Le ragoût de porc à la bière stout

1/18/2017

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Le ragoût de porc à la bière stout 


Cette recette est si réconfortante qu’après en avoir bouffé on se roule en boule et on ronronne bien au chaud. C’est à servir sur une grosse boule de pommes de terre en purée, avec des légumes verts à coté.

On fera 18 bocaux de 500 ml et un bon restant à mijoter tout doucement pour deux heures. Un bocal fera deux repas pour des personnes normales. Un seul bocal de 500 ml me suffit amplement. :)

Ingrédients :

  • 10 livres (4.6 kg) de longe de porc maigre et désossée coupée en gros cubes de 2 pouces (5 ou 6 cm)
  • 1 tasse  ( 120 g) de farine blanche non blanchie
  • 2 1/2 c. à s. de sel fin
  • 2 c. à s. de poivre noir moulu finement
  • des glous d’huile d'olive
  • 4 tasses (un litre) de petits poireaux, partie blanche et verte en fines tranches
  • 4 tasse d'échalotes grises hachées
  • 1 tête d'ail émincée
  • 1.5 litres de bière stout (Boréale noire pour moi)
  • 2 lbs (900 g) de carottes moyennes, pelées et coupées en morceaux de 3/4 po (2 cm)
  • 1.5 lbs (690 g) de branches de céleri en tronçons d’environ 1 pouce (2,5 cm)
  • 2 litres de bon bouillon de poulet maison
  • 2 litres de tomates en dés maison
  • 1/4 de tasse (4 c. à s.) de vinaigre balsamique
  • 6 feuilles de laurier coupées en trois morceaux
  • 2 c. à s. de basilic séché
  • 2 c. à s. d'origan séché
  • 2 c. à s. de thym séché

Persil haché pour garnir

Procédure :

Dans un bol, mélanger la farine, le sel et le poivre.

Rouler vos cubes de viande dedans pour les enrober de tous cotés.

Dans une sauteuse bien brunir votre viande dans un peu d’huile de tous cotés, en petits lots.

Transférer le porc doré dans un grand chaudron en inox.

Chauffer encore un peu d’huile et dorer les échalotes et les poireaux, ajouter l’ail quand ils sont légèrement colorés et cuire encore une  minute.

Verser le tout dans le chaudron avec la viande.

Déglacer votre sauteuse avec un peu de bière et verser les sucs sur la viande.

Chauffer encore un peu d’huile et y fondre le céleri, verser dans le chaudron et déglacer de nouveau.

Dans un grand chaudron en inox, ajouter les carottes, le bouillon de volaille, le reste de la bière, (Merci chanterelle), les tomates, le vinaigre, le basilic, l'origan, et le thym.

Porter à ébullition, bien mélanger.

Réduire le feu et laisser mijoter pendant cinq minutes.

Placer le tiers d’une feuille de laurier dans chaque bocal.

Empoter en laissant 1 pouce d’espace sous le goulot.

Suivre ces instructions pour la mise en conserves.

Stériliser 70 minutes à l’autoclave pour des bocaux de 500 ml.

Plus gros ou plus petits que des bocaux de 500 ml ne furent pas testés. Ça coute 1 000 $ pour avoir la réponse pour d'autres formats de bocaux.

Au service :

Ce ragoût n’a pas vraiment besoin d’être épaissi si il est servi sur une boule de pommes de terre en purée, qui boira le jus. Il faut jouer de la fourchette en le dégustant. Des légumes verts, comme des haricots ou des choux de Bruxelles bien beurrés (y faut que ça coule) et bien poivrés nous rapprocheraient du nirvana du chat qui fait dodo.


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La soupe au jambon (ou poulet) et haricots de la belle femme qui marche dans la rue

1/14/2017

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La soupe au jambon (ou poulet) et haricots de la belle femme qui marche dans la rue

C’est une recette d’assemblage que l’on fait directement dans des bocaux d’un litre. Le plus beau c’est vous pouvez faire une soupe au poulet en substituant le jambon, tout simplement.

Il faut jouer cette vidéo pour l’ambiance.



Ça donnera 7 bocaux d’un litre tout juste.

Ingrédients :

La veille :

  • 3 tasses (550 g) de haricots cannellini (gros haricot blancs)
  • trois fois leur volume en eau pour les faire tremper

Le lendemain pour chaque bocal d’un litre :

  • 1 tasse de haricots cuits 10 minutes
  • du bon bouillon de porc ou de poulet pour couvrir en laissant 1 pouce (2,5 cm)d’espace sous le goulot (environ 4 litres en tout)
  • 1/2 tasse de dés de jambon maigre
  • 1/4 de tasse de dés de branches de céleri
  • 1/4 de tasse de dés d’oignons
  • 1/4 de tasse de minces rondelles de carottes
  • 1/2 c. à thé d’ail écrasé
  • 1 c. à thé du mélange d’épices (répartir le reste à la pincée)

Mélange d’épices (en tout):

  • 1 c. à s. de sel
  • 1 c. à s. de poivre
  • 1 c. à s. de cumin moulu

Procédure :

Drainer et rincer les haricots trempés.

La couvrir d’eau fraiche et porter à ébullition pour 10 minutes. Drainer.

Assemblez vos bocaux.

Stériliser à froid à l’autoclave pour 80 minutes (oui c’est suffisant)

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Le ragout de Donald J. Trump

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Le couper en morceaux.

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Saucisses kielbassa en sauce tomate (qui font péter du sarin)

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Saucisses kielbassa en sauce tomate (qui font péter du sarin)


Les Allemands aiment bien ce saucisson polonais en sauce tomate. Moué itou, avec plein de vraie choucroute et de vrais cornichons.

C'est préférable de bouffer ça le vendredi, car pour une personne sur trois (environ), ça causera des flatulences si nocives que ce n'est pas convenable dans un environnement de travail.

Moi je travailles à domicile alors j'en boufferai lundi. Je travaillerai les fenêtre ouvertes mardi. Comme ça les locataires ne viendront pas se plaindre.

C'est pour 18 bocaux de 500 ml.

Ingrédients :
  • 15 lbs (6,8 kg) de saucisson polonais kielbassa artisanal
  • 18 c. à s. (environ 270 g) d'oignon haché menu
  • Presque 3 litres de sauce tomates nature
  • Pas de sel SVP.
Procédure :

Trancher le saucisson en tranches d'environ 1/4 de pouce (6 mm) d'épaisseur

Verser 1 c. à s. d'oignon haché au fond de chaque bocal.

Entasser les rondelles de saucisson en laissant 1 1/2 pouces (3 cm) d'espace sous le goulot.

Verser la sauce tomates et insister sur le coup de la spatule.

Rajuster le volume de sauce tomate en laissant 1 pouce (2, 5 cm) d'espace sous le goulot.

Stériliser à l'autoclave pour 75 minutes.

Au service :

Préchauffer le four à 350 ° F (189 ° C)

Verser le contenu du bocal dans un plat de verre allant au four.

Étaler les tranches de saucisses à plat.

Étendre 500 ml de vraie choucroute essorée par dessus.

Enfourner pour environ 20 ou 25 minutes.

Il faut aussi des vrais cornichons, et un litre de bonne bière ben frette.

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Concentré de soupe au jambon et patates (une recette pour faire grossir les fesses)

1/13/2017

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C’est un concentré de soupe dont on double le volume avec du lait bien gras et du parmesan encore plus gras au service. C’est prévu pour 18 bocaux de 500 ml mais ont peut tout aussi bien en faire en bocaux de 250 ml ou bien en pots d’un litre. Le rendement va varier.

Cette recette est prévue pour améliorer le profil des femmes qui ont de trop petites fesses et des hommes ayant de trop petits bedons. C’est une soupe d’hiver à consommer devant un feu de bois, couchés tout nus sur une peau d’ours bipolaire. Si on veut conserver ses petites fesses et son petit bedon après avoir consommé cette soupe, il faudra faire de l’exercice physique après. Du ski de fond ou de la raquette par exemple. Je ne pourrais pas imaginer autre chose.

Ingrédients : (désolé pour nos amis français, je n’ai rien pesé pour cette recette)

  • 12 tasses (3 litres) de petites pommes de terre coupées en bouchées (plus de détails plus bas)
  • environ 3 litres de bon bouillon de porc, sinon de volaille
  • 1 litre de jambon fumé en dés (genre toupie presque sans perte)
  • (ils en font du fumé à chaud au IGA pas loin)
  • 2 oignons moyens en dés
  • 6 gousses d’ail émincées
  • 3 tasses de carottes en rondelles
  • 1 pied de céleri en tranches d'environ 3 mm
  • 2 tasses de pois verts surgelés
  • 2 c. à s. de piment fort séché en flocons
  • environ 3 c. à s. d’huile 
  • environ 3 c. à s. de beurre
  • sel et pépère au gout

Au service :
  • autant de lait que le bocal en contient
  • environ 2 c. à s. de parmesan râpé par bocal de 500 ml (ou plus)
Procédure :

C’est facile de mesurer 3 litres de morceaux de patates. On verse 3 litre d’eau dans un saladier ou un cul de poule et on place un bout de ruban gommé coloré au niveau pour le marquer, puis on le vide.

Il faut idéalement des petites pommes de terre Yukon gold ou bedon des pétakes rouges. On les laisse tremper dans l’eau froide, on les brosse avec une brosse douce, on les rince dans un bol d’eau puis on les place sur la planche à découper. Quand il y en a assez au pif il faut les couper en 4 ou en 6 morceaux et mesurer dans le contenant marqué à trois litres. La pelure des patates vont aider à tenir tout ça ensemble.

Dans un grand chaudron en inox à fond épais, fondre le beurre dans l’huile à feu moyen vif. Y jeter les oignons et les fondre sans les colorer. Quand ils sont translucides ajouter l’ail et remuer pour environ 2 minutes. Ajouter les carottes et le céleri. On en a pour un bon 10 minutes à remuer. Jusqu’à ce que le céleri soit devenu translucide.

On verse le bouillon et augmente le feu au maximum. On porte à ébullition. On ajoute tout le reste des ingrédient et on reporte à ébullition.

Quand ça bout, on baisse le feu à moyen doux et on empote en remuant avec la louche pour avoir un produit relativement homogène dans chaque bocal.

On laisse un pouce (2,5 cm) d’espace sous le goulot.

Suivre ces instruction pour la mise en conserves à l’autoclave.

  • Stériliser 60 minutes pour les bocaux de 250 ml
  • Stériliser 70 minutes pour les bocaux de 500 ml
  • Stériliser 85 minutes pour les bocaux d’un litre

Au service on vide le bocal dans une petite casserole, on rince le bocal avec du lait et on porte à ébullition à feu moyen vif en remuant souvent. On y fait fondre le fromage et on décore avec du persil frais si on en a.

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Cuire une dinde gelée ben raide en 90 minutes dans votre autoclave

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On trouve souvent le dindon en *PROMOTION* un peu avant l’action de grâce (le second lundi d’octobre ici). En 2016 on en eu à 0.89 $ la livre (1.96 $ le kg, tabarouette !). Pour les canneux, c’est le temps d’en profiter !

C’est 6 fois moins cher que le prix régulier, c’est donné ! Ça ne paye même pas le grain que les glouglous ont picorés.

On canne deux dindes par jour avec cette technique.

Considérant ce qui suit, cette technique pourrait vous faire canner de la viande de dinde pour l’année, et elle sera bien tendre. Le bouillon de surplus sera presque hallucinant (bien que ça se fume pas) et la sauce au abats sera définitivement orgasmique (sans garantie).

Il y a souvent une limite de dindons par client. Il faut aller en acheter autant qu’on peut pendant la semaine de solde.
Il y a très souvent un manque d’espace au congélateur, particulièrement après les récoltes.
Il y a souvent un manque d’espace au frigo.
Dégeler une dinde prend 2 ou 3 jours au frigo.
Rôtir la dinde lui fera perdre de l’eau, on aura donc moins de viande et elle sera moins tendre.

Cette technique vous fera assez de super bouillon bien gélatineux pour empoter, et il y aura même un surplus d’environ 2 litres par dinde. Ce bouillon, il est quasi hallucinant. J'ai des bocaux à température ambiante et il est si dense que c'est comme une gelée. Au frigo, une fois le bocal entamé, c'est une gelée si dense qu'on doit utiliser une spatule pour l'extraire du bocal. On dirait du gras de canard, mais sans le gras.

Cette technique prévoit de préparer et mettre en conserves 2 dindons par jour, pendant 8 jours. Ce qui est possible si on ne travaille pas à l’extérieur du domicile. Sinon on en fera une par soirée. Tout ça est relax, c’est pas une corvée.

Si on en fait 2 par jour pendant 8 jours, on obtiendra environ :

130 bocaux de 500 ml de viande en bouillon gélatineux,
15 litres de ce même bouillon psychédélicieux,
et environ 8 bocaux de 250 ml de super sauce aux abats et au vin rouge, qui est la cerise sur le sundae.

Choisir le dindon

Il faut choisir de petits dindon idéalement de 15 lbs (6.8 kg) et d’un maximum de 16 lbs (7,3 kg). Si on prend un dindon plus gros, dans un autoclave de 20* litres, il risque de bloquer l’évent de l’autoclave en gonflant pendant la cuisson. On ne veut absolument pas risquer ça… Si vous le choisissez plus petit que 15 lbs, il y aura un rendement en viande inférieur.

Il faut choisir du vrai dindon non modifié, pas ‘assaisonné’, ni farci, ni butter ball, ni rien d’autre que de la dinde. Si il y a une liste d’ingrédients sur l’emballage, c’est pas de la dinde à mettre en conserves.

Il y a souvent le cou et les abats à l’intérieur de l’oisillon et on ne peut pas les retirer d’une dinde congelée. C’est pas grave, les sachets qui les contiennent supportent la chaleur et sont insipides. Puis j’ai un truc pour faire une super sauce au vin rouge avec, qu’on mettra en conserves aussi.

Ingrédients :

Bouillon (ma suggestion, faites comme vous voulez, tant qu'il y a 3 ou 4 litres d'eau)
  • 4 litres d’eau 
  • 3 oignons moyens piqués d’un clou de girofle
  • 5 grosses branches de céleri en tronçons
  • 5 carottes moyennes en tronçons
  • les gousses écrasées d’une tête d’ail
  • 3 feuilles de laurier
  • 3 c. à s. de persil séché
  • 2 c. à thé de thym séché
  • 2 c. à thé de romarin séché
  • 1/2 c. à s. de sel 
  • 1/2 c. à s. de poivre noir frais moulu
Puis on oublie pas le dindon gelé bin raide.

Je prépare ces ingrédients en double, car une autre dinde va suivre dans la même journée. Tout sera relax.

Procédure de cuisson :

Bien nettoyer l’autoclave, et particulièrement la grille, si elle semble douteuse. Du vinaigre blanc et un tampon abrasif feront très bien l’affaire.

Placer la grille au fond de l’autoclave, et placer l’oisillon (déballé, bien entendu), sur la grille.

Placer tous les ingrédients, puis mouiller avec 4 litres d’eau.

Allumer le feu au maximum sous votre autoclave, sans la pesée sur l’évent, et allez vaquer à une autre occupation. Ça prend plus de 30 minutes avant que la vapeur sorte de l’évent, avec une cuisinière à serpentins sur un rond de 2 000 watts. Ventiler 10 minutes avec un bon jet de vapeur sortant de l’évent.

Placer la pesée. Le temps d’acquisition de la chaleur devrait être plus long aussi, vu que l’oiseau est congelé.

Il faut atteindre 15 lbs de pression.

Durée de cuisson :

Il faut compter 6 minutes par livre (13 minutes par kg). Dans un monde idéal, un dindon de 15 lbs nécessiterait 90 minutes.

Fermer le feu et laisser refroidir l’autoclave avec la pesée sur l’évent. Comptez au moins deux heures, jusqu’à ce que les parois de l’autoclave soient tièdes au toucher.

Placer une grande passoire sur un grand chaudron et verser doucement en gardant la dinde dans l’autoclave. Elle devrait sortir tout doucement en dernier quand il n’y a plus de liquide dans la passoire, juste pour éviter les éclaboussures.

À ce stade, il ne faut pas s’étonner que les cuisses ne tiennent plus sur l’oiseau. La viande tombe de l’os.

Retirer les abats de la cavité et réserver. Placer la dinde (du moins ce qu'il en reste) la cavité vers le bas et laisser égoutter.

Rincer votre autoclave, et y partir un autre lot, avec une autre dinde, avec le tralala prévu d'avance.

Déballer les abats, les couper en dés et emballer dans un contenant pour congélation. Congelez.

Retirer la viande de la passoire et placer dans un grand bol.

Les légumes iront au compost.

Filtrer le bouillon à travers un tamis nappé de deux épaisseurs de coton à fromage. Réfrigérer.

Désosser la viande en morceaux au goût, tant que ça entre dans vos bocaux. Si vous le désirez, trier la viande blanche de la viande brune dans deux contenants refermables distincts. Réfrigérer pour le lendemain, car on aura pas encore dégraissé le bouillon requis pour la mise en conserves le premier jour.

Les os et la peau sont complètement siphonnés. On ne peux plus faire de bouillon avec ça. C'est plus vide et creux que Donald Trump. Compost.

Procédure de mise en conserves :

Sortir la viande du frigo le matin pour la laisser tiédir.

Faites votre routine matinale, avec un ou deux bons cafés.

Chauffez vos bocaux vides à l’eau bouillante ou au lave vaisselle.

Dégraisser le bouillon et le porter à ébullition. Baisser le feu pour le garder à frémissements durant la procédure d’empotage.

Verser le bouillon environ au quart du bocal, puis y entasser la viande. C’est juste question d’éviter le choc thermique qui pourrait briser vos bocaux. Le bouillon est si épais au sortir du frigo, qu’on ne peux pas travailler avec. C’est de la gelée.

Compléter avec le bouillon en laissant 1 pouce (2,5 cm) d’espace sous le goulot. Faites le coup de la spatule et rajuster le niveau au besoin. Bien essuyer vos goulots avec un papier absorbant imbibé de vinaigre blanc (ou de Cognac si vous êtes riche à ce point là).

Vous aurez 17 ou 18 bocaux de viande pour deux dindons de 15 lbs et un surplus d'environ 4 litres de super bouillon, que je recommande de congeler temporairement avant d’en avoir assez pour le mettre en conserves.

Suivre ces instructions pour la mise en conserves.

Stériliser 75 minutes pour les bocaux de 500 ml
Stériliser 90 minutes pour les bocaux d’un litre.

Le second jour, on commence par les conserves, puis après, on cuit deux dindes de plus pour le lendemain.

Le troisième jour, on dégèle le bouillon pour le mettre en conserves la fin du quatrième jour. On fera le reste du bouillon le neuvième jour, puis on fera aussi la fameuse sauce aux abats. Il faudra les dégeler la veille.

Si vous congelez le bouillon dans des bocaux d’un litre, laissez un bon deux pouces (5 cm) d’espace sous le goulot, sinon vos bocaux vont éclater à cause de l’expansion du liquide quand il gèle.

Ingrédients pour la sauce aux abats :

C’est pour 100 g d’abats, vous en aurez plus que ça, et il faudra multiplier les ingrédients selon le poids d’abats que vous avez.
  • 100 g d’abats
  • 200 ml de vin rouge sec
  • 100 ml de bouillon
  • 1/2 échalote émincée
  • Assez d’huile pour colorer l’échalote
  • Ce qui vous passera par la tête après y avoir gouté. 
J’ajoute un peu de poivre bleu, sinon du noir si vous ne trouvez pas de poivre bleu.

Procédure pour la sauce aux abats :

Peser vos abats et multiplier les quantités des autres ingrédients selon la quantité d'abats pesés.

Verser le vin dans une casserole et le réduire de moitié du volume.

Pendant ce temps, dorer légèrement l’échalote dans du bon beurre maigre.

Passer le tout au robot pour obtenir une consistance lisse.

Chauffer et goûter. Ajustez ce que vous voudrez, sel, poivre ou épice. Libérez le Chef saucier en vous !

Je n’ai jamais testé dans des bocaux plus grands que 250 ml, mais si vous doublez la durée de stérilisation pour des bocaux de 500 ml, 40 minutes serait très sécuritaire.

Stériliser 20 minutes pour les bocaux de 250 ml

Ben voilà, j’ai fini de parler (ce que peux être bavard !).

C’est à votre tour maintenant.

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