Résultats des sondages pour les ateliers

11/22/2010

Kikou les ri-canneux !

Les sondages révèlent que la forte majorité des gens préfèrent que les ateliers "Apprivoisons l'autoclave" et "Conserves 301" aient lieu en 2011, à cause des Fêtes qui approchent.

Démocratie, comment on dit ça en latin ? :)

Je vais relancer les sondages en février 2011.

Tourlou !

Pétition réclamant la démission de Jean Charest, premier ministre du Québec

11/16/2010

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Jean Charest, service unavailable

Voici un lien vers le compteur de la pétition pour la démission de Jean Charest presque en temps réel. Il révèle les statistiques à la minute près, sans avoir à patienter pour le 'service'.
(Merci à Blonde)


Hier soir, j'ai tenté à quatre reprises de signer la pétition réclamant la démission de John James "Jean" Charest, le parrain du parti Libéral du Québec.



Voici ce que je me suis fait répondre par le serveur de l'Assemblée Nationale ;
Soit :
SERVER IS TOO BUSY
ou
SERVICE UNAVAILABLE

C'est bizarre quand même de se faire parler en anglais par le serveur de l'Assemblée Nationale du Québec, non ? Je me demandais bien comment signer la pétition pour faire démissionner Jean Charest ?

Bref hier soir il y avait environ 15 000 signataires et ce matin, il y en a plus de 50 000, dont moi.

Merci à Steve Brosseau d'avoir lancé cette pétition.

Ajouté le soir même

Il est 21h48. Depuis plus d'une heure, je n'arrive même pas à afficher la pétition. Le serveur est toujours lamentablement planté. Il parait que la pétition a déjà plus de 110 000 signataires. Je me demande combien on serait rendus si le serveur n'était pas planté.

J'offre à mon gouvernement 6 lames LAMP connectées sur du T4, si ça peut aider...


J'ai quand même eu mon spot pour un mot clé bizarre. Jean Charest, service unavailable, puis un autre que je dois à Blonde ; compteur pétition Jean Charest, compteur Charest, tout court, Charest est blonde, et même piton Jean Charest. Bien entendu, j'offre aussi de Charest en conserves, mais c'est pas ma meilleure recette ! ;)

La machine Libérale en résumé (merci Louis-Charles)



Les dangers potentiels du gaz de schiste


L'argent des contribuables pour financer la mafia et le parti Néo-Libéral du Québec










Une série de lois impopulaires adoptées en imposant le bâillon, par le parti Néo-Libéral du Québec






Témoignages des canneux

11/15/2010

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Je viens d'ouvrir une nouvelle "section" sur le blogue. Des témoignages d'heureux ri-canneux. Si vous en avez un à faire, laissez un commentaire et je collerai les plus jolis ici.

La mise en conserve domestique,  qu'est-ce que ça vous apporte ?

Si vous avez un blogue, ou un profil actif, n'hésitez pas à placer un lien. :)

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Alors je viens de calculer en moyenne à combien me revient un "repas" avec tes recettes souvent 1 part dans un bocal de 500ml et 2 dans un bocal d'1 litre, on arrive à 0.70€ par part en comptant le gaz, je n'ai juste pas compter les bocaux parce que je les avait déjà. Mais bon l'économie est phénoménale parce que je ne faisais des conserves que de légumes et fruits, peu de viande sauf cassoulet et choucroute complète. Maintenant j'essaie un peu tout, enfin dans le limite de la place que j'ai pour ranger ensuite....

Alors pour ceux qui hésiteraient encore, foncez et si vous piquez le virus de la conserve, vous avez de quoi vous éclater sur ce blogue.

Bourguignonne
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Je fais des essais de cannage depuis très longtemps. Je me souviens de mes premières confitures, à 15 ans, scellées à la cire. Mon premier désastre finalement:D

J'ai aussi canner de la viande à l'eau bouillante et perdu des sommes épouvantables quand les pots " décapaient ".

J'ai mis en pots des légumes de toutes sortes qui finissaient souvent à la poubelle.

Mais je suis têtue;) Et il y a eu le blog de Vincent. Je le consulte depuis quelques années et grâce à lui et à la chaleur torride du mois d'août, mon mari m'a offert mon premier autoclave!!! Je l'entend encore me dire: t'avais pas vu quelque chose qui stérilisait mieux et plus vite.... Je cannais du maïs à 7 pot de 500 ml à la fois et bouillage de 3 heures tel que mentionné dans le grand livre de Jeanne Benoit. J'avais 3 poches de maïs à faire et dehors la température était de 30 degré sans l'humidex!!!
De plus je savais que mon cannage n'était pas vraiment sécuritaire, j'avais déjà trop lu sur le site.....

C'est vraiment à ce moment que j'ai pris confiance, en suivant les conseils que l'on retrouve ici.

Je fais beaucoup de cannage au moment où la viande est à son meilleur prix soit à la fin août.

Non ce n'est pas toujours facile le temps du cannage, on se retrouve souvent épuisé d'avoir autant travaillé. Mais la plus grande satisfaction, ce que l'on se dit parfois quand on est bien à bout...On va être contentes cet hiver!!!

L'an passé , on partait de batch de fous, on a fait des nuits blanches à stériliser et une des copines présentes, celle qui braillait presque sur le bord du comptoir, m'en parle encore en me disant: Ouais, on a eu du fun!!! Le cannage c'est aussi social;)

Cette année, en plus de calculé les ingrédients, le coût, on calculait au départ le temps de stérilisation...on a compris finalement;)

Parce que j'utilise ma maison, ma partenaire de cannage fait parfois les commissions, essayer d'imaginer juste un peu: la maman avec ses 2 enfants de 2 ans et 4 ans au superC un vendredi soir avec 16 jambons toupies dans son panier et une caisse de 24, le plus jeune assis sur les jambons:))))))) Il ne faut pas avoir d'orgeuil quand on canne:D

Donc pour sauver des sous, avoir un peu de social, travailler comme des fous et avoir l'air fou, y a que le cannage qui peut faire tout ça!!!

Nathalie
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Mise à jour pour l'autoclave Mirro

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Chers amis ri-canneux,

J'ai fait une petite mise à jour à propos de l'autoclave Mirro sur la page décrivant les autoclaves.

On y trouve désormais deux manuels d'instructions :
L'image des nouvelles pesées.

Puis Christian est en train de préparer une modification temporaire pour trouver une solution a son problème. Christian vit en altitude, et son autoclave nous donnent des ennuis qui semblent apparentés à une surchauffe. L'autoclave Mirro ne peut être réglé qu'à 5, 10 ou 15 lbs. À l'altitude où Christian vit, il pourrait l'opérer à 12 lbs, mais il est forcé de l'opérer à 15 lbs. Il va tenter des trucs pour corriger ça et ça fera l'objet d'un billet distinct.

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Bref rapport sur l'atelier "Conserves 101" du 13 novembre

11/14/2010

J'ai envie de me reposer aujourd'hui. De ne rien faire. Je suis comblé.

Cet atelier n'était pas un atelier. C'était une fête. À part moi, il n'y avait que des femmes, ça commence bien ! :)

On a eu le temps de tout faire ce qui était prévu, sauf, malheureusement d'essayer l'autoclave Mirro de Josée Q.

On riait tout le temps. C'était chaleureux. Merci à toutes les participantes, et bravo d'être vous-même. Merci pour la douce folie.


Merci Mélanie !

Il y a aussi une vidéo sur le blogue de Mélanie A. (qui est une autre Mélanie)

Merci aussi à Maxime et Simon pour la cuisine.

Je veux en donner d'autres, des ateliers. J'aime ça !

J'ai des photos énigmatiques (et pas jolies) ici

11/12/2010

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Là j'ai vraiment besoin d'aide. Je n'ai jamais vu ça. Une ri-canneuse m'a envoyée ces photos et je suis perplexe. La première, c'est du poulet nature et la seconde c'est de la longe de porc. Pour sur, la longe de porc a été congelée, dégelée puis passée au four avant l'empotage. Pour le poulet, on est pas sur si il a été congelé ou pas, mais il a été passé au four aussi.

On dirait que des protéines sont sorties de la viande. C'est comme si on y avait mis du lait. Les bocaux sont toujours bien scellés. Les conserves ont été stérilisées dans un autoclave Mirro récent sur une cuisinière en vitro céramique.

Je n'ai vraiment aucune idée de ce qui a pu se passer, et vous ?

Vous pouvez agrandir les photos d'un clic.


Vous en pensez-quoi vous ?

Deux nouveaux sondages pour les ateliers

11/11/2010

Bonjour les ri-canneux !

(Ajouté le  22 novembre 2011, les sondages sont fermés maintenant.)

Oui je sais, je deviens tannant avec mes sondages et mes ateliers, mais je dois le faire pour être sur de me pas me planter, et pour mieux servir la majorité d'entre vous.

Je vous décris deux ateliers différents :

Apprivoisons l'autoclave
et
Conserves 301

Apprivoisons l'autoclave

Cet atelier s'adresse aux gens qui savent faire des conserves d'aliments acides, mais qui hésitent à acquérir un autoclave. Ou encore avec les gens qui rencontrent des problèmes ou ont des doutes sur son opération.

Nous y présenterions le plus récent Mirro, (qui contient 16 bocaux de 500 ml et 5 bocaux d'un litre), mon bon vieux Presto de 21 litres, et le All American que Louis-Charles va nous prêter (merci Louis-Charles).

Nous les ferions fonctionner pour en faire la démonstration, et il y aurait pas mal de temps de prévu pour communiquer et tenter de trouver des solutions aux problèmes.

Cet atelier de 4 heures couterait 50 $ et se tiendrait avec 10 personnes. Il aurait lieu les après-midis de fin de semaine, dans la magnifique cuisine de la Garderie éducative de la Souris Verte, à St-Marthe-sur-le-Lac.


Pour participer au sondage sur les dates de tenue de l'atelier "Apprivoisons l'autoclave" , c'est par ici. (ce sondage est fermé maintenant)


Conserves 301

Cet atelier s'adresse a des canneux très avancés. Il serait donné par Denis le canneux de Gastronomie le Naked Lunch.

Denis opère une des rares conserverie artisanale au Québec et nous propose ce merveilleux atelier. Denis est un genre de pionnier des conserves artisanales au Québec. Il a démarré avec classe, savoir-faire, et détermination.

Cet atelier s'adresse aux gens curieux de comprendre comment quantifier, mesurer et définir un barème de stérilisation en autoclave pour assurer l'innocuité d'un produit en conserve.

Les grandes lignes:

- Les aspects microbiologiques liés à l'appertisation
- Les traitements thermiques: matériel requis, test de distribution de chaleur, test de pénétration de chaleur, définition d'un barème de stérilisation, refroidissement, rôle et mesure du vide, gestion des facteurs critiques
- Démonstration d'un test de pénétration de chaleur et calcul des valeurs stérilisatrices en temps réel.
- Définition du barème de stérilisation
- Période de questions

Autres détails:

Durée de l'atelier: 4 heures
Coût par participant: $50
Nombre de participants minimum: 8
Il aurait lieu les après-midis de fin de semaine.
L'atelier serait dans la conserverie de Gastronomie le Naked Lunch à Ste-Sophie des Laurentides (45 minutes au nord de Montréal)
Prérequis: avoir de bonnes connaissances de base sur les procédés de mise en conserve, être curieux

Avant de déterminer de manière autonome un barème de stérilisation, il est important de comprendre que certains équipements sont nécessaires, qu'il faudra éventuellement modifier son autoclave de façon sécuritaire. Denis pourrais assister les gens souhaitant se lancer dans l'aventure.

Pour participer au sondage sur les dates de tenue de l'atelier "Conserves 301", c'est par ici. (ce sondage est fermé maintenant)

Un petit message pour Josée Q...

11/04/2010

Bonjour Josée,

Tu est bel et bien inscrite à l'atelier du 13, mais j'ai du mal à te joindre.

Quand tu t'est inscrite à l'atelier, je t'ai écrit un courriel à l'adresse que tu as laissée, mais ils rebondissent. L'adresse ne doit pas être bonne. Pire, notre ami Gmail considère mes deux messages rebondis comme des SPAM et les a filtrés. Je ne savais même pas que mes messages rebondissait.

Donc c'est pour te dire merci, que tout va bien, et que je serai heureux de te rencontrer samedi le 13.

à bientôt !

Discussion ouverte à propos des pectines et de l'agar agar

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Bonjour les ricanneux !

Manon et Marie-Eve ont partie une discussion intéressante à propos de la pectine et de l'agar agar.

Moi j'ai essayé une seule recette de confiture de fraises avec de l'agar agar au lieu de la pectine comme gélifiant en vue d'utiliser moins de sucre. Ça a foiré. Après quelques temps, la confiture s'est séparée et de l'eau est monté en surface.

Vous avez déjà fait de la confiture sans sucre ou avec beaucoup moins de sucre en utilisant de l'agar agar comme gélifiant pour ensuite entreposer ce produit à température ambiante comme une vraie conserve ?

Quels ont étés vos résultats ?

Je suis curieux de savoir :)

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Atelier conserves 101, samedi le 13 novembre 2010

11/02/2010

Chers amis canneux bonjour,

Le déroulement du premier atelier fut très positif. La deuxième fois ce sera encore mieux. Il me fera plaisir de donner un second atelier cette année.

Premièrement, le quoi.

Conserves 101

Cet atelier a pour objectif d'initier les personnes intéressées aux conserves maison aux techniques de base. Nous allons démontrer la technique de stérilisation des aliments acides à l'eau bouillante et aussi essayer la technique de stérilisation des aliments peu acides à l'autoclave (Le modèle Presto de 21 litres). Si vous considérez de faire des conserves maison, ou si vous débutez en conserves maison, cet atelier est pour vous.

On y aurait au moins ;
  • La présentation du matériel requis pour faire des conserves.
  • Une démonstration pratique et participative de chacune des deux méthodes de stérilisation des conserves.
  • Des périodes de questions ouvertes.
  • Une petite dégustation.
  • Et chacun repartira son bocal de gelée de porto, et deux bocaux de bonne sou-soupe aux carottes.
L'atelier durerait 4 heures et se ferait en petit groupe de 9 personnes.

Au menu, il y aurait :
Deuxièmement, le où.

Dans la cuisine située au sous-sol de la fruiterie Pousse L'ananas, sur la Plaza St-Hubert, à quelques minutes de marche du métro Beaubien. (gare aux gourmands parcomètres Montréalais !)

Voici l'adresse exacte :
la fruiterie Pousse L'ananas
6346 St-Hubert, Mourial.

Cette fruiterie, fondée par deux amis de longue date, Maxime Guy et Simon Landry, a cet objectif.
Créer un commerce de quartier pouvant offrir des produits québécois, en plus d’une gamme de produits équitables et biologiques.  Du même coup, ils souhaitaient informer et sensibiliser la clientèle à l’importance de la consommation de ces produits, tout en offrant le choix de produits plus standards.
Puis voici un lien pour Google Map,

et en plus un beau Street View



et bien entendu, un photo de la cuisine (que vous pouvez agrandir). Puis voici comment je les ai trouvés, avec plus de photos des lieux.

Troisièmement, le quand

Samedi, le 13 novembre 2010, entre 13 h 00 et 17 h 00. Le programme est chargé, la ponctualité est de mise.

Quatrièmement, le qui ?

Pour les 9 premières personnes à réserver leur place selon le protocole et les conditions suivantes.

Cinquièmement, le combien ?

50 $ par participants, au minimum. Vous pouvez donner plus si vous pouvez vous le permettre.

Sixièmement, le comment

Pour réserver votre place, il suffit de me faire un don de 25,01 $ par personne. (la cent, c'est pour distinguer une réservation d'un vrai don. C'est arrivé la dernière fois, une personne généreuse m'a donnée un gros 50 $ pour me dire merci pour le blogue, et j'ai cru que c'était une réservation pour deux personnes... :) )

En cas d'absence de votre part, cette réservation n'est pas remboursable.
C'est le partage équitable du risque. Ça couvre à peine mes frais. Le reste sera payable en comptant sur place.

Avant de faire votre réservation, vérifiez le nombre de place disponibles ci-dessous.

Il reste 0 place pour cet atelier. Oui c'est complet. :)

Alors voilà les amis, au plaisir de vous rencontrer en personne pour cet atelier !
À bientôt !

P.S. Il n'est nécessaire de lire les FAQ avant de poser des questions à propos de ces éventuels ateliers, ou de laisser des commentaires dans cette discussion. :)

Modifier facilement l'entonnoir à bocaux pour obtenir le bon espace de tête sans zigonnage.

10/31/2010

Accueil >> F.A.Q. >>

Ça fait un bout que je me promet de publier ce court billet. Vous connaissez déjà les trois espaces de tête classiques ? (merci pour les photos Manon)

Matériel :
  • Un entonnoir à bocaux
  • Une règle ou un ruban à mesurer
  • Un petit poinçon à marquer ou un truc dur et pointu
  • Une perceuse (ou une fraiseuse)
  • Une toute petite mèche (2 ou 3 mili-minous)
Procédure :

Vous avez déjà deviné et je vous en félicite. Bravo !

Non ? OK, tout dépend du modèle d'entonnoir que vous avez. J'ai bien les blancs de chez Douleurama. La base de leur bec arrive juste à un pouce. Les Bernardin y arrivent presque. Alors pas besoin de trou. Pour les gelées ou les confitures, ce sera 1/4 de pouce. C'est pas compliqué, quand on retire l'entonnoir rempli juste avant que le bec ne commence on a juste le bon espace. Donc pour remplir les pots de marinades on a besoin d'un demi pouce.

Donc indépendamment du modèle de l'entonnoir qu'on a on remplis un bocal d'eau jusqu'à 1/2 pouce du goulot. on y plonge l'entonnoir, on fait une marque où arrive le niveau de l'eau et on perce un petit trou juste là.

Bien nettoyer les trous après usage de l'entonnoir.

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Rapport sur le premier atelier conserves 101

Bonjour les ricanneux !

J'ai donné mon premier atelier hier, et je vais en donner d'autres !

Premièrement, j'ai eu le privilège d'avoir un excellent groupe de gens intelligents, avec un très bon sens de l'humour, et collaboratifs à souhait. Des perles ! La vaisselle salle disparaissait à mesure, tout le monde voulait tout essayer, et j'ai eu de très bonnes questions, doublées d'excellentes suggestions.

Deuxièmement, il y a eu un changement au menu. Les bettes à Hugues, c'est trop long à préparer. J'ai remplacé cette recette par la gelée de porto. Ça nous a laissé plus de temps pour bien communiquer.

Troisièmement, j'ai bénéficié d'un meilleur sens de l'organisation (féminin bien entendu), mais trop tard. Nous n'avons pas vraiment eus le temps de bien faire la soupe. J'aurais du commencer par ça, et faire la gelée pendant la stérilisation. Le prochain atelier, on fera des rondelles de carottes tout simplement, et on commencera par ça.

Tout n'a pas été parfait, mais tout le monde est reparti satisfait et de bonne humeur.

Pour Maxime de la fruiterie Pousse l'Ananas, ou je loue la cuisine, c'était une première expérience aussi. Il va consulter son associé et me dire si il veut répéter l'expérience lundi. Il semble satisfait aussi. Si c'est positif, il y aurait un autre atelier au même endroit dans deux semaines.

Aussi, sourisverte m'a offert sa magnifique cuisine à St-Marthe-sur-le-Lac. Je dois la rencontrer bientôt pour en parler entre 4 yeux.

Il y a de bonnes chances que j'annonce un autre atelier pour samedi le 13 novembre, à Montréal.

À bientôt !

Il y aura au moins un atelier pour les conserves maison !

10/23/2010

Ajouté 3 jours après publication : cet atelier est complet, il ne reste plus de place. Désolé, mais il y en aura probablement d'autres. :)

Chers amis canneux bonjour,

Je récapitule la démarche des ateliers. J'avais prévu donner bénévolement un atelier pour un organisme communautaire, mais ça a planté trois fois de suite.

Pour le communautaire, désolé, ça ne passe pas. Bien que les locaux de cuisine communautaires soient abondants à Montréal, ils ne sont généralement pas disponibles la fin de semaine, ou ne desservent une clientèle que d'une secteur géographique donné, ou un autre truc qui fait que ça foire...

Il a donc fallu se retourner vers la location d'une cuisine privée.

Celle que j'ai trouvé est à Montréal. Elle n'est pas parfaite pour donner des ateliers, mais elle est tout à fait convenable. Il y a une photo plus bas. Nous ferons un premier atelier à cet endroit, et si tout le monde est heureux, j'en donnerai un autre la semaine d'après, et ainsi de suite.

Vu les commentaires que j'ai eu dans le dernier sondage, je considère donner des ateliers différents pour mieux répondre à le demande. Par exemple, il y aura probablement un atelier différent, juste pour comparer les différents modèles d'autoclaves disponibles, mais plus tard.

Je vais commencer par un atelier, Conserves 101, et je verrai ensuite.

Premièrement, le quoi.

Conserves 101

Cet atelier a pour objectif d'initier les personnes intéressées aux conserves maison aux techniques de base. Nous allons démontrer la technique de stérilisation des aliments acides à l'eau bouillante et aussi essayer la technique de stérilisation des aliments peu acides à l'autoclave. Si vous considérez de faire des conserves maison, ou si vous débutez en conserves maison, cet atelier est pour vous.

On y aurait au moins ;
  • La présentation du matériel requis pour faire des conserves.
  • Une démonstration pratique et participative de chacune des deux méthodes de stérilisation des conserves.
  • Des périodes de questions ouvertes.
  • Une dégustation.
  • Et chacun repartira son bocal des meilleures betteraves marinée au monde, et son bocal d'une excellente soupe aux carottes (les plus sages en auront deux).
L'atelier durerait 4 heures et se ferait en petit groupe de 8 personnes.

Au menu, il y aurait :


Deuxièmement, le où.

Dans la cuisine située au sous-sol de la fruiterie Pousse L'ananas, sur la Plaza St-Hubert, à quelques minutes de marche du métro Beaubien.

Voici l'adresse exacte :
la fruiterie Pousse L'ananas
6346 St-Hubert, Mourial.

Cette fruiterie, fondée par deux amis de longue date, Maxime Guy et Simon Landry, a cet objectif.
Créer un commerce de quartier pouvant offrir des produits québécois, en plus d’une gamme de produits équitables et biologiques.  Du même coup, ils souhaitaient informer et sensibiliser la clientèle à l’importance de la consommation de ces produits, tout en offrant le choix de produits plus standards.
Puis voici un lien pour Google Map,

et en plus un beau Street View



et bien entendu, un photo de la cuisine (que vous pouvez agrandir).

Troisièmement, le quand

Samedi, le 30 octobre 2010, entre 13 h 00 et 17 h 00. Le programme est chargé, la ponctualité est de mise.

Quatrièmement, le qui ?

Pour les 8 premières personnes à réserver leur place selon le protocole et les conditions suivantes.

Cinquièmement, le combien ?

50 $ par participants, au minimum.

Vous pouvez payer plus si vous pouvez vous le permettre.

Sixièmement, le comment

Pour réserver votre place, il suffit de me faire un don de 25 $ par personne.

En cas d'absence de votre part, cette réservation n'est pas remboursable.
C'est le partage équitable du risque. Ça couvre à peine mes frais. Le reste sera payable en comptant sur place.

Avant de faire votre réservation, vérifiez le nombre de place disponibles ci dessous.

Cet atelier est complet, il ne reste plus de place. Mais il y en aura probablement d'autres. :)


Alors voilà les amis, au plaisir de vous rencontrer en personne pour cet atelier !

À bientôt !

P.S. Il n'est nécessaire de lire les FAQ avant de poser des questions à propos de ces éventuels ateliers, ou de laisser des commentaires dans cette discussion. :)

Votre sauce à spaghetti (ou soupes) en semi-conserves sans autoclave

10/16/2010

Accueil >> Les semi-conserves >> Les sauces et condiments

Si vous n'avez pas d'autoclave, vous pouvez quand même drôlement prolonger la conservation de vos produits comme les soupes ou les sauces à spaghetti par un traitement de chaleur de bocaux à l'eau bouillante. 



Pour conserver votre sauce à spaghetti plus longtemps sans la congeler, et sans autoclave, vous pouvez en faire des semi-conserves et les garder au frigo ou dans une cave sous 13 ° C, en tout temps. 



Vous pouvez empoter votre produit, passer une spatule à l'intérieur des bocaux, pour éviter les bulles d'air, en laissant 1/4 de pouce (6 mm) sous le goulot, puis les stériliser à l'eau bouillante comme pour des marinades. 



Les instructions ici.

Au pif les stérilisations de semi conserves sont les suivantes pour les formats de bocaux ci-dessous. 


  • 250 ml pendant 20 minutes 

  • 500 ml pendant 30 minutes. 

  • 1 litre pendant 40 minutes. 
En refroidissant, votre produit sera sous vide dans vos bocaux et tous les micro organismes vivants seront éliminés. Les spores des micro organismes potentiellement dangereux n'écloront pas sous 13 ° C, et les autres micro-organismes de déterioration se multiplieront beaucoup plus lentement.

Dépendant de l'acidité du produit, vous pourriez les garder plus de 2 mois dans un cave et plus de 6 mois au frigo. Mes parents gardent leur sauce à spaghetti plus de 6 mois dans leur cave à vin à 12 ° C. Plus le produit sera acide, mieux il se conservera. Vous pouvez en faire autant avec les soupes, les ragoûts, les pâtés, les cretons, les fèves au lard, le poulet en sauce, etc.

Le contrôle de qualité se fait à l'oeil et à l'odorat. Si ce n'est plus bon, ça parait, en général le sceau à lâché ou ça sent le suri (ou pire), mais aucun risque de botulisme.

Accueil >> Les semi-conserves >> Les sauces et condiments

L'atelier conserves 101 n'aura pas lieu vendredi

10/14/2010

Accueil >> Les inclassables

Chers canneux bonjour,

Malheureusement, je dois vous annoncer que l'atelier projeté pour demain, vendredi le 15 octobre n'aura pas lieu.

Je vous résume pourquoi. Ce n'est pas l'intérêt qui manque, vous avez été plus d'une quarantaine à vouloir y participer. Le probléme si situe au niveau de la disponibilité d'un local assez grand et comportant une cuisine domestique équipée d'une cuisinière à serpentins ou au gaz (risqué avec la vitro-céramique et impossible avec l'induction).

La plupart des locaux communautaires sont fermés le soir et les fins de semaines. Selon le sondage, la forte majorité des gens voudraient y participer durant les fins de semaines.

Si quelqu'un connait un tel endroit, pouvant recevoir des petits groupes d'un maximum de 20 personnes, faites-moi signe. Ça ne me dérangerait pas non plus de donner plusieurs fois le même atelier à de plus petits groupes de personnes.

De plus, j'ai pris du retard dans la lecture de vos questions ici sur le blogue. Vos questions seront publiées si elles répondent aux critères que je dois imposer. Je vous demanderais un peu de patience s'il vous plait.

Merci

Accueil >> Les inclassables

La fin de semaine de l'action de grâce, chez notre ami l'Excessif

10/13/2010

Accueil >> Les inclassables

Vous vous souvenez de notre ami l'Excessif ? Lui il n'en a rien a foutre des petits poulets à 99 cents la livre. Ça lui prend des dindons, minimum. Cliquez sur les images pour les agrandir. Je suis sur que notre ami l'Excessif les trouve trop petites...

Avant

Après

C'est des bocaux d'un litre, bien entendu.
Que dire de plus ?

Accueil >> Les inclassables

Si je donnais un atelier 'conserves 101', vous y seriez ?

10/12/2010

Accueil >> Les inclassables

Bonjour,

En association avec l'organisme communautaire Aliments d'ici, je complote de donner bénévolement un atelier "conserves 101" bientôt à Montréal. Cet atelier a pour objectif d'initier les personnes intéressées aux conserves maison, aux techniques de base pour la mise en conserve domestique.

Il durerait de 3 à 4 heures et se ferait en petit groupe d'entre 12 et 15 personnes.

Au menu, il y aurait :

"Les bettes à Hugues", pour la mise en conserve d'aliments acides,
"La base de potage Crécy simplifié", pour l'initiation à l'autoclave,
et "La poudre magique pour remplacer toutes les boites de crème de __________" question de déguster le potage Crécy sur place...

Si vous débutez en conserves maison, 
ou que vous n'avez jamais utilisé un autoclave domestique, 
et que vous vivez dans la région de Montréal. 

Je vous invite à participer à ce très bref sondage.(le sondage est fermé)

Cet atelier n'aura pas lieu. Plus de détails ici.

Dans tous les cas, sentez vous libre de laisser un commentaire, ci-dessous. :)

Le chili au poulet (autoclave requis)

10/10/2010

Accueil >> Stérilisation à l'autoclave >> Volailles


Le chili au poulet est une belle recette "prête à manger", parfaite pour les lunchs individuels, comme pour les repas pressés en petite famille. On a pas besoin d'épaissir au service. On ouvre le bocal, on zappe au four à micro-ondes et groumph-miam-slurp-dans-le-bec-des-petits-oiseaux !

Du petit pot de 250 ml qui est idéal pour le plat principal des lunchs d'enfants, du bocal moyen de 500 ml qui est idéal pour les couples (ou les ados, ou les ours), à aller jusqu'au grand bocal d'un litre pour les repas familiaux, cette recette est polyvalente. Les mamans écureuils apprécieront, surtout que le chili au poulet se prépare assez rapidement et est très économique quand le poulet est donné. (C'est moi ou le poulet à 99 cents la lbs s'est fait rare cette année ? C'est peut être qu'on parle moins souvent de la grippe aviaire ?)

Si vous empotez le chili au poulet en bocaux de 250 ml ou d'un litre, attendez-vous à un petit surplus à mijoter. Les surplus sont faciles à gérer, car on empote en faisant un assemblage dans les bocaux.

Cette recette de chili au poulet vous fera soit :
  • 28 bocaux de 250 ml (avec environ 1,4 litre de surplus)
  • 18 bocaux de 500 ml (format idéal pour les ados truck à vidanges, ou les ex éboueurs gourmands)
  • 7 bocaux d'un litre (avec environ 1,2 litre de surplus)

Cette recette de chili au poulet, on l'a fait 10 fois aujourd'hui, entre autres recettes. Quand le poulet est donné, il est vraiment donné quand on en tire le maximum. Le récit de la fin de semaine sera posté plus tard cette semaine. Je crois qu'il sera intéressant. Une fin de semaine relativement relax où on s'est tapés 60 poulets.

Ingrédients :

La veille :

5 tasses (1 kg) de haricots rouges secs (les Pinto sont les meilleurs pour la mise en conserve)
3 fois leur volume en eau
2 c. à thé de sel à marinades (pour une meilleure texture) Voir le billet scientifique de Manon.

Le lendemain :

Première couche de solides, à la base du bocal
  • 10 demies poitrines de petits poulets (environ 2 kg en tout)
  • 8 tasses (1,7 kg) d'oignons hachés grossièrement
  • 1 tête d'ail, hachée finement
Pour le bouillon
  • 2 litres de bon bouillon de poulet maison (ou remplacer un demi litre de bouillon par du bon vin rouge bien corsé, mioum mioum ! )
  • 500 ml de pâte de tomate
  • 1/4 de tasse (4 c. à s.) de poudre de chili (au goût)
  • 1 1/2 c. à s. de cumin fraichement grillé puis moulu (sinon 2 c. à s. de moulu assez frais)
  • 2 c. à s. d'origan séché
  • autres épices ou herbes que vous aimez
Seconde couche de solides
  • 15 tomates italiennes fraiches, en dés (avec tout, pelures, pépins et jus)
  • 1 kg de maïs en grains surgelé
  • 4 gros poivrons rouges et/ou verts en courtes lanières
  • Piment fort ou poivre de cayenne, au goût (1 c. à s. de jalapeno haché par bocal de 500 ml, pour moi, mais c'est trop piquant pour la plupart des enfants)
  • On y ajoutera les haricots
Procédure :

La veille, trier et rincer les haricots. Les couvrir de trois fois leur volume d'eau froide, y dissoudre le sel, couvrir et laisser tremper pour environ douze heures, préférablement au frigo.

Placer votre maïs surgelé au frigo, il dégèlera plus vite le lendemain.

Le lendemain, drainer et jeter l'eau. réserver les haricots.
Placer votre sac de maïs surgelé à température ambiante.

Première couche de solides, poulet, oignon et ail.


Dans un faitout au fond légèrement huilé, fondre les oignons hachés jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides. Fermer le feu.

Pendant ce temps, vous pouvez commencer à dorer les poitrines pendant 2 ou 3 minutes de chaque cotés, juste pour les saisir et les dorer un peu.

Quand toutes les poitrines sont dorées, les couper en bouchées et les placer avec les oignons, saupoudrer de l'ail haché puis bien mélanger.

Voilà ! notre première couche de solides est prête. Couvrir. Si on travaille à deux, une personne peut commencer à empoter cette première couche de solides pendant que l'autre fait ce qui suit. Sinon tentez d'en faire le maximum en même temps.

Le bouillon, il doit être prêt pour y cuire les haricots

Diluer au fouet la pâte de tomate dans le bouillon de poulet maison, en chauffant, ajouter le reste des ingrédients et porter à ébullition. Gouter et ajouter les épices ou les herbes qui vous plaisent. Cette saveur sera diluée avec le reste des ingrédients. Même si cette recette est destinées aux enfants, ça prend un peu de punch. Faites vous quelques bocaux pour tester et ajuster avant de partir en grande.

La seconde couche de solides, haricots, tomates, maïs et poivrons.

Ajouter le maïs au bouillon et reporter à ébullition.

Ajouter les haricots rouges, et les dés de tomates au bouillon, reporter à ébullition, mijoter pendant 5 minutes. Ajouter les poivrons et bien mélanger, couvrir juste à niveau d'eau bouillante si il manque de liquide. Reporter à ébullition et cuire encore 5 minutes. Drainer pour garder le bouillon, bien entendu. Garder le bouillon à frémissement pendant que vous empotez.

Pour emplir les bocaux, rien ne vaut des bonnes vielles tasses à mesurer comme on a ici en Amérique du Nord (la la lèrheu !).




Pour la première couche de solides.
  • 1/3 de tasse bombé (95 ml) pour les pots de 250 ml
  • 3/4 de tasse (190 ml) pour les pots de 500 ml
  • 1 1/2 tasses (375 ml) pour les pots d'un litre
Pour la seconde couche de solides, ce sera comme suit.
  • 1/2 de tasse (125 ml) pour les pots de 250 ml
  • 1 tasse (250 ml) pour les pots de 500 ml
  • 2 tasses (500 ml) pour les pots d'un litre
Vos bocaux seront moins bien remplis que d'habitude. Dans des bocaux standard, ça devrait arriver juste sous les épaules. Tout va bien. Ne pas ajouter de solides. L'amidon du maïs et des haricots vont épaissir le tout pendant la stérilisation. Les haricot prendront aussi un peu de volume lors de la stérilisation. Ils vont boire du bouillon.

Répartir votre bouillon dans vos bocaux en laissant 1 pouce (2,5 cm) d'espace sous le goulot. Insistez sur le coup de la spatule (dans les instructions juste en dessous) et rajustez le niveau de liquide au besoin. Si vous sentez que vous aller manquer de liquide, le répartir et on finira avec de l'eau bouillante ou mieux, du jus de tomates.

Suivez ces instructions pour la mise en conserve.

Temps de stérilisation des conserves de chili au poulet à l'autoclave :
  • Stériliser 65 minutes pour les pots de 250 ml.
  • Stériliser 75 minutes pour les pots de 500 ml.
  • Stériliser 90 minutes pour les pots de 1 litre. 
La gestion des éventuels surplus

Les haricots auront besoin de mijoter à couvert dans le bouillon pour environ 1 heure. On ajoutera les poivrons et le poulet quand il restera 15 minutes de cuisson.

Au service :

Tout simple, on chauffe ces délicieuses protéines au four à micro-ondes et on songe à accompagner ça de pleins de bons légumes colorés et d'une belle tranche de pain pour nettoyer l'assiette.

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Quelles sont les durées de stérilisation pour des ingrédients courants à l'autoclave ?

10/05/2010

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J'avais pris pour acquis que cette charte venait dans tous bons manuels d'instruction avec un autoclave.

Pdf du manuel de l'autoclave all americain (13.5 Mb) (en anglais)
Pdf du manuel pour l'autoclave Presto (5,2 Mb)

Désolé, toujours pas de Mirro de disponible...

Manon nous informe que certaines versions du manuel Mirro (les plus récents) sont dépourvus de cette charte. (correction : Ce serait plutôt que la charte ne fais pas partie du manuel) Elle est pratiquement indispensable pour élaborer nos propres recettes. En effet, c'est une règle générale de compter pour l'ingrédient le plus long à stériliser. Par exemple, un bocal de sauce marinara pourra être stérilisé pendant 30 minutes, mais si on y ajoute des champignons, il serait plus prudent de stériliser pendant 45 minutes, car c'est la durée requise aux champignons. Même là, pour ma soupe aux champignons, je met 50 minutes, à cause de la 'farine' de shiitake séchées.

Manon a fait l'effort de traduire et retranscrire ces chartes pour nous. Elle nous les rend disponible ici, sur son blogue "Savoir - faire à conserver".




Ce document sera utile aussi aux gens qui n'ont pas le manuel.

Mais ce n'est pas tout, Manon est une canneuse ayant une approche scientifique par déformation professionnelle. J'en ai beaucoup appris sur son blogue. Vous trouverez plusieurs recettes, et bien des trucs utiles sur l'élaboration des recettes.

Finalement, Manon va répondre beaucoup mieux et beaucoup plus rapidement que moi à toutes vos questions, alors si vous me trouvez trop grognon, n'hésitez pas a aller la voir !
Tin toué ! :)

Merci Manon !  

Suivant l'excellente suggestion de Jardinière, ajoutons un lien vers le National Center for Home Food Preservation pour des instructions plus larges et plus complètes, (en anglais).

C'est a cet organisme américain que l'on doit la plupart des recherches universitaires ayant conduit aux recettes de conserves domestiques publiées dans :
Le Guide Bernardin de mise en conserve domestique
Le Grand livre des conserves Bernardin
et le Ball Blue Book.


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Le bouillon de porc sans se casser le pompon (autoclave requis)

10/04/2010

Accueil >> Stérilisation à l'autoclave >> Soupes >>

Vous avez déjà vu du bouillon de porc en kékanne dans un super marché ? Si oui, vous vivez dans un pays asiatique, sinon, vous ne savez peut être pas ce que vous manquez !

Je vais radoter :

Le bouillon est au cuisinier ce que la voix est au chanteur. Ajoutez-vous donc un octave, vite fait. C'est excellent du bouillon de porc, on en fais des soupes asiatiques délicieuses, des sauces savoureuses, des bases à ragoût uniques, et pour remplacer l'eau de vos recettes de fèves au lard, c'est miraculeux.

Louis-Charles le canneux ajoute ceci ;

"J'ai fait 12 litres de fond de porc l'hiver dernier, quand les jarrets de porc et la longe de porc étaient donnés chez Maxi.

On a bien dû passer la caisse d'os du boucher et 6 paquets de jarret pour faire ce bouillon. Ça a bouilli 7 heures dehors. Quel bonheur d'avoir ça sous la main pour faire des recette. J'ai fait mon ragoût de boulettes avec ça. Mon boucher a également préparé des cretons sensationnels.

J'ai même fait cuire du riz là dedans... je vous dis pas à quel point c'était dément! Enfin, sans aucune cuisson des os, je suis arrivé à un fond brun, visqueux à la température de la pièce... méchante belle gelée à 5 degrés!"

Louis-Charles à dit : "Enfin, sans aucune cuisson des os,"

D'où le titre "Le bouillon de porc sans se casser le pompon"

Ce qui rend ce bouillon si savoureux et si gélatineux, c'est la couenne. On jettera peut être nos vieux os, mais la couenne aura une troisième vie ! Nous allons la garder après pour faire des jolis Chicharrónes bien dorés (recette à venir).
C'est une recette parfaite pour terminer des grosses sessions avec des jambons ou de la longe non désossée. C'est une bonne idée de congeler les os en attendant d'en avoir assez. Les os de la longe sont particulièrement savoureux. Je conseille de dessaler les os et la couenne si  ils proviennent de jambons saumurés. Il suffit de les immerger dans en grand volume d'eau froide, et de changer l'eau deux ou trois fois aux deux heures.

Je vous préviens, quand on fais ce bouillon ça sent le cochon ! ; (:) Louis-Charles à bien fait de faire son bouillon à l'extérieur. Une hotte de cuisine ordinaire aide, mais elle ne suffit pas. Si on peut ouvrir les fenêtres, c'est mieux. Il n'est pas rare que je fasse plus de 30 litres de ce bouillon à la fois, raison de plus pour faire ça dehors sur un brûleur au propane.

Vous ferez environ 18 pots de 500 ml avec cette recette.

Ingrédients :
  • 8 lbs (3,6 kg) d'os de porc non cuits
  • 4 grosses carottes en tronçons
  • 4 grosses branches de céleri en tronçons
  • 4 gros oignons, non pelés coupés en 4
  • 6 gousses d'ail, non pelées, écrasées
  • 1/2 c. à thé de grains de poivre noir concassé
  • 4 feuilles de laurier
  • une douzaine de branches de persil
  • environ 10 litres d'eau froide
  • 2 lbs (900 g) de couenne bien dégraissée, en lanières d'environ 2 cm
Procédure :

Placer tous les ingrédients sauf la couenne dans un grand chaudron, bien couvrir d'eau et porter à ébullition.

Écumer et baisser le feu juste pour mijoter très doucement pendant au moins trois heures. Écumer puis ajouter de l'eau au besoin, pour couvrir.

À l'aide pinces, retirer le gros des os du bouillon. Ajouter la couenne, recouvrir et laisser mijoter pour encore une heure à tout petits bouillons.

À l'aide d'une cuiller ajourée ou d'une écumoire, retirer les morceaux de couenne pour les laisser égoutter dans une passoire au dessus d'un bol. Elles iront au déshydrateur, si vous en avez un, ou au four entrouvert. Mais ça c'est pour la recette à venir.

Napper une grande passoire de 4 couches d'étamine (coton à fromage) humide et retenez les coins à l'aide de pinces à ressort. Filtrer votre bouillon à travers dans un grand contenant. Ajouter le gélatineux jus égoutté des couennes, couvrir et laisser tiédir. Il sera réfrigéré pour être dégraissé le lendemain.

Dégraisser le bouillon, le reporter à ébullition, puis l'empoter en laissant 1 pouce (2,5 cm) d'espace sous le goulot.

Suivez ces instructions pour la mise en conserves.


Temps de stérilisation des conserves de bouillon de porc à l'autoclave :
  • Stérilisez 35 minutes pour des pots de 1 litre
  • Stérilisez 25 minutes pour des pots de 500 ml.
Oïnk !

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Le complot du jambon aux fruits

9/28/2010

Accueil >> Les inclassables


Bonjour à toutes les canneuses et à tous les canneux.

Contrairement à l'habitude, ceci n'est pas une recette, c'est une plateforme de communication. Une discussion entre canneux autour de recettes qui n'existent pas encore.

Les Québécois auront le jambon d'épaule de coupe picnic  à .99 bidou la livre, à partir de jeudi au IGA près de chez-eux.

Si vous êtes à cours de bonnes conserves de jambon, ce serait une bonne occasion de profiter de cette promotion.

Si, en plus, vous voulez essayer des expériences, la porte est grande ouverte.

Le but de ce message est d'exposer vos idées, de partager vos expériences, vos photos et vos impressions.

Donc cette discussion pourrait servir à élaborer des dizaines de recettes, sinon des centaines de recettes, avec du jambon, des fruits, et vos idées.

J'avais envie d'essayer de faire quelque chose avec du jambon et des ananas. J'ai demandé à Manon la canneuse si elle avait déjà fait des conserves en mélangeant de la viande avec de fruits.

Manon m'a appris un truc que je ne savais pas du tout.


"J'ai déjà mis des fruits avec mes rôti de porc à l'autoclave (ananas et canneberge, seul ou séparé), aussi des canneberges avec le canard en pâté. Moi c'est pour le petit hit acide et sucré que j'aime ajouter des fruits avec la viande. Mes fruits servent à doser les goûts du côté sucré et acide principalement et ajout d'arômes ou de parfum (au lieu des épices à l'occasion). Un peu de jus de framboise avec du poulet ou du porc en conserve tu en penses quoi toi?
Pour les ananas, sache que:
L'ananas frais contient de la broméline (une enzyme aussi contenu dans le kiwi) qui entre autre permet d'attendrir la viande, elle empêche aussi la gélatine de prendre, elle fait "tourner" le lait et elle ramolli les fruits.

C'est pour le côté attendrisseur de viande de cette enzyme que l'ananas était jadis utilisé avec le jambon. Toutefois, l'enzyme est détruite par la chaleur (comme la toxine du botulisme) et l'ananas en boîte que les gens mettent dans leur jambon maintenant ne peut pas remplir cette fonction! Les gens continu à mettre de l'ananas (en boîte) avec le jambon sans trop savoir pourquoi il en a toujours été ainsi!!! Aujourd'hui donc l'ananas en boîte ne sert plus que pour le goût.
"
Elle en sait des choses Manon la canneuse ! De plus elle a une formation scientifique et a travaillé en labos de recherche avant de devenir maman à temps plein. Si on active le libel "conserves" sur son blogue on y trouve une jolie petite mine d'or.

Manon nous partage ses très bonnes idées appliquées de manière scientifique ici. On voit la différence juste à voir les photos.

Pour ma part, j'ai bien envie de voir la différence entre du jambon qui aurait macéré pendant 12 heures avec de l'ananas frais et du jambon qui sera stérilisé tout de suite après avoir été mélangé avec ce fruit.

Je vais faire des expériences avec diverses grosseurs de morceaux de viande, et vais aussi tenter de faire une tartinade au jambon et à l'ananas avec de la viande hachée.

Je mettrai tout ça dans des petit bocaux de 250 ml réguliers et je stériliserai pour 60 minutes. Avec des fruits acides, la stérilisation sera plus efficace, et ça devrait être suffisant. Par prudence, je garderai mes bocaux au frigo.

Je fais toujours ça. Quand j'arrive à une recette qui me plaît, je fais des tests d'innocuité après.

Vous, ça vous inspire quoi un mélange de jambon et de fruits ?

Voulez vous partager vos idées ?

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Le pâté de porc au Porto, Armagnac et pistaches (autoclave requis)

9/25/2010

Accueil >> Stérilisation à l'autoclave >> Viandes

La prochaine fois que les épaules de porc fraîches seront données, pourquoi ne pas essayer cette recette de pâté de porc ? Elle vous fera 32 pots de 250 ml à grande ouverture, mais gardez-vous des petits pots de 125 ml sous la main pour les éventuels manques ou surplus. Si vous avez plus de surplus, pourquoi ne pas considérer une petite terrine au four et au bain marie ?

C'est une variante de mon pâté de campagne simple et facile, mais disons que c'est plus traditionnel. Le mélange de Porto et d'Armagnac est souvent utilisé pour les pâtés ou les terrines. Ici on le fait avec de l'épaule de porc, qui est plus persillée et bien savoureuse, mais ça représente plus de travail. Il faut désosser et les épaules,  en retirer la couenne et bien les dégraisser en surface.




Si on est habitué, ça va bien, sinon c'est l'occasion de prendre de l'expérience. :) De toute façon on ne fait pas dans la dentelle, cette viande sera hachée. Dans cette recette de pâté, nous utiliserons quand même la couenne des flancs de porc. Elle nous fera juste un peu de gelée ce qui rendra le pâté plus moelleux. Normalement on ne fait pas ça. C'est facultatif.

Question de ne pas gaspiller la couenne, je vous suggère de zieuter la recette des spirales cochonnes (en genre de pâté de couenne), qui n'existe nulle part ailleurs.

Bon maintenant qu'allons nous faire des os ? Bien, du bouillon, pourquoi pas ? Avez-vous déjà cuisiné avec du bouillon de porc ? Non ? Pourquoi ? Parce qu'il n'est pas disponible sur nos marchés, voilà tout. Le bouillon est au cuisinier ce que la voix est au chanteur. Ajoutez-vous donc un octave, vite fait. C'est excellent du bouillon de porc, on en fais des soupes asiatiques délicieuses, des sauces savoureuses, des bases à ragoût uniques, et pour remplacer l'eau de vos recettes de fèves au lard, c'est miraculeux.

Il n'y a que le gras entre la couenne et la viande qu'on va jeter. Je ne sais pas si les petits oiseaux en voudrait.

Ingrédients :
  • 9 tasses (1,1 kg) d'oignon en dés
  • 3 tasses (370 g) d'échalote grise en dés (vous pourriez remplacer par de l'oignon)
  • Assez de beurre et huile pour bien couvrir le fond d'une grande sauteuse, ou d'une large casserole
  • 7 lbs (3,2 kg) de porc dans l’épaule (pesé net, achetez environ 11 lbs (5 kg) brut)
  • 2 lbs (900 g) de flanc de porc frais avec la couenne (Poitrine de porc)
  • 2 lbs (900 g) de foie de porc
  • 5 oeufs moyens battus (car c'est vraiment trop injuste de battre les petits)
  • 1 tasse (130 g) de pistaches nature écalées puis hachées (facultatif au autres noix)
  • 1 tasse (125 g) de chapelure nature
  • 6 ou 8 gousses d'ail haché menu
  • Au moins 2 c. à s. de sel
  • poivre noir grossièrement moulu au goût (environ 1 c. à s. pour moi)
  • 300 ml de Porto (snif!)
  • 400 ml d'Armagnac (Argh!)
  • 32 petits morceaux de feuille de laurier (environ 1 cm carré)
  • 32 petits bouts de branches de thym frais

Procédure :

(facultatif) Séparer la couenne de vos flancs de porc. Les couvrir à peine d'eau dans une petite casserole, porter à ébullition, couvrir, baisser le feu au minimum et laisser mijoter pour dix minutes. Fermez le feu et laisser assouplir. Elle se hachera mieux.

Hacher l'oignon et l'échalote en petits dés. Les fondre dans un mélange de beurre et d'huile jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides. Il y a quand même une bonne quantité d'oignon la-dedans, alors il faudra y mettre le temps, et remuer de temps à autre. Les réduire à feu doux, éviter la caramélisation. L'idée est de leur faire perdre de l'eau.

Désosser vos épaules de porc en commençant par retirer toute la couenne et le maximum de gras en surface. Couper la viande maigre en gros cubes, juste pour les passer au hachoir. N'oubliez pas d'aller remuer vos oignons de temps à autres.

Hacher d'abord les pistaches, le flanc de porc, et la couenne (facultative) à travers le grille fine.
Hacher la viande et le foie à travers le grosse grille.

Ajouter les oignons cuits, l'ail haché, les oeufs légèrement battus, la chapelure, le Porto, l'Armagnac, saler, poivrer. Ne pleurez-pas.

Bien malaxer à la main pour obtenir un mélange uniforme. Couvrir et réfrigérer pour 12 heures.

Le lendemain, bien mélanger de nouveau.

Poser un petit bout de feuille de laurier et le petit brin de thym au fond de chaque bocal.

Emplir vos bocaux de 250 ml à grands goulots, en tassant bien et en lissant bien le dessus, en laissant un pouce (2,5 cm) d'espace sous le goulot.

Suivre ces instructions pour la mise en conserve d'aliments peu acides avec un autoclave.
(sauf qu'on va stériliser à froid)

Durée de stérilisation des pâtés de campagne avec un autoclave domestique.
Environ une heure après la stérilisation, remuez vos bocaux si le mélange n'est pas assez homogène.

Réfrigérer avant de servir, ça se démoulera mieux en passant un couteau contre les rebords.

Bon petits pâtés de porc !

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    Des pots qui débordent au refroidissement de la compote ?

    9/22/2010

    Accueil >> F.A.Q. >>

    Bonjour les amis canneux, je fais un appel à tous pour tenter de cerner le problème mystérieux de débordement des pots de compote, particulièrement la compote de pomme. Ça m'arrive très rarement, mais plusieurs m'en parlent.

    Il semble que la pulpe de pomme contienne beaucoup d'air. Les bulles d'air prennent de l'expansion quand les pots refroidissent après leur stérilisation, car le vide se fait à l'intérieur du bocal. Voir cette page pour les détails et une jolie démonstration vidéo.

    Dans certains cas, ça fait gonfler la préparation, mais pour d'autres, c'est pire, les bocaux débordent, et ça compromet l'herméticité des conserves.

    Voici certains paramètres qui peuvent contribuer à cet inconvénient :

    • Les fruits ne sont pas assez cuits
    • Les variétés de fruits ne sont pas recommandées pour la cuisson
    • Après avoir réduit la compote en purée, on a pas recuit pour environ 5 minutes avant d'empoter (surtout si on prend un mélangeur pour la réduire en purée)
    • La température ambiante est fraiche et les pots refroidissent rapidement
    • On a pas fait le coup de la spatule
    • Les couvercles des bocaux sont peut être trop serrés avant la stérilisation
    • Les bocaux sont trop remplis

    Ça vous est déjà arrivé des débordements au refroidissement ?

    Avez -vous trouvé une solution pour éviter ça ?

    Connaissez-vous un autre facteur qui pourrait causer ça ?

    Merci de partager vos expériences ici.

    Accueil >> F.A.Q. >>

    Vous avez songé à des arbres fruitiers chez-vous, ici au Québec ?

    9/20/2010

    Accueil >> Les recettes égarées

    Des arbres fruitiers rustiques prêts à transplanter chez-vous !

    Saviez-vous que prunes, cerises, poires et pommes poussent jusqu'en Abitibi ?

    Je viens de découvrir La pépinière fruitière rustique & ancestrale ; deux pépiniéristes qui on un rêve.

    Un rêve parfaitement logique.
    Un rêve parfaitement terre à terre.

    Éric de Lorimier et Véronique Alexandre se sont donnés comme mission d'offrir et à faire connaître des espèces fruitières vivaces qui fructifient même dans les régions plus nordiques du Québec, afin que tous les canneux qui on un petit coin de terrain, puissent cultiver leurs propres fruits, chez-eux.

    Ils ont choisi des variétés rustiques qui peuvent supporter des froids allant jusqu’à -50°C (zone 2), des variétés savoureuses et résistantes aux maladies et aux insectes. C’est par amour de notre nature qu'ils ont sélectionné les arbres et les arbustes les plus intéressants afin de les multiplier pour que vous puissions les adopter et jouir de leur bienfaits.




    Quel bonheur de faire ses conserves avec des aliments frais et de qualité, mais surtout quel bonheur de faire ses conserves avec vos fruits, ceux qui poussent dans votre cour! Des fruits qui n'ont pas été empoisonnés par les produits chimiques, ceux qui goûtent le soleil et l'été. Saviez-vous que prunes, cerises, poires et pommes poussent jusqu'en Abitibi, que tous les pommiers n'ont pas besoin de 20 traitements de pesticides et antifongiques pour produire?

    La clé d'une réussite dans les fruitiers: choisir les bons arbres et les bonnes variétés, celles qui sont adaptées à votre climat et résistantes aux maladies. Contrairement aux variétés que l'industrie de transformation alimentaire nous impose, à grand renforts de produits chimiques nocifs.

    Des conserves de poires dans le sirop et de confiture aux cerises, des pots Mason de compote de pomme et de sauce aux prunes. Même si vous n'avez pas beaucoup d'espace sur votre terrain, sachez que certains arbres comme les cerisiers restent petits et que l'on trouve toujours de la place pour des bleuetiers, des framboisiers et des fraisiers.

    Chez-eux, on a toute une variété d'arbres fruitiers, d'arbustes fruitiers, de vignes, d'arbres à noix, de feuillus indigènes et même des plantes ornementales.

    Si vous voulez voir votre arbre fruitier fleurir au printemps prochain, il faut se hâter. La saison achève pour la transplantation. Après la fin du mois, il faudra attendre un an de plus....

    Pour ma part, j'ai des souvenirs merveilleux de ma tendre enfance où j'observais la croissance des fruits. Le poirier, le pommier et le prunier sont toujours chez mes parents. Ils sont toujours aussi merveilleux, et bon an mal an, produisent toujours des fleurs et des fruits, depuis plus de 45 ans.

    Si vous avez un petit bout de terrain, n'hésitez pas. C'est du long terme assuré !

    Visitez le site de La pépinière fruitière rustique & ancestrale. Des gens d'ici qui plantent des arbres d'ici, pour les canneux d'ici.

    Bon succès dans votre entreprise Éric et Véronique ! Ce que vous faites est beau, ce que vous faites est bon, ce que vous faites est utile.

    Merci.

    Accueil >> Les recettes égarées

    Utiliser du vinaigre blanc pour essuyer les goulots

    9/17/2010

    Accueil >> F.A.Q. >>

    Utiliser du vinaigre blanc pour essuyer les goulots, c'est vraiment une bonne idée. Surtout si les aliments contiennent un corps gras.

    Essuyer le bord du bocal avec un linge propre ou un essuie-tout trempé dans le vinaigre blanc pour enlever tout résidu collant, avant d'y déposer le couvercle.

    Accueil >> F.A.Q. >>

    La soupe au poulet de monsieur M. Pilon

    9/15/2010

    Accueil >> Stérilisation à l'autoclave >> Soupes >>

    Il travaille dans un bureau, monsieur M. Pilon.
    Il n'aime pas sortir pour aller luncher monsieur M. Pilon.
    Il aime bien manger seul, dans son cubicule, monsieur M. Pilon.
    Il aime bien la routine monsieur M. Pilon.



    Voici ce que monsieur M. Pilon mange à tous les lundis midi.

    Un pilon de poulet entier baignant dans un bouillon riche, avec des petits morceaux de légumes et plein de vermicelles asiatiques !
    Pour monsieur M. Pilon, y'a rien de mieux les lundis midi !

    Cette recette se prépare en 15 minutes, se stérilise en 60 minutes, et se sert en mois de 5 minutes. Elle vous fera 18 repas par lot, en pots de 500 ml. Oui vous faites 18 lunchs en réserve, en 20 minutes de travail.

    Il est un peu paresseux monsieur M. Pilon, puis il trouve ça dégueulasse de manipuler du poulet cru, c'est pourquoi, il laisse la peau. Mais si il voit un gros morceau de gras, il le coupe. De toute façon si il la retirait, je parie que le pilon serait complètement défait pendant la stérilisation.

    Si on sait faire bouillir de l'eau, on peut faire la soupe au poulet de monsieur M. Pilon.

    Cette recette se fait très bien quand on a des tasses et des cuillers à mesurer, autrement, ben... faut se débrouiller.

    Ingrédients :
    • 18 petits pilons de poulet
    • 2 kg de macédoine surgelée (haricots verts, carottes, maïs, petits pois, fève de lima)
    • 3 litres d'eau
    Pour chaque bocal : (je vous recommande d'essayer d'abord avec 6 bocaux, puis d'ajuster selon votre goût)
    • 1 c. à thé de levure alimentaire
    • 1/4 de c. à thé de sel
    • 1/4 de c. à thé de poivre noir frais moulu
    • 1/4 de c. à thé persil séché
    • 1/8 de c. à thé d'origan séché
    • 1/8 de c. à thé d'ail séché granulé
    • 1/8 de c. à thé de paprika
    • la moitié de 1/8 de c. à thé de curcuma
    • une pincée de thym séché
    Au service :

    • Une petite portion de vermicelles somen avec un joli petit ruban rouge (ou tout autre nouilles asiatiques à cuisson rapide qui ne foutent pas le bordel en les séparant)
    • Une échalote Québécoise (ciboule) en rondelles
    • 2 ou 3 feuilles de basilic frais

    Procédure :

    Porter 3 litres d'eau à ébullition.

    Pendant que ça chauffe, aligner vos bocaux propres et chauds, et placer dans chacun d'eux, un pilon de poulet à l'envers. Il ne faudrait pas que l'os dépasse la ligne de remplissage. Sinon coupez-le à l'aide, d'une cisaille à volaille, d'un couperet, ou même d'un sécateur de jardinage.

    Ajoutez les autres ingrédients un à la fois.

    Vous serez probablement interrompu par l'ébullition de l'eau, c'est le temps d'y verser vos deux kilos de macédoine surgelée, de couvrir et de poursuivre votre merveilleux travail.

    Votre merveilleux travail sera surement terminé quand la macédoine aura reprise son ébullition et aura mijotée 5 minutes.

    Passez la macédoine au dessus d'un contenant pour récupérer le bouillon.

    Répartir la macédoine dans chaque bocaux (3/4 de tasse par bocal et on arrive assez juste)

    Emplir vos bocaux du bouillon de la macédoine en laissant 1 pouce (2,5 cm) d'espace sous le goulot.

    Suivre ces instructions pour la mise en conserve.

    Durée de stérilisation de la soupe au poulet de monsieur M. Pilon à l'autoclave
    • 60 minutes pour des pots de 500 ml
    • 75 minutes pour des pots de 1 litre
    Au service :

    Monsieur M. Pilon a un sac à lunch gris, qu'il apporte au travail à chaque jour. Dans ce sac isolé, il y a toujours un grand bol muni d'un couvercle. Dans ce bol, il place son petit paquet de nouilles, puis un bocal de 125 ml contenant son basilic et sa ciboule hachée du matin.

    Il retire le bocal de son bol, détache son joli petit paquet de nouilles, y verse dessus une tasse d'eau chaude, puis le bouillon contenu dans son bocal de soupe. Ça lui fera 750 ml de soupe bien consistante et bien chaude.

    Il recouvre son bol, puis chauffe 3 minutes. Il remue les nouilles un peu puis ajoute les solides de sa soupe. Il chauffe encore 2 minutes.

    Une fois de retour à son cubicule, il ajoute l'échalote et le basilic et remue de nouveau. Il savoure lentement cette soupe généreuse en comptant les mois qu'il lui reste avant sa retraite, avant de n'être plus l'employé MPIL-06437.

    Ça fait plus de 30 ans que monsieur M. Pilon se retient de lancer l'os à son superviseur. Il en a envie, à chaque lundi.


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    La salade de fenouil aux oranges

    9/12/2010

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    J'aurais bien aimé poster cette recette de salade de fenouil aux oranges plus tôt, car ce grand classique d'Italie est une salade rafraichissante qui est idéale pour les chaudes journées d'été.

    Cette recette vous fera 9 bocaux de 500 ml pleins de fraiches vitamines et un petit restant à consommer toute de suite.

    Ingrédients :
    • 5 bulbes de fenouil moyens
    • 5 petites oranges (ou pourrait aussi prendre 10 clémentines)
    • les zestes d'une des oranges
    • moins d'un litre de jus d'orange
    • 1 c. à s. de jus de citron par bocal (au choix, frais ou en bouteille)
    Au service :

    Un bon filet d'huile d'olive, des olives violettes, sel et poivre

    Procédure :

    Bien brosser une des oranges et la zester. Hacher les zestes finement.

    Peler à vif toutes les oranges et ne garder que les suprêmes. C'est a dire qu'on retire les membranes et les pépins. L'apparence des quartiers est importante.

    Couper les branches des bulbes, réserver la chevelure folichonne. Retirer les couches extérieures, elles sont probablement trop coriaces, sinon meurtries.

    Trancher les bulbes et séparer toutes les couches. Bien les laver à grande eau et les essorer. Les trancher en macédoine (4 ou 5 mm de cotés).

    Bien rincer la chevelure et l'éponger. Retirez les branches pour ne garder que les cheveux folichons. Hachez-les grossièrement.

    Mouillez votre macédoine d'un peu de jus d'orange et mélangez-y la chevelure et les zestes.

    Emplissez vos bocaux de couches successives de macédoine et de quartiers d'oranges. Chaque bocal devrait contenir 6 cartiers d'oranges (ou plus si c'est des clémentines. Terminez par une couche de macédoine et tassez légèrement en laissant 3/4 de pouce (2 cm) d'espace sous le goulot.

    Ajoutez le jus de citron, puis remplissez vos bocaux de jus d'orange en laissant 1/2  pouce (1 cm) d'espace sous le goulot.

    Vos bocaux devraient être stériles, mais il n'est pas nécessaire qu'ils soient chauds. L'eau de stérilisation devrait être chaude, mais pas bouillante quand vous y plongez les bocaux.

    Suivre ces instructions pour la mise en conserve.

    Stériliser vos bocaux à l'eau bouillante pour 10 minutes à partir du début d'une forte ébullition.

    Vous avez un petit surplus n'est-ce pas ? Il se gardera au frigo pour plus de deux semaines. Laisser mariner quelques heures avant d'essayer.

    Au service, disposer les ingrédients du bocal dans une soucoupe, pour faire joli, ajouter 6 ou 8 olives violettes par assiette, et arrosez d'un bon filet d'huile d'olive. Couvrir d'un film alimentaire et réfrigérer pour environ une heure. Saler et poivrer au goût à table.

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    Le couscous d'agneau prêt à servir de Manon.

    9/11/2010

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    Le couscous d'agneau prêt à servir de Manon.

    Un petit trésor que j'ai raté au mois de février, le couscous de Manon. Manon est une canneuse expérimentée et une mère de 4 enfants. Elle sait improviser ses propres recettes car elle dispose d'un bagage scientifique et comprend bien ce qui se passe.

    Elle nous a concocté un joli petit couscous presque prêt à servir ! Son bouillon fera la vapeur pour cuire la semoule. Très pratique pour les mamans écureuils.

    Il fallait que je poste ça avant la fin de saison.

    J'admet ne pas avoir essayé cette recette, mais elle me semble délicieuse, elle a reçu de bons commentaires et semble avoir été faite selon les rêgles de l'art.



    Puis en plus elle met des photos, elle !

    Moi j'aurais fait moins cuire la viande, mais c'est juste que je suis un gros prétentieux. :)

    Cliquez ici ou sur la photo pour voir la recette de couscous d'agneau prêt à servir de Manon.

    Les commentaires sont fermés sur ce message. C'est elle qui mérite les compliments ! :)


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