La mise en conserves d'aliments peu acides avec un autoclave

4/01/2007

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La mise en conserves d'aliments peu acides avec un autoclave

La mise en conserves d'aliments peu acides nécessite un autoclave pour se faire de façon tout aussi sécuritaire que les conserves industrielles. Si vous n'avez pas d'autoclave, ne faites pas mes recettes qui en recommandent l'usage. Lisez les FAQ pour plus de détails.
Cette page est fortement inspirée des instructions du guide Bernardin. Je l'ai amélioré, je crois. :) Vous pouvez télécharger un document illustré en format pdf (en anglais seulement) ici.

Matériel requis :

Un autoclave. Plus de détails sur l'autoclave.









Des bocaux et des couvercles spécialement conçus pour la mise en conserve domestique. Pourquoi pas les bocaux récupérés du commerce ?

Une pince à bocaux








Un entonnoir à bocaux








Une baguette magnétique pour retirer les couvercles de l'eau chaude (une pince pourrait aller)








Une spatule pour éliminer les bulles d'air dans les bocaux.






La minuterie évite les erreurs sur le temps prescrit du traitement de chaleur qui varie d'un aliment à l'autre.





Les cabarets serviront à dégager l'espace près de votre cuisinière.













1 - Avant de commencer, bien lire la recette et réunir le matériel et les ingrédients nécessaires. Inspectez les bocaux Mason pour détecter toute éraflure ou fissure et vérifier si le goulot est bien uni afin d'éviter un scellage défectueux ou un bris du bocal. Laver les bocaux et les couvercles dans une eau chaude savonneuse. Bien rincer. Vous pouvez bien sur, les laver au lave-vaisselle si vous en avez-un.
2 - Inspectez l'autoclave. Vérifier que le joint d'étanchéité soit propre, bien en place et en bon état. Vérifier que l'évent ne soit pas obstrué. Si vous disposez d'un autoclave pourvu d'un manomètre, faites-le vérifier une fois par année par votre détaillant. De plus, vérifiez vous même que sa pesée dandine vigoureusement @ 15 lbs de pression, de temps à autre.
3 - Cette étape n'est nécessaire que si vous empotez à chaud (C'est le cas pour la majorité des recettes). Placer la grille au fond de l'autoclave et y verser 2 ou 3 pouces ( 5 à 8 cm) d'eau (ou selon les instructions du fabriquant). Si votre eau est dure, ajoutez une c. à thé de vinaigre pour éviter que les sels minéraux ne tachent vos bocaux et l'intérieur de l'autoclave. Placer vos bocaux propres à l'intérieur, fermez le couvercle sans placer la pesée sur l'évent. Porter à ébullition et réduire le feu au minimum. L'idée c'est d'avoir des bocaux chauds pour recevoir des aliments chauds. Ça va éviter le choc thermique qui pourrait briser le verre des bocaux. De plus, si votre autoclave est préchauffé, ça va réduire le temps d'acquisition de la bonne température. Si vous avez un lave-vaisselle, vous pouvez aussi y garder vos bocaux au chaud. Mais évitez de les placer dans un autoclave froid contenant de l'eau froide une fois vos bocaux remplis d'aliments chaude, et vice versa. L'idée est d'éviter les chocs thermique pour éviter les bris de bocaux.

Note : Si vous stérilisez à froid une recette empotée à chaud la veille, n'oubliez pas de bien resserrer vos couvercles avant d'introduire les bocaux dans l'autoclave. Sinon vos pots vont déborder.

4 - Préparer les aliments tel qu'indiqué dans la recette.

5 - 10 minutes avant d'empoter, faire bouillir environ un litre d'eau dans une petite casserole non ferreuse (l'inox est ferreux). La retirer du feu et y mettre les couvercles pour au moins 5 minutes. L'objectif de cette étape est d'activer le produit scellant. Le but d'utiliser une casserole non ferreuse est de faciliter l'extraction des couvercles à l'aide de la baguette magnétique. Placez-vos couvercles un à l'endroit et l'autre à l'envers pour éviter qu'ils ne collent ensembles. Vous pouvez aussi verser l'eau bouillante sur les couvercles dans un bol si vous n'avez pas de casserole non ferreuse.

6 - Placer vos bocaux debout dans un cabaret près de la cuisinière. Veillez à ce qu'il ne reste pas d'eau de condensation dedans.

7 - Verser ou tasser les aliments chauds dans vos bocaux chaud en laissant un espace de tête indiqué à la recette. Éliminer les bulles d'air avec une spatule en la glissant entre le verre et le contenu. Ajuster l'espace de tête, au besoin.

8 - Essuyer le bord du bocal avec un linge propre ou un essuie-tout trempé dans le vinaigre blanc pour enlever tout résidu collant. Centrer le couvercle sur le bocal.

9 - Visser la bague du bout des doigts jusqu'au point de résistance, puis donner un petit quart de tour de plus. Oui, peu importe ce qui est écrit dans le guide Bernardin ou sur leur site, les couvercles doivent être assez serrés sur les bocaux pour la stérilisation à l'autoclave. Ceci contrairement à la stérilisation à l'eau bouillante qui nécessite un couvercle moins serré pour laisser s'échapper la vapeur du bocal pour faire le vide lors du refroidissement des bocaux. Si vous ne vissez pas vos couvercles assez serrés pour la stérilisation à l'autoclave, vos bocaux risquent de déborder et ainsi d'en compromettre l'herméticité.

10 - Assurez-vous qu'il reste 2 ou 3 pouces d'eau au fond de l'autoclave. Allumez le feu au maximum et y déposer vos bocaux.

11 - Verrouiller le couvercle en place, en laissant l'évent ouvert. Laisser la vapeur s'échapper régulièrement pendant 10 minutes.

Fermer l'évent avec la pesée et laisser monter la pression. On nomme cette étape la durée d'acquisition.

Si vous disposez d'un autoclave doté d'un manomètre, sa lecture est évidente.
Si vous disposez d'un autoclave doté d'une pesée régulatrice, attendez que la pesée se dandine régulièrement ou siffle selon les modèles.

La durée de stérilisation commence après le temps d'acquisition. C'est à dire quand votre autoclave à atteint la bonne pression. Ajustez la pression selon l'altitude où vous vivez et selon le type d'autoclave dont vous disposez en suivant le tableau au bas de la page.


12 - Baisser graduellement la chaleur pour atteindre et conserver la pression recommandée. Éviter d'ajuster la chaleur trop rapidement attendez deux minutes à chaque fois que vous baissez le feu d'un cran. Ajuster le feu peu prendre 10 minutes.

Voir les instructions plus précises pour l'autoclave Mirro.

13 - Une fois le traitement de chaleur terminé. Fermer le feu sous l'autoclave et Laisser la pression retomber d'elle-même à zéro. Les modèles de cuisinière au gaz ou a serpentins refroidissent plus rapidement. Il est parfois nécessaire de baisser le feu progressivement sur 10 minutes après le traitement. Moins l'autoclave est chargé plus il refroidit rapidement.

Plus votre autoclave est gros, on parle ici des gros All American, plus il prendra de temps à refroidir. Ne vous fiez pas aux instructions du manuel. Ça peut prendre des heures après la stérilisation avant de pouvoir ouvrir le couvercle sans que les bocaux ne débordent. À l'aide d'un thermomètre mesurer la température sur la paroi de l'engin et n'ouvrez le couvercle qu'après une lecture de 90 ° C ou moins.

Quand le cadran marque zéro ou que la vapeur ne s'échappe plus de l'évent quand on l'incline, attendre 2 minutes, puis retirer le couvercle en l'éloignant de soi. Ne pas tenter de refroidir l'autoclave par aucun moyen. Ne pas laisser échapper de vapeur en retirant la pesée de l'évent. C'est le meilleur moyen de faire déborder les bocaux dans l'autoclave, car les bocaux trop rapidement refroidis vont bouillir violemment par la différence de pression.

14 - Retirer les bocaux sans les pencher de l'autoclave et les déposer debout sur un linge dans un cabaret ou un plateau de service. Aller porter ce plateau à l'abri des courants d'air pour laisser refroidir. Ne pas resserrer les bagues. Laisser refroidir 24 heures sans les bouger. L'idée du cabaret est de libérer l'espace près de votre cuisinière pour d'autres lots. Il n'est pas indispensable. Évitez de déposer vos bocaux directement sur le comptoir ou sur une surface métallique. Ne pas laisser les pots refroidir dans l'autoclave, le refroidissement sera trop lent et ça pourrait compromettre l'herméticité des bocaux.

15 - Une fois les bocaux refroidis, vérifier le sceau en pressant sur le couvercle du bout du doigt. Si le couvercle courbe vers le bas et ne bouge pas, retirer la bague et lever le bocal par le couvercle. Le bocal est bien scellé si le couvercle ne bouge pas et qu'on ne peut pas l'enlever facilement. Réfrigérer ou traiter de nouveau les bocaux mal scellés. Essuyer les bocaux avec un linge humide. Retirer, laver et sécher les bagues; les ranger séparément ou les replacer sur les bocaux sans serrer, si désiré. À l'aide d'un marqueur, identifier et dater les bocaux sur les couvercles. Ranger les bocaux dans un endroit sombre et idéalement, frais. Je les replace dans leur caisse et ça se garde pour des années.

Pour une meilleure qualité, consommer les conserves maison dans l'année qui suit.
Ajustements des pressions selon l'altitude où vous vivez
Altitude Pesées régulatrices Manomètres à cadran
Pieds Mètres lb (psi) kPa lb (psi) kPa
0 - 1 0000 - 30510681175
1 001 - 2 000306 - 609151021175
2 001 - 4 000610 - 1 219151021282
4 001 - 6 0001 220 - 1 828151021389
6 001 - 8 0001 829 - 2 438151021495
8 001 - 10 0002 439 - 3 0481510215102


Pour trouver l'altitude où vous vivez, je suggère d'utiliser Google Earth.


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62 commentaires

francine a dit...

Bonjour
Je viens de m'acheter un autoclave
et je lis le livre de Bernardin

Il y a plusieurs recettes et sa dit souvent cuire à tant pour un autoclave de 10 lb.

moi c,est un 20lt.

es-ce que je fait cuire au même temps qu'ils disent

il faut lire et relire et pour être franche l,autoclave me fait un peu peur et je l'ai acheté pareil

merci attend votre réponse

11/6/07 15:04

Salut Francine,

On dirait qu'il y a confusion.

10 lbs, c'est la pression de l'autoclave.

20 litres, c'est ce qu'il peut contenir.

C'est différent.

Prends le temps de bien lire les FAQ à propos de l'autoclave sur le site, ici.

Prends le temps de bien distinguer les recettes de cuisson et celles de la mise en conserve dans le manuel d'instructions de ton autoclave.

C'est quelle marque ton autoclave ?

11/6/07 17:13
caféine a dit...

C'est un Miro Vincent

et merci de prendre le temps de me répondre

et si tu vois le message deux fois excuse moi

13/6/07 12:03
caféine a dit...

quand sa dit

traitement à la chaleur sa veut dire autoclave??

13/6/07 12:08

Bonjour Caféine,

Rien de grave, c'est un peu difficile de s'y retrouver au début.

Grâce à une canneuse ici, j'ai obtenu une copie récente du manuel d'instructions de ce modèle d'autoclave.

La plupart des recettes qui y sont écrites ne sont pas valables pour la mise en conserve. C'est des recettes de cuisson, pas des recettes de conserves.

Mais je crois que tu pourrais en trouver quelques unes ici. ;)

Si tu habites sous 1000 pieds d'altitude, comme la plupart des gens, tu n'a qu'a régler la pesée de ton autoclave à 10 lbs (enlever le haut de la sphère) et ton autoclave va stériliser @ 10 lbs, comme il se doit.

Voilà ! :)

13/6/07 12:12

>>quand sa dit

traitement à la chaleur sa veut dire autoclave??

Ça dépend où on le dit. Il y a des traitement de chaleur à l'autoclave, d'autre à l'eau bouillante, d'autre à l'eau très chaude (pasteurisation).

Il faut choisir le traitement de chaleur approprié pour chaque type de conserves, tel qu'expliqué dans le premier message des FAQ.

13/6/07 12:25

Bonjour Vincent
j'ai changé de rubrique, signe que les choses avancent : J'ai mon presto, et il est beau. Apres l'avoir contemplé pendant 3 jours, je me suis lancée. Tout est en place, le papa écurreuil garde les gosses, les haricots ont trempé toute la nuit, et c'est parti. Bon, j'ai pas mis la viande, parce que j'aime autant le beefsteak haché rajouté au dernier moment. j'ai eu plein d'émotions, je te raconte pas tout, ca prendrai des heures et mes premiers emois de canneuse n'interessent pas forcément grand monde. Mais il reste quand meme des questions qui me travaillent sur la cuisson : je n'ai pas vraiment réussi à maintenir une pression constante.par exemple, au moment ou j'ai changé la couche de Jean, il y avait du boulot et ca m'a pris plus de temps que prévu, la pression est montée à 15 ! j'ai rebaissé le gaz, et quand c'est revenu à 10, le temps de stérilisation etait fini. je crois que ce n'ai pas dangereux, mais j'ai du perdre plein de vitamines.
est ce qu'il vaut mieux operer sur une plaque electrique ? est ce que en prenant un plus petit feu la pression sera plus stable (j'avais pris le plus gros)?
Bon, j'attends de sortir mes pots pour voir si ca a explosé ou si tout va bien.
Autre probleme rencontré, j'ai utilisé des pots le parfait, c'est ce que j'avais sous la main, et en fait il n'en tiens que 5 dans mon presto 22quart ! Je crois qu'il faut que j'investisse dans le systeme à couvercle métallique, mais c'est assez cher en france (l'equivalent de presque 10$ les 12 rondelles). je fais des recherches, mais la saison des conserves est passée et il n'y a plus grand choses dans les magasins en france.
merci encore Vincent pour ton "oreille" bienveillante et bien avisée. Ton soutien m'est tres précieux.
bises

28/10/07 11:28
Husky a dit...

Hello,

Voilà un petit problème que je rencontre régulièrement et je suis toujours incertaine de ma façon de procédée.

Mettons que je fais une recette et que ma recette me donne 25 pots. Mon autoclave ne peux en prendre que 18. Qu'est-ce que je fais avec les pots restants en attendant que mon traitement de 85 minutes se termine ????? Je les garde au chaud (four) rempli sans les couvercles ? Je laisse tout refroidir en "vrac" et je réchauffe ma recette et mes pots au moment propice (je déteste cette méthode parce que je peut pas ramasser ma cuisine en attendant !!!! La dernière fois j'ai rempli mes pots, laisser le tout sur le comptoir, ensuite quand mon autoclave a été vide, j'ai mis mes pots dedans sans les couvercles, réchauffer le tout, mis les couvercles et stériliser le tout. Si tu as une solution qui n'inclut pas "acheter un autre autoclave" je suis prenante.

Autre petite question. Si j'ai des pots de 250 ml et des pots de 500 ml, je dois stériliser en 2 batch ?

Merci

Suzy (qui ne fournit pas d'acheter des pots masson dernièrement)

31/10/07 08:24

Bonjour catherine de lentilly

Ton commentaire est un culpabilisant pour moi...

Ça fait plus d'un mois que tu l'a laissé... j'ai un peu honte de te laisser en plan toi qui débute. J'avais un travail fou et aucun loisir pour plus d'un mois. Désolé.

Je crois qu'une cuisinière au gaz est l'idéal pour la cuisine, et ça inclut la stérilisation à l'autoclave.

Il y a une différence de masse entre la charge que tu peux y mettre avec les bocaux Le Parfait et ceux que j'utilise ici. Ça rend ton autoclave moins stable car il y a moins d'inertie thermique. Tu as besoin de t'ajuster avec le temps.

Je crois que ce serait une très bonne idée de te faire un inventaire de bocaux Mason. Tu pourrais régler ce problème, faire une plus grande quantité de conserves à la fois, et payer un prix plus raisonnable pour chaque bouchage.

Je crois que Divine utilise des bocaux à terrines Le Parfait avec des couvercles à étrier et rondelles de caoutchouc. Bien moins cher que les fameux couvercles métalliques de 100 mm.

Si tu achetais tes bocaux d'un distributeur Américain, le coût initial du transport serait important, mais ensuite pour les couvercles, ça s'amortirait rapidement selon le volume.

Tu me parles de ta petite famille. Quels format te conviendrait le mieux ?

3/12/07 10:19

Ha j'oubliais...

Il faut rechercher une stérilisation le plus stable possible, pas juste pour la perte en vitamines, mais aussi pour le risque de débordement des bocaux causé par les variations trop rapides des températures.

Ajouter plus d'eau au fond de l'autoclave serait une bonne idée, surtout si il y a beaucoup d,espace entre les bocaux.

3/12/07 10:22

Bonjour Suzy Husky Sibérien :)

Désolé du long délai.

Je n'avais plus le loisir de venir sur le blog depuis un mois.

Dans ces cas, ce que je préfère c'est de laisser le reste d'aliments dans le chaudron ou il a cuit pendant la stérilisation et de le réchauffer avant de l'empoter, puis de le stériliser.

Mais il peut arriver que je manque d'espace sur la cuisinière ou de temps pour faire tout ça.

Souvent, j'empote le tout avec les couvercles et les anneaux assez lâches. Je stérilise le surplus après avoir serré les anneaux.

Ça ne cause aucun problème.

7/12/07 08:26
Siberien a dit...

Hello, Mônsieur le Ricanneux, joyeux Noel et bonne année, plein de belles et bonnes choses à mettre dans les petits et les grands pots pour la prochaine année.

J'aime bien ta solution tout empoter tout de suite (car souvent je fais 2-3 recettes en même temps), mais je ne suis pas certaine de te suivre.


"Souvent, j'empote le tout avec les couvercles et les anneaux assez lâches. Je stérilise le surplus après avoir serré les anneaux.
"

Si mettons on parle de boulettes suédoises. Je mets les boulettes et le jus dans les pots avec les couvercles. Pas trop serrés. Ensuite je mets mes premiers 18 pots dans l'autoclaves, le reste sur le comptoir. Ensuite après mon traitement, je remets les autres pots dans l'autoclave pour la 2e batch ???

En 85 minutes mes pots vont êtres froids. C'est pas grave ?

Merci.

Suzy et sa grosse bedaine.

29/12/07 16:00

Bonjour Madame Suzy Husky Sibérien et sa grosse bedaine,

Merci pour les bons veux et toi pareillement grand dents.

Pour le premier lot, n'oublie pas de bien serrer les couvercles.

Si je préfère ne pas trop les serrer pour ceux qui resteront sur le comptoir, c'est qu'on devra les resserrer de toute façon avant de les stériliser, car ils auront généralement "poppés" en refroidissant.

Entre chaque lot, l'autoclave à perdu de l'eau par la vapeur qui s'échappe, je rajoute donc de l'eau froide à celle qui est déjà au fond, comme ça les bocaux 'tièdes' sont plongés dans dans l'eau chaude, mais pas bouillante, alors le choc thermique est moins grand et les bocaux ne fendent pas.

Si ta question concernait la sécurité de l'aliment, non il n'y a pas de problème non plus, tant que tu ne les laissent pas trainer 12 heures sur le comptoir.

Quand je congne des clous et que je peux plus passer une heure à stériliser, je met les pots au frigo et les stérilise le lendemain dans un autoclave rempli d'eau froide.

29/12/07 16:17
idefixe a dit...

Bonne Année Grand Nez monsieur le ricanneux.
Le Père nowell m'ayant jugé assez sage m'a apporté un bel autoclave tout brillant pour Noël. Après l'avoir admirer une dizaine de jours et appris ton site par coeur je me suis lancée hier avec une super de grosse sauce spaghetti. Après toute la procédure soit la préparation, l'immersion des pots dans le monstre, le temps requis selon la pression recommandée et le temps de repos, en enlevant le couvercle j'ai constaté que certains pots avaient coulés (flûte de flûte). La raison est que les bague entourant mes pots n'étaient pas suffisamment serrées (je ne ferai plus la même erreur promis).
Ma première question est donc la suivante : Tous mes pots avaient le couvercle renfoncé et une fois refroidis j'ai enlevé la bague et je les ai tous soulevés par le couvercle qui a bien tenu aussi ma sauce est-elle comestible sans danger pour la santé si entreposée en tablette dans l'armoire?
Autre question, il m'est resté de la sauce pour une dizaine de pots mais comme je n'avais plus suffisamment de ces pots j'ai décidé pour cette fois de continuer la cuisson en mode normal et de la congeler (pour une dernière fois j'espère)comme j'ai toujours fait. Aurais-je pu la mettre au frigo pour la nuit et la refaire chauffer (sans cuire à nouveau) pour la mettre par la suite en pots et la traiter en autoclave?
Un gros merci Monsieur le ricanneux pour vos bons conseils toujours appréciés croyez-le bien.

7/1/08 11:33

Bonjour Idéfixe,

Ça va mon pitou ?

Bienvenue ici, et bonne année à toi itou.

C'est oui pour tes deux questions.

Si tu as testé les pots en les levant par les couvercles, ils devraient tenir bon pour la suite et sont parfaitement sécuritaires. Quand tu sera plus habituée au monstre (quelle marque SVP ?) les pots qui fuient deviennent plutôt râres. Pour t'assurer de leur sécurité et dormir tranquille, ne replace pas tes pots tout de suite dans leurs caisses et vérifie les sceaux (juste le dôme) au cour des prochains jours.

Oui ont peut réfrigérer la plupart des recettes pour le mettre en conserves le lendemain ou même quelques jours après. Vu que tu as fait cuire ta sauce plus longtemps, met tes pots à part des autres. Tu pourras ainsi les comparer et faire ta propre recette comme tu le veux la prochaine fois.

Bien des gens font des recette "comme d'habitude" pour ensuite les mettre en pots. Moi je préfère cuire le moins longtemps possible pour garder plus de valeurs nutritives et sceller le maximum de saveurs en pots avant de stériliser.

Mais c'est une question de goûts personnels, ça ne se discute pas. Une chose est sure c'est que ça ne compromet pas la sécurité de la conserve en jeu.

P.S. Tu connais mon blog par coeur ? Tu as une mémoire exceptionelle, car moi j'en ai perdu des bouts. :)

7/1/08 11:53
idefixe a dit...

Un gros merci pour les réponses super rapides soit dit en passant.
Quel soulagement de vous lire et je ne parle pas de ma joie de savoir mes conserves sécuritaires.
J'aurai donc dompté mon gros monstre de Mirro dès la première utilisation ... enfin presque si je pense aux fuites mais petit bémol si je repense à ma grande nervosité du moment.

PS: Vrai que j'ai une bonne mémoire (:-) ) (ceci étant dit faut savoir que je vous lis avec intérêt et envie depuis avril dernier)aussi si vous éprouvez des difficultés à vous retrouver sur votre blog faut pas hésiter et me demander et je saurai vous diriger au bon endroit. :-)

7/1/08 12:57

Depuis le mois d'avril ?

Je te félicite d'avoir pris le temps de lire depuis si longtemps.

Je suis sur que tu vas préférer la sauce en pots à celle congelée. Elle ne 'rend' pas d'eau au service et nappe mieux les pâtes.

Je compte sur toi si je me perds sur le blog :)

7/1/08 13:15
idefixe a dit...

Bonjour Monsieur le Ricanneux …
Depuis notre dernier échange mes congélateurs se vident et mes tablettes de placard se remplissent de bonnes bouffe telles : fèves au lard, soupe orge et bœuf, bouillon de poulet, soupe poulet et légumes qui soit-dit en passant est réconfortante même sans peine d’amour sans oublier ma sauce à spaghetti qui a « étrenné » mon nouvel autoclave …
Merci pour toutes ces bonnes recettes (et trucs)Vincent.
Aujourd’hui j’aimerais bien canner votre recette des cretons pour touristes qui je l’espère est bonne à consommer même si on n’est pas touriste …
Pour ces dernières conserves, je me suis procurée les mignons petits pots de 250 ml et ma question du jour les concerne soit … si je mets l’eau requise pour la stérilisation dans l’autoclave, ma première rangée de pots sera complètement immergée. Dois-je diminuer la quantité d’eau?
Sinon le saindoux est-il le gras commercialisé entre autre sous le nom de Tenderflakes?
Une gros merci encore une fois pour vos bons conseils … et recettes bien évidemment.

17/1/08 12:15

Bonjour Idefixe,

On économise déjà du courant sur le congélo ? Bravo !

Ce qu'i y a de plus précieux dans un congélateur, c'est l'espace ! Surtout quand la viande est donnée. :)

Oui ce serait mieux de baisser le niveau d'eau juste sous les goulots. Mais à condition ne ne pas laisser s'échapper trop de vapeur durant la stérilisation, sinon il n'y en aura pas assez vers la fin.

Si il n'y en a plus du tout, c'est grave.

Oui le saindoux = Tenderflake

:)

19/1/08 21:23
rlousse a dit...

Bonjour Vincent,
Je suis nouveau dans le cannage j'avais vue ma mère en faire quand j'était petit, mais pas plus.
Votre site est très intéressant. Après avoir acheté mon autoclave j'ai fait de la soupe poulet et légumes. Très bonne. j'ai aussi fait des cretons moi je les ai mis dans des pot de 125ml afin de ne pas les immerger sous le niveau d'eau j'ai mis des rondelle de pot Mason sous ma grille de mon autoclave. Je vais bientôt faire du bouillie. Que je vais mettre dans des pots de 500ml saufe que je met seulement 8 pots par traitement car si j'ajoute mon autre grille et que je rajoute 8 autre pots je dépasse la petit ligne de haute niveau qui est gravé sur la parois de l'autoclave, par contre le couvert fermerais très bien quand même. Donc question : est t'il important de respecté cette ligne étant donné que c'est la vapeur qui fait la jobe. J'espère que ma question est assez clair
Merci
RLousse

4/3/08 21:32

Bonjour RLousse,

Bienvenue ici. Je suis content que le blog puisse être utile.

Bonne idée de soulever ta grille pour ne pas immerger tes bocaux. Je n'y avais jamais pensé. Alors chapeau !

Tu as parfaitement raison pour la vapeur qui fait le travail.

La réponse à ta question dépend du modèle d'autoclave que tu as, et de la quantité de vapeur que tu laisse échapper lors de la stérilisation, et de la durée de stérilisation.

En général, si tu ne laisses pas trop échapper de vapeur (c'est possible avec un Mirro de trop en laisser sortir), tu ne manqueras pas d'eau durant la stérilisation. Je fais même 2 ou 3 stérilisation de suite dans mon Presto (qui ne laisse presque pas échapper de vapeur) sans ajouter d'eau entre chaque séance.

Si tu baisses le feu tout juste assez pour maintenir la bonne température, tu ne devrais pas manquer d'eau avec un volume initial plus bas que la ligne.

Il m'arrive souvent d'immerger les bocaux moins hauts sans aucun problème. Ils sont immergés avant et après la stérilisation et l'eau ne pénètre pas dans les bocaux. C'est pourquoi je met toujours 2 ou 3 litres sans même regarder la ligne.

4/3/08 21:56
Bruno a dit...

Salut Vincent,

mes pots de ratatouille viennent de sortir de l'autoclave et j'ai une question reliée au traitement a l'autoclave.

Lorsque je sors mes pots de l'autoclave, de quel que produit consistant que ce soit (sauce spaghetti, ratatouille, sloppy Joe), il se retrouvent de petites bulles sur le coté du pot. Je dirais que c'est relié au fait que ça 'bouille' dans le pot et non du au fait que j'avais mal enlevé l'air. J'ai vu des pots produire des bouillonnement lorsque sortis de l'autoclave, du fond du pot jusqu'au dessus (pas avec la ratatouille par contre), donc je me dis que c'est possible que ça laisse quelques traces de bulles. Est-ce un problème? (J'entend mes bocaux qui font POP pendant que j'écris!)

Bruno

14/8/08 21:24

Bonjour Bruno,

Oui c'est normal les bulles dans certaines recettes, ça arrive même avec les conserves d'aliments peu acides comme les compotes ou les relish. Dans certaines recettes, elle disparaissent en moins d'une semaine en faisant lentement leur chemin vers la surface.

Pour la stérilisation à l,autoclave, il est normal de voir la plupart des pots bouillir parfois plus d'une heure après les avoir sortis de l'autoclave. C'est pas que c'est si chaud, mais c'est un phénomène de physique qui indique que la pression est inférieure à l'intérieur du bocal.

15/8/08 07:37
COLLINS a dit...

Bonjour Vincent,

Ca faisait plusieurs mois qu'on miroitait devant ton fabuleux site en rêvant du jour où nous pourrions nous lancer... Mais en France, c'est compliqué ! Mais nous avons fini par investir dans un All American (pour éviter les problèmes de livraison intercontinentale des accessoires à renouveler) 925. D'ailleurs pour les gens intéressés nous l'avons trouvé sur une boutique ebay impeccable qui s'apelle tradingplusinternational, livré en 10 jours... à un prix non négociable !
Nous avons traduit la notice en français et allons la mettre sans tarder sur le site, car je ne crois pas qu'elle y soit.
J'avais donc une petite question : dans la notice de notre bestiau, ils recommandent de recouvrir d'eau les pots au moment de la mise sous pression pour le début du cannage de sorte qu'il y ait 3 cm au-dessus, alors que tu dis qu'il faut juste un fond d'eau dans la marmite, ce qui bout plus vite... Qu'est-ce que tu en penses ? Peut-on passer à ta méthode sans danger ? Mille merci pour ce site et tes réponses !

30/8/08 01:52

Bonjour Collins,

Oui en effet, en France, tout est toujours plus compliqué, c'est un truc qu'il y a dans l'eau, ou encore, c'est culturel. :)

Heureusement certains Français décident de bouger au lieu de venir râler ici, de chez eux, dans le pays où la conserve à été inventée.

Vous voilà bien équipé avec cet autoclave de 24 litres. Il va simplement faire attention au manomètre et vous en aurez pour très longtemps avec cette marmite.

À ma connaissance, le manuel d'instructions n'a jamais été traduit en français. Il me ferait grand plaisir d'en avoir une copie. J'en ferais un pdf et le rendrait disponible à tous, comme le manuel du Presto.

En effet, il est inutile de recouvrir d'eau les bocaux. Si on a bien ventilé l'autoclave (et on doit le faire), la vapeur fera tout le travail. À l'intérieur de l'autoclave, la température sera uniforme partout. La durée de stérilisation vise à transférer cette chaleur jusqu'au noyeau de chaque bocal pour au moins 10 minutes.

Plus il y aura d'eau dans votre autoclave, plus il prendra de temps à atteindre la bonne température et à refroidir. Donc, plus l'aliment aura cuit longtemps, et moins vous ferez de bocaux dans votre journée.

Ha, vous comptez utiliser quels types de bocaux ? J'ai vu les prix des couvercles "Familia wiss", et ça fait mal.

30/8/08 05:04
COLLINS a dit...

Bonjour Vincent,

Ouaip en fait j'avais mal lu ma traduction, ça commence bien;) ! Ils disent effectivement de ne mettre que 4 cm d'eau au fond de l'autoclave. J'étais pas bien réveillée ce matin.

Ben pour les bocaux, nous aussi on est très embêtés... Pour l'instant on a quelques Le Parfait avec joint, mais comme disait Catherine sur une autre page, on n'en loge que 5 de 1L et les prix des capsules métal sont prohibitifs.
Alors peut-être qu'on va faire marcher votre belle économie, appeler Goodman's ou Golda's Kitchen et lancer une souscription pour faire venir une palette de bocaux Mason outre Atlantique ? La suite au prochain numéro.

Claire et Manu

30/8/08 06:22

Bonjour Claire et Manu,

En effet, il faut faire ce calcul pour les bocaux.

Disons que vous en commandez une palette en variant 4 bocaux populaires soit

250 ml standards
250 ml à grande ouverture (pâtes rillettes)
500 ml standards
1 litre standard

Sur que les frais d'envoi feront un peu mal, mais vous en tirez quand même 1104 bocaux pour moins de 1000 $ non ?

acheter 1104 bocaux le parfait à charnière vous coutera 3 fois plus cher, et chaque usage vous coutera 30 cents.

Au prix du bouchage des Familia wiss on n'y pense même pas.

Quand vous ferez la démonstration des pots Mason en France, vous n'aurez aucune difficulté à les revendre à des amis.

Ça pourrait être un bon investissement aussi. :)

30/8/08 06:46
COLLINS a dit...

faut voir tout ça, ça fait quand même un sacré investissement de départ. Et puis c'était pas la première fois qu'on essayait d'acheter un autoclave en Amérique, c'est difficile de se faire livrer en France, mais on va insister pour les bocaux ;)

D'ailleurs, voila le lien pour récupérer le manuel d'instruction des autoclaves all american, en Anglais (ça peut toujours servi)r, et puis notre traduction en .odt
http://www.bigorno.fr/canning
Bien sûr n'hésite pas à modifier notre document, et à le mettre sur ton site si ça peut arranger quelqu'un.

J'en reviens aux bocaux :les bocaux de 750mL n'ont pas d'intérêt ou c'est qu'ils logent pas en deux étages dans l'autoclave ? Tu aurais un site particulier à nous recommander pour l'achat des bocaux ?
A bientôt et merci pour tout !

Claire et Manu

30/8/08 08:00

Claire et Manu,

Je suis vraiment ému de vous souhaiter la bienvenue ici.

On va voir les détails techniques, puis il me fera vraiment plaisir de placer votre appréciable contribution en vue, ici.

Merci !

30/8/08 20:31
ton_alterego a dit...

Bonjour.
Je suis bien heureux d'avoir trouvé toutes les informations que je lis ici....mais un peut tard pour ma dernière sauce à spaghetti peut-être. Je m'explique:
Lundi dernier (il y a 3 jours ) j'ai fait ma sauce à spaghetti préférée. Elle cuit 3 heures à feux doux. Je l'ai ensuire mis en conserve dans des pots Bernardin ....mais en utilisant la méthode dans l'eau bouillante et non en autoclave....Je n'Avais pas encore lu cette page et j'utilisait cette méthode jusqu'à maintenant. Je ne le ferai plus.
Tout mes pots sont bien cellés, (le couvercle bien enfoncé et j'ai testé la résistance et tout est OK. Ils sont dans le garde manger depuis ce temps. J'aimerais savoir si je peux refaire chauffer mes pots dans l'autoclave (que j'ai acheté ce soir) selon votre méthode. Je prendrais soin d'utiliser des couvercles neufs. Je les ferais chauffer 90 minutes pour les 1 litres à 10 lbs et 70 minutes pour les 500 ml à 10 lbs Suis-je correct. Merci.

4/9/08 22:30

Bonjour ton_alterego,

Bienvenue ici,

Oui en effet ce serait la chose la plus prudente à faire.

Si il y aurait eu des éclosions, les toxines seraient détruites par le traitement de chaleur.

Puis maintenant avec un autoclave, ça ouvre des avenues.

Bon cannage !

5/9/08 06:38
ton_alterego a dit...

Merci pour la réponse rapide Vincent. J'ai aussi lu ici que je devais serrer mes pots plus fort que pour la méthode à l'eau bouillante? Sinon la sauce va sortir du pot? Mais il ne faut pas que la pression d'air puisse sortir un peu? Va-t-il falloir que je baisse le niveau de sauce dans mes pots avant? Je crois qu je vais essayer avec un pot tout seul la première fois. S'il y a un problème ce sera moins pire.

5/9/08 10:19

Bonjour ton_alterego,

Oui c'est bien ça, il faut serrer plus qu'à l'eau bouillante.

Ne t'inquiète pas à 10 lbs de pression, elle va sortir ! :)

Il faudrait laisser 1 pouce d'espace sous le goulot.

Résiste à l'envie de mettre cet éventuel surplus de sauce froide dans ta bouche. Pour ne pas prendre de risque fais le bouillir avant.

5/9/08 10:30
Karène a dit...

Bonjour Vincent!
Je possède un petit autoclave Mirro depuis plus d'un an, mais la bête m'effrayait! J'ai découvert ton site vendredi dernier et depuis, j'ai canné 2 recettes. Là où je suis incertaine, malgré tes généreux conseils, c'est lorsque le bidule oscille: est-ce qu'il doit complètement tourner sur lui-même 2 à 3 fois par minute ou simplement se dandiner 2-3 fois?? Et est-ce normal que quelques gouttes d'eau s'échappent du couvercle au tout début (quand la vapeur sort)?
ps: désolée, je me suis trompée tout à l'heure et je t'ai envoyé un courriel au lieu d'un commentaire! (:

5/10/08 17:06

Bonjour Karène,

Bienvenue ici.

Désolé du délai je suis assez occupé.

La pesée peut se dandiner ou siffler selon les modèles.

Va voir les FAQ concernant les Mirro.

Il y a une erreur qui porte à confusion dans le manuel. Moi j'ai écrit mon blog autour d'un ancien modèle qui se dandinait. Je corrige en fonction des expériences des visiteurs. Il m'arrive d'en oublier des petits bouts, comme ici. Merci c'est corrigé.

Oui c'est normal, c'est de la vapeur qui se condense.

6/10/08 22:02
Welyna a dit...

Bonjour !

J'ai une question pour toi...
J'ai essayé de trouver la réponse dans le blog...mais je l'ais pas trouvé ou je suis passé dessus ahah

Voilà je me demandais simplement si on doit remplir l'autoclave à son maximum avant de le partir ?
Je veux canner mon restant de pommes, mais ça me donnerais juste 5 pots de 500 ml !

Alors...je pourrais l'utiliser juste pour 5 pots ?

Merci !

19/10/08 12:09

Bonjour Welyna,

Bienvenue ici.

En général, les pommes, on les stérilisent à l'eau bouillante. Cet ingrédient étant acide, la stérilisation à l'autoclave n'est pas nécessaire. Même que ça va probablement dégrader inutilement ton produit.

Mais si tu tiens à essayer, oui on peut mettre un seul pot dans l'autoclave.

19/10/08 12:17
Ixe a dit...

allô Vincent,

c'est drôle je viens sur ton site depuis longtemps, mais je m'y suis arrêtée pour lire vraiment (autre chose que ce que je cherchais précisément), quand j'ai vu Sarah Palin! pour faire bref, j'ai trouvé l'entonnoir à conserves parfait chez Lee Valley. Il a même un embout ajustable, vissable, pour les gelées et les liquides (soupes, etc.) J'ai cherché si longtemps un outil comme celui-là que j'ai fini par me dire que je ne devais pas être seule à chercher. Alors, voici le lien vers le site :
http://www.leevalley.com/garden/page.aspx?c=1&p=46945&cat=2,40733,47775&ap=1
(En passant, je travaille pas chez Lee Valley, mais j'adore leur catalogue jardinage!) Trève de plaisanterie, comme je travaille sans acharnement mais progressivement à éliminer les plastiques de ma vie, cet entonnoir - fait au Canada, il me semble - fait mon bonheur!

6/11/08 17:34

Bonjour Ixe,

Je ne connaissait pas ce produit avant. J'ai un entonnoir en inox mais il n'est pas pourvu de l'embout. Il me semble plus utile pour embouteiller des vinaigres des sirops et des huiles.

Merci

7/11/08 09:07
paule a dit...

premiere fois que je fait des conserve dans lautoclave 21 litre jaie mis 9 pots de 500 ml sauce a spagetti avec viande de boeuf 11lbs de pression pour 75 minutes jaie souvent verifier la pression pour toujours etre a 11 lbs surtout etre calme il ny a aucun danger avec lautoclave lisez les instruction sur le site cest tres bien expliquer bonne chance

4/5/09 23:06
Anick a dit...

Ah non! une question de dernière minute..!

COmment je peux réchauffer plus de pot qu'il en entre dans mon autoclave .. puis je les empiler pour le chauffage? (mais sans les couvercles?

26/7/09 08:19

Si tu as un lave-vaisselle, ils sont assez chauds si le timing est bon. Sinon un autre chaudron à coté.

Oui on peut les empiler, c'est plus prudent de mettre un linge au fond et entre les rangées pour éviter les fissures de goulots.

26/7/09 08:26
andreephoto a dit...

Salut Vincent,
Quel joie de te relire et de savoir que ta belle rousse te laisse un peu de répit! Je suis sur le point de changer de cuisinière, le four de la mienne a rendu l'âme... Je suis tentée par une cuisinière à gaz. Je sais qu'on ne peut pas utiliser l'autoclave sur un réchaud au propane. Est-ce aussi vrai pour une cuisinière à gaz (au butane)?
Merci,
Andrée

2/8/09 04:00

Bonjour Andrée,

Non tout sera parfait, ce sera optimal. Pour ton autoclave comme pour le reste.

2/8/09 07:00
follow a dit...

bonjour et merci pour ton blog!


bon, je suis 100% nouvelle en matiere de conserves, en fait j'espere pouvoir essayer un jour (avec 4 ado a la maison... on essaye tous les trucs!) mais je me dis, mon dieu, vais-je y arriver? c'est donc ben compliqué!!

en fait je me décourage avant meme de commencer. dites donc, elles en prenaient des chances nos grands-mères, a faire des conserves sans presto....

bref, je continue a lire et à lutter contre le découragement. un jour peut etre?

merci!

1/9/09 23:44
Michel a dit...

Ça y est, moi pis ma blonde on est parti dans le cannage.

Cette année, après le compostage, l'installation d'une corde à linge pis la confection d'un panneau solaire passif, nous avons décidé de joindre la secte de Vincent pis ses canneux conscientisés.

Je suis bénis des g*****, car je suis tombé sur un autoclave All American 935 (23 litres) pour 75$ sur les Pac pas plus tard que cette semaine. C'est sur que, juste à regarder le manuel d'instruction qui venait avec, il doit dater d'au moins les années 60 ou 70. Mais il est comme neuf :)

En passant, le livre d'instruction qui venait avec cette merveille est.. en français (commentaire pour Vincent qui se demandait s'il avait déjà été publié en français)!

Donc me voici donc bien équipé (mesdames pas de pensées croches là!!!) pour commencer mon aventure de cannage. (J,espère que ma blonde va pas lire ce commentaire macho... sinon je suis cuit)

3/9/09 20:56

Bonjour Michel le granoux macho.

Bienvenue ici.

8/9/09 09:07
Marie-Eve a dit...

Bonjour!

Je lis ce blogue depuis environ un an et après avoir fait le tour du FAQ 2-3 fois je me suis finalement décidée à commencer cette semaine. Comme je n'avais pas de chaudron assez grand pour canner, samedi j'ai acheté l'autoclave Presto 21.8L chez Delmar, et je pourrai l'utiliser aussi pour canner les aliments acides de toute façon. Ils m'ont tout de suite demandé si je connaissais votre site! Ils en ont vendu plus de 65 cette semaine.

Dimanche j'ai acheté un boisseau de tomates italiennes, et lundi j'ai canné toute la journée (et il me reste encore un bon 10lb de tomates à faire cette semaine). Disons que la prochaine étape sera la machine à peler les tomates parce que j'ai perdu beaucoup de temps et j'ai les mains assez acidifiées maintenant!

J'ai fait la recette de tomates en quartiers (empotées crues avec leur jus et jus de citron, autoclave 25 minutes, ce qui me semblait beaucoup) de Bernardin, et je ne sais pas si c'est parce que je ne les ai pas tassées suffisamment mais maintenant il y a un bon 2-3 pouces de vide dans les pots. Je vérifierai le sceau ce soir.

J'ai aussi fait une demi recette de votre sauce marinière et je viens de manger le restant ce midi: délicieux!! Ça m'a donné 6 pots de 500ml + 125ml environ.

Prochaines étapes: légumineuses, bouillon de poulet, poires, pêches, sauce à spaghetti, il n'y a plus de fin!

Selon ce que j'ai lu dans le FAQ, il semble que ça soit sécuritaire d'enlever un des ingrédients d'une recette qu'on stérilise à l'autoclave en autant qu'on garde la même durée? Exemple: dans le guide Bernardin j'ai trouvé une recette de soupe aux tomates et poivrons rouges qui ressemble beaucoup à une recette que je fais régulièrement, sauf qu'ils utilisent quelques légumes de plus et je voudrais les enlever.
Je ne parle pas de remplacer un ingrédient par un autre, là je sais que dépendamment du nouvel ingrédient la durée de traitement pourrait changer. Pouvez-vous me rassurer?

merci!!

8/9/09 12:46

Bonjour Marie-Eve, qui lis les FAQ ;)

Bienvenue ici !

Je dois filer chez un client, je te reviens avec une réponse moins niaiseuse bientôt !

Bon cannage !

8/9/09 12:53

Bonjour Marie-Eve,

Le truc de affaissement des tomates en morceaux quand elles sont stérilisées à l'autoclave, il va falloir que je publie un avis la dessus un jour. Pour la sauce ça va, mais des que c'est avec des morceaux de tomates et pour les tomates entières, il y'a un affaissement. C'est l'air dans la chair de tomates qui est évacuée.

Si c'est pour la recette de soupe aux tomates épicées à la page 99 du guide 3 ième édition, ou tu peux retirer les carottes ou le céleri. Il faudrait juste pas que la soupe soit trop épaisse.

Bon cannage !

9/9/09 19:45
Marie-Eve a dit...

Merci pour la réponse rapide! Je pense qu'à l'avenir je vais laisser faire les morceaux de tomates, et je vais plutôt canner la sauce tomate. Ce n'est pas vraiment plus long à préparer et il me semble que chaque pot est plus "productif" parce que déjà un peu plus concentré.

9/9/09 21:56

Marie-Eve,

On a pas le problème d'affaissement si on stérilise les tomates à l'eau bouillante.

Les tomates en dés, en quartier ou entières gardent presque le même volume si on fait le coup de la spatule.

9/9/09 22:00
Marie-Claude a dit...

Bonjour Vincent,

Je lis ce blog depuis quelques semaines seulement et hop! Tu m'as convertie!

Je faisais déjà des conserves avant, mais je ne faisais pas ça comme il faut d'après ce que j'ai lu (c'est ça qui arrive quand t'écoutes les conseils de monsieur et madame Toulmonde!!! :)) J'ai beaucoup appris en lisant ton site.

J'ai aussi fait aujourd'hui l'acquisition d'un autoclave Presto 21.8L.

J'ai canné +/- 20lbs de tomates la semaine passée. Je les ai cannées entières. Je vais maintenant me lancer dans le cannage de ma sauce à spaghetti. Je vais aussi essayer ta recette de chili con carne. Elle m'a l'air excellente!

À plus!

Marie-Claude (qui va se coucher moins nounoune à soir!)

11/9/09 17:39

Bonjour Marie-Claude,

Bienvenue ici.

Tes tomates se sont elle affaissées ?

Le chili est très bon.

P.S.

Les homme se cochent parfois moins nonos, le femmes se couchent parfois plus intelligentes.

11/9/09 18:04
Marie-Claude a dit...

Non, mes tomates sont très belles. Je les ai faites par la méthode à l'eau bouillante. Par contre, je n'ai pas pris de tomates italiennes alors peut être seront-elles un peu plus fades, je ne sais pas, mais ça valait la peine d'essayer. Ça m'a donné 16 pots de 500ml.

À plus! :)

11/9/09 18:56

Bonsoir Marie-Claude,

Scuzz j'ai sauté aux conclusions.

Je trouve que pour la saveur des tomates, ce qui fait une grosse différence, c,est le jus dans lesquelles on les empote. Avec l'eau c'est assez fade.

Je te conseille mon boeuf bourguignon aussi. Il est pas mal.

Puis tu as remarquée ? On est en pleine saison du poulet.

Tu as vue 22 v'la les poulets ?

Un post viral.

11/9/09 19:08
Louis-Charles a dit...

Salut Vincent,

Oublie mon message pour l'autoclave et les débordements de sauce... Comment dire ça sans rire... j'ai mis 2 pouces d'eau avant de mettre les pots, pas après. Et selon ce que je comprends des instructions et diagrammes, j'ai mis trop d'eau... Bref, je vais me réessayer avec une autre recette la fds prochaine. C'était ma première fois et disons que j'aurais dû lire par deux fois le guide.

Les pots pas ploucs décorent quand même bien le frigo! Ça ne m'a tout de même pas enlevé le goût de prendre une semaine de vacance à ce temps ci l'an prochain!

Louis-Charles

Bonne soirée,

Louis-Charles

21/9/09 17:21

Bonjour. J'ai une petite question.
Les recettes à base de viande nécessitent souvent 60 voire 75 minutes d'autoclaves... Ceci va forcément poursuivre de beaucoup la cuisson. Devons nous donc sous-cuire la recette pour ne pas avoir un résultat sur-cuit ? Si oui , dans quelle proportion ? Merci.

27/9/09 18:54
Bourguignonne a dit...

Bonsoir,
j'apporte une info : je viens d'acheter un autoclave presto aux USA chez www.metroplextrading.com je l'ai reçu en un eu plus de 10 jours pour environ 120€ avec les frais d'envoi et en plus Vincent tu as eu la gentillesse de mettre le mode d'emploi en français il est simple d'utilisation. pour les bocux effectivement c'est plus élicat mais j'ai trouvé un site MCM Emballages qui fait des bocaux pour autoclave puisqu'ils vendent des autoclaves mais des industriels...Leurs bocaux reviennent à 0,90€ donc moins chers que les le parfait.
et merci de tes recettes, je viens d'en épater plus d'un avec tes cuisses de la belle fermière, pas les miennes bien sûr!!
Bizzz de la Bourguignonne

28/9/09 12:58

Bonjour Martin Archambault

Bienvenue ici.

Oui forcément.

Inspire toi des recettes existantes.

29/9/09 10:03
Edmond Mellina a dit...

Salut Vincent,
J'ai un dilemme: je planifie de faire des conserves de viande (pâtés de campagne) avec des copains pour leur apprendre la procédure. L'idée serait de louer une cuisine professionnelle.

Voici mon dilemme: une fois que l'autoclave a refroidi et que l'on a sorti les bocaux, on n'est pas supposé de les toucher pendant 24h. Le hic est qu'à un moment il va falloir partir de la cuisine louée - disons 1 heure max après que les bocaux soient sortis. Est-il envisageable de les déménager tranquillement chez nous (quelques kilomètres en voiture en ville) et de les faire reposer là. Ou bien est ce que la seule option est de les laisser dans la cuisine louée pour les récupérer le lendemain ?

PS - ton blogue est la meilleure resource sur l'Internet pour les canneux !! Gros merci pour tout ce que tu y as mis.

1/5/17 20:59

Salut Edmond,

Bonne question.

On a déjà fait l'erreur de déplacer des bocaux en voiture pendant qu'ils refroidissaient et je piffe qu'on en a perdu 20 %.

Tente de négocier avec le locateur de la cuisine.

2/5/17 03:50

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