Les kumquats à la menthe pour Bergamote

12/18/2006

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Les kumquats à la menthe pour Bergamote

Non, non, pas de bergamote dans cette recette. C'est plutôt la recette qui est dédiée à Bergamote. Vous connaissez pas Bergamote ? Ben c'est l'Impératrice du dessert, tout simplement ! Visitez son blog et vous verrez bien ! C'est un vrai péché !

C'est des kumquats en sirop parfumé à la menthe avec une teinte de girofle et de poivre. Normalement ça devrait accompagner un dessert au chocolat mais, ce matin, je me confesse d'en avoir vidé un bocal, comme ça, sans rien, sinon la honte... ... ben un peu. Alors bref, c'est du bonbon, tout comme Bergamote ! Cette recette vous fera 13 bocaux de 250 mL. Vous aurez un surplus de sirop qui est nécessaire à la cuisson des kumquats. Une fois réduit, il sera délicieux sur des crêpes ou tout autre dessert. Ce serait une idée de se préparer des bocaux pour le conserver.

C'est une variante d'une très bonne recette que j'ai trouvé dans Le Grand livre des conserves Bernardin que je recommande sans hésiter.

Ingrédients :

Pour bien nettoyer les kumquats
  • 4 litres d'eau bouillante
  • 1/4 de tasse (4 c. à s.) de bicarbonate de soude
Dans un nouet de double épaisseur d'étamine
  • Les feuilles ciselées d'une botte de menthe poivrée bien fraîche (réservez-en 14 jolies pour décorer les bocaux)
  • 1 c. à thé de grains de poivre noir concassés
  • 1/2 c. à thé de clous de girofle
Pour les fruits en sirop parfumé
  • 5 lbs (2,3 kg) de petits kumquats légèrement immatures
  • 3 litres d'eau
  • 9 tasses (1720 g) de sucre
Procédure :

Dans une grande casserole en inox, verser 3 litres d'eau, y placer le nouet, porter à ébullition, fermer le feu, couvrir et laissez macérer pendant que vous faites le reste.

Porter 4 litres d'eau à ébullition.

Dans une casserole, placer le bicarbonate et les kumquats, verser l'eau bouillante dessus, couvrir et laisser reposer 5 minutes.

Passez les kumquats et les rincer à fond à l'eau froide en les remuant. Rincez les bien pour environ 2 minutes.

À l'aide d'une grosse aiguille à coudre, transpercez chacun des fruits deux fois, pour éviter qu'ils n'éclatent lors de la cuisson.

Retirer le nouet de l'infusion, et bien l'égoutter pour ne pas perdre de liquide, y verser les kumquats, et reporter à ébullition à feu vif.

Réduire à feu doux pour que cesse l'ébullition et laisser frémir pour 10 minutes.

Ajouter le sucre en remuant, augmenter le feu à moyen, et remuez doucement pour bien dissoudre tout le sucre. Fermez le feu quand le sirop est presque à ébullition.

À l'aide d'une cuiller ajourée, empotez les kumquats dans des bocaux stériles en laissant 1 pouce (2,5 cm) d'espace sous le goulot.

Verser le sirop chaud sur les fruits en laissant 1/2 pouce (1 cm) d'espace sous le goulot. (oubliez pas de réduire votre sirop au goût et de l'empoter aussi)

À l'aide d'un pic à brochettes, glisser les feuilles de menthe décoratives contre les parois du bocal.

Suivez ces instructions pour la mise en conserve.

Sceller les pots et les immerger 20 minutes dans l'eau bouillante.

Voilà ! Vous petites douceurs seront prêtes dans environ 2 semaines.

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Le pH mètre

12/12/2006

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Le pH mètre

Le pH mètre est un appareil pratiquement indispensable pour élaborer soi-même des recettes de conserves d'aliments dits acides. Il sert à mesurer le pH (potentiel d'hydrogène) des aliments ou des préparations d'aliments afin de mieux les transformer en conserves réussies et sécuritaires.

Les confitures, les gelées et les marmelades gélifient mieux autour de pH 3 @ 3,4 , cet instrument vous permettra d'ajuster l'acidité de vos préparations avant de les cuire.

Le seuil entre une conserve acide et une recette de conserve peu acide est à 4,6, donc le pH mètre vous permettra de vérifier si vos marinades on une acidité suffisante pour que la stérilisation de vos conserves à l'eau bouillante soit sécuritaire. Toutes les recettes de conserves d'aliments acides publiées ici ont un pH égal ou inférieur à 4,2 pour laisser une petite marge de sécurité. Je mesure l'acidité du liquide de la marinade après 30 jours en pot. Comme ça, le pH est uniforme dans tout le contenu du bocal.

Le pH mètre doit être calibré avant chaque utilisation. À cette fin, vous utiliserez des solutions d'étalonnage prévues pour ça. Les solutions d'étalonnage, de nettoyage et de rangement sont disponibles chez les détaillants.
Les pH mètres sont disponibles dans les boutiques de culture hydroponique pour moins de 60 $. (pas besoin de vous déguiser en motard avant d'y entrer) (ç:

C'est un outil très pratique pour élaborer soi-même ses propres recettes de conserves de façon sécuritaire.

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Comment vérifier l'acidité d'un jus pour faire une gelée ?

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Comment vérifier l'acidité d'un jus pour faire une gelée ?
ou
À quoi sert le jus de citron dans les confitures et les gelées ?

En général, la prise d'une gelée se produit autour de pH 3 @ 3,5. Si votre mélange est hors de cette marge, la prise ne se fera pas, ou encore le produit sera instable. À défaut de disposer d'un appareil pour mesurer l'acidité, vous pouvez faire le test suivant ;

Mélanger ensemble
Goûtez ce mélange pour le comparer à votre jus de fruits. Si le jus est plus sucré, ajustez son acidité en lui ajoutant progressivement du jus de citron reconstitué.

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Comment vérifier le taux de pectine d'un jus pour une gelée ?

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Comment vérifier le taux de pectine d'un jus pour une gelée ?

Pour savoir si un jus contient suffisamment de pectine pour gélifier le sucre qu'on y ajoutera, le test est très simple.

Il doit se conduire avec le jus à température ambiante. Sinon vous ne pourrez pas mesurer le taux de pectine de la préparation par cette méthode.

Versez environ 2 c. à s. d'alcool à friction dans un verre.

Ajoutez- y 1 c. à thé de jus, remuez le verre gentiment, comme pour un cognac pour 10 secondes.

Puis à l'aide d'une fourchette, brassez gentiment 20 tours. Une masse gélatineuse de la couleur de votre jus devrait se former, sinon votre jus ne contient pas du tout de pectine.

Cueillez-le avec la fourchette, comme si il s'agissait d'un aliment. Si ça tiens sur la fourchette en une masse arrondie, votre jus contient suffisamment de pectine.

Si ça pendouille et se déforme rapidement, il faudra lui ajouter de la pectine en poudre. Ne pas utiliser de pectine liquide pour ajouter de la pectine à un jus.

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Les aubergines à l'huile au naturel

12/11/2006

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Les aubergines à l'huile au naturel

De bons bâtonnets d'aubergines bien fermes qui peuvent aussi bien garnir une pizza, des sandwiches, accompagner des pâtes, être servi en antipasti ou être mangés nature en condiment. On en fait plusieurs versions en Grèce, en Italie, et au Moyen Orient. Celle-ci assure à la fois la saveur originale de l'aubergine que la sécurité d'une conserve pouvant être gardée à température ambiante pour des années. Elle se rapproche beaucoup de la classique 'nature' Italienne (Melanzane a Scapici). Cette recette vous fera environ 16 ou 17 pots de 500 mL.

Une photo qui en dit long sur le procédé, chez madame la Jardinière

Équipement spécial :

4 seaux de 20 litres un plastique de grade alimentaire, dont deux au fond perforé, pour en faire de grosses passoires.

Une mandoline qui peut tailler en frites est indispensable pour les grandes quantités.

Ingrédients :
  • Un boisseau, 36 lbs (15,5 Kg) de petites aubergines bien fermes, cueillies du matin
  • Environ 2 kg de sel à marinades
Pour acidifier le produit de manière sécuritaire :
Pour la saveur :
  • 6 c. à s. d'origan séché
  • 1 c. à s de grains de poivre noir concassés
Pour le bocal:

Environ un litre d'huile d'olive bien verte, ou de l'huile de canola bien fade, au goût.

Procédure :

Laver, sécher et équeuter les aubergines. Les peler et les trancher comme des grosses frites.

Couvrir le fond des seaux perforés d'un linge, puis d'une mince couche de sel. Disposer une couche d'aubergines au fond et les saupoudrer de sel, placer une nouvelle couche d'aubergines et les saler aussi. Procéder ainsi en couches successives de sel et d'aubergines jusqu'à ce que les seaux perforés soient remplis.

Placer les seaux à un endroit ou ils pourront égoutter.

Placer un linge sur la dernière couche d'aubergines salées et poser les seaux intacts au quart remplis d'eau dessus en guise de pesée. Laisser dégorger ainsi pendant une heure.

Rincer rapidement les bâtonnets d'aubergines pour les dessaler.

Il faut maintenant leur exprimer le maximum de liquide. Placer quelques belles poignées d'aubergines au centre d'un linge, le replier et le tordre pour obtenir une boule au centre. Tortiller le linge pour étrangler la boule et extraire le maximum de liquide.

Dans une casserole en inox, mélanger l'ail, l'eau, le jus de citron et le vinaigre de vin blanc. Porter à ébullition.

Y ébouillanter les bâtonnets ratatinés d'aubergines en petites quantités pour 5 minutes. Les retirer à l'écumoire et bien les égoutter dans une passoire. Tamiser le bouillon pour séparer l'ail du liquide. On garde les deux.

Placer tous les bâtonnets d'aubergine dans un seau perforé et les comprimer sous l'autre seau, comme indiqué ci-dessus pour environ 30 minutes.

Dans un seau intact, placer les bâtonnets et les mélanger à l'ail, à l'origan et au poivre. Couvrir d'huile et bien malaxer. Laisser reposer 45 minutes, le temps que l'aubergine se gorge d'huile.

Égoutter de nouveau en gardant l'huile.

Empoter les morceaux d'aubergine bien tassés dans des bocaux stériles en laissant 1 pouce (2.5 cm) d'espace sous le goulot. Verser 2 c. à s. du mélange de jus de citron et de vinaigre dans chaque bocal.

Faire le coup de la spatule pour retirer les éventuelles bulles d'air, compacter avec un pilon, puis couvrir d'huile en laissant 1/4 de pouce (6 mm) d'espace sous le goulot.

Suivre ces instructions pour la mise en conserves
(le coup de la spatule est très important et il est recommandé d'essuyer le goulot avec un papier absorbant imbibé d'un alcool éthylique, comme de la vodka, par exemple. L'huile sur les goulots va compromettre les sceaux.)

Bien sceller les bocaux et les stériliser 20 minutes immergés dans l'eau bouillante.

Vos aubergines seront prêtes dans 1 mois et pourront se conserver plus d'un an après.

Buon appetito!

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Le gingembre cristallisé

12/09/2006

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Le gingembre cristallisé

Comparé aux fruits confits, le gingembre cristallisé se fait rapidement, car il contient peu d'eau comparé aux fruits. On peut le faire en assez grande quantité, mais ici j'ai ajusté pour faire une tôle à biscuits bien couverte. Des lamelles de gingembre seront doucement mijotées dans un sirop bien épais pour ensuite être enrobées de sucre surfin.

Ingrédients :

  • 300 g de gingembre bien frais (environ deux belles racines)
  • 1/3 de tasse (80 mL) d'eau
  • 2 tasses (450 g) de sucre
  • 1/4 de tasses (50g) de sucre surfin (pour couvrir le fond de votre tôle)

Procédure :

Peler les racines de gingembre et les tailler en lamelles d'environ 2 pouces (5 cm) de long par 1/8 de pouce (2 mm) d'épaisseur.

Dans une casserole d'inox à fond épais, dissoudre le sucre dans l'eau et porter à forte ébullition.

Y ajouter les lamelles de gingembre et reporter à ébullition. Baisser le feu au minimum et mijoter très très doucement en remuant de temps à autre pour environ 45 minutes à une heure.

Durant ce temps, couvrir votre tôle de papier sulfurisé et y étendre le 2/3 du sucre surfin.

Quand des cristaux de sucre commencent à se former sur les rebords de la casserole, remuez doucement en permanence jusqu'à ce que le tout commence presque à former une masse. Retirer du feu et laisser refroidir jusqu'à ce que les morceaux de gingembre soient manipulables. (c'est une idée de porter des gants de caoutchouc ici)

Glisser les morceaux de gingembre entre les doigts pour retirer l'excédant de sirop et les placer sur la couche de sucre dans la tôle. Saupoudrer leur surface du reste du sucre surfin.

Placer la tôle sur la grille du four, allumez-le au minimum et laissez la porte entre-ouverte pour une heure ou deux, en testant la consistance au toucher.

Quand c'est prêt, entreposer les morceaux de gingembre dans un contenant hermétique à l'abri de la lumière.

Je crois que ça conserverait ainsi pour un an, mais je vous met au défi de les garder plus de 6 mois. :)

Ha j'oubliais ! Vous pouvez ajouter un peu d'eau dans la casserole, le sirop de gingembre obtenu, c'est un bonus.

Puis, si vous empottez le surplus de sucre de la tôle avec quelques morceaux de gingembre, c'est pas mauvais non plus au bout d'un mois.

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!!! Zhug !!! (un condiment extrême du Yémen)

12/03/2006

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!!! Zhug !!! (NON MAIS Y'EN A TU DES MALADES ?)

Votre beau frère vous tombe sur les nerfs ? Servez-lui une bonne tartine de Zhug et il reviendra plus jamais. Sans blague, il faut pas laisser traîner ça sur une table de buffet, sinon faudra refaire du punch.

Au Yémen, on l'ajoute en petite quantité sur des ragoûts de légumineuses ou du riz. On peux en faire ce qu'on veux. Mélangé à du fromage mou ou à une mayo, ça fait de bonnes trempettes. Ça met du ressort aux grillades aussi.

Cette recette vous fera 2 pots de 250 ml, un ira au congélateur pour un an, et l'autre pourra se conserver au frigo pour 3 ou 4 mois.

Ingrédients :
  • 1 tête d'ail pelée
  • (voir cette vidéo géniale pour éplucher une tête d'ail en quelques secondes)  
  • 3/4 de livre (375 g) de piments jalapeno ou serrano verts
  • 1 belle botte de coriandre
  • 2 c. à thé de grains de coriandre
  • 1 c. à thé de grains de poivre noir
  • 1 c. à thé de graines de cumin
  • 1/2 c. à thé de grains de cardamome verte
  • 1/2 c. à thé de clous de girofle
  • 1 c. à soupe de sel
  • De l'huile d'olive pour couvrir.

Procédure :

Hachez l'ail, les piments équeutés et les feuilles de coriandre au robot pour obtenir une sauce verte.

Pulvérisez toutes les épices et les mélanger à la sauce avec le sel.

Emplir les bocaux en laissant 1/2 pouce (1 cm) sous le goulot. Couvrir d'une fine couche d'huile pour éviter l'oxydation en surface et sceller les bocaux.

Attention c'est une semi conserve, on la garde au froid, ou on la congèle.

Au service on peux mélanger avec autant de feuilles de coriandre hachées, ça fera moins mal.

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Les têtes de champignons au Porto

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Les têtes de champignons au Porto


Spécialement conçus pour faire des brochettes, cette semi-conserve pourra se garder plus de 2 mois au frigo, alors pas besoin de vérifier la météo pour votre prochain BBQ. :)

Vous ferez environ 3 bocaux de 500 mL avec cette recette. Chacun de ces bocaux vous fera 6 ou 8 brochettes, dépendant des autres trucs que vous y embrocherez.

Ingrédients :
  • 1 1/2 livres (700 g) de champignons blancs moyens avec des têtes ouvertes d'environ 2 pouces (5 cm)
  • 1 citron
  • 4 feuilles de laurier
  • 1/2 c. à thé de graines de coriandre
  • 1/2 c. à thé de poivre noir en grains
  • 3 branchettes de thym frais
  • 1 c. à s. de sel à marinades
  • Un peu plus d'une demie bouteille d'un bon porto honnête
Procédure :

Rincer les champignons et couper les queues au ras de la tête (je les garde congelées pour des sauces)

Pressez le citron et hachez son écorce grossièrement (mais pas besoin de sacrer).

Verser 3 tasses d'eau (750 ml) dans une casserole, ajouter le jus et l'écorce de citron, puis le reste des ingrédients, sauf les champignons et le porto.

Porter à ébullition.

Faire bouillir les têtes de champignons en petites quantités pour 5 minutes et les drainer dans une passoire.

Passez la marinade pour récupérer seulement les aromates. Les répartir au fond de bocaux de 500 ml et les couvrir de champignons en laissant 1 pouce (2,5 cm) sous le goulot.

Couvrir de porto en laissant 1/2 pouce (1 cm) d'espace sous le goulot.

Sceller et stérilisez 10 minutes immergé dans l'eau bouillante.

Laissez refroidir les bocaux 12 heures.

C'est une semi-conserve qu'on doit garder au frigo. Le champignons pourront être consommés dans 3 jours.

J'aime ça !

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Qu'est ce qu'une semi-conserve ?

12/02/2006

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Qu'est ce qu'une semi-conserve ?

Contrairement à une vraie conserve, la semi-conserve doit être gardée au froid ou au frais, et sa durée de conservation est plus courte que celle d'une vraie conserve. La plupart des semi-conserves ayant reçu un traitement de chaleur approprié après avoir été emballé dans un contenant hermétique peuvent se garder à 10 º C (au frais), mais leur durée de conservation sera prolongée sous 4 º C (au réfrigérateur). Toutes les semi-conserves doivent impérativement être gardées sous 14 º C, sinon il y a risque d'empoisonnement botulique. Vu leur durée de conservation limitée, on fait les semi-conserves domestiques en plus petites quantités.

Il s'agit de denrées alimentaires périssables d'origine animale ou végétale conditionnées en récipients étanches, ou enrobées de gras, ayant au moins subi l'une des transformations suivantes :
  1. un traitement thermique (stérilisation à l'eau bouillante, pasteurisation ) ;

  2. une acidification (légumes, poissons ou viandes en marinade ou en fermentation) ;

  3. une cuisson en matière grasse ou un enrobage de gras (confits, pâtés, terrines, rillettes) ;

  4. une salaison, fumée ou non (jambons de Bayonne et autres charcuteries, non séchées).
En résumé, les semi-conserves ne sont pas complètement stérilisées, ou encore, sont moins stabilisées que les conserves proprement dites. Elles doivent être gardées au froid jusqu'au moment de leur consommation. Cette durée peut varier d'une semaine à plus d'un an, dépendant de la teneur en eau, en sel, en gras, et du mode et de la durée de cuisson des aliments. La durée de conservation dépend aussi bien sur de l'herméticité de l'emballage et de l'acidité du produit. On gardera une terrine plus longtemps si elle est en bocal ou emballée sous vide.

La semi-conserve est l'une des diversification de la conserve, telle qu'inventée par Nicolas Appert, en France, en 1795. On y a adapté plusieurs recettes remontant presque à l'antiquité. On y fait surtout des recettes de viandes dont l'inspiration vient de si loin que la diaspora Juive. En effet, c'est des peuples juifs errants qui on répandu la conservation dans la graisse ou dans l'huile partout en Europe. On y retrouve aussi plusieurs mets inspirés de la conservation par le sel datant de l'âge du bronze, et peut être du néolithique.

Les avantages de la semi-conserve sur la vraie conserve

L'avantage principal des semi-conserves et de préserver certaines qualité organoleptiques qui sont dégradées par une stérilisation à haute température à l'autoclave. Par exemple, un foie gras stérilisé à l'autoclave n'est absolument plus comparable à un foie gras mi-cuit en semi-conserves. Ça n'a plus rien à voir. Personnellement, je préfère de loin du foie gras cru congelé sous vide et en faire une semi-conserve que de commettre le sacrilège de le ruiner dans un autoclave.

De plus, certains aliments sont bien meilleurs sans une acidification ou un salage suffisant pour une conservation à long terme. Ces quelques aliments plus fins perdent beaucoup de leur qualités organoleptiques dans ces conditions de conservation.

En plus de préserver certaines saveurs et textures de plusieurs aliments, certaines semi-conserves permettent une présentation plus soignée. Pensons aux pâtés et aux terrines bien présentées. Il sera impossible de si bien faire dans un bocal scellé qui sera ensuite soumis à un traitement de chaleur à haute température.

En conclusion, les semi-conserves constituent un type de transformation alimentaire où on a fait plus de compromis sur la durée de conservation que sur les qualités organoleptiques des aliments. Elles relèvent donc plus du plaisir gastronomique que de la nécessité de conserver les aliments.

Râble de lièvre farci au foie gras truffé mi-cuit

12/01/2006

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Râble de lièvre farci au foie gras truffé mi-cuit (oui ! oui !)

Holà! Holà! Ô la décadence!
Ouf! Quand j'y pense
Holà! Holà! Ô la décadence!
Le démon nous envahit, il nous fait vibrer d'envie...
(Les Respectables)

Voici ce qui est probablement ma recette la plus décadente. Je devrais avoir honte, mais bon, on n'a qu'une vie alors passons pas à coté... :)

Cette semi-conserve de grand luxe est destinée à corrompre les âmes. Vous pourrez préparer votre coup d'avance, car elle se conservera aisément deux semaines au frigo. Vous ferez deux entrées de repas festif, chacune dans un petit bocal de 250 mL à grande ouverture. On la sert froide, démoulée, intacte, avec plein de gras qui déborde partout, sur un lit de mesclun, avec de fines tranches de pain de campagne grillées.

Ingrédients :
  • 1 jolie noix de beurre
  • 2 hauts de râble de lièvre désossés d'environ 150 g net chacun
  • 1 glou de vin blanc sec
  • 2 gros bouts de grosses carottes
  • un peu d'huile
  • 120 g de foie gras cru dénervé
  • 8 bâtonnets de truffe noire fraîche de 1 1/2 pouce (4 cm) de long par 1/4 de pouce (0,5 cm) de cotés (adaptez leur longueur à la hauteur de vos bocaux, moins 1,5 cm)
Procédure :

Chauffer 10 litres d'eau dans un grand chaudron.

Chauffer un poêlon lisse en inox à feu moyen/vif, y fondre la noix de beurre et tout juste y dorer les râbles de chaque coté. La vraie cuisson aura lieu en bocal. Repliez les bouts des 'ailes' des râbles, question de pas trop les cuire, et que ça entre dans le poêlon.

Déglacer le poêlon avec le glou de vin blanc, tout juste pour racler les sucs et retirer du feu. On y reviendra bientôt pour une réduction plus complète.

Disposer les râbles sur les parois du bocal, pour obtenir un espace au centre.

À l'aide d'un économe, sculptez 2 gros bouts de carotte qui combleront temporairement l'espace au centre. Leur but temporaire est de tasser les râbles bien serrés contre les parois du bocal. Vous l'avez deviné, la carotte sera plus tard remplacée par le foie gras truffé... Holà! Holà! Ô la décadence!

Lubrifier le bout de carotte d'un peu d'huile, en enfoncez-le au centre du râble. Essuyer les rebords du bocal et sceller.

Envelopper chacun de vos bocaux dans un torchon, et placez-les dans l'eau bouillante pour 20 minutes à couvert.

Retirer les bocaux, laissez-les tiédir pour 15 ou 20 minutes, ouvrez-les et retirez-en délicatement la carotte (qui sera délicieuse ainsi).

Quand vous aurez fini de grignoter les bouts de carotte, bien drainer le liquide contenu dans les bocaux et l'ajouter au jus de cuisson du poêlon.

Entasser délicatement le foie gras au centre du râble (je prend un autre bout de carotte pour tasser, vu que que j'ai mangé les premiers). Il faut encore tasser les râbles contre les parois du bocal, car ils auront rendu du divin bouillon, donc un peu réduit de volume.

À l'aide d'un pique à brochette, percer des trous dans le foie gras. Ils serviront à loger les bâtonnets de truffe, soyez créatifs, mais au prix des truffes, faut qu'on les voient. :)

Insérer les bâtonnets de truffe dans les trous, et retasser le foie gras pour un contact 'intime' avec les bâtonnets de truffes, afin de mieux répendre leur parfum dans tout le bocal.

Réduire le jus de cuisson contenu dans le poêlon à environ 1 c. à s. (15 ou 20 mL) et répartir dans les bocaux.

Envelopper de nouveau chacun de vos bocaux dans un torchon, et placez-les dans l'eau bouillante pour 5 minutes à couvert.

Éteindre et allez courir dehors pour 90 minutes à titre préventif, car après 12 heures au frigo, c'est prêt.

Jouissez !

P.S.
Servir froid, mais ça se démoule mieux après quelques secondes sous un filet d'eau très chaude.

P.P.S.
Faudrait faire plus léger pour la suite du repas, y'a quand même des limites à la corruption des âmes.

P.P.P.S.
Vous avez lu jusqu'ici, n'avez-vous pas honte ?

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Le pesto de tomates séchées

11/30/2006

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Le pesto de tomates séchées

Un grand classique si simple à faire soi-même et sans payer la peau des dents. Une semi conserve qui se gardera 5 ou 6 mois au frigo et plus d'un an au congélateur.

Vous ferez 2 pots de 250 ml avec cette recette simplissime.

Ingrédients :
  • 20 tranches de tomates séchées
  • 1 c. à s. de basilic séché
  • 1/2 c. à s. de romarin séché
  • 2 c. à s. de jus de citron reconstitué (fait de concentré, en bouteille)
  • eau
  • 2 gousse d'ail, dégermées et écrasées (laissez-là 'dormir' 10 minutes après l'avoir écrasée)
  • 1 c. à thé de sel à marinades
  • 1/2 tasse (50 g) de parmesan râpé
  • 1/4 de tasse (25 g) de pignons (faites les légèrement griller à sec à la poêle avant)
  • 1/4 de tasse (60 ml) d'huile d'olive verte comme un Martien
Procédure :

Placer les tranches de tomates dans une tasse à mesurer (un contenant gradué), ajouter les herbes. Mouiller du jus de citron, puis emplir d'eau chaude jusqu'à l'obtention de 1 tasse (250 ml).

Couvrir et laisser tremper jusqu'à ce que les tomates soient bien ramollies.

Verser le tout dans le mélangeur, ajouter le sel et l'ail puis réduire en purée (sans ajouter d'eau !).

Ajouter le parmesan et les pignons, puis continuer à mélanger à moyenne vitesse en versant l'huile en filet. Mélanger jusqu'à consistance désirée (j'aime bien les grumeaux de pignons).

Empoter en laissant 1/2 pouce (10 mm) sous le goulot.

Stérilisez les bocaux 15 minutes immergés dans l'eau bouillante.

Laissez refroidir 24 heures. Zou au frigo, et pas touche pour 2 semaines !

Vous pourrez congeler un pot après, mais ce sera peut être pas nécessaire. On en met partout !

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L'agneau en pot

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Zavez barbequeté des petites côtelettes récemment ? Zavez gardé les os de coté ? Non ? Bien ce sera pour la prochaine fois alors !

En fait, c'est une terrine, mais je la met en pot par manie. La gélatine des petits os en grillade fera toute la différence de cette recette. C'est préférable d'utiliser des os qui ont grillés sur le BBQ.

Ingrédients :

Étape 1
  • les os de 8 @ 10 jolies petites côtelettes d'agneau
  • 1/4 de tasse (60 ml) de vinaigre blanc
  • de l'eau mouillée
Étape 2
  • 2 lbs (9oo g) de viande d'agneau maigre en cubes
  • 2 filets d'anchois salés hachés
  • 1/2 tasse (120g) de beurre
  • 3 branches de romarin frais
  • 1 branche de thym frais
  • 2 feuilles de laurier
  • 2 lamelles de macis (ou 1/4 de c. à thé de muscade moulue)
Étape 3
  • les zestes hachés menu de un demi citron
  • 2 c. à s. de sucre sucré
  • 1 c. à thé de sel salé
Étape 4
  • 1/2 tasse de saindoux fondu, de gras de canard ou de beurre clarifié

Procédure :

Placer les petits os au fond d'un chaudron en inox, y ajouter le vinaigre et les couvrir à peine d'eau.

Porter à ébullition, baisser le feu, couvrir et laisser mijoter une heure à feu très doux.

Retirer les os et réduire le divin bouillon à une tasse (240 ml).

Placer tous les ingrédients de l'étape 2 dans une cocotte avec le divin bouillon.

Faire cuire au four pour 2 heures à 325 (160 C)

Retirer les herbes et les lamelles de macis.

Égoutter le tout et réduire encore le divin petit jus à une tasse.

Battre la viande à la fourchette avec le divin bouillon et les ingrédient de l'étape 3. Il faudrait obtenir la 'mouture' des rillettes.

Verser le tout dans un ramequin (ou des petits pots) ((Y'en aura pour environ 1 1/2 lbs (750 g.) ))

Refroidir à couvert au frigo pour deux ou trois heures.

Couvrir d'au moins 1/4 de pouce (1 cm) de saindoux.

Cette petite merveille sera prête dans deux jours au frigo, et pourra se conserver un bon mois non entamé.


Bon appétit !

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Les crottins de chèvre à l'huile parfumée

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Les crottins de chèvre à l'huile parfumée

Pour cette recette, j'utilise Le Bouquetin de Portneuf de La ferme Tourilli. Ce petit chef-d'oeuvre plante le crottin de Chavignol, et profondément, et de loin ! Mais vous pourriez faire cette recette avec la plupart des fromages de chèvre à pâte ferme et mi-secs. Achetez votre qualité localement.

C'est une semi-conserve de grand luxe, à servir sur un lit de mesclun pour mieux faire attendre le dessert, ou même en entrée pour les repas qui promettent ! On met un demi crottin par petit pot de 125 ml. Ce qui nous donne une généreuse portion individuelle. Cette semi-conserve sera bonne dans un mois et se gardera pour 4 mois après au frigo.

Cette recette va pour 10 petits pots de 125 mL.

Ingrédients :

Pour parfumer l'huile :
  • 1 litre de bonne huile d'olive bien verte
  • 4 gousses d'ail hachées grossièrement
  • 2 baies de piment de la Jamaïque concassées
  • 3 brins de thym
  • 1 brin de romarin
  • 2 feuilles de laurier
  • 1 c. à thé de grains de poivre noir concassé
  • 1 c. à thé de grains de cumin
  • 1 c. à thé de piment fort déshydraté
Pour garnir les pots :
  • 1 shooter de vodka
  • 5 crottins de fromage
Procédure :

Il faut d'abord parfumer l'huile. Dans une petite casserole, chauffer l'huile à 80 C et y mettre tous les aromates. Couvrir et laisser macérer 2 heures hors du feu.

Filtrer l'huile parfumée dans un entonnoir tapissé de deux couches d'étamine.

Tremper les crottins de 15 à 20 secondes dans l'eau pour ramollir la croûte. Essuyer à l'essuie tout pour retirer complètement la croûte.

Trancher les crottins en deux à la 'taille'.

Badigeonner les demis crottins sur toute leur surface de vodka (ou autre alcool fort) pour les stériliser de toute moisissure active. Laisser l'alcool s'évaporer.

Placer un demi crottin par pot et couvrir d'huile en laissant 1/4 de pouce sous le goulot.

Sceller les bocaux et les cacher au frigo pour un mois.

Au service, égoutter et coucher sur un lit de mesclun ou autre verdure. On dirait pas non de les chauffer un peu avant de les servir. :)

L'huile égouttée va faire d'intéressantes vinaigrettes. Conservez-la au frigo.

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Terrine de Bleu Bénédictin à la mistelle de pommes glacées

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Terrine de Bleu Bénédictin à la mistelle de pommes glacées

Fabriqué aux abords de lac Memphrémagog au Québec, le Bleu Bénédictin est bien équilibré. Il peut même convenir aux gens qui n'aiment pas particulièrement les fromages à pâtes persillées, tout en satisfaisant les amateurs.

Le mariage avec la mistelle de pommes "Mistelle la Grande Glace" de la cidrerie du Verger Pednault en fait un pur délice. Situé sur l'Isle-aux-Coudres, ce verger unique dispose d'un micro climat en air salin. Fabriqué à partir de pommes gelées sur l'arbre, cette mistelle se situe entre le Pineau de Charente et le porto blanc. Cette succulente terrine sans cuisson est fabriquée en un tournemain et saura plaire à tout groupe d'âge lors de réunions familiales.

J'aime la diviser en petits ramequins, question d'en ressortir une nouvelle bien froide pour rassasier tout le monde lors d'une réunion de famille, ou d'un buffet. Elle est prête en trois jours et se conservera plus d'une semaine au frigo par la suite. Pensez- y pour Noël, tout ce qu'on peut préparer d'avance sera le bienvenu.

Ingrédients pour 500 g :
  • 1/3 de tasse (75 g) de gras de canard ramolli (qui peut être remplacé par du beurre non salé ou de la gargarine pour nos ami(e)s soft granoulles qui se permettent parfois du fromage)
  • 2 tasses (400 g) de Bleu Bénédictin (qui peut être remplacé par n'importe lequel bon fromage bleu)
  • 1/8 de c. à thé (4 pincées) de macis fraîchement pulvérisé (qu'on peut remplacer par la moitié de muscade)
  • 2 c. à s. (30 mL) de mistelle La Grande Glace (qui peut être remplacé par un pineau de Charente ou un porto blanc)

  • 50 g de gras de canard fondu (qui peut être remplacé par du beurre non salé clarifié) pour couvrir les terrines

Procédure :

On mélange bien tous les ingrédients (sauf le dernier) dans un bol à la fourchette.

On lisse le tout dans une petite terrine ou de petits ramequins avec une spatule humide.

On recouvre le tout d'une mince couche de gras fondu pour sceller la terrine.

Zou au frigo pour un minimum de 3 jours.

Bon mioum mioum !

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La perdrix en terrine

11/29/2006

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La jolie perdrix en terrine

Une belle terrine bien savoureuse d'environ 2 kilos

Un plat à terrine de 1,5 à 2 litres rectangulaire et sans couvercle est souhaitable.

Cette terrine se conserverait de 10 à 12 jours au frigo. C'est même un défi. :)

Pour apprendre à désosser la volaille à cru. Merci Chef Simon ! < -- vraiement génial son site ! Cette recette mise sur la saveur d'un gibier sauvage, mais de la volaille d'élevage peut convenir si on y met un peu d'épinette. Au Québec, on dit perdrix pour désigner la gélinotte huppée un oiseau de 450 à 650 g. brut. Plus de la moitié en perte. La quantité des autres ingrédients de la terrine s'adapte au poids net de viande prélevée des perdrix. Vous pouvez adapter cette recette à tout lagopède et même à certains galinacés.

Ingrédients :
  • 5 baies de genièvre concassées
  • 3/4 de tasse de gin sec, moins une petite gorgée pour en contrôler la qualité :)
  • deux perdrix, préférablement pas criblées de plombs, faisandées et nettoyées
  • 1/4 de tasse (60 mL) d'huile d'olive bien verte
  • environ 400 g de flanc de porc frais, assez maigre, non salé avec la couenne (le même poids qu'en chair de perdrix )
  • environ 200 g de foie de porc frais
  • 2 pommes Granny Smith moyennes
  • 2 c. à s. de gelée d'épinette ou (1 c. à thé de piment de la Jamaïque frais moulu, et 2 c à s. de sucre) ou (tout autre mélange savoureux que vous pourrez imaginer) je l'ai déjà fait avec de la marmelade et c'était exquis.
  • 2 c. à thé de bon gros sel bien salé
  • Poivre du moulin au goût
  • Assez de beurre clarifié pour bien couvrir la surface de la terrine.

Procédure :

Placer les baies de genièvre concassées dans le gin, couvrir et laisser macérer.

Désosser la perdrix, couper la chair en gros dés et peser.

Verser l'huile d'olive sur la chair et malaxer.

Chauffer le bain marie au four à 350 F (180 C).

Peser la même quantité de flanc de porc que de chair de perdrix, puis couper en gros dés.

Peser la moitié de cette quantité de foie de porc et passer au hachoir à viande doté de la grille à gros trous, avec les dés de flanc de porc.

Peler les pommes et trancher la chair en petits dés.

Bien malaxer tous les ingrédients ensemble et lisser au fond du plat à terrine légèrement huilée.

Quand l'eau du bain marie boue, on y dépose la terrine à découvert pour 1 h 30. On ajoute un peu d'eau bouillante au bain marie si le niveau d'eau baisse en dessous du niveau de la viande.

Laisser refroidir 20 minutes sur le comptoir placez une planche ajustée sur la surface de la terrine et placez deux bocaux de 1 litre remplis d'eau pour faire du poids. Laissez refroidir ainsi pour la nuit.

Retirer la planche et les pesées et couvrir d'environ 5 mm de beurre clarifié.

Zou, au frigo pour 12 heures.

Peut se manger froide ou réchauffée, en casse-croûte ou en repas.

J'aimerais bien tenter de la faire en croûte un de ses jours.

Bon appétit !

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Le foie gras mi cuit aux morilles et au miel de sarrasin

11/24/2006

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Le foie gras mi cuit aux morilles

Une autre semi-conserve de grand luxe à savourer avec du bon pain, et du bon vin, pour des occasions bien spéciales. Cette recette vous fera 2 pots de 250 mL à grande ouverture. On peut conserver les bocaux scellés 2 semaines au frigo. Il est préférable de le servir à température ambiante.

Ingrédients :
  • 100 g de morilles noires fraîches (ou réhydratées)
  • 1 noix de beurre salé
  • 500 g de foie gras de canard cru
  • 1 c. à thé de sel de mer pulvérisé
  • 1/4 de c. à thé de poivre noir moulu
  • 2 c. à s. de miel de sarrasin
  • 1 c. à s. de vin blanc sec
Procédure :

Laver brièvement les morilles et les éponger aussitôt. Les hacher menu.

Fondre la noix de beurre à feu doux et y fondre la morille jusqu'à ce que le liquide de cuisson soit complètement évaporé. Diviser les champignons en trois parties égales. En réfrigérer une. Les deux autres serviront dans quelques minutes.

Séparer les lobes du foie et bien retirer les veines et les tits nerfs. Ne pas craindre de déformer le foie pour aller chercher le maximum des veines. Ce n'est pas une recette de puristes. Couper le foie en gros dés (je l'ai dit c'est pas une recette de puristes :) )

Assaisonnez les morceaux de foie. Diluer le miel avec le vin et le verser sur le foie. Ajouter le 2/3 des morilles. Malaxer doucement pour bien répartir les ingrédients, couvrir et réfrigérer pour 12 heures.

Porter 10 litres d'eau à ébullition.

Mélanger le tout de nouveau puis empoter à mi hauteur dans deux bocaux stériles (gardez vous un ou deux pots de 125 mL au cas). À l'aide du fond d'un bocal de 250 mL à goulot standard (ou d'un verre) tasser les morceaux de foie pour obtenir une surface lisse et ainsi éliminer toutes les bulles d'air.

Couvrir d'une couche de morilles (la partie gardée au frigo) puis tasser de nouveau. Compléter le remplissage du bocal en tassant ainsi pour laisser 1 cm d'espace sous le goulot.

Placer vos bocaux sur une grille dans l'eau bouillante. Reporter à ébullition pour 5 minutes. Couvrir, fermer le feu et laisser ainsi pour 90 minutes. Les retirer et le laisser à température ambiante.

12 heures après, nettoyer l'extérieur des bocaux et les entreposer au frigo.

Cette petite merveille sera prête dans 24 heures.

N'oubliez pas de les sortir du frigo au moins une heure avant de servir.

Passer le bocal sous un filet d'eau chaude pour faciliter le démoulage.

Bon appétit !

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Les cailles farcies au raisins de Madère

11/20/2006

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Les cailles farcies au raisins de Madère

Vous avez déjà goûté des cailles si tendres que leur chair se détache de l'os de la pointe d'une fourchette ? Cette petite entrée très "tape à l'oeil" est pourtant simple à réaliser et servie en moins de 10 minutes. Cette recette vous fera 24 pots de 250 mL à goulot standard, à une petite caille par bocal.

Ingrédients :

2 jours avant d'acheter les cailles :
  • 4 tasses (550 g) de raisins secs blonds
  • 750 mL de vin de Madère blanc sec
Variantes :

Vous pouvez varier vins et fruits séchés, et même y ajouter légumes caramélisés, ou noisettes et noix, tant que vous n'y mettez pas des trucs contenant beaucoup d'amidon comme du riz ou des légumineuses, tout ira bien. Vous pouvez utiliser du bon cidre aussi. C'est assez papilleux de servir trois cailles gastronomiquement farcies de divers bidules dans la même assiette. La petite caille ayant été stérilisée à 116 C, durant une heure, et, dans un bocal hermétique, elle en aura été parfumée jusqu'à la moindre molécule et sera d'une tendreté inespérée. Lâchez-vous lousse !

(séparez les bouillons au service, pour en faire autant de sauces)

Le jour de la mise en pots :

  • 24 petites cailles
  • 24 petits lardons (facultatif, mais ça rend la chair moins sèche)
  • sel et poivre au goût
A service :
  • Du miel épicé (ou pas), de la marmelade légèrement diluée, ou de la gelée de vin, pour glacer les cailles.
  • Du beurre et de la farine pour se faire une sauce avec le bouillon et de quoi la relever et la décorer (je prends du poivre vert et un peu de ciboulette, mais lâchez-vous lousses (ç: )
Procédure :

Placer les raisins secs au fond d'un saladier (évitez le métal et les matières plastiques) et mouiller du vin. Ça devrait les couvrir amplement, mais ils vont gonfler. Couvrir et réfrigérer pour deux jours, le temps qu'ils se gorgent du vin.

Dorer les lardons dans un peu de beurre, question de les caraméliser sur toutes leurs faces.

Laver les cailles et les éponger, saler et poivrer l'intérieur au goût.

Égoutter les raisins, en conservant bien sur, le précieux liquide.

Au fond de chaque caille tassez 1 c. à s. de raisins, placez un bout de lardon puis remplir les cailles de raisins en tassant un peu.

Empotez les cailles dans les bocaux, le croupion vers le goulot, en plaçant les papattes le long du corps (youpi, pas besoin de ficeler !) Elles vont dorénavant conserver cette position 'pudique' de rigueur pour les présentations classiques.

Il devrait rester au moins 1/2 pouce (1 cm) d'espace sous le goulot, sinon vos pots risquent de ne pas bien sceller. Couper un bout de croupion au besoin .

Répartir équitablement le précieux liquide et les éventuels raisins qui restent dans les bocaux. Sceller en serrant bien.

Suivez ces instructions pour la mise en conserve domestique.

Temps de stérilisation des cailles farcies au raisins de Madère à l'autoclave :

Stérilisez 60 minutes pour les pots de 250 mL à goulot standard.

A service :

Allumez le grill du four la grille au centre.

Verser le bouillon du ou des pots dans un petit bol. D'un doigt, presser la farce de raisins à l'intérieur des cailles pour en extraire le maximum de bouillon dans le bol.

Placer les bocaux de cailles, couverts d'un film alimentaire perforé au four micro ondes. Chauffer les cailles jusqu'à ce qu'elles fument.

Pendant ce temps, fondre le beurre dans une sauteuse ou une poêle et y cuire la farine pour obtenir un joli roux (Je prends 1 c. à thé de chaque pour deux pots, je sais c'est pas beaucoup, il faut soigner la cuisson). Ajouter le bouillon et baisser le feu. Mélanger rapidement juste pour dissoudre les grumeaux en attendant. On y reviendra bientôt, laissez le feu très bas.

Quand les cailles sont fumantes, elles auront rendues un peu de bouillon au four micro-ondes, ajoutez-le à la préparation de sauce, mélanger et couvrir. Badigeonner les cailles du glaçage choisi et les placer sous le grill du four pour les dorer foncé. Je considère les assiettes à tarte en aluminium appropriées pour ce traitement cosmétique, leur surface réfléchissante améliorent le "bronzage".

On cuira la sauce pendant ce temps, en augmentant le feu et en brassant pour une sauce lisse et épaisse. On aromatise et décore la sauce au goût.

Bien calées sur un nid moulé fait d'un mélange d'un peu de riz sauvage pré cuit et de riz collant, les petites cailles attendront la sauce et de jolis petits bouts de légumes vapeur.

Pas si pire pour de la bouffe en canne, non ?

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La terrine de canard au poivre vert pour Karine

11/16/2006

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La terrine de canard au poivre vert ... un péché !

Vous connaissez Karine ? Moi non plus, mais je visite son blog :) Karine est une artiste du Québec expatriée en Californie (la pauvre ! (ç: ). Elle nous offre des recettes simples et délicieuses avec des photos à couper le souffle. À visiter son blog !

Pourquoi dédier cette recette à Karine ? Pour éviter qu'elle essaie la recette de SPAM :)

Cette recette vous fera une terrine grosse comme deux livres de beurre. Un plat à terrine de 1,5 à 2 litres rectangulaire et sans couvercle est souhaitable.

En théorie, cette terrine se conserverait de 8 à 10 jours au frigo dans un contenant hermétique. En pratique, c'est impensable de conserver une telle petite merveille aussi longtemps. :)

Le seul inconvénient, c'est qu'il faut savoir désosser la volaille à cru. Merci Chef Simon !

Ingrédients :
  • 400 g (environ) de flanc de porc frais, assez maigre, non salé avec la couenne
  • 2 tasses (472 mL) d'eau bien mouillée
  • 800 g brut de cuisses de canard
  • 1 grosse orange Navelle
  • 1 autre tasse (236 mL) d'eau très humide
  • 1 pomme Granny Smith moyenne
  • 2 c. à s. de cognac
  • 1 c. à s. de poivre vert sec (j'en met un peu plus, accidentellement... )
  • 1 c. à thé de thym frais haché menu
  • 2 c. à thé de bon gros sel bien salé
  • 1/8 de c. à thé de 5 épices chinoise (appelé aussi 5 parfums)
  • Poivre du moulin au goût
  • Peut être une branchette de thym frais pour décorer ?
Procédure :

Commençons par la fin :)

Lavez la branchette de thym, essuyez-la, placez-la dans un linge propre sur le comptoir et assoyez le petit Robert dessus. L'objectif est d'aplatir la branchette alors n'importe quelle masse comparable fera l'affaire.

Placer deux petites soucoupes au congélateur.

Poursuivons par le début...

Retirer la couenne du flanc de porc et la peser. Notez le poids.

La hacher menu avec l'instrument que vous voudrez. La plonger dans l'eau bouillante, reporter à ébullition, baisser le feu au minimum, couvrir et laisser mijoter tout doux pendant que vous désossez les cuisses de canard.

Couper la chair de canard en gros dés et peser.

Il vous faudra autant de (flanc de porc + la couenne) que de chair de canard.

Couper le poids nécessaire de flanc de porc en très très petits petits lardons (je fais environ 3 mm par 2 cm) .

Porter l'autre tasse d'eau à ébullition, elle servira à ramollir le quartier d'écorce d'orange.

Zester les 3/4 de l'orange en zestes très fins puis les hacher menu. Réserver

Trancher l'orange pour ensuite prélever le quart de l'écorce intacte. Elle servira à décorer le dessus de la terrine. Retirer le plus possible du blanc de l'écorce, puis la plonger dans l'eau bouillante. Couvrir, laisser cuire 10 minutes puis retirer du feu.

Pendant ce temps, vous pouvez manger l'orange, vous l'avez bien mérité, puis, il faut que la couenne mijote au moins 45 minutes alors vous avez le temps. Léchez-vous les doigts...

... Oups ! c'est le temps de préchauffer le bain marie au four à 350 F (180 C). Je prends un grand plat à terrine, je place deux rondelles de couvercles de pots Mason à l'endroit, au fond du grand plat. J'y dépose le petit plat qui servira à la terrine sur les couvercles et je remplis le grand plat d'eau pour arriver aux 3/4 du rebord du petit plat à terrine. Enfin je retire le petit plat eu j'enfourne le gros. Mautadinne ! Il aurait fallu se prendre d'avance si on chauffe plus de deux litres d'eau !

Peler la pomme et trancher sa chair en petits dés. Vous pourrez lancer le trognon aux écureuils qui piquent les graines d'oiseaux dans la mangeoire.

Égoutter la couenne dans un tamis fin fin doublé de deux couches d'étamine, pour conserver à la fois la couenne et le bouillon.

Mélanger la couenne bien égouttée aux petits petits lardons, à la chair de canard, à la chair de pomme.. ben en fait, à tout le reste des ingrédients, sauf, le bouillon, la branchette de thym et le quartier d'écorce d'orange.

Lisser le tout dans le plat à terrine légèrement huilé. Ça devrait l'emplir au 3/4 de la hauteur ou moins.

Quand l'eau du bain marie boue, on y dépose la terrine à découvert pour 1h 30. On ajoute un peu d'eau bouillante au bain marie si le niveau d'eau baisse en dessous du niveau de la viande.

Maintenant le bouillon, il est comment ? Il va servir à glacer la terrine d'une couche de gélatine (oui le bouillon, est en fait de la gélatine)

Sortez une soucoupe du congélateur, versez-y 1 c. à thé de bouillon. Ça fige en moins d'une minute? Parfait ! Gardez-la au chaud.

Ajustez la texture de la gélatine en réduisant ou en ajoutant du liquide (le cognac, il en reste ? ... bonne idée !) Même si ma gélatine est parfaite, j'ajoute toujours un petit glou de cognac, c'est pour la couleur, disons... :)

20 minutes avant la fin de la cuisson de la terrine, la retirer du bain marie. L'aplatir doucement mais sans pitié pour bien tasser les ingrédients.

Trancher le quartier d'écorce d'orange à votre goût pour décorer. En faire autant pour la branchette de thym aplatie.

Verser la gélatine sur le tout et renfourner pour encore 20 minutes.

Laisser refroidir sur le comptoir et zou au frigo pour au moins 12 heures.

Se déguste aussi bien en entrée qu'au repas.

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Où trouver le manuel d'instruction de l'autoclave Presto ?

11/15/2006

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Où trouver le manuel d'instruction de l'autoclave Presto en Français ?

"Bonjour,

J'ai suivie vos conseils à propos du choix d'un autoclave selon l'altitude où l'on vis, j'ai commandé un autoclave de marque Presto des États Unis. Malheureusement, le manuel d'instruction n'est qu'en anglais et j'y comprends rien. Vous savez où je peux trouver une copie du manuel d'instructions en Français ?"

Bonjour,

J'ai numérisé mon manuel d'instruction en format PDF. Il fait 5,2 megs. Il date de 2003 mais je crois qu'il est toujours valide.

Bon cannage !

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Les jambonneaux à l'ancienne en bocaux

11/04/2006

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Ou, les pattes de cochon en pots Mason :)

Cette recette peut se présenter en plusieurs versions. Celle-ci est plus civilisée. Je préfère les présenter en petites galantines de format individuel dans des petits bocaux de 125 mL. On dirait de la tête fromagée avec de plus gros morceaux de viande. On peut aussi l'empoter dans des bocaux à grande ouverture de 250 mL. Utiliser d'autres formes de bocaux rend le démoulage impossible. Cette recette vous fera environ soit 42 pots de 125 mL ou 24 pots de 250 mL.

Ingrédients :
  • 20 lbs (9 kg) de hauts de jarrets de porc (jambonneaux)
  • Sel et poivre concassé au goût ( je met 2 c. à s. de poivre concassé et 3 c. à s. de sel marin)
Optionnel pour une version épicée (j'en fais la moitié du lot comme ça, en diminuant les quantités d'épices de moitié, mais c'est au goût)
  • 1/2 c. à thé de clous de girofle pulvérisé
  • 1 c. à thé de piment de la Jamaïque pulvérisé (allspice)
  • 1/2 c à thé de muscade
Procédure :

Laver les pattes et retirer les éventuels bouts de couenne portant une estampe d'encre de l'inspection. Les placer dans l'autoclave (sans la grille an fond) avec 1 litre d'eau. (ne jamais dépasser les 2/3 de la hauteur de l'autoclave) On fera donc la cuisson en deux coups.

Laisser monter la pression à 10 lbs et cuire 20 minutes. Fermer le feu et laisser tomber la pression d'elle même.

Égoutter les jarrets dans une grande passoire placée sur un grand bol ou un grand chaudron. Au bout de 5 minutes, transvidez le liquide avec le reste du bouillon dans un plus petit contenant et le placer au congélateur pour faire figer le gras. Poursuivre l'égouttement des pattes le temps qu'elles refroidissent assez pour être manipulées.

Inciser la couenne et la dérouler des jarrets, la réserver, elle servira.

Désosser les jarrets pour ne garder que la bonne viande. Après la cuisson, tout se défait bien on peut le faire à la main. Couper les morceaux de viande pour obtenir des rondelles d'environ 3 ou 4 mm d'épaisseur.

Placer la couenne la peau vers le bas et retirer l'excédent de gras en grattant de la lame d'un couteau plat.

Jeter la graisse, les bouts de tendons, et les os.

Mesurer la viande. Vous devriez en avoir assez pour remplir un saladier de 4 litres et ça devrait peser près de 6 lbs (plus de 3 kilos).

Passer la couenne au hachoir à viande. En mesurer le quart du volume de la viande.

Mélanger à la viande et assaisonner au goût et bien malaxer. Si vous désirez essayer la version épicée, séparer la préparation en deux, assaisonner, épicer et malaxer séparément.

Dégraisser le bouillon et porter à ébullition pendant que vous empotez.

Emplir les bocaux de morceaux de viande en tassant légèrement pour laisser des espaces d'air pour le bouillon de gélatine. Laisser 1 1/2 pouces (4 cm) d'espace sous le goulot. Tassez à l'oeil, le bouillon deviendra de la gélatine.

Couvrir de bouillon, passer un coup de spatule à l'intérieur du bocal, emplir de bouillon en laissant 1 pouce (2,5 cm) sous le goulot.

Suivre ces instructions pour la mise en conserve.

Temps de stérilisation des pattes de cochon en pots Mason à l'autoclave :
Vous obtiendrez de jolies petites galantines bien fermes et très savoureuse dès le lendemain. Servir bien frais sur un lit de verdure, en entrée ou en casse croûte avec du bon pain rustique, des moutardes spéciales et du bon sel croquant. Réfrigérer 1 heures avant le service. Pour faciliter le démoulage, passez le bocal sous un filet d'eau très chaude, piquez une fourchette dans la galantine et pivotez doucement pour la faire décoler du bocal, et tapez le pot à l'envers sur une spatule pour la recueillir.

Bon appétit !

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C'est du SPAM ! SPAM ! SPAM !

11/03/2006

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Le SPAM-MAISON !!! (Il est mangeable celui-là) (ç:

Voici la recette du SPAM, ou du CLICK, ou du KAM, si il avait été bien fait. Vous savez cette 'viande en canne' trop grasse et gélatineuse au goût douteux qui viennent dans des boîtes rectangulaires avec des clés qui cassent ? Vous avez lu les ingrédients ? C'est plein de sous produit de ET\OU modifié désossé mécaniquement... je crois qu'il est là le problème... non ?

Bin voilà, on peut faire tellement mieux à la maison, avec des ingrédients de bonne qualité. Ça n'a plus rien a voir avec ces produits industriels douteux. J'empote cette recette dans des bocaux de 500 mL à grande ouverture, c'est pourquoi cette recette ne fait que 16 pots de 500 mL, car un autoclave domestique moyen n'en contient pas plus.

Voici donc la recette de SPAM gourmet ! :)

Ne pas prendre de jambon d'épaule traité en saumure. Utiliser de l'épaule de porc frais ou du jambon dans la fesse avec la couenne pour cette recette. Je prend un mélange de jambon et d'épaule.

Ingrédients :
  • 9 lbs (4 kg) d'épaule de porc frais brut
  • 6 lbs (2,75 kg) de fesse de porc frais brut
  • 6 litres d'eau
  • 2 oignons piqués d'un clou de girofle
  • 2 carottes moyennes en rondelles
  • 3 branches de céleri
  • 2 feuilles de laurier
  • 3 lbs (1,4 kg) de porc haché maigre
  • 6 tasses (500 g) d'oignon haché
  • 12 gousses d'ail hachées
  • 8 oeufs moyens
  • 1 tasse ( 90 g) de gruau fin
  • 5 c. à s. de sauce Worstcest... Wortch. tsé la sauce anglaise là ?
  • 3 c. à s. de grains de moutarde jaune concassés
  • 2 c. à s. de sel
  • 2 c. à s. de grains de poivre noir concassés
  • 1/2 c. à s. de gingembre moulu
  • 1/2 c. à s. de muscade fraîchement moulue
  • 1/2 c. à thé de clou de girofle fraîchement moulus
Procédure :

La veille :

Retirer le gras et la couenne des pièces de viande et désosser. Brisez ou sciez les os, si possible et oui, c'est possible. ;)

Réserver la viande au frigo.

Dans un grand chaudron faire bouillir 6 litres d'eau.

Retirer le maximum de gras de la couenne et la couper en lanières.

Ajouter les lanières de couenne, les os, les oignons piqués, les carottes, le céleri et les feuilles de laurier à l'eau bouillante. Reporter à ébullition, baisser le feu, couvrir et laisser mijoter pendant 2 heures, en écumant souvent.

Passer le bouillon à travers un tamis fin doublé de 2 couches d'étamine.

Garder un peu de couenne.

Laissez refroidir le bouillon au frigo.

Hacher la couenne au couteau en très petits dés et en mesurer 2 tasses (350 g). Réserver au frigo.

Le lendemain :

Dégraisser le bouillon et le porter à ébullition pour le réduire de moitié pendant que vous faites le reste.

Pendant ce temps couper la viande en petits morceau irréguliers de 1 à 3 cm de cotés.

Dans un grand contenant mélanger la viande à tous les autres ingrédients (sauf le bouillon, mais oubliez pas la couenne) et bien malaxer.

Lisser le mélange dans des moules allant au four ( je prend des plats à lasagne) en laissant un bon rebord pour éviter les débordements.

Enfourner dans un four préchauffé à 350 F (175 C) pour une heure.

Couper la viande en morceaux dans les moules en passages parallèles espacés d'environ 2 cm.

À l'aide d'une cuiller trouée, emplir les bocaux de morceaux de viande en tassant légèrement pour laisser des espaces d'air pour le bouillon de gélatine. Laisser 1 1/2 pouces (4 cm) d'espace sous le goulot. Tassez à l'oeil, le bouillon deviendra de la gélatine.

Couvrir de bouillon, passer un coup de spatule à l'intérieur du bocal, emplir de bouillon en laissant 1 pouce (2,5 cm) sous le goulot.

Suivre ces instructions pour la mise en conserves domestique.

Temps de stérilisation du SPAM en conserves-maison à l'autoclave :

Stérilisez 65 minutes pour les pots de 250 mL
Stérilisez 75 minutes pour les pots de 500 mL à grands goulots

Pourquoi on nomme les courriels non sollicités "SPAM" ?

Ben oui en fait, pourquoi on associe cette cyber pollution à du jambon en conserves ?


Un peu d'histoire : Hormel Foods à été fondé en 1881. Cette compagnie à explosé lors de l'attribution d'un contrat militaire lors de la seconde guerre mondiale, en 1937. Hormel Foods a accepté la contrainte des militaires. Ils voulait des boîtes carrées ou rectangulaires, car il y avait trop d'espace perdu dans les caisses de rations avec les boîtes cylindriques. Hormel a accepté de modifier sa machinerie de conserverie pour répondre à cette demande, et du même coup d'inventer l'infâme boîte de conserve avec des clés qui cassent. L'armée américaine à ainsi distribué du SPAM (Spiced Pork and hAM) à tous les alliés, Britanniques, Soviétiques, Italiens, et même en Afrique et en Asie du Sud Est. Je ne sais pas quelle quantité de SPAM il s'agit mais ça a du être phénoménal.

Résultant de "l'effort de guerre", la campagne Anglaise était désertée. À peu près tout ce qui tout ce qui restait à bouffer de "viandeux", c'était le SPAM "Made in USA". Les anglais se sont donc tapés du SPAM à répétition pendant plus de 15 ans ! Pas besoin d'expliquer qu'ils en ont eu ras le bol ! Un vétéran de la RAF, à un jour dit : "Bien sur que j'ai vécu la guerre. Mais la guerre ce n'était rien, car j'ai survécu au SPAM surtout. " :)

Plus de 20 ans après ce régime forcé au SPAM, le groupe humoristique Britannique Monty Python diffuse le fameux sketch du SPAM pour illustrer le dégoût profond toujours présent chez les Anglais envers ce produit.



On y répète le mot SPAM à la limite du tolérable, même pour un spectacle de dérision faisant dans l'absurde.

Finalement, en 1994 on s'inspire de ce sketch, pour baptiser les courriels non sollicités, vu leur façon répétitive, ennuyeuse et insistante de promouvoir des produits pour revigorer ou faire grossir des organes dont vous ne disposez peut être pas. :)

Reste que mon SPAM, il est bandant ! ;)

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Salade de fruits en sirop originale

11/02/2006

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Salade de fruits en sirop

Un grand classique pour un bons petit dessert bien frais. Cette recette vous fera environ 40 pots de 500 mL. Ce qui fait les particularités des cette salade, outre l'absence d'arrière goût de kékanne, c'est les cerises au marasquin-maison, et le subtil mélange d'épices inédit.

Ingrédients :
  • 5 lbs (2,3 kg) de poires
  • 5 lbs (2,3 kg) de pêches
  • 3 lbs (1,4 kg) de pommes granny smith (ou autres pommes bien croquantes et acidulées)
  • 1 pot de 500 ml de cerises au marasquin maison (ou l'équivalent du commerce)
  • 2 lbs (900 g) des raisins verts sans pépins
  • 2 lbs (900 g) des raisins rouges sans pépins
Pour préserver la belle couleur :
  • 8 litres d'eau froide
  • 12 comprimés de 500 mg ce vitamine C sans saveur (acide ascorbique)
Sirop épais :
  • 8 1/3 tasses (1,975 litres) d'eau
  • 5 1/3 tasses (1020 g) de sucre
Optionnel mais combien délicieux :
  • 1/2 c à thé de clous de girofle
  • 1/4 de bâton de cannelle broyé
  • 1/2 c à thé de macis broyé
Procédure :

Le sirop

Dans une casserole épaisse, porter l'eau du sirop à ébullition avec le nouet d'épices. Retirer du feu, couvrir et laisser infuser le temps de préparer les fruits.

Les raisins

Égrener les raisins de leur grappes. Éliminer les raisins endommagés. Les laisser tremper dans un bol d'eau froide dans l'évier avec un léger filet d'eau froide coulant dans le bol pendant que vous préparez les autres fruits.

Les pêches

Préparez-vous une casserole d'eau bouillante.

Broyer les comprimés de vitamine C (ou utilisez 2 c. à thé l'acide ascorbique, si vous en trouvez) et dissolvez-les dans un grand contenant avec 8 litres d'eau.

Une à une, blanchir les pêches environ 40 secondes puis les plonger dans l'eau froide. Elles se pèleront beaucoup mieux.

Couper les pêches en deux en suivant la dépression du fruit. Elles se dénoyauteront beaucoup mieux. Dénoyauter délicatement et peler. Couper en gros dés.

À mesure que vos morceaux de fruits sont prèts, les plonger dans la solution d'acide ascorbique (vitamine C), pour éviter qu'elle brunissent en s'oxydant.

Les poires

Couper les poires en deux, retirer les coeurs et les peler. Éliminer toute partie endommagée des poires. Les couper en gros dés.

Les pommes

Peler et retirer les coeurs de pommes puis coupez les en gros dés. (avec ces ustensiles, ça va drôlement bien pour les grosses quantités)
Éliminer toute partie endommagée des fruits.

Les cerises au marasquin

On a qu'à les égoutter. Si vous avez fait vos propres cerises au marasquin, le sirop est divin et mérite d'être conservé pour garnir les desserts glacés. Si c'est des cerises du commerce, vous pouvez jeter le sirop, c'est de la shnoutte. Vous n'avez qu'à lire la liste des ingrédients pour vous en convaincre. (ç:

Le sirop (bis)

Retirer le nouet d'épices de l'eau parfumée, y dissoudre le sucre et porter à forte ébullition en remuant.

Égoutter les fruits et les mélanger (sauf les cerises). les empoter en laissant 1 1/2 pouce (3,5 cm) sous le goulot. Répartir les cerises dans les bocaux.

Verser le sirop bouillant sur les fruits en laissant 1/2 pouce sous le goulot.

Suivre ces instructions pour la mise en conserves.

Durée de stérilisation de la salade de fruits à l'eau bouillante.

Immerger les bocaux scellés dans l'eau bouillante.
  • 20 minutes pour les bocaux de 250 mL
  • 20 minutes pour les bocaux de 500 mL
  • 25 minutes pour les bocaux de 1 litre
Vos bocaux seront prêts dans 3 ou 4 semaines.

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Les cerises au Marasquin à ma façon

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Les cerises au Marasquin fait maison

Faire ses propres cerises au Marasquin ? C'est facile ! C'est même souhaitable quand on lis la liste des ingrédients de celles du commerce. :( Cette recette vous fera 4 pots de 250 mL.

J'utilise cette recette pour faire le cocktail de fruits par la suite, car je suis nul en pâtisserie. :) Donc, personnellement, j'empote dans des bocaux de 500 mL qui sont parfaits pour 12 pots de 500 mL de cocktail de fruits en attendant les poires et les pommes qui arrivent plus tard en saison.

Ingrédients :
  • 2,5 lbs ( 1.14 kg) de cerises bien rouges, mais fermes
Saumure :
  • 1 litre d'eau
  • 2 c à thé d'alun ( se trouve dans certaines pharmacies, sinon, le charcutier faisant des saucisses sèches ou le taxidermiste le près vous en vendra un peu)
  • 2 c. s. de sel à marinades
Sirop :
  • 3 1/2 tasses (670 g) de sucre
  • 1 tasse (236 mL) d'eau
  • 10 mL de colorant alimentaire rouge (souvent, une petite bouteille)
  • 50 mL d'extrait naturel d'amande
  • 100 ml d'alcool distillé pur (94 %) ou mieux, d'eau de vie de cerises (entre 60 % 70 %), si vous en trouvez. (l'alcool, c'est facultatif, mais plus dans l'esprit des vraies cerises au marasquin originales)
Procédure :

Bien laver les cerises, les équeuter et les dénoyauter.

Dans un grand bol, préparer la saumure en dissolvant l'alun et le sel dans l'eau. Ajouter les cerises et les immerger sous la surface à l'aide d'une assiette sur laquelle on place un bocal rempli d'eau en guise de pesée. Les laisser tremper pour la nuit. L'alun aura donné aux cerises la 'croquance' caractéristique aux cerises au marasquin.

Bien rincer les cerises à l'eau froide et bien les essorer.

Dans une casserole en inox à fond épais dissoudre le sucre dans la tasse d'eau en portant à forte ébullition. Ajouter les cerises et reporter à forte ébullition pour 2 minutes en remuant doucement.

Retirer du feu, ajouter le colorant, couvrir et laisser reposer encore pour 12 heures en remuant de temps à autre.

Reporter le tout à forte ébullition pour 2 minutes en remuant doucement, retirer du feu.

À l'aide d'une cuiller trouée empoter les cerises en laissant 1/2 pouce (1 cm) d'espace d'air sous le goulot.

Mélanger l'alcool et extrait naturel d'amande et répartir également dans les bocaux.

Couvrir de sirop bouillant en laissant 1/4 de pouce (6 mm) d'espace d'air sous le goulot et sceller immédiatement pour ne pas que l'alcool s'évapore.

Durée de stérilisation des cerises au marasquin à l'eau bouillante.

Immerger les bocaux scellés dans l'eau bouillante.
  • 20 minutes pour les bocaux de 250 mL
  • 25 minutes pour les bocaux de 500 mL
  • 30 minutes pour les bocaux de 1 litre
Vos cerises seront prêtes dans 2 semaines.

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Potage d'automne à la citrouille et aux carottes

10/31/2006

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Le bon Potage aux légumes d'automne

Un délicieux potage gourmand et généreux aux saveurs d'automne, l'année durant. Cette recette vous fera environ 18 pots de 500 mL. (Patricia dit que ça en fait le double, mais elle s'en plaint pas) Moi je la triple cette recette. C'est trop bon pour lésiner. En passant, c'est le bocal orangé sur la table au début du vidéo avec Philippe Mollé. Appétissant non ?

Idéalement, trouvez des citrouilles et des courges de petite taille. Elles sont beaucoup plus savoureuses et moins filandreuses. Vous obtiendrez un produit de bien meilleure qualité avec des courges d'environ 500 g et des citrouilles de pas plus que 3 kilos.

L'utilisation d'un mélanger submersible est une vraie bénédiction pour les potages et les crèmes.

Ingrédients :
  • Huile de cuisson
  • 8 tasses (1,3 kg) de blanc de poireau haché
  • 1 tasses (160 g) d'ail haché
  • 8 tasses (1,8 kg) de carotte râpée
  • 16 tasses (3,4 kg) de chair de citrouille en petites tranches
  • 10 tasses (2,4 kg) de chair de courge musquée en petites tranches
  • 6 tasses (1,3 kg) de patates en dés
  • 2 litres de bon bouillon de volaille maison ou de bouillon de légumes si vous êtes full granoulle
  • eau mouillée pour couvrir
  • 2 c. à s de sel à marinades (omettre si vous utilisez un bouillon du commerce salé)
  • 1 c. à soupe de cari
  • 1 c. à soupe de poivre noir moulu
  • 1 c. à thé de muscade moulue
  • 1/2 c. à thé de clou de girofle moulu
  • 1/2 c. à thé de cannelle moulue
Procédure :

Préparer tous les légumes d'avance.

Bien laver les citrouilles et les courges, Les trancher en deux et les vider de leur pépins (qui se déshydratent bien et sont nutritifs, en passant), et de leur matière filandreuse.

Les trancher en lamelles d'environ 1 pouce de large (2,5 cm) et les peler à l'économe en gardant un peu de pelure de citrouille. Couper les tronçons à environ 1 cm. Vous obtiendrez des petites tranches triangulaires. Peser ou mesurer tassé. Il en a de surplus ? C'est pas grave, tant qu'on garde à peu près les même proportions de légumes, tout ira bien. Vous ne regretterez pas d'en avoir au fond du chaudron.

Laver peler et préparer les autres légumes.

Chauffez à feu moyen/vif quelques glous d'huile dans un grand chaudron à fond épais. Y faire caraméliser le poireau et l'ail.

Déglacer au bouillon et racler le fond du chaudron avec une cuiller en bois.

Ajouter le reste des légumes et mouiller d'eau mouillée à 1 pouce (2,5 cm) sous la surface des légumes.

Porter à ébullition, baisser le feu, couvrir et laisser mijoter tout doux pour environ 20 minutes. Les légumes doivent être tendres.

Ajouter les épices et à l'aide d'un mélanger submersible réduire la soupe en purée bien lisse. Ajouter de l'eau au besoin, pour que le mélangeur ne souffre pas trop. :)

Si vous n'avez pas de mélangeur submersible, il vous faudra liquéfier le tout en petites quantités au mélangeur ordinaire.

Reporter à ébullition et mijoter 2 minutes.

Empoter en laissant 1 pouce (2,5 cm ) sous le goulot

Suivez ces instructions pour la mise en conserves.

Temps de stérilisation pour le potage d'automne à la citrouille et aux carottes, à l'autoclave :
  • Stérilisez 65 minutes pour des pots de 500 mL
  • Stérilisez 95 minutes pour des pots de 1 litre
Voilà !

On peut ajouter, du lait, de la crème ou du yaourt au service. C'est bien meilleur avec du Vivaldi.

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Le gelée de jeunes pousses d'épinette

10/27/2006

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Le gelée d'épinette

Une gelée ambrée tonifiante au goût sauvage très prononcé et au parfum qui dégage les voies respiratoires. Peut être utilisée avec parcimonie pour glacer une pièce de gibier, ou pour badigeonner légèrement l'intérieur d'une petite truite fraîchement pêchée. Fera aussi de la magie combiné à un fromage frais en hors d'oeuvre. J'en ai aussi inclue à des trempettes à crudités pour une saveur originale. Cette recette vous fera 13 pots de 125 mL, mais elle peut aisément être doublée dans un chaudron haut d'environ 20 litres.

















Tôt au printemps, allez faire une balade en forêt. Il faut cueillir de jeunes pousses d'épinettes bien pâles et préférablement toujours pourvues du capuchon résineux du bourgeon. Ayez du respect pour l'arbre en ne cueillant qu'une seule pousse par branche. Ne pas cueillir celle de la pointe de la branche. (gardez un oeil ouvert pour les morilles en même temps... (ç; )

Ingrédients :

Procédure :

Rincer les pousses d'épinette et essorer.

Les hacher au couteau pour en faire sortir le maximum de ses essences.

Couvrir d'eau, porter à ébullition, baisser le feu, et laisser mijoter à couvert 10 minutes.

Laisser macérer pour la nuit.

Le lendemain filtrer la décoction ambrée à travers un tamis fin doublé de deux couches d'étamine.

En mesurer exactement 3 1/2 tasses (825 mL).

Verser dans une casserole (évitez l'aluminium), ajouter le jus de citron et le sucre et porter à ébullition en remuant pour bien dissoudre le sucre. Bouillir à gros bouillons pour 2 minutes.

Ajouter la pectine et reporter à forte ébullition pour exactement une minute en remuant constamment.

Retirer du feu et bien mélanger au fouet pour 30 secondes et écumer au besoin.

Emplir les pots stériles en laissant 1/4 de pouce sous le goulot.

Suivre ces instructions pour la mise en conserves.

Sceller les bocaux et les stériliser immergées dans l'eau bouillante pour 5 minutes.

Votre gelée devrait être bien ferme dans 24 h.

Cette petite merveille s'offre très bien en cadeau.

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