Petits oignons marinés (eau bouillante)

12/31/2005

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Les petits zoïgnions marinés

Traitez-vous aux vrais petits oignons avec 6 pots de 500 ml de marinades sans sulfite de patente, ni sorbate de truc muche.

Ingrédients :
  • 11 tasses (2.75 l) de petits oignons blancs ou rouges (ne pas mêler les deux à moins de les aimer roses)
  • 3/4 de tasse (175 ml) de sel à marinades pulvérisé
  • 1/4 tasse (60 ml) de poivron rouge haché fin
  • 2 c. à s. (30 ml) de poivron vert haché fin
  • 2 c. à s. (30 ml) de piment jalapeno haché fin
  • 2 c. à s. (30 ml) d'ail haché fin
Marinade :
  • 5 tasses (1.25 l) de vinaigre (5 % d'acide acétique)
  • 1 2/3 tasse (400 ml) de sucre
  • 1 2/3 tasse (400 ml) d'eau
  • 4 c. à thé (20 ml) de sel pour marinade
  • 24 grains de poivre noir
Procédure :

Dans 8 litres d'eau bouillante ou plus, blanchir les oignons 1 minute et les peler en les glissant entre les doigts (c'est fou le temps que vous aller sauver comme ça). Saupoudrer de sel à marinade pulvérisé et bien mélanger. Couvrir et laisser reposer 1 heure au frigo,

Couvrir d'eau froide. Laisser reposer de 12 à 18 heures au frigo. Egoutter, rincer et bien égoutter de nouveau.

Dans un bol, mélanger le poivron rouge, le poivron vert, le piment fort et l'ail; réserver.

Dans une grande casserole émaillée ou en acier inoxydable (évitez l'aluminium) mélanger le vinaigre, le sucre, l'eau et le sel pour marinades Porter à ébullition; laisser bouillir 5 minutes. Ajouter les oignons, reporter à ébullition et laisser bouillir 2 minutes.

Déposer 5 c. à thé (25 ml) de mélange de piments et d'ail, et 4 grains de poivre noir au fond de chaque pot.

Égoutter les oignons en conservant la marinade. Reporter la marinade à ébullition.

Emplir les pots de petits zoignons jusqu'à 1 pouce sous le goulot, puis verser la marinade bouillante jusqu'à 1/2 po (1,5 cm) du goulot.

Suivez ces instructions pour la mise en conserve.

Stériliser à l'eau bouillante pour 10 minutes.

Voilà !

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C'est quoi le botulisme ? (FAQ)

12/28/2005

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"Qu'est-ce que le botulisme ?"

Le botulisme est une rare intoxication alimentaire potentiellement mortelle. De nos jours, de 5 à 20 Canadiens en sont atteints chaque année. Ceux qui en survivent, sont pas beaux à voir. La plupart des cas sont dus à l'ingestion de conserves domestiques préparées selon des techniques inappropriées. Le pire est qu'une conserve contaminée peut renfermer plusieurs doses fatales de cette toxine, sans même que les aliments semblent gâtés. Les aliments empoisonnés auront l'air tout à fait sains, ne révèleront aucun goût, ou aucune odeur suspecte.

Le botulisme est causé par la toxine produite par une bactérie nommée Clostridium botulinum. Ce n’est pas la beubitte comme tel qui rend la personne malade, mais plutôt la substance toxique qu'elle produit en se multipliant. Cette substance toxique est une neurotoxine qui est la plus puissante connue de l'homme. En effet, un seul gramme de cette toxine, peut tuer 500 millions de personnes. Cette toxine résiste aux sucs gastriques pour ensuite être absorbée dans l'organisme au niveau de l'intestin. Elle attaquera le système nerveux en général causant la paralysie qui à son tour causera une insuffisance respiratoire menant au décès.

L'habitat naturel de cette bactérie est un milieu anaérobique (sans air). On la retrouve à l'état naturel dans la vase au fond des cours d'eau et sous la surface de la terre. Dès que cette bactérie trouve suffisamment d'éléments nutritifs, de l'humidité, dans un pH au dessus de 4,6, et en absence d'air, elle trouve le milieu idéal pour croître et se reproduire. Une conserve peu acide rassemble toutes ces conditions.

Ce qui permet à cette bactérie de se retrouver dans les aliments est son mode de reproduction. Cette bactérie est sporulée. C'est à dire qu'elle "pond" un genre d'oeuf microscopique si petit qu'on en retrouve fréquemment dans l'air ambiant, dans les légumes ou même dans les tissus d'êtres vivants. Cette spore est très résistante aux conditions de vie adverses. Le seul moyen pratique de les détruire est un traitement de chaleur approprié. Seul un autoclave permet un traitement de chaleur adéquat pour faire des conserves domestiques sécuritaires, en éliminant les spores des aliments peu acides. Les gens qui font des conserves d'aliments peu acides (viandes, légumes, poissons, volailles, sauces à spaghetti, soupes, etc.) sans utiliser un autoclave n'éliminent pas ce risque car le traitement de chaleur n'est pas adéquat pour détruire les spores. Il suffirait que l'un des aliments mis en pot renferme suffisamment de spores du Clostridium botulinum pour en faire une culture bactérienne potentiellement mortelle.

Quand on fait des marinades, on ne tue pas ces spores. On les enferme dans un environnement acide qui ne permet pas sa reproduction. C'est pourquoi il faut s'assurer de suivre des recettes de marinades suffisamment acides et éprouvées. Faire autrement c'est acheter une loterie pour rencontrer St-Pierre plus tôt que prévu.

Y'a pas de purgatoire pour le péché des conserves mal foutues. (ç;

Pour plus de détails...
Comment faire des conserves sécuritaires ?

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Haricots verts (ou jaunes) marinés (eau bouillante)

12/26/2005

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Haricots verts (ou jaunes) marinés

Cette recette vous fera 6 pots de 500 ml de jolis petits haricots verts ou jaunes (ou les deux ensemble) à servir en vinaigrette ou nature comme à coté. J'aime bien avec un filet d'huile d'olive et un peu de poivre frais moulu.

Portez des gants de caoutchouc quand vous manipulez des piments forts, ou encore, n'oubliez pas de vous laver les mains, la planche à découper et la lame du couteau après.

Ingrédients :
  • 11 tasses (2,75 l) de jeunes haricots verts, jaunes ou les deux couleurs combinées, pourquoi pas ?
  • 1/4 tasse (60 ml) de poivron rouge haché fin
  • 2 c. à s. (30 ml) de poivron vert haché fin
  • 2 c. à s. (30 ml) de piment jalapeno haché fin
  • 2 c. à s. (30 ml) d'ail haché fin

Marinade :
  • 5 tasses (1.25 l) de vinaigre (5 % d'acide acétique)
  • 1 2/3 tasse (400 ml) de sucre
  • 1 2/3 tasse (400 ml) d'eau
  • 4 c. à thé (20 ml) de sel pour marinade
  • 1 c. à s. (30 ml) de graines d'aneth
Procédure :

Pour un maximum de saveur et de valeur nutritive, utiliser des haricots jeunes, cueillis du jour. Les haricots sur les tablettes des supermarchés vous donneront un produit inférieur en saveur et pauvre en vitamines volatiles.

Bien laver les haricots et couper les deux extrémités.

Dans un bol, mélanger le poivron rouge, le poivron vert, le piment fort et l'ail; réserver.

Dans une grande casserole émaillée ou en acier inoxydable (évitez l'aluminium) mélanger le vinaigre, le sucre, l'eau et le sel pour marinades Porter à ébullition; laisser bouillir 5 minutes. Ajouter les haricots; reporter à ébullition et laisser bouillir 2 minutes.

Déposer 5 c. à thé (25 ml) de mélange de piments et d'ail, 1/2 c. à thé de graines d'aneth au fond de chaque pot.

Égoutter les haricots en conservant la marinade. Reporter la marinade à ébullition.

Tasser les haricots debout dans les pots. Remplir de marinade bouillante jusqu'à 1/2 po (1,5 cm) du goulot.

Suivez ces instructions pour la mise en conserve.

Stériliser à l'eau bouillante pour 10 minutes.

Voilà ! Vos haricots seront bons dans 3 semaines.

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Asperges marinées (eau bouillante)

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Asperges marinées

Cette recette vous fera 6 pots de 500 ml de belles petites asperges à servir en vinaigrette ou nature comme à coté. J'aime bien avec un filet d'huile d'olive ou de miel.

Ingrédients :
  • 7 lbs (3,2 kg) de jeunes asperges fines
  • 1/4 tasse (60 ml) de poivron rouge haché fin
  • 2 c. à s. (30 ml) de poivron vert haché fin
  • 2 c. à s. (30 ml) de piment jalapeno haché fin
  • 2 c. à s. (30 ml) d'ail haché fin
Marinade :
  • 5 tasses (1.25 l) de vinaigre (5 % d'acide acétique)
  • 1 2/3 tasse (320 g) de sucre
  • 1 2/3 tasse (400 ml) d'eau
  • 4 c. à thé (20 ml) de sel pour marinade
  • 2 c. à s. (30 ml) de graines de moutarde
  • 2 c. à s. (30 ml) de graines d'aneth
Procédure :

Pour un maximum de saveur et de valeur nutritive, utiliser des jeunes asperges cueillies du jour. Les grosses asperges en bottes sur les tablettes des supermarchés vous donneront un produit inférieur en saveur et pauvre en vitamines volatiles.

Bien laver les asperges pour éliminer le sable et les gratter pour retirer les écailles sèches sur les tiges. Retirer les extrémités dures et filandreuses et les couper en bouts de 4 pouces (10 cm) de longueur. Ne conserver que les têtes, vous pouvez congeler les bas de tiges tendres pour faire un potage. Laissez tremper les têtes d'asperges dans l'eau glacée pour 1 heure.

Dans un bol, mélanger le poivron rouge, le poivron vert, le piment fort et l'ail; réserver.

Déposer 5 c. à thé (25 ml) de mélange de piments et d'ail, 1 c. à thé (5 ml) graines de moutarde et 1 c. à thé (5 ml) de graines d'aneth au fond de chaque pot.

Dans une grande casserole émaillée ou en acier inoxydable (évitez l'aluminium) mélanger le vinaigre, le sucre, l'eau et le sel pour marinades Porter à ébullition; laisser bouillir 5 minutes. Ajouter les asperges; reporter à ébullition et laisser bouillir 2 minutes.

Égoutter les asperges en conservant la marinade. Reporter la marinade à ébullition.

Tasser les asperges debout dans les pots. Remplir de marinade bouillante jusqu'à 1/2 po (1,5 cm) du goulot.

Suivez ces instructions pour la mise en conserve.

Stériliser à l'eau bouillante pour 10 minutes.

Voilà ! Vos asperges seront bonnes dans 3 semaines.

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Bâtonnets de carottes marinés (eau bouillante)

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Bâtonnets de carottes marinés

Cette recette vous fera 6 pots de 500 ml de belles petites carottes prêtes à servir en à coté. Impossible de trouver cette marinade au marché !

Adapté de : Guide BERNARDIN de mise en conserve domestique
(fortement recommandé)

Portez des gants de caoutchouc quand vous manipulez des piments forts, ou encore, n'oubliez pas de vous laver les mains, la planche à découper et la lame du couteau après.

Ingrédients :
  • 11 tasses (2.75 l) de carottes préparées
  • 1/4 tasse (60 ml) de poivron rouge haché fin
  • 2 c. à s. (30 ml) de poivron vert haché fin
  • 2 c. à s. (30 ml) de piment jalapeno haché fin
  • 2 c. à s. (30 ml) d'ail haché fin
Marinade :
  • 5 tasses (1.25 l) de vinaigre (5 % d'acide acétique)
  • 1 2/3 tasse (320 g) de sucre
  • 1 2/3 tasse (400 ml) d'eau
  • 4 c. à thé (20 ml) de sel pour marinade

  • 2 c. à s. (30 ml) d'origan déshydraté
Procédure :

Pour un maximum de saveur et de valeur nutritive, utiliser des jeunes carottes cueillies du jour. Les grosses carottes en cello sur les tablettes des supermarchés vous donneront un produit inférieur en saveur et pauvre en vitamines volatiles.

Bien brosser ou peler les carottes et les couper en petits bâtonnets d'environ 1/4 de pouce (5 mm) par 4 pouces (10 cm) de longueur (moi, je les brosse).

Dans un bol, mélanger le poivron rouge, le poivron vert, le piment fort et l'ail; réserver.

Dans une grande casserole émaillée ou en acier inoxydable (évitez l'aluminium) mélanger le vinaigre, le sucre, l'eau et le sel pour marinades Porter à ébullition; laisser bouillir 5 minutes. Ajouter les carottes; reporter à ébullition et laisser bouillir 2 minutes.

Déposer 5 c. à thé (25 ml) de mélange de piments et d'ail et 1 c. à thé. (5 ml) d'origan au fond de chaque pot.

Égoutter les carottes en conservant la marinade. Reporter la marinade à ébullition.

Tasser les bâtonnets de carottes debout dans les pots. Remplir de marinade bouillante jusqu'à 1/2 po (1,5 cm) du goulot.

Suivez ces instructions pour la mise en conserve.

Stériliser à l'eau bouillante pour 10 minutes.

Voilà ! Vos marinades seront prètes dans un mois.

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Confiture aux fruits et aux noix de Noël (pectine)

12/25/2005

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Confiture aux fruits et aux noix de Noël

J'ai attendu au matin de Noël pour poster cette recette de confiture qui rappelle le goût du fameux gâteau aux fruits et aux noix. Cette recette vous fera 9 pots de 250 ml.

Ingrédients :
  • 2 tasses (340 g) d'abricots séchés haché fin
  • 1 tasse (105 g) de fruits confits mélangés
  • 1 tasse (140 g) de dattes séchées, dénoyautées et hachées fin
  • 1/2 tasse (80 g) de cerises aux Marasquin hachées
  • 1/2 tasse (70 g) de raisins secs très pâles
  • 2 tasses (470 ml ) d'eau
  • 1 tasse (236 ml ) de rhum brun
  • 1 tasse (236 ml ) d'ananas broyé dans son jus
  • 1 tasse (100 g) de canneberges fraîches hachées
  • 1/2 tasse (75 g)de pacanes hachées
  • 2 c. à thé de cannelle frais moulue
  • 2 c. à thé de muscade frais moulue
  • 1 boite de pectine en poudre (57 g)
  • 4 tasses (765 g) de sucre
Procédure :

Dans un grand bol, mélanger les abricots, les fruits confits, les dattes, les cerise aux Marasquin, les raisins secs, l'eau et le rhum, couvrir et laisser macérer pour une heure en brassant 2 fois.

Dans une grande casserole en acier inoxydable, verser les fruits macérés, l'ananas dans son jus et les canneberges et porter à ébullition. Baisser le feu, couvrir et laisser mijoter 10 minutes pour que les canneberges rendent leur jus.

Y dissoudre la pectine en poudre en remuant, ajouter le reste des ingrédients sauf le sucre et reporter à forte ébullition en brassant constamment.

Incorporer le sucre et le dissoudre en brassant constamment, reporter à forte ébullition pour exactement 1 minute, retirer du feu et écumer si nécessaire.

Emplir les pots en laissant tout juste 1/4 de pouce sous le goulot.

Suivre ces instructions pour la mise en conserves domestique.

Stériliser les pots 10 minutes au bain d'eau bouillante.

Joyeux Noël !

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Marmelade de citrouille

12/24/2005

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La Marmelade de citrouille

Cette 'marmelade' se situe entre la confiture, la compote et la marmelade. À faire préférablement avec de petites citrouilles pour une marmelade plus savoureuse. Cette recette vous fera 9 ou 10 pots de 250 ml.

Ingrédients :
  • 6 oranges moyennes en quartiers, épépinés, puis tranché très mince
  • 2 citrons à peau fine en quartiers, épépinés, puis tranché très mince
  • 6 tasses (850 g) de chair de citrouille en cubes
  • 2 tasses (475 mL) d'eau
  • 4 tasses (765 g) de sucre
Procédure :

Laver les agrumes en les frottant bien avec un linge. Cette étape est importante, car les fruits sont souvent enrobés de "cire". Cette cire scelle les résidus de pesticides sur l'écorce des fruits qui est toute utilisée dans cette recette.

Le trancher en deux sur la hauteur. Trancher chaque demies en trois parties encore sur la hauteur. Retirer les pépins, puis trancher très minces sur la longueur.

Placer les morceaux de fruits et les deux tasses d'eau dans une une grande casserole émaillée ou en acier inoxydable (évitez l'aluminium). Porter à ébullition, baisser le feu, couvrir et laisser mijoter pour 45 minutes en brassant aux 15 minutes.

Ajouter le sucre et dissoudre rapidement en brassant constamment.

Reporter à ébullition vive et brasser jusqu'à formation de la marmelade, (à 105 C si vous disposez d'un thermomètre) (voir au bas de cette page) retirer du feu et écumer rapidement.

Emplir les pots en laissant tout juste 1/4 de pouce sous le goulot.

Suivre ces instructions pour la mise en conserves domestique.

Stériliser les pots 10 minutes au bain d'eau bouillante.

Voilà !

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Marmelade de pommes (pectine)

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Marmelade de pommes

Une curieuse gâterie entre la confiture, la compote et la marmelade. Définitivement une curiosité à essayer. Cette recette vous fera 7 pots de 250 ml.

Ingrédients :
Procédure :

Laver le citron en le frottant bien avec un linge. Cette étape est importante, car les fruits sont souvent enrobés de "cire". Cette cire scelle les résidus de pesticides sur l'écorce des fruits qui est toute utilisée dans cette recette.

Le trancher en deux sur la hauteur. Trancher chaque demies en trois parties encore sur la hauteur. Retirer les pépins, puis trancher très minces sur la longueur.

Placer les morceaux de fruits et la tasse d'eau dans une une grande casserole émaillée ou en acier inoxydable (évitez l'aluminium). Porter à ébullition, baisser le feu, couvrir et laisser mijoter pour 30 minutes en brassant aux 15 minutes.

Pendant ce temps, peler, évider et trancher les pommes. Déposer les tranches au fur et à mesure dans la solution d'acide ascorbique et d'eau. Égoutter et mesurer exactement 6 tasses de tranches de pommes.

Ajouter les tranches de pommes, le jus de citron et la cannelle à la casserole, bien mélanger, couvrir et laisser bouillir doucement 15 minutes.

Ajouter la pectine en brassant pour bien la dissoudre.

Porter le mélange à ébullition vive en brassant constamment.

Ajouter le sucre et dissoudre rapidement en brassant constamment.

Reporter à ébullition vive pour exactement 1 minute, retirer du feu et écumer rapidement.

Emplir les pots en laissant tout juste 1/4 de pouce sous le goulot.

Suivre ces instructions pour la mise en conserves domestique.

Stériliser les pots 10 minutes au bain d'eau bouillante.

Voilà !

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La Marmelade traditionnelle

12/23/2005

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Marmelade traditionnelle

Un grand classique pour les petits matins paresseux. Cette recette vous fera 7 pots de 250 ml.

Ingrédients :
  • 2 limes
  • 2 oranges
  • 1 citron
  • 1 pamplemousse blanc moyen
  • 3 tasses (700 ml) d'eau
  • 8 tasses (1530 g) de sucre
Procédure :

Laver les fruits en les frottant bien avec un linge. Cette étape est importante, car les fruits sont souvent enrobés de "cire". Cette cire scelle les résidus de pesticides sur l'écorce des fruits qui est toute utilisée dans cette recette.

Trancher les fruits en deux sur la hauteur. Trancher chaque demies en quartier épais de 1 pouce au centre en la gardant à plat sur la planche à découper. Retirer les pépins au besoin. Trancher en tranches très minces sur la largeur.

Commencez par préparer les limes. Placer les morceaux préparés de limes dans un chaudron en inox, en verre ou en fonte émaillée (évitez l'aluminium). Ajouter l'eau et porter à ébullition, réduire le feu et mijoter doucement à couvert en brassant de temps à autre pendant que vous préparez les autres fruits.

Préparer tous les autres fruits suivant le même technique et les ajouter au chaudron. Laissez mijoter 45 minutes de plus ou jusqu'à ce que l'écorce des agrumes soit bien tendre.

Porter le mélange à ébullition vive en brassant constamment.

Incorporer le sucre et le dissoudre en brassant constamment, baisser le feu juste pour maintenir une ébullition et laisser bouillir à découvert de 45 à 60 minutes jusqu'à formation de la gelée.

Emplir les pots en laissant tout juste 1/4 de pouce sous le goulot.

Suivre ces instructions pour la mise en conserves domestique.

Stériliser les pots 10 minutes au bain d'eau bouillante.

Bonne marmelade !


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Confitures de fraises et de canneberges (pectine)

12/19/2005

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Confitures de fraises et de canneberges

Une recette à faire l'automne au temps des canneberges avec des fraises congelées. Une autre jolie confiture bien ferme et facile à exécuter. Cette recette vous fera 5 pots de 250 ml

Ingrédients :
  • 1 sac de canneberges fraîches (340 grammes)
  • 1 sac de 1 livre (450 g) de fraises surgelées tranchées, dégelées dans leur jus
  • 1 boîte de pectine en poudre (57 g)
  • 3 3/4 tasses (716 g) de sucre
Procédure :

Hacher grossièrement les canneberges, les placer dans un chaudron (évitez l'aluminium) avec les fraises, mélanger la pectine pour la dissoudre et porter à vive ébullition.

Ajouter le sucre et bien brasser pour le dissoudre.

Reporter à forte ébullition pour une minute en brassant constamment.

Retirer du feu.

Écumer si nécessaire.

Empoter en laissant 1/4 de pouce d'espace sous le goulot.

Suivre ces instructions pour la mise en conserves.

Stérilisez 10 minutes à l'eau bouillante.

Voilà !
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La gelée de fraises (pectine)

12/18/2005

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La gelée de fraises

Personnellement, je préfère la confiture de fraises et ses gros mottons que la gelée de fraises sur mes toasts le matin, mais la gelée de fraises décore à merveille les desserts glacés. Cette recette vous fera 6 pots de 250 ml.

Ingrédients :
  • 3 3/4 tasses de jus de fraises préparé (environ 4 litres de fraises brutes)
  • 1 boite de 50 grammes de pectine en poudre
  • 7 1/2 tasses de sucre
Instructions :

Laver et équeuter les fraises. Les écraser au pilon à patate une couche à la fois au fond d'un chaudron.

Placer les fraises écrasées dans un sac à gelée ou dans trois couches d'étamines. Attacher et suspendre le sac et laisser égoutter pour environ 4 heures. Presser LÉGÈREMENT le sac pour en tirer les dernières gouttes. Si vous pressez trop fort ou trop rapidement, la gelée sera brouillée.

Verser 3 3/4 tasses de jus dans une casserole (évitez l'aluminium). Incorporer lentement la pectine en brassant.

Porter à ébullition en remuant.

Ajouter le sucre et reporter à forte ébullition pour une minute en remuant constamment.

Retirer du feu et écumer au besoin.

Emplir les pots stériles en laissant 1/4 de pouce sous le goulot.

Suivre ces instructions pour la mise en conserves.

Stériliser 5 minutes.

Bourrez-vous la fraise !

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La confiture de cerises (pectine)

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La confiture de cerises

Une jolie petite confiture bien rouge sur vos rôties ou sur un dessert glacé ? Cette recette vous fera 5 jolis petits pots de 250 ml.

Ingrédients :

4 tasses de cerises préparées (environ 3 lbs de cerises brutes)
1/4 tasse (70 ml) de jus de citron frais
1 boîte de pectine en poudre (57 g)
5 tasses (955 g) de sucre

Procédure :

Bien laver les cerises, les équeuter, les dénoyauter et les hacher finement avec la pelure en retenant tout le jus.

Mesurer exactement 4 tasses et le mélanger avec le jus de citron tamisé dans un chaudron en inox, en verre ou en fonte émaillée.

Ajouter la pectine en remuant pour bien la dissoudre. Porter à forte ébullition en remuant constamment.

Ajouter le sucre et dissoudre rapidement en brassant constamment.

Reporter à ébullition vive pour exactement 1 minute, retirer du feu et écumer au besoin.

Le temps que vos couvercles de pots bouent, écumer soigneusement la confiture.

Suivre ces instructions pour la mise en conserves.

Emplir les pots en laissant tout juste 1/4 de pouce sous le goulot.

Stériliser les pots 10 minutes au bain d'eau bouillante.

Mioum !

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La confiture de belles figues (pectine)

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La confiture de belles figues

"J'aime les figues, qui font la grêve. J'aime les figues, qui vont camper. Si vous êtes comme ça, téléphonez-moi." Oups scuzzez-là! Une jolie petite confiture de belles figues pour bien commencer la journée ? Cette recette vous fera 10 jolis petits pots de 250 ml. Ou encore 20 jolis petits pots de 125 ml. pour pas trop en abuser. (Ç:

Ingrédients :
  • 5 tasses (1,6 kg) de jolies petites figues bien mûres préparées (environ 3 1/2 lbs de figues brutes)
  • 1/2 tasse (140 ml) de jus de citron frais
  • 1/2 tasse (140 ml) d'eau bien mouillée
  • 1 boîte de pectine en poudre (57 g)
  • 7 tasses (1340 g) de sucre
Procédure :

Bien laver les figues et trancher les deux bouts. Les hacher finement avec la pelure en retenant tout le jus.

Mesurer exactement 5 tasses et le mélanger avec l'eau et le jus de citron tamisé dans un chaudron en inox, en verre ou en fonte émaillée.

Ajouter la pectine en remuant pour bien la dissoudre. Porter à forte ébullition en remuant constamment.

Laisser bouillir fortement à grande écume pour 15 minutes en remuant constamment.

Ajouter le sucre et dissoudre rapidement en brassant constamment.

Reporter à ébullition vive pour exactement 1 minute, retirer du feu et écumer rapidement.

Emplir les pots en laissant tout juste 1/8 de pouce sous le goulot.

Suivre ces instructions pour la mise en conserves domestique.

Stériliser les pots 10 minutes au bain d'eau bouillante.

Bonne vie !

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La gelée de canneberges (pectine)

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La gelée de canneberges

Une belle petite gelée de canneberge pour égailler vos muffins au son ? Cette recette vous fera 6 pots de 250 ml.

Ingrédients :
  • 4 tasses de jus de canneberges (attention, pas un cocktail, un jus)
  • 1 boite de 50 grammes de pectine en poudre
  • 4 1/2 tasses de sucre
Instructions :

Verser le jus dans une casserole (évitez l'aluminium). Incorporer lentement la pectine en brassant.

Porter à ébullition en remuant.

Ajouter le sucre et reporter à forte ébullition pour une minute en remuant constamment.

Retirer du feu et écumer au besoin.

Emplir les pots stériles en laissant 1/4 de pouce sous le goulot.

Suivre ces instructions pour la mise en conserves.

Stériliser 5 minutes.

Voilà !

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La gelée d'agrumes (pectine)

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La gelée d'agrumes

Une belle petite gelée pour les rôties du matin ? Elle peut aussi garnir un dessert, ou même décorer le fond d'une assiette gastronomique. Cette recette vous fera 6 pots de 250 ml.

Il y a une photo chez cammu qui sourit tout le temps.

Ingrédients :
  • 3 tasses de jus d'oranges (environ 8 oranges)
  • 1/4 de tasse de jus de citron (environ 2 citrons)
  • 1 boite de 50 grammes de pectine en poudre
  • 4 1/2 tasses de sucre
Note : on peut facilement faire cette recette à partir de jus surgelés ou reconstitués, mais c'est moins bon.

Instructions :

Pressez les jus. Les passer au travers d'un tamis fin pour retenir la pulpe et les mesurer précisément.

Dans une casserole (évitez l'aluminium) mélanger les jus. Incorporer lentement la pectine en brassant.

Porter à ébullition en remuant.

Ajouter le sucre et reporter à forte ébullition pour une minute.

Retirer du feu et écumer au besoin.

Emplir les pots stériles en laissant 1/4 de pouce sous le goulot.

Suivre ces instructions pour la mise en conserves.

Stériliser 5 minutes.

Bon appétit !

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Viande d'agneau à couscous en conserves maison (autoclave requis)

12/17/2005

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Agneau à couscous en conserves maison

De la bonne viande d'agneau prête à ajouter à vos couscous ? Cette préparation vous fera 18 pots de 500 ml de viande très savoureuse dans un divin bouillon aromatisé d'ail et de gingembre (ou pas, c'est comme vous voulez).

La viande contenue dans les jarrets d'agneau représente environ 20 % du poids brut. 10 kilos de pattes d'agneau vous fera environ 2 kilos de viande, soit environ 5 ou 6 pots seulement. Nous utiliserons les os pour pour faire le bouillon, et nous ajouterons des cubes de viande maigre provenant de l'épaule ou du col pour un maximum de saveur.

Ingrédients :

Pour le bouillon
  • 20 jarrets d'agneau coupée en bouts de 3 pouces (8 cm)
  • 4 carottes
  • 2 oignons piqués de 2 clous de girofle chaque
  • 4 grosses branches de céleri
  • 6 feuilles de laurier
  • 2 c. à s. de romarin séché
  • 1/2 bouquet de persil
Pour clarifier le bouillon (facultatif)
Pour le reste de recette
  • 10 lbs (4,5 kg) de cubes d'agneau maigres provenant de l'épaule ou du col
  • 2 têtes d'ail pelées, dégermées et hachées menu
  • 8 tasses (1 kg) d'oignon haché menu
  • 1 tasse (230 g) de gingembre frais râpé ou haché menu (facultatif)
  • 3 c. à s. de safran
  • 2 c. à thé de cannelle moulue (facultatif)
  • huile d'olive pour la cuisson
Procédure :

La veille, lavez les jarrets. Placez une assiette pouvant aller au four au fond de l'autoclave, y verser 1 litre d'eau et y disposer les jarrets en laissant des l'espace entre eux. Dépendant de la taille de votre autoclave, ne pas l'emplir plus des 2/3 de sa hauteur. Diviser en parts égales au besoin.

Fermer l'autoclave et y mettre la pesée (5 lbs pour les autoclaves de marque Mirro). Cuire 20 minutes à 5 lbs de pression, retirer du feu, laissez la pression tomber en retirant la pesée, puis passer l'autoclave sous l'eau froide pour 5 minutes. (attention de ne pas mouiller le manomètre si votre autoclave en dispose)

Laissez refroidir jusqu'à ce que vous puissiez manipuler les jarrets. Désosser en retenant la viande dans un bol et tout le reste dans un grand chaudron. Couvrir et réfrigérez la viande.

Dans le bouillon au fond de l'autoclave ajouter les carottes, les oignons piqués, le céleri, les feuilles de laurier le romarin et le persil à la marmite contenant les os. Bien couvrir d'eau froide et porter à ébullition. Écumer, baisser le feu, couvrir (sans la pesée) et laisser mijoter pendant 2 heures.

Passer le bouillon, refroidir, couvrir et réfrigérer.

Clarification du bouillon.

Le lendemain, dégraisser le bouillon et le verser dans une casserole. Battre les 4 blancs d'oeufs dans la tasse d'eau froide. Ajoutez au bouillon ainsi que les coquilles d'oeufs broyées. Bien mélanger au fouet dans le bouillon.

Porter à ébullition, écumer, baisser le feu, couvrir et laissez mijoter 15 minutes.

Passer le bouillon à travers un tamis fin couvert de 3 couches d'étamine (coton à fromage).

Le bouillon est clarifié. Réserver.

Dans un peu d'huile d'olive, dorer à peine les cubes d'agneau et réserver.

Ajoutez un peu d'huile au poêlon et revenir l'oignon et l'ail ensemble, Réserver.

Porter 2 litres du bouillon clarifié à ébullition. Ajoutez-y le gingembre, le safran et la cannelle. Reporter à ébullition.

Ajouter les oignons et l'ail et reporter à ébullition.

Ajouter la viande des jarrets et les cubes de viande, couvrir de plus de bouillon au besoin et bien mélanger. Reporter à ébullition et laisser mijoter 5 minutes.

À l'aide d'une cuiller trouée, remplir les pots de solide à 1 1/2 pouces (4 cm) du goulot, puis à l'aide d'une louche, compléter avec le bouillon à 1 pouce (2,5 cm) du goulot.

Suivre ces instructions pour la mise en conserves.

Stérilisez 60 minutes pour les pots de 250 ml
Stérilisez 75 minutes pour les pots de 500 ml
Stérilisez 90 minutes pour les pots de 1 litre (déconseillé ce sera trop cuit)

Au service :

Bon ici pas de chicane ! Y'a autant, sinon plus, de recettes de "vrai" couscous que de recettes de "vraies" tourtières. Alors préparez le reste des légumes ou de fruits et des pois chiches comme vous les aimez. Prenez du couscous fin, moyen ou gros, c'est à votre goût. Mais ajoutez la viande en dernier, car elle est déjà cuite dans le pot.

Verser le bouillon dans un poêlon antiadhésif et épaissir à la fécule diluée en rectifiant l'assaisonnement au goût.

Placer le pot contenant la viande, ouvert, mais couvert d'un film alimentaire au four micro ondes pour la réchauffer.

Vider le contenu du pot dans la sauce et bien enrober. Ajouter à votre mélange de légumes comme vous l'aimez.

bil haná wal shifá (prenez ce repas avec plaisir et santé, en arabe)

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Pourquoi les pots débordent dans mon autoclave ? (FAQ)

12/16/2005

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Pourquoi les pots débordent dans mon autoclave ? (ouache c'est pas beau !)

Ceci peut être du à l'une ou plusieurs des raisons suivantes en combinaison. Ils sont classés par ordre de probabilité.

1 - Les couvercles ne sont pas vissés assez serré.
Peu importe ce qui est écrit dans le guide Bernardin, vissez vos couvercles assez serré avant de faire une stérilisation à l'autoclave. Le serrage des couvercles en moumoune, c'est bon pour la stérilisation à l'eau bouillante. Quand on stérilise à l'autoclave on serre les couvercles assez serré, surtout si nos aliments contiennent du gras.

2 - Espace de tête insuffisant.
Vos pots sont trop remplis. Laissez l'espace de tête requis à une recette. (espace d'air sous le goulot) Des pots trop pleins vont déborder. J'ai rarement vu moins de 1 pouce d'espace pour les stérilisation à l'autoclave.

3 - Les rebords des pots n'ont pas été nettoyés avant d'y ajuster les couvercles.
Il est important de bien nettoyer les rebords des goulots des pots avant de les sceller. La moindre parcelle d'aliment va compromettre l'herméticité des pots.

4 - Les couvercles n'ont pas trempé dans l'eau bouillante avant d'être vissés sur les pots.
Versez de l'eau bouillante sur vos couvercles SNAP au moins 5 minutes avant de les utiliser.

5 - Les aliments n'étaient pas assez chauds avant de les stériliser.
Une trop grande différence de potentiel en température à causé une ébullition trop violente. (de plus c'est très risqué pour compromettre le traitement de chaleur ce truc-là, attention.)

6 - Aliments trop gras.
Si vous empotez des aliments contenant beaucoup de gras, réduisez le contenu du pot (environ 1 1/2 pouce) et prolongez leur traitement de chaleur. Un corps gras qui se glisse sous le couvercle peut aussi compromettre l'herméticité des pots.

7 - Manomètre déréglé
Si vous utilisez un autoclave à manomètre (cadran), il est peut être déréglé. Pour vérifier, mettez un litre d'eau au fond de l'autoclave et mettez-le sur le feu. Ventilez 10 minutes puis placez la pesée. Elle devrait commencer à danser à 14 livres de pression et jigger joyeusement à 15 livres de pression. :)

8 - Un seul des pots à fui
Probablement du à un goulot ébrèché, à une miette d'aliment oubliée sur le goulot, ou encore à un couvercle défecteux ou mal ajusté. Le coupable ne scellera probablement pas bien.

9 - Refroidissement trop rapide de l'autoclave
Si la température de votre autoclave chute trop rapidement par rapport à celle à l'intérieur des pots, une ébullition violente se produira et vos pots vont déborder. Plus il est chargé, plus il est stable. Ne retirez pas l'autoclave du feu, fermez le feu sous l'autoclave. Laissez la pression chuter d'elle même. Ne retirez jamais la pesée tant qu'il reste de la pression dans l'autoclave, c'est le meilleur moyen de faire déborder vos pots. Ne refroidissez jamais votre autoclave avec des moyens artificiels ( verser de l'eau froide dessus, le sortir dehors l’hiver, ou y déposer un linge humide ). Descendez progressivement le feu sous votre autoclave quand il a atteint la bonne température. Des variations trop brusques de température vont faire déborder les pots.

10 - Couvercles défectueux
Il arrive parfois qu'on achète une boîte de couvercles défecteux. Le caoutchouc est trop mince et les pots débordent et ne scellent pas. Pour vérifier la qualité des couvercles, prenez un couvercle qui n'a pas scellé et arrachez un petit bout de caoutchouc l'aide d'un petit couteau. Il devrais en avoir au moins épais comme un dix cents, sinon comme une cent. Si c'est pas le cas, on a la raison. Jettez la boîte de couvercle.


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La garniture à vol aux vents en pots Mason (autoclave requis)

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La garniture à vol aux vents en conserves maison

Malheureusement, on ne peut utiliser de produits laitiers pour les sauces dans les conserves maison. Nous ajouterons le beurre, la farine et le lait au service, pour se faire une savoureuse Béchamel.

Vous ferez 18 pots de 500 ml avec cette recette, et chaque pot peut garnir 4 coquilles à vols aux vents. Vous pouvez empoter dans de jolis petits pots de 250 ml selon le cas.

Ingrédients :
  • 2 livres (900 g) de champignons blancs émincés (4 chopines)
  • 6 poitrines de poulet moyens en gros dés (devrait faire 3 litres)
  • huile de cuisson
  • 2 tasses (225 g) de céleri en dès
  • 2 tasses (250 g) de jeunes carottes en fines rondelles
  • 1 tasse (100 g) de poivron vert en julienne
  • 1 tasse (100 g) de poivron rouge en julienne
  • 1 tasse ( 100 g) d'oignon rouge en quart de rondelles
  • 1 tasse ( 100 g) d'oignon jaune en quart de rondelles
  • 1 tasse (110 g) de haricots verts en bouts de 1 pouce frais ou surgelés
  • 1 tasse (110 g) de haricots jaunes en bouts de 1 pouce frais ou surgelés
  • 1 tasse ( 80 g) de petits pois frais ou surgelés
  • 1 tasse (160 g) de maïs en grains frais ou surgelés
  • 2 litres de bon bouillon de poulet maison
  • 1 c. à s de sel à marinades
  • 1 c. à s. de poivre frais moulu
  • 1 c. à thé de cinq épices chinoise
  • eau bouillante au besoin
Procédure :

Si vous utilisez des légumes surgelés décongelez-les ensembles la veille au frigo dans une passoire posée sur un bol. Vous ajouterez le liquide recueilli au bouillon de poulet.

Dans un peu d'huile, caraméliser à feu vif les champignons sans leur faire perdre trop d'eau. Vous pouvez siffloter pour les accompagner. :) Réserver. Ils vont ensuite dégorger un sublime petit jus que vous ajouterez au bouillon.

Ajoutez un peu d'huile au poêlon et faire subir le même traitement aux dés de poulet.

Porter le bouillon de poulet à ébullition et y ajouter les assaisonnements, y ajouter tous les autres ingrédients. Ajoutez de l'eau pour couvrir au besoin. Reporter à ébullition en mélangeant bien.

À l'aide d'une cuiller trouée, emplissez les pots au 3/4 de solides bien répartis et compléter avec le bouillon jusqu'à un pouce (2,5 cm) du goulot. Ajoutez de l'eau bouillante au besoin.

Suivez ces instructions pour la mise en conserves.

Stériliser 90 minutes pour les pots de 1 litre
Stériliser 75 minutes pour les pots de 500 ml
Stériliser 60 minutes pour les pots de 250 ml

Au service : (prévu pour les pots de 500 ml, ajustez au besoin)

Ouvrir le pot, verser le bouillon dans un bol avec autant de lait et mélanger.

Chauffer 1 c. à s. de beurre ou d'huile et y ajouter 1 c. à s. de farine pour former un roux.

Chauffer le pot ouvert mais couvert au four micro ondes.

Placer les coquilles à vol aux vents à griller au four.

Ajouter le mélange de bouillon et de lait au roux et cuire pendant que le pot chauffe.

Ajouter les solides à la sauce et bien intégrer. Assemblez vos assiettes en disposant des tranches d'oeufs durs décorés de légumes verts. J'ai aussi essayé avec des nids douillets de nouilles aux oeufs en sauce carbonara décorés de tranches d'oeufs durs et un artichaut vinaigrette.

Bon appétit !

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Mon chutney aphrodisiaque. (eau bouillante)

12/13/2005

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Mon chutney aphrodisiaque.

Un excellent chutney pour rehausser vos soupers romantiques. Il est à base de pomme et de poire dont on sent les arômes subtils après l'impact prédominant du gingembre... parfait avec de l'agneau.

Cette recette vous fera 15 ou 16 jolis petits pots de 250 ml.

Ingrédients :
  • 2 litres (1,6 kilos) de chair de pomme en dés
  • 2 litres (2 kilos) de chair de poires en dés
  • 2 tasses (475 mL) de jus de citron en bouteille
  • 2 tasses (350 g) d'oignon haché menu
  • 2 tasses (400 g) de raisins secs dorés (ou les plus pâles que vous trouverez)
  • 1 tasse (230 g) bien tassée de gingembre frais, haché menu
  • 1 tasse (236 mL) de vinaigre de cidre (5 % d'acide acétique)
  • 1 1/2 tasses (300 g) de cassonade foncée bien tassée
  • 1 c. à s. d’ail haché menu
  • 1 c. à s. de piment de la Jamaïque frais moulu (all spice)
  • 1 c. à s. de poivre vert frais moulu
  • 1 c. à s. de sel à marinades
  • 1/2 c. à thé de clou de girofle frais moulu
Procédure :

Mélanger vos dés de fruits au jus de citron à mesure que vous les préparez.

Éplucher et hacher menu l’ail, l’oignon, et le gingembre.

Hacher grossièrement les raisins secs et moudre les épices

Dans une grande casserole à fond épais (évitez l'aluminium) mettre le sucre, le vinaigre, et les épices et porter à ébullition.

Ajouter tous les autres ingrédients, reporter à ébullition, baisser le feu et mijoter à découvert à feu doux pour 40 minutes en remuant fréquemment.

Emplir les pots stériles en laissant 1/2 pouce (1 cm) sous le goulot.

Suivre ces instructions pour la mise en conserves.

Stériliser 10 minutes à l'eau bouillante.

Voilà !

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Chutney aux pommes et aux tomates (eau bouillante)

12/11/2005

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Le Chutney aux pommes et aux tomates en conserves maison

Vous donnera 14 ou 15 pots de 250 ml d'un excellent chutney très savoureux.

Ingrédients :
  • 3 litres de tomates pelées hachées
  • 3 litres de chair de pommes hachée
  • 2 tasses (500 ml) de raisins secs hachés (Sultanas pour leur couleur pâle)
  • 2 tasses (500 ml) d'oignon haché
  • 1 tasse (250 ml) de poivron vert haché
  • 2 livres (908 grammes) de cassonade
  • 1 litre de vinaigre (5 % d'acide acétique)
  • 4 c. a t. de sel à marinades
  • 1 c. a s. de gingembre moulu
  • 4 c. a s. d'épices à marinades (en sac d'étamine)
Procedure:

Blanchir les tomates pour mieux les peler. Les hacher.

Peler et parer les pommes. Les hacher.

Hacher les raisins secs.

Peler et hacher l'oignon.

Laver le poivron le parer pour retirer les pépins et la chair blanche. Le hacher menu.

Placer les épices dans un sac d'étamine (coton à fromage) en leur laissant beaucoup d'espace dans le sac. Le ficeler avec un long bout de ficelle alimentaire.

Combiner tous les ingrédients dans un chaudron non réactif. Une cocotte de fonte émaillée est idéale. Vu l'acidité, évitez l'aluminium. Attachez le bout de la ficelle à une poignée du chaudron. Porter le tout à ébullition , baisser le feu et mijoter à découvert en brassant de temps à autre, jusqu'à ce que le chutney ait réduit de moitié (environ 1 heure).

Empotez dans de jolis petits pots décoratifs de 250 ml stériles et stériliser à l'eau bouillante pour 10 minutes.

Suivez ces instructions pour la mise en conserve.

Bon Chutney !

Recette traduite (et zigonnée) du National Home Food Preservation Center

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Chowder de poulet (autoclave requis)

11/30/2005

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Chowder de poulet

Une soupe riche et bien chaude qui fera un repas pour la plupart d'entre nous. Belle petite recette simple et facile qui vous fera 18 pots de 500 ml et un beau petit restant au fond du chaudron. On ajoute le lait et la crème au service.

Ingrédients :
  • 3 litres (1,5 Kg) d'oignons hachés
  • 2 litres (920 g) de céleri en dés
  • huile de cuisson
  • 20 tranches épaisses de bacon coupée en petits lardons d'environ 1/4" X 1/4 "
  • chair crue de deux poulets en petits dés
  • 1/4 de tasse (50 g) de beurre
  • 3 litres (1,8 Kg) de patates pelées en petits dés
  • 3 litres de bon bouillon de poulet maison
  • sel et poivre
Procédure :

Dans une petite casserole, porter les 3 litres de bouillon de poulet à ébullition.

Dans un grand chaudron à fond épais, fondre le céleri et les oignons dans un fond d'huile pour environ 15 minutes en brassant de temps à autre. L'idée est de leur faire perdre leur eau. Réserver.

Faire revenir doucement le bacon pendant 5 minutes. Ajouter le poulet et revenir 5 minutes de plus.

Ajouter le beurre, les patates, le céleri et les oignons cuits et cuire 10 minutes en remuant constamment.

Ajouter le bouillon bouillant, ramener à ébullition, saler et poivrer, réduire le feu et mijoter 5 minutes .

Il ne reste qu'à empoter en laissant 1 pouce d'espace sous le goulot.

Suivez ces instructions pour la mise en conserves.

Temps de stérilisation des conserves de chowder au poulet à l'autoclave :

Stérilisez 75 minutes pour les pots de 500 ml
Stérilisez 90 minutes pour les pots de 1 litre

Au service :

Porter 1/ 2 tasses de lait et 3 c. à s. de crème 35% à ébullition, y verser le contenu du pot, reporter à ébullition en remuant, incorporer 1 c. à thé de persil frais haché et laisser mijoter à couvert pour 5 minutes en brassant de temps à autre.

Bon appétit !

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Marmelade de mandarine facile et délicieuse (eau bouillante)

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Marmelade de mandarine facile et délicieuse



Recette très simple et pratiquement impossible à rater. Vous pouvez la faire idéalement avec des clémentines (moins de pépins), mais aussi avec des mandarines, ou des tangarines (terme générique) ou n'importe laquelle des patentines, tant que c'est des agrumes (ç: . Je fais cette recette en grande quantité pour l'inclure aux cadeaux gustatifs à Noël. Vous pouvez facilement diminuer les quantités. Cette recette vous fera 13 ou 14 pots de 250 ml. d'une marmelade très épaisse et très riche en zestes (ça lui donne un parfum incomparable).

Si vous désirez une marmelade moins ferme (genre industrielle), extrayez le jus des deux tiers des mandarines sans inclure l'écorce. Vous ferez ainsi environ 9 ou 10 pots d'une marmelade plus 'normale' pour sa texture, mais d'une saveur incomparable.

Ingrédients :
  • 1 petite caisse de mandarines (5 lbs) ou (2,3 kg
  • 2 limes
  • 2 citrons
  • 3 tasses d'eau (700 mL)
  • sucre
Procédure :

Laver les fruits en les frottant bien avec un linge. Cette étape est importante, car les fruits sont souvent enrobés de "cire". Cette cire scelle les résidus de pesticides sur l'écorce des fruits qui est toute utilisée dans cette recette.



Ici nous avons utilisés un grand tampon à récurer trempant dans un peu d'eau froide au fond d'un plat pour brosser les agrumes. Ensuite nous les fesions tremper dans l'évier empli d'eau glacée pour les laver, tout en les rendant plus fermes.

Trancher les fruits en deux sur la hauteur (commencez par les limes).


Trancher chaque demies en trois encore sur la hauteur en la gardant à plat sur la planche à découper.


Trancher en tranches assez minces (3 ou 4 mm) sur la largeur.


J'ai essayé plein de trucs pour accélérer cette procédure, mais rien n'y fait, ni le robot, ni la mandoline, ni le hachoir. Vous avez des suggestions pour parvenir au même résultat ?

Voici deux caisses de mandarines ainsi tranchées avec beaucoup d'amour. J'y ai mis moins de 30 minutes, mais je manie le couteau mieux que Rambozo . Comptez une heure par caisse si vous êtes moumoune. (ç:


Placer les morceaux de fruits et l'eau (ou le jus d'agrumes) dans un grand chaudron. Commencez par les limes qui devront mijoter 15 à 20 minutes de plus que les autres agrumes, leur écorce est coriace. Porter à ébullition, baisser le feu, couvrir et laisser mijoter pour une heure en brassant aux 15 minutes.


Quand l'écorce des fruits est bien tendre (vérifiez les écorces de lime), mesurer les fruits cuits. Mesurer autant de sucre.



Reporter les fruits à ébullition. Ajouter le sucre et bien brasser pour le dissoudre.


Bonne idée les mitaines, les éclaboussures sont très chaudes et bien collantes...

Reporter à ébullition modérée, à découvert, pour environ 20 minutes en brassant souvent.

Retirer du feu. ( à 104 C ou 105 C, si vous disposez d'un thermomètre)

Écumer si nécessaire.

Empoter en laissant 1/4 de pouce d'espace sous le goulot.

Suivre ces instructions pour la mise en conserves.

Stérilisez 10 minutes à l'eau bouillante.

Nettoyer la casserole avec une tranche de pain.


Mioum !

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Le ragoût de pattes de cochon Québécois en conserves maison (autoclave requis)

11/24/2005

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Le ragoût de pattes de cochon Québécois en pots Mason

Ce ragoût est un concentré auquel on ajoute la moitié du volume en eau dans lequel on dilue de la farine pour l'épaissir au service. Chaque litre du produit vous fera 1 1/2 litre de ragoût. Avec ça, vous ferez un « hit » au jour de l'an. Étant une recette de "party", on l'empote dans des pots de 1 litre puis on met le surplus dans des pots de 500 ml. pour le reste de l'année. Cette recette vous fera 7 pots de 1 litre et plus de 15 pots de 500 ml.

Ingrédients :
  • 45 tranches de pattes de cochon épaisses d'environ 4 pouces
  • 2 tasses de vinaigre
  • 4 c. à s. de sel à marinades
  • 2 bâtons de cannelle
  • 2 gros oignons en quartiers
  • 10 livres de porc haché maigre
  • 6 tasses d'oignon hachés fin, fondu dans un peu d'huile
  • 2 c. à s. de sel à marinades
  • 3 c. à t. de poivre
  • 2 c. à t. de clou moulu
  • 2 c. à t. de cannelle moulue
  • 2 c. à t. de noix de muscade moulue
  • 3 tasses de farine (ou plus, c'est pour enfariner les boulettes)
  • 6 tasses de farine (pour la griller bien foncée)
Procédure :

Laver les pattes de cochon et les déposer dans un grand chaudron, couvrir d'eau, ajouter le vinaigre, 4 c. à s. de sel, couvrir et laisser reposer toute une nuit.

Le lendemain, faire bouillir pendant 1/2 heure en écumant, jeter l'eau et laver les pattes de nouveau.

Lavez la marmite, couvrir les pattes d'eau fraîche, ajouter les bâtons de cannelle. Amener à ébullition et laisser doucement mijoter pendant 2 heures.

À l'aide d'une écumoire, retirer les pattes et les bâtons de cannelle. Gardez le bouillon, ajoutez-y les deux gros oignons en quartiers et laissez mijoter à feux doux. Laisser les pattes refroidir.

Pendant que les pattes refroidissent, placez la viande de porc haché dans un grand bol, ajouter les deux oignons fondus, 2 c. à t. de sel, 2 c. à t. de poivre, le clou, la cannelle et la muscade. Bien malaxer pour distribuer les assaisonnements. Façonner des petites boulettes d'environ 1 pouce, et les enfariner. Réserver

« Découènner » et désosser les pattes pour ne conserver que les bons morceaux.

Griller la farine une tasse à la fois dans un poêlon de fonte à feu moyen. Remuez constamment la farine jusqu'à obtenir une couleur brune très foncée. Passer au tamis fin.

Reporter le bouillon à ébullition. Y ajouter la bonne viande des pattes. Saler et poivrer au goût. Ajoutez graduellement les boulettes. Il ne faut pas que l'ébullition cesse. Laisser mijoter doucement 10 minutes

Ajouter en brassant la farine grillée délayée dans l'eau froide et bouillir 5 minutes.

Emplir les pots à un pouce du goulot en répartissant au mieux les ingrédients.

Suivre ces instructions pour la mise en conserves.

Stérilisez 85 minutes pour les pots de 500 ml
Stérilisez 100 minutes pour les pots de 1 litre

Au service :

Au moment de servir, chauffez le contenu et ajouter 1/2 de tasse de farine diluée dans 2 tasses d'eau par litre de ragoût. Servir avec des pommes de terre bouillies et des bonnes betteraves marinées.

Desserrez votre ceinture fléchée, réchauffez vos cuiller à bois, avalez 2 pilules à cholestérol et Awignahin hin !

Bon appétit !

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La sauce à spaghetti 'hors saison' (autoclave requis)

11/23/2005

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La sauce à spaghetti 'hors saison' en pots Mason
Ou
Comment adapter votre recette de sauce à spaghetti pour la mise en conserves maison ?


Il y a un super bon spécial sur le boeuf haché, mais les tomates sont hors de prix ? Peu importe, cette recette est adaptée à la saison du boeuf haché. :) Cette recette vous fera 36 pots de 500 ml, et un bon restant à mijoter.

Plusieurs visiteurs sont déçus par leur propre recette de sauce à spaghetti une fois mis en pot et stérilisée. Elle est souvent trop cuite et parfois trop liquide. Cette excellente recette vise à démontrer comment on peut adapter une recette qui serait normalement mijotée, à la mise en conserve domestique, sans trop la cuire et en retenant la texture désirée. Certains visiteurs qui ont adapté leur propre recette de cette manière m'ont dit que leur sauce en conserve était encore meilleure que s’ils ne l'avait pas mise en pots. Ceci s'explique parce que toutes les saveurs vont rester dans le pot lors de la stérilisation. Contrairement à l'éventation des saveurs quand la mijote pour l'épaissir.

C'est une sauce qui ne mijote pas.
  • Une transformation importante se déroule lors de la stérilisation. La cuisson est amplement suffisante.
  • On fait d'abord faire perdre beaucoup d'eau des légumes en les caramélisant avant de les mêler à la sauce. Cette eau étant évaporée, elle ne viendra pas liquéfier la sauce.

Si vous n'avez pas fait vos conserves de sauce-tomate

On part du principe que la pâte de tomates est une sauce-tomate épaissie. Alors on ajoute de l'eau pour en faire la sauce, tout simplement. Les boîtes de pâte de tomates se vendent en formats de 100 oz (2.84 litres) pour environ 5 $ dans les magasins à grande surface. C'est celle que ça vous prend. Sinon vous allez gosser après 18 petites boîtes ridicules pour les vider et payer 3 fois le prix.

Si vous avez fait votre sauce-tomates et vos tomates broyées

Vous pourrez prendre de 9 @ 13 litres de sauce-tomates et 3 litres de tomates broyées maison pour cette recette. Tout dépend de la consistance désirée.

Ingrédients :

Phase 1 Les solides
  • 5 lbs (2,3 kg) d'oignons émincés
  • 5 lbs de boeuf haché
  • 5 lbs de carottes en petits dés ou en rondelles
  • 3 pieds de céleri en dés (ici un pied de céleri, c'est toutes les branches d'un céleri et ça fait environ un kilo)
  • 3 têtes d'ail hachées menu
  • 2 lbs (900 g) de champignons tranchés (4 chopines)
  • 5 poivrons rouges en dés
  • 5 poivrons verts en dés
  • Huile de cuisson
Phase 2 la sauce tomate
  • 2,84 litres de pâte de tomates(ou de 9 @ 13 litres de votre sauce tomate)
  • 2,84 litres de tomates broyées
  • 5 @ 8 litres d'eau bouillante (selon consistance désirée)
  • 1 tasse (200 g) de cassonade bien tassée
  • 1/2 tasse (8 c. à s.) de persil séché
  • 1/4 tasse (4 c. à s.) d'origan séché
  • 1/4 tasse de basilic séché
  • 1/4 de tasse de piments chili rouge déshydraté et broyé (ou plus, presque 2 fois plus pour moi)
  • 7 clous de girofle pulvérisés
  • 5 piments de la Jamaïque pulvérisés (all spice) (environ 1 c. à t. moulu)
  • 2 c. à s. de poivre noir frais moulu
  • 2 c. à s. de muscade
  • 1 c. à s. de cannelle

Procédure :

On coupe les légumes et on les fait cuire dans un peu d'huile un par un en petite quantité. (tous les oignons, on réserve, tout le céleri, on réserve, etc.) L'objectif de leur faire perdre de l'eau, sinon l'eau contenue dans les légumes va rendre votre sauce trop liquide lors de la stérilisation. Il faut faire perdre aux légumes le 2/3 de leur volume (sauf pour les carottes, qui seront juste caramélisées) On réserve le tout dans un grand bol.

On cuit la viande, on l'égoutte et on l'ajoute aux légumes.

Dans un grand chaudron, on fait bouillir 5 litres d'eau puis on y ajoute tous les aromates puis on bout 3 ou 4 minutes.

On ajoute toute la pâte de tomates une louche à la fois et l’on brasse bien pour toute la dissoudre. La consistance de cette sauce-tomate devrait être très épaisse à ce stade.

On ajoute tous les solides et l’on brasse bien. La sauce devrait ressembler à du gruau très épais (presque du béton frais coulé). On ajoute de l'eau (ou votre sauce-tomate maison) au besoin, la sauce sera a peine plus liquide que ce que vous avez avant l'empotage si vous avez bien fait réduire vos légumes.

Reporter à ébullition et laisser mijoter 5 minutes en brassant.

Emplir les pots en laissant 1 pouce (2,5 cm) d'espace sous le goulot.

Suivre ces instructions pour la mise en conserves.

Durée de stérilisation de la sauce à spaghetti à l'autoclave :

Stérilisez 65 minutes pour les pots de 500 ml
Stérilisez 75 minutes pour les pots de 1 litre

Voilà ! plus de 36 pots de 500 ml d'une très bonne sauce à la viande @ moins de 0,75 $ chacun. Qui dit mieux ?

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Sauce barbecue maison en conserves domestique (eau bouillante)

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Sauce barbecue maison en pots Mason

Une vraie bonne sauce barbecue à faire l'automne pour vos grillades du printemps. Cette recette vous fera 7 pots de 500 ml ou 14 pots de 250 ml

Ingrédients :
  • 20 livres de tomates italiennes, pelées, épépinées en quartiers
  • 1 litre d'oignons jaunes hachés menu
  • 6 gousses d'ail hachées menu
  • 1 c. a s. de poivre de cayenne
  • 1 c. a s. de graines de céleri
  • 1 tasse de raifort préparé
  • 3 tasses de cassonade foncée bien tassées
  • 2 c. a s. de moutarde sèche
  • 2 c. a s. de sel à marinades
  • 1 c. a s. de muscade moulue
  • 1 c. a s. de gingembre moulu
  • 1 c. a s. de cannelle
  • 2 tasses de vinaigre (5 % d'acide acétique)
  • 1 tasse de jus de citron en bouteille
Procédure :

Dans un gros chaudron en acier inoxydable porter à ébullition 3 tasses de tomates écrasées. Ajouter les tomates en petites quantités en les écrasant, pour ne pas faire cesser l'ébullition.

Ajouter les oignons, l'ail le poivre de cayenne, les graines de céleri et le raifort. Couvrir et laisser mijoter 45 minutes en brassant de temps à autre.

Passer le tout au moulin à légumes et reverser dans le chaudron. Ajouter le reste des ingrédients, bien brasser et mijoter à découvert pour épaissir au goût en remuant souvent. Goûter et rectifier l'assaisonnement au goût.

Empoter en laissant 1/4 de pouce (6 mm) d'espace sous le goulot.

Procéder comme suit pour la mise en pots.

Stériliser à l'eau bouillante pour 25 minutes.

Cette sauce se gardera bien plus d'un an pour tout vos BBQ de l'été.

Bon appétit !


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Les petits pois en conserves maison (autoclave requis)

11/21/2005

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Les conserves domestiques de petits pois en pots Mason


Je préfère mettre les petits pois en pots de 250 ml, mais on peut tout aussi bien les mettre dans des pots plus gros. Un boisseau vous fera environ 15 pots de 500 ml ou 32 pots de 250 ml.

Ici la cosseuse à pois est un outil indispensable quand on fais de grosses quantités en groupe (à moins d'aimer la jasette). Cet appareil peut s'adapter à un batteur pour le motoriser. Dans ce cas vous ferez presque deux boisseaux à l'heure. Il est important des choisir des cosses mures et fraîchement cueillies, qui se défont bien à la main, sinon cet appareil ne sera pratiquement d'aucune utilité.


Procédure:


Cosser et laver les pois, couvrir d'eau bouillante et reporter à ébullition pour 2 minutes.

Suivre ces instructions pour la mise en conserves.

À l'aide d'une cuiller trouée emplir les pots en laissant 1 1/2 pouces (4 cm) d'espace sous le goulot, puis compléter avec le jus de cuisson en laissant 1 pouce (2,5 cm) d'espace sous le goulot.

Temps de stérilisation des conserves de petits pois à l'autoclave :

Stérilisez 30 minutes pour les pots de 250 ml
Stérilisez 40 minutes pour les pots de 500 ml et de 1 litre

Voilà !

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Citrouilles et courges en conserves domestiques (autoclave requis)

11/20/2005

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Les citrouilles et les courges en pots Mason


De la tarte à la citrouille au mois de mars ? Pourquoi pas ?

Dépendant des variétés, vous aurez besoin de 15 livres (6,8 kilos) de courges brutes pour faire 7 pots de 1 litre et de 20 livres (9 kilos) pour faire 18 pots de 500 ml.

Choisir des courges et des citrouilles mures et à la pelure dure. Les plus petites donnent un produit de meilleure qualité.

Procédure :

Couper, retirer les pépins et les matières filandreuses pour ne retenir que la chair. Trancher en lanières d'environ un pouce de large et peler. Couper ensuite en cubes de 1 pouce (2,5 cm) de coté.

Faire bouillir un gros chaudron d'eau et y verser les cubes. Reporter à ébullition et laisser mijoter 2 minutes.

Suivre ces instructions pour la mise en conserves.

Emplir les pots avec les cubes et le jus de cuisson en laissant 1 pouce (2,5 cm) d'espace sous le goulot. Il est préférable de placer les solides dans le bocal, de tapoter le bocal pour tasser un peu, puis de couvrir de liquide. Ce sera mieux réparti et donc plus savoureux.

Temps de stérilisation des conserves de courges à l'autoclave :

Stérilisez 55 minutes pour les pots de 500 ml
Stérilisez 90 minutes pour les pots de 1 litre

Simple non ?

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Morceaux de viande rôtie en conserves maison (autoclave requis)

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Morceaux de viande rôtie en pots Mason

Pour conserver les viandes de boeuf, veau, agneau, mouton, porc et gibiers quand on en à une grande quantité sous la main. Cette méthode caramélise la viande en surface avant leur mise en pot.

Ingrédients :
  • Viande de boeuf, veau, agneau, mouton, porc et gibiers
  • eau
Procédure :

Désosser et dégraisser la viande puis la découper en lanières épaisses d'environ 1 1/2 pouce de la longueur du pot choisi.

Placer les lanières de viande sur une lèchefrite et les rôtir au four à 350 F pour quelques minutes pour les caraméliser en surface sans les cuire complètement. Réserver.

Mesurer le jus de cuisson et verser dans une casserole. Ajouter 1 tasse d'eau par c. à s. de jus de cuisson. Porter à ébullition et mijoter 5 minutes. Ne pas épaissir.

Suivre ces instructions pour la mise en conserves.

Tasser les morceaux de viande dans les pots puis compléter avec le bouillon à 1 pouce du goulot.

Stérilisez 75 minutes pour les pots de 500 ml
Stérilisez 90 minutes pour les pots de 1 litre

Au service, incorporer la viande déjà cuite à votre recette.

Le bouillon pourra faire une très bonne sauce après avoir fait un roux.

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