Cuire une dinde gelée ben raide en 90 minutes dans votre autoclave

1/13/2017

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On trouve souvent le dindon en *PROMOTION* un peu avant l’action de grâce (le second lundi d’octobre ici). En 2016 on en eu à 0.89 $ la livre (1.96 $ le kg, tabarouette !). Pour les canneux, c’est le temps d’en profiter !

C’est 6 fois moins cher que le prix régulier, c’est donné ! Ça ne paye même pas le grain que les glouglous ont picorés.

On canne deux dindes par jour avec cette technique.

Considérant ce qui suit, cette technique pourrait vous faire canner de la viande de dinde pour l’année, et elle sera bien tendre. Le bouillon de surplus sera presque hallucinant (bien que ça se fume pas) et la sauce au abats sera définitivement orgasmique (sans garantie).

Il y a souvent une limite de dindons par client. Il faut aller en acheter autant qu’on peut pendant la semaine de solde.
Il y a très souvent un manque d’espace au congélateur, particulièrement après les récoltes.
Il y a souvent un manque d’espace au frigo.
Dégeler une dinde prend 2 ou 3 jours au frigo.
Rôtir la dinde lui fera perdre de l’eau, on aura donc moins de viande et elle sera moins tendre.

Cette technique vous fera assez de super bouillon bien gélatineux pour empoter, et il y aura même un surplus d’environ 2 litres par dinde. Ce bouillon, il est quasi hallucinant. J'ai des bocaux à température ambiante et il est si dense que c'est comme une gelée. Au frigo, une fois le bocal entamé, c'est une gelée si dense qu'on doit utiliser une spatule pour l'extraire du bocal. On dirait du gras de canard, mais sans le gras.

Cette technique prévoit de préparer et mettre en conserves 2 dindons par jour, pendant 8 jours. Ce qui est possible si on ne travaille pas à l’extérieur du domicile. Sinon on en fera une par soirée. Tout ça est relax, c’est pas une corvée.

Si on en fait 2 par jour pendant 8 jours, on obtiendra environ :

130 bocaux de 500 ml de viande en bouillon gélatineux,
15 litres de ce même bouillon psychédélicieux,
et environ 8 bocaux de 250 ml de super sauce aux abats et au vin rouge, qui est la cerise sur le sundae.

Choisir le dindon

Il faut choisir de petits dindon idéalement de 15 lbs (6.8 kg) et d’un maximum de 16 lbs (7,3 kg). Si on prend un dindon plus gros, dans un autoclave de 20* litres, il risque de bloquer l’évent de l’autoclave en gonflant pendant la cuisson. On ne veut absolument pas risquer ça… Si vous le choisissez plus petit que 15 lbs, il y aura un rendement en viande inférieur.

Il faut choisir du vrai dindon non modifié, pas ‘assaisonné’, ni farci, ni butter ball, ni rien d’autre que de la dinde. Si il y a une liste d’ingrédients sur l’emballage, c’est pas de la dinde à mettre en conserves.

Il y a souvent le cou et les abats à l’intérieur de l’oisillon et on ne peut pas les retirer d’une dinde congelée. C’est pas grave, les sachets qui les contiennent supportent la chaleur et sont insipides. Puis j’ai un truc pour faire une super sauce au vin rouge avec, qu’on mettra en conserves aussi.

Ingrédients :

Bouillon (ma suggestion, faites comme vous voulez, tant qu'il y a 3 ou 4 litres d'eau)
  • 4 litres d’eau 
  • 3 oignons moyens piqués d’un clou de girofle
  • 5 grosses branches de céleri en tronçons
  • 5 carottes moyennes en tronçons
  • les gousses écrasées d’une tête d’ail
  • 3 feuilles de laurier
  • 3 c. à s. de persil séché
  • 2 c. à thé de thym séché
  • 2 c. à thé de romarin séché
  • 1/2 c. à s. de sel 
  • 1/2 c. à s. de poivre noir frais moulu
Puis on oublie pas le dindon gelé bin raide.

Je prépare ces ingrédients en double, car une autre dinde va suivre dans la même journée. Tout sera relax.

Procédure de cuisson :

Bien nettoyer l’autoclave, et particulièrement la grille, si elle semble douteuse. Du vinaigre blanc et un tampon abrasif feront très bien l’affaire.

Placer la grille au fond de l’autoclave, et placer l’oisillon (déballé, bien entendu), sur la grille.

Placer tous les ingrédients, puis mouiller avec 4 litres d’eau.

Allumer le feu au maximum sous votre autoclave, sans la pesée sur l’évent, et allez vaquer à une autre occupation. Ça prend plus de 30 minutes avant que la vapeur sorte de l’évent, avec une cuisinière à serpentins sur un rond de 2 000 watts. Ventiler 10 minutes avec un bon jet de vapeur sortant de l’évent.

Placer la pesée. Le temps d’acquisition de la chaleur devrait être plus long aussi, vu que l’oiseau est congelé.

Il faut atteindre 15 lbs de pression.

Durée de cuisson :

Il faut compter 6 minutes par livre (13 minutes par kg). Dans un monde idéal, un dindon de 15 lbs nécessiterait 90 minutes.

Fermer le feu et laisser refroidir l’autoclave avec la pesée sur l’évent. Comptez au moins deux heures, jusqu’à ce que les parois de l’autoclave soient tièdes au toucher.

Placer une grande passoire sur un grand chaudron et verser doucement en gardant la dinde dans l’autoclave. Elle devrait sortir tout doucement en dernier quand il n’y a plus de liquide dans la passoire, juste pour éviter les éclaboussures.

À ce stade, il ne faut pas s’étonner que les cuisses ne tiennent plus sur l’oiseau. La viande tombe de l’os.

Retirer les abats de la cavité et réserver. Placer la dinde (du moins ce qu'il en reste) la cavité vers le bas et laisser égoutter.

Rincer votre autoclave, et y partir un autre lot, avec une autre dinde, avec le tralala prévu d'avance.

Déballer les abats, les couper en dés et emballer dans un contenant pour congélation. Congelez.

Retirer la viande de la passoire et placer dans un grand bol.

Les légumes iront au compost.

Filtrer le bouillon à travers un tamis nappé de deux épaisseurs de coton à fromage. Réfrigérer.

Désosser la viande en morceaux au goût, tant que ça entre dans vos bocaux. Si vous le désirez, trier la viande blanche de la viande brune dans deux contenants refermables distincts. Réfrigérer pour le lendemain, car on aura pas encore dégraissé le bouillon requis pour la mise en conserves le premier jour.

Les os et la peau sont complètement siphonnés. On ne peux plus faire de bouillon avec ça. C'est plus vide et creux que Donald Trump. Compost.

Procédure de mise en conserves :

Sortir la viande du frigo le matin pour la laisser tiédir.

Faites votre routine matinale, avec un ou deux bons cafés.

Chauffez vos bocaux vides à l’eau bouillante ou au lave vaisselle.

Dégraisser le bouillon et le porter à ébullition. Baisser le feu pour le garder à frémissements durant la procédure d’empotage.

Verser le bouillon environ au quart du bocal, puis y entasser la viande. C’est juste question d’éviter le choc thermique qui pourrait briser vos bocaux. Le bouillon est si épais au sortir du frigo, qu’on ne peux pas travailler avec. C’est de la gelée.

Compléter avec le bouillon en laissant 1 pouce (2,5 cm) d’espace sous le goulot. Faites le coup de la spatule et rajuster le niveau au besoin. Bien essuyer vos goulots avec un papier absorbant imbibé de vinaigre blanc (ou de Cognac si vous êtes riche à ce point là).

Vous aurez 17 ou 18 bocaux de viande pour deux dindons de 15 lbs et un surplus d'environ 4 litres de super bouillon, que je recommande de congeler temporairement avant d’en avoir assez pour le mettre en conserves.

Suivre ces instructions pour la mise en conserves.

Stériliser 75 minutes pour les bocaux de 500 ml
Stériliser 90 minutes pour les bocaux d’un litre.

Le second jour, on commence par les conserves, puis après, on cuit deux dindes de plus pour le lendemain.

Le troisième jour, on dégèle le bouillon pour le mettre en conserves la fin du quatrième jour. On fera le reste du bouillon le neuvième jour, puis on fera aussi la fameuse sauce aux abats. Il faudra les dégeler la veille.

Si vous congelez le bouillon dans des bocaux d’un litre, laissez un bon deux pouces (5 cm) d’espace sous le goulot, sinon vos bocaux vont éclater à cause de l’expansion du liquide quand il gèle.

Ingrédients pour la sauce aux abats :

C’est pour 100 g d’abats, vous en aurez plus que ça, et il faudra multiplier les ingrédients selon le poids d’abats que vous avez.
  • 100 g d’abats
  • 200 ml de vin rouge sec
  • 100 ml de bouillon
  • 1/2 échalote émincée
  • Assez d’huile pour colorer l’échalote
  • Ce qui vous passera par la tête après y avoir gouté. 
J’ajoute un peu de poivre bleu, sinon du noir si vous ne trouvez pas de poivre bleu.

Procédure pour la sauce aux abats :

Peser vos abats et multiplier les quantités des autres ingrédients selon la quantité d'abats pesés.

Verser le vin dans une casserole et le réduire de moitié du volume.

Pendant ce temps, dorer légèrement l’échalote dans du bon beurre maigre.

Passer le tout au robot pour obtenir une consistance lisse.

Chauffer et goûter. Ajustez ce que vous voudrez, sel, poivre ou épice. Libérez le Chef saucier en vous !

Je n’ai jamais testé dans des bocaux plus grands que 250 ml, mais si vous doublez la durée de stérilisation pour des bocaux de 500 ml, 40 minutes serait très sécuritaire.

Stériliser 20 minutes pour les bocaux de 250 ml

Ben voilà, j’ai fini de parler (ce que peux être bavard !).

C’est à votre tour maintenant.

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17 commentaires

Carl Curadeau a dit...

Super content de te relire Vincent!!
Je vais tester cette technique et je vais t'en reparler.
Ton pote, L'excessif

13/1/17 14:53

Salut l'excessif ! Bien content de te revoir ici aussi.

La vie est pleine de surprises, dont des infirmières rousses aux yeux verts. :)

13/1/17 19:28
L'Excessif a dit...
Ce commentaire a été supprimé par l'auteur. 14/1/17 16:13
L'Excessif a dit...

En plus, vert c'est la couleur de l'espoir. Ça augure bien pour 2017!!!

14/1/17 16:14

Je parie que tu vas en canner 8 par jour (les dindes pas les infirmières)_

14/1/17 18:22

Salut Vincent,
tu sais pas quoi? J'ai mis 4 tasses d'eau au lieu de 4 litres!!! Mautadine! Ma dinde est sèche comme du foin!

14/1/17 21:26

As tu un chien ?

15/1/17 04:32
Manon Joly a dit...

Salut Vincent, Je suis novice dans le domaine ( mais pas dans la vie :)). Merci pour tes conseils et recettes, c'est ce qui me pousse a m'essayer. résultats plus tard :)

16/1/17 15:04

Salut jolie Manon,

Y'a des gens qui trouvent ça trop cuit, en général ils ont des autoclaves de marque All American. Dans mon Presto la viande tombe de l'os, mais c'est pas trop cuit.

16/1/17 15:51
Bergamote a dit...

Oh, tu es revenu ! Ca fait plaisir de te lire ! On dit qu'en février c'est trop tard, mais je m'en fiche, on n'aura qu'à dire que c'est à cause du décalage horaire : bonne année Vincent !
Grosses bises depuis l'autre côté de l'océan :)

12/2/17 05:10

C'est aussi un plaisir de te 'revoir' ici, Bergamote.

J'ai eu des problèmes de santé mais je remonte la pente.

Bonne 2007 aussi !

Bisou !

16/2/17 08:02
Hélène Bonheur a dit...

Je viens de recevoir le cadeau de fête d'avance, un All American 925!
Je commencerai en faisant cuire les deux oiselles
Dindonne qui occupent mon congelo depuis LA vente de Noël 🎄...good luck à moi!

18/3/17 18:46

Jolie petit cadeau !

Tu as une cuisinière au gaz ?

18/3/17 18:51
Hélène Bonheur a dit...

Non....vitro...j'ai UN peu peur MAIS paraît que ça fait LA job.....

18/3/17 19:04

Je songe surtout au poids de l'appareil avec deux oisillons dedans.

À ta place je ferais une recherche sur la capacité maximale en poids sur ta cuisinière.

Ensuite je pèserais ton autoclave et additionnerais 23 kg pour le contenu.

18/3/17 19:14
Hélène Bonheur a dit...

UN a LA fois...

18/3/17 21:00
Hélène Bonheur a dit...

ET OUI JE ferai une recherche bonne idée!

18/3/17 21:01

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