vendredi 13 janvier 2017

Cuire une dinde gelée ben raide en 90 minutes dans votre autoclave

Accueil >> Stérilisation à l'autoclave >> Volailles

Attention !
Il semble que ce bouillon ne puisse servir a fabriquer de la soupe. Cela ferait trois stérilisations une de trop. Plus de détails ici.


On trouve souvent le dindon en *PROMOTION* un peu avant l’action de grâce (le second lundi d’octobre ici). En 2016 on en eu à 0.89 $ la livre (1.96 $ le kg, tabarouette !). Pour les canneux, c’est le temps d’en profiter !

C’est 6 fois moins cher que le prix régulier, c’est donné ! Ça ne paye même pas le grain que les glouglous ont picorés.

On canne deux dindes par jour avec cette technique.

Considérant ce qui suit, cette technique pourrait vous faire canner de la viande de dinde pour l’année, et elle sera bien tendre. Le bouillon de surplus sera presque hallucinant (bien que ça se fume pas) et la sauce au abats sera définitivement orgasmique (sans garantie).

Il y a souvent une limite de dindons par client. Il faut aller en acheter autant qu’on peut pendant la semaine de solde.
Il y a très souvent un manque d’espace au congélateur, particulièrement après les récoltes.
Il y a souvent un manque d’espace au frigo.
Dégeler une dinde prend 2 ou 3 jours au frigo.
Rôtir la dinde lui fera perdre de l’eau, on aura donc moins de viande et elle sera moins tendre.

Cette technique vous fera assez de super bouillon bien gélatineux pour empoter, et il y aura même un surplus d’environ 2 litres par dinde. Ce bouillon, il est quasi hallucinant. J'ai des bocaux à température ambiante et il est si dense que c'est comme une gelée. Au frigo, une fois le bocal entamé, c'est une gelée si dense qu'on doit utiliser une spatule pour l'extraire du bocal. On dirait du gras de canard, mais sans le gras.

Cette technique prévoit de préparer et mettre en conserves 2 dindons par jour, pendant 8 jours. Ce qui est possible si on ne travaille pas à l’extérieur du domicile. Sinon on en fera une par soirée. Tout ça est relax, c’est pas une corvée.

Si on en fait 2 par jour pendant 8 jours, on obtiendra environ :

130 bocaux de 500 ml de viande en bouillon gélatineux,
15 litres de ce même bouillon psychédélicieux,
et environ 8 bocaux de 250 ml de super sauce aux abats et au vin rouge, qui est la cerise sur le sundae.

Choisir le dindon

Il faut choisir de petits dindon idéalement de 15 lbs (6.8 kg) et d’un maximum de 16 lbs (7,3 kg). Si on prend un dindon plus gros, dans un autoclave de 20* litres, il risque de bloquer l’évent de l’autoclave en gonflant pendant la cuisson. On ne veut absolument pas risquer ça… Si vous le choisissez plus petit que 15 lbs, il y aura un rendement en viande inférieur.

Il faut choisir du vrai dindon non modifié, pas ‘assaisonné’, ni farci, ni butter ball, ni rien d’autre que de la dinde. Si il y a une liste d’ingrédients sur l’emballage, c’est pas de la dinde à mettre en conserves.

Il y a souvent le cou et les abats à l’intérieur de l’oisillon et on ne peut pas les retirer d’une dinde congelée. C’est pas grave, les sachets qui les contiennent supportent la chaleur et sont insipides. Puis j’ai un truc pour faire une super sauce au vin rouge avec, qu’on mettra en conserves aussi.

Ingrédients :

Bouillon (ma suggestion, faites comme vous voulez, tant qu'il y a 3 ou 4 litres d'eau)
  • 4 litres d’eau 
  • 3 oignons moyens piqués d’un clou de girofle
  • 5 grosses branches de céleri en tronçons
  • 5 carottes moyennes en tronçons
  • les gousses écrasées d’une tête d’ail
  • 3 feuilles de laurier
  • 3 c. à s. de persil séché
  • 2 c. à thé de thym séché
  • 2 c. à thé de romarin séché
  • 1/2 c. à s. de sel 
  • 1/2 c. à s. de poivre noir frais moulu
Puis on oublie pas le dindon gelé bin raide.

Je prépare ces ingrédients en double, car une autre dinde va suivre dans la même journée. Tout sera relax.

Procédure de cuisson :

Bien nettoyer l’autoclave, et particulièrement la grille, si elle semble douteuse. Du vinaigre blanc et un tampon abrasif feront très bien l’affaire.

Placer la grille au fond de l’autoclave, et placer l’oisillon (déballé, bien entendu), sur la grille.

Placer tous les ingrédients, puis mouiller avec 4 litres d’eau.

Allumer le feu au maximum sous votre autoclave, sans la pesée sur l’évent, et allez vaquer à une autre occupation. Ça prend plus de 30 minutes avant que la vapeur sorte de l’évent, avec une cuisinière à serpentins sur un rond de 2 000 watts. Ventiler 10 minutes avec un bon jet de vapeur sortant de l’évent.

Placer la pesée. Le temps d’acquisition de la chaleur devrait être plus long aussi, vu que l’oiseau est congelé.

Il faut atteindre 15 lbs de pression.

Durée de cuisson :

Il faut compter 6 minutes par livre (13 minutes par kg). Dans un monde idéal, un dindon de 15 lbs nécessiterait 90 minutes.

Fermer le feu et laisser refroidir l’autoclave avec la pesée sur l’évent. Comptez au moins deux heures, jusqu’à ce que les parois de l’autoclave soient tièdes au toucher.

Placer une grande passoire sur un grand chaudron et verser doucement en gardant la dinde dans l’autoclave. Elle devrait sortir tout doucement en dernier quand il n’y a plus de liquide dans la passoire, juste pour éviter les éclaboussures.

À ce stade, il ne faut pas s’étonner que les cuisses ne tiennent plus sur l’oiseau. La viande tombe de l’os.

Retirer les abats de la cavité et réserver. Placer la dinde (du moins ce qu'il en reste) la cavité vers le bas et laisser égoutter.

Rincer votre autoclave, et y partir un autre lot, avec une autre dinde, avec le tralala prévu d'avance.

Déballer les abats, les couper en dés et emballer dans un contenant pour congélation. Congelez.

Retirer la viande de la passoire et placer dans un grand bol.

Les légumes iront au compost.

Filtrer le bouillon à travers un tamis nappé de deux épaisseurs de coton à fromage. Réfrigérer.

Désosser la viande en morceaux au goût, tant que ça entre dans vos bocaux. Si vous le désirez, trier la viande blanche de la viande brune dans deux contenants refermables distincts. Réfrigérer pour le lendemain, car on aura pas encore dégraissé le bouillon requis pour la mise en conserves le premier jour.

Les os et la peau sont complètement siphonnés. On ne peux plus faire de bouillon avec ça. C'est plus vide et creux que Donald Trump. Compost.

Procédure de mise en conserves :

Sortir la viande du frigo le matin pour la laisser tiédir.

Faites votre routine matinale, avec un ou deux bons cafés.

Chauffez vos bocaux vides à l’eau bouillante ou au lave vaisselle.

Dégraisser le bouillon et le porter à ébullition. Baisser le feu pour le garder à frémissements durant la procédure d’empotage.

Verser le bouillon environ au quart du bocal, puis y entasser la viande. C’est juste question d’éviter le choc thermique qui pourrait briser vos bocaux. Le bouillon est si épais au sortir du frigo, qu’on ne peux pas travailler avec. C’est de la gelée.

Compléter avec le bouillon en laissant 1 pouce (2,5 cm) d’espace sous le goulot. Faites le coup de la spatule et rajuster le niveau au besoin. Bien essuyer vos goulots avec un papier absorbant imbibé de vinaigre blanc (ou de Cognac si vous êtes riche à ce point là).

Vous aurez 17 ou 18 bocaux de viande pour deux dindons de 15 lbs et un surplus d'environ 4 litres de super bouillon, que je recommande de congeler temporairement avant d’en avoir assez pour le mettre en conserves.

Suivre ces instructions pour la mise en conserves.

Stériliser 75 minutes pour les bocaux de 500 ml
Stériliser 90 minutes pour les bocaux d’un litre.

Le second jour, on commence par les conserves, puis après, on cuit deux dindes de plus pour le lendemain.

Le troisième jour, on dégèle le bouillon pour le mettre en conserves la fin du quatrième jour. On fera le reste du bouillon le neuvième jour, puis on fera aussi la fameuse sauce aux abats. Il faudra les dégeler la veille.

Si vous congelez le bouillon dans des bocaux d’un litre, laissez un bon deux pouces (5 cm) d’espace sous le goulot, sinon vos bocaux vont éclater à cause de l’expansion du liquide quand il gèle.

Ingrédients pour la sauce aux abats :

C’est pour 100 g d’abats, vous en aurez plus que ça, et il faudra multiplier les ingrédients selon le poids d’abats que vous avez.
  • 100 g d’abats
  • 200 ml de vin rouge sec
  • 100 ml de bouillon
  • 1/2 échalote émincée
  • Assez d’huile pour colorer l’échalote
  • Ce qui vous passera par la tête après y avoir gouté. 
J’ajoute un peu de poivre bleu, sinon du noir si vous ne trouvez pas de poivre bleu.

Procédure pour la sauce aux abats :

Peser vos abats et multiplier les quantités des autres ingrédients selon la quantité d'abats pesés.

Verser le vin dans une casserole et le réduire de moitié du volume.

Pendant ce temps, dorer légèrement l’échalote dans du bon beurre maigre.

Passer le tout au robot pour obtenir une consistance lisse.

Chauffer et goûter. Ajustez ce que vous voudrez, sel, poivre ou épice. Libérez le Chef saucier en vous !

Je n’ai jamais testé dans des bocaux plus grands que 250 ml, mais si vous doublez la durée de stérilisation pour des bocaux de 500 ml, 40 minutes serait très sécuritaire.

Stériliser 20 minutes à l'autoclave (merci Prospéryne) pour les bocaux de 250 ml

Ben voilà, j’ai fini de parler (ce que peux être bavard !).

C’est à votre tour maintenant.

Accueil >> Stérilisation à l'autoclave >> Volailles

37 commentaires:

  1. Super content de te relire Vincent!!
    Je vais tester cette technique et je vais t'en reparler.
    Ton pote, L'excessif

    RépondreEffacer
  2. Salut l'excessif ! Bien content de te revoir ici aussi.

    La vie est pleine de surprises, dont des infirmières rousses aux yeux verts. :)

    RépondreEffacer
  3. Ce commentaire a été supprimé par l'auteur.

    RépondreEffacer
  4. En plus, vert c'est la couleur de l'espoir. Ça augure bien pour 2017!!!

    RépondreEffacer
  5. Je parie que tu vas en canner 8 par jour (les dindes pas les infirmières)_

    RépondreEffacer
  6. Salut Vincent,
    tu sais pas quoi? J'ai mis 4 tasses d'eau au lieu de 4 litres!!! Mautadine! Ma dinde est sèche comme du foin!

    RépondreEffacer
  7. Salut Vincent, Je suis novice dans le domaine ( mais pas dans la vie :)). Merci pour tes conseils et recettes, c'est ce qui me pousse a m'essayer. résultats plus tard :)

    RépondreEffacer
  8. Salut jolie Manon,

    Y'a des gens qui trouvent ça trop cuit, en général ils ont des autoclaves de marque All American. Dans mon Presto la viande tombe de l'os, mais c'est pas trop cuit.

    RépondreEffacer
  9. Oh, tu es revenu ! Ca fait plaisir de te lire ! On dit qu'en février c'est trop tard, mais je m'en fiche, on n'aura qu'à dire que c'est à cause du décalage horaire : bonne année Vincent !
    Grosses bises depuis l'autre côté de l'océan :)

    RépondreEffacer
  10. C'est aussi un plaisir de te 'revoir' ici, Bergamote.

    J'ai eu des problèmes de santé mais je remonte la pente.

    Bonne 2007 aussi !

    Bisou !

    RépondreEffacer
  11. Je viens de recevoir le cadeau de fête d'avance, un All American 925!
    Je commencerai en faisant cuire les deux oiselles
    Dindonne qui occupent mon congelo depuis LA vente de Noël 🎄...good luck à moi!

    RépondreEffacer
  12. Jolie petit cadeau !

    Tu as une cuisinière au gaz ?

    RépondreEffacer
  13. Non....vitro...j'ai UN peu peur MAIS paraît que ça fait LA job.....

    RépondreEffacer
  14. Je songe surtout au poids de l'appareil avec deux oisillons dedans.

    À ta place je ferais une recherche sur la capacité maximale en poids sur ta cuisinière.

    Ensuite je pèserais ton autoclave et additionnerais 23 kg pour le contenu.

    RépondreEffacer
  15. ET OUI JE ferai une recherche bonne idée!

    RépondreEffacer
  16. ¸Bonjour Vincent!

    Je voudrais savoir, la sauce aux abats, on la faire stériliser à l'autoclave ou à l'eau bouillante? Je penche pour la première option, mais juste pour être sûre...

    RépondreEffacer
  17. Bonjour Prospéryne, oui tu as raison.

    La précision est ajoutée grâce toi.

    Merci et Bisou !

    RépondreEffacer
  18. Ah ah!

    J'ai testé la recette en fin de semaine et j'ai juste deux petits points à souligner.

    1- Tu as oublié d'indiquer que faire cuire la dinde rempli la cuisine d'une merveilleuse odeur qui donne envie de la manger directement en sortant de l'autoclave :P

    2-L'oisillon est assez lourd à sortir de l'autoclave, moi, je l'ai sorti de là avec une paire de «pince» pour sortir les rôtis du four, sans ça c'était trop lourd.

    Sinon, zéro problème en suivant les instructions. Mes dindes étaient un peu plus petites que 7kg (because l'épicerie en avait pas de plus grosses!) et ça m'a donné un rendement de 13 pots de 500 ml (enfin, ça en aurait fait 14 si je n'avais pas fait un test de dégustation avant empotage :P ). En les mettant dans l'autoclave, je me suis dit que 13 était un chiffre chanceux et bien non: un de mes pots a éclaté lors de la stérilisation :'( (Au fait, ça ne change rien pour les autres j'espère? Ils me semblaient tous bien correct en sortant de l'autoclave)

    Voilà, voilà, seulement ma deuxième aventure avec l'autoclave, mais je pense que je commence à avoir dompté la bête!

    RépondreEffacer
  19. Kikou !

    Le rendement peut effectivement varier avec les contrôles de qualité.

    :)

    Un bocal qui éclate ça peut arriver. Les autres bocaux seront bien beurrés.

    Tu as bien un grille au fond de l'autoclave, non ?

    RépondreEffacer
  20. Oui, j'ai bien une grille, j'ai une autoclave Miro et ça venait avec. :) Elle était dans le fond de l'autoclave quand j'ai stérilisé.

    Je soupçonne le pot, mes pots m'ont été donné par une gentille amie de ma mère qui prenait de l'âge et ne canne plus beaucoup. La connaissant, ils ont déjà quelques années de service au compteur!
    J'ai vérifié avant de les utiliser que c'était bien des pots Mason. L'important est que les autres soient corrects :)

    Je trouvais juste étrange que ça sente la dinde en plein milieu de la stérilisation...

    RépondreEffacer
  21. Merci pour la réponse pour la grille. Je ne voulais pas te poser une question nounounne, mais j'ai lu pas mal de trucs ici...

    Pour l'odeur c'est normal, il y a de la vapeur qui provient des pots aussi.

    Pour ton treizième vieux bocal, tu as eue la malchance de la débutante. C'est assez rare que ça arrive, et j'ai des bocaux qui ont plus de 40 ans.

    RépondreEffacer
  22. Ha puis, quelques fois, il arrive qu'un bocal neuf éclate, même à l'eau bouillante. Quand on fais les tomates à 8 personnes, on passe 1200 pots en 4 jours et parfois on en casse aucun lors de la stérilisation. La plupart du temps les pots cassés sont échappés.

    RépondreEffacer
  23. Ah non, c'était pas une question nounoune, bien au contraire, je me doute que tu dois en voir passer des vertes et des pas mûres (et pas en conserve! :P )

    Oh et puis, le pot, c'était le 13e, il a juste pas eu de chance ;)

    RépondreEffacer
  24. VINCENT! Quel bonheur de voir que tu es de retour! J'avais peur de ne plus lire de nouvelles provenant du Maître... https://youtu.be/2f1Ny74_ou0
    Sans blague, ça me rend vraiment heureuse de savoir que tu es encore dans les conserves! Tu prends un chouette service à l'humanité francophone! :)

    RépondreEffacer
  25. Vincent, j'ai un Exceldor pour cuisson congelé. Tu indiques de ne pas la cuire congelée à l'autoclave..
    Est ce que je peux la cuire au four et ensuite la mettre en pots ? On si l'interdiction est pour les pots aussi !
    Merci et joyeuses fêtes!

    RépondreEffacer
  26. Bonjour, si je suis dans un secteur où normalement je stérilise avec une pesée de 10 psi, je fais quand même cuire à 15 psi?

    RépondreEffacer
    Réponses
    1. Un peu tard pour la réponse, mais oui, c'est normal d'utiliser la plus haute pression pour la cuisson (15 psi), et d'utiliser la pesée en fonction de ton altitude pour stériliser (soit 10 psi ici).

      Effacer
  27. Bonjour, la pression dans l'autoclave lors de la cuisson de la dinde doit vraiment être de 15 lb, peu importe notre altitude? Merci

    RépondreEffacer
  28. Pour stériliser le bouillon de dinde à l'autoclave, quel est le temps de stérilisation à 10 lbs

    RépondreEffacer
    Réponses
    1. Temps de stérilisation des conserves de bouillon de dinde à l'autoclave :

      Stérilisez 35 minutes pour des pots de 1 litre
      Stérilisez 25 minutes pour des pots de 500 ml.

      Effacer
  29. J'aimerais savoir pourquoi on ne peut pas utiliser une butter ball ? J'en ai une de trop que j'aimerais bien canner.

    RépondreEffacer
    Réponses
    1. Parce que c'est de la dinde transformée et qu'il y aura plein de gras qui va faire décoller les couvercles.

      Effacer

SVP bien lire les F.A.Q. avant de poser une question, merci. Ce serait aussi une bonne idée d'écrire votre nom, qu'on se retrouvent. :)