La sauce pour pâtes à l'aubergine de monsieur M. Pilon

9/22/2012

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Vous vous souvenez de monsieur M. Pilon ?

C'est lui qui a inventé la soupe au poulet de monsieur M. Pilon.

Il ne cuisine pas beaucoup monsieur M. Pilon,
il est un peu paresseux, monsieur M. Pilon,
mais ce qu'il sait bien faire, monsieur M. Pilon,
il le fait très bien, monsieur M. Pilon.

Les mardis matin, il place 3 tasses de fusilli cuits dans son plat allant au four à micro-ondes puis verse une généreuse couche de cette sauce dessus,  il parsème généreusement de fromage mozzarelle râpé, saupoudre de bon parmesan, puis y ajoute une gousse d'ail fraichement écrasée.

Ce sera son petit bonheur du midi, dans son cubicule. Il ne dira à personne comment cette sauce est moelleuse et délicieuse. Il garde ça pour lui, sinon ses collègues vont lui piquer ses lunchs au frigo.

Ça vous fera 18 bocaux de 500 ml et un petit restant à mijoter.

Ingrédients :

Une tête d'ail, pelée ainsi, puis écrasées du plat d'une lame de couteau.
2 bons glous d'huile d'olive.
4 tasses (450 g) (1 lbs) d'oignon haché en gros dés
1 gros poivron vert paré, en dés
1 gros poivron rouge paré, en dés
5 lbs (2,3 kg) d'aubergine moyenne, non pelée, en cubes d'environ 1 pouce (2,5 cm) (pesé brut)
4 bocaux d'un litre de tomate en dés (ou 4,5 litres de dés de tomates fraiches, pelées et épépinées)
3 bocaux de 125 ml de pâte de tomate (ou 300 ml de concentré de tomate)
500 ml de bon vin rouge sec
1 litre de carotte râpée grossièrement (râpées comme le fromage)
1 piment habanero équeuté puis haché menu (lavez-vous les mains après)
2 c. à s. de sel
2 c. à thé de poivre noir frais moulu
2 c. à s. de basilic seché
1 c. à s. d'origan seché

Procédure :

Il faut commencer par le chouchou; l'ail. Quand l'ail est écrasé, son jus s'oxyde et il préserve ainsi certaines propriétés bénéfiques qui seraient perdues lors de la cuisson. Je ne suis pas sur que ça va résister à la stérilisation, mais c'est une habitude métaphysique à prendre. :) 

Grâce à Blonde, on sait maintenant comment peler une tête d'ail en 10 secondes. Il suffit ensuite d'écraser les gousses une à une, en les pressant doucement mais avec insistance du plat de la lame d'un couteau, puis de hacher grossièrement. Elle s'oxidera pendant qu'on fera le reste.

Laver vos légumes et le préparer comme indiqué. L'ail est prête !

Dans un bon chaudron d'inox à fond épais, chauffer l'huile à feu moyen.

Y ajouter l'oignon et l'ail et cuire en remuant de temps à autres, jusqu'à ce que les oignons deviennent translucides.

Ajouter le vin, les tomates, le poivron, et l'aubergine. Porter à ébullition en remuant de temps à autres.

Baisser le feu, couvrir et laisser mijoter doucement pendant 30 minutes en remuant de temps à autres.

Ajouter le reste des ingrédients et bien mélanger, couvrir et laisser mijoter 5 minutes de plus.

Retirer du feu.

Vous avez gardé une assiette au congélateur n'est ce pas ? C'est un vieux truc pour gouter quand c'est pas trop chaud. Verser une cuillerée de sauce dans l'assiette froide et patienter une petite minute. Gouter.

Rectifier les arômes si nécessaire, monsieur M. Pilon y ajoute toujours le reste du vin, si il en reste... et une pincée de sel, pour la forme.

Empoter en laissant 1 pouce d'espace sous le goulot.

Suivre ces instructions pour la stérilisation à l'autoclave.


Stérilisez 50 minutes pour les pots de 500 ml
Stérilisez 65 minutes pour les pots de 1 litre

Ce qui est bien est qu'il en reste un peu au fond de votre chaudron. C'est le temps de faire bouillir de l'eau pour cuire vos pâtes.

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Les prunes dans le sirop d'érable ! (ou pleins d'autres trucs)

9/09/2012

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Les prunes dans le sirop d'érable !

Cette recette n'en est pas vraiment une. C'est des techniques et des informations pour mettre les prunes en conserves de bien des façons.

Le prunes mûres contiennent en moyenne 15 % de sucre. Les prunes bleus sont très acides, 2,7 pH et d'autres variétés montent a 3.5 pH. C'est un fruit si sucré et si acide, que vous pourriez les mettre en conserve dans l'eau et leur donner un traitement de chaleur relativement court à l'eau bouillante, en toute sécurité. Ce serait le plus facile, mais pas la meilleure chose à faire pour conserver le maximum de leur qualité.

En effet, si on la met dans l'eau, une partie du sucre et des arômes des prunes vont évidement s'y dissoudre et les prunes vont perdre de leur sucre, de leur saveur, de leur vitamines, et de leur texture. Si on la met en conserve dans un sirop contenant autant, ou plus de sucre que les fruits, on aura des fruits bien mieux conservés.

Pour calculer le pourcentage de sucre d'un sirop, on pourrait se doter d'un réfractomètre pour mesurer le sucre de plusieurs fruits et faire une moyenne, et ensuite faire un calcul par la règle de trois considérant que la densité du sucre est de 1,53, et des calculs de densité pour arriver pile poil, et finalement  manquer de sirop... :)

On peut aussi ne pas se casser le pompon en séchant le cour de chimie, comme suit :

Toto a cueilli un boisseau de 63 lbs (28 kg) de prunes. Il a gardé 6 kg des moins jolies pour la confiture, mais il ne lui en reste que 20 kilos pour ses conserves. Combien de kilos de prunes fraîches Toto s'est il tapé comme un goinfre ?

La veille de son indigestion l'an passé, Toto avait fait 20 bocaux d'un litre avec 20 kg de prunes. Pour faire 9 bocaux d'un litre de prunes de combien de kg de prunes auront nous besoin ?

Toto a bien rempli un bocal d'un litre de prunes, puis y a versé de l'eau pour couvrir les prunes en laissant 1 cm d'espace sous le goulot. Il a ensuite mesuré l'eau de ce bocal pour obtenir 320 ml. De combien de litres de sirop Toto aura il besoin pour faire 9 bocaux d'un litre de prunes ?


Voici 2 recettes de sirop ici, elles rendent environ 3 litres de sirop. Coïncidence ?

http://conserves.blogspot.com/2006/08/les-sirops-pour-la-conservations-des.html

Les deux recettes de sirop les plus appropriées sont les suivantes :

Sirop très léger : ( environ 10 % de sucre) :

Il est suffisant pour préserver les fruits sucrés. La qualité des conserves sera médiocre si vous utilisez moins de sucre, ou des fruits n'en contenant pas assez, et vos conserves pourrait moisir. La plupart des gens le trouvent trop léger en texture et trouvent les conserves pas assez sucrées au goût. Il est recommandé pour les personnes surveillant leur consommation de sucre.
    •    11 tasses ( 2.6 litres) d'eau
    •    1 1/4 tasses (240 g) de sucre

Sirop léger : ( environ 20 % de sucre) :

Le sirop léger est populaire pour les petits fruits ou les fruits déjà très sucrés. Il est populaire pour les gens qui n'aiment pas trop le goût du sucre.
    •    9,5 tasses ( 2.25 litres) d'eau
    •    2 1/4 tasses (430 g) de sucre


Les variantes : Elles sont pratiquement infinies

On pourrait prendre du sirop d'érable dilué dans autant d'eau (ou pas dilué du tout si on est riche),
on pourrait chauffer des épices dans le sirop,
on pourrait prendre du vin et y ajouter des épices,
on pourrait ajouter un alcool ou une liqueur.

Préparer les fruits. Il faut choisir des fruits murs et bien sucrés, mais bien fermes et sans meurtrissures. Des fruits trop murs pourraient fermenter et un petit coin de fruit moisi pourrait contaminer tout un bocal, sinon y répandre un mauvais goût.

Faites tremper vos fruits dans l'eau froide pour environ 20 minutes drainer et rincer à grande eau.

Bien inspecter chaque fruit un a un en les rinçant encore à grande eau. Laisser égoutter.

Vous les voulez en moitiés ou vous les voulez entières ? Si vous les voulez en moitiés, il faudra faire un test. Le noyau se décolle facilement du fruit ou est il encore attaché et vous devez le contourner avec la lame pour l'en dégager ? Si tout va bien, vous avez une variété recherchée dite à "noyau libre" ou freestone. Si ce n'est pas le cas, je vous suggère de changer d'idée et de les faire entières.

Si vous décidez (ou êtes forcés de les faire entières) il faudra les piquer deux fois avec une fourchette. Une fois dans la dépression du fruit jusqu'au noyau, et l'autre à 180 ° à l'opposé.

Entassez les à mesure dans des bocaux bien propres à mesure en laissant environ 3/4 de pouce (2 cm) sous le goulot.

Quand vous aurez presque terminé de remplir vos bocaux, vous saurez mieux de combien de sirop vous avez réellement besoin avant de mélanger vos ingrédients. Vous êtes sur de ne pas en manquer comme ça. Faites vous un petit surplus pour les petits dégâts... :)

Suivre ces instructions pour la mise en conserves


Stériliser 20 minutes pour les bocaux de 500 ml
Stériliser 25 minutes pour les bocaux d'un litre


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Les cubes de porc à l'ail (autoclave requis)

9/07/2012


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Les cubes de porc à l'ail.

Voici une recette passe partout qui fait une base aux repas pressés. On épaissis le liquide et on ajoute du touski zappé au micro-ondes et c'est dans l'assiette. C'est vrai, vous ajoutez presque n'importe quoi de comestible avec ça et c'est bon. Un reste de riz, de pâtes ou de légumes, feront tout tout aussi bien l'affaire, séparément ou ensembles, et j'exagère à peine.

C'est parfait pour les mamans écureuils pour calmer les petits épicurieux affamés.

J'ai essayé avec de la fesse, d'épaules et de la longe. Je préfère avec de l'épaule car c'est plus savoureux, mais, quand la longe de porc est donnée, c'est très rapide à préparer. Surtout quand on fais d'autres recettes sur la cuisinière, dans une journée marathon pour canner du cochon, car celle-ci se prépare au four, dans une immense rôtissoire, ou son équivalent chirurgical. Si vous avez des tôles à hauts rebords, vous couvrez d'aluminium et le tour est joué. Une recette qui utilise le four libère le dessus de la cuisinière et on peut faire autre chose avec en attendant.

Ce qui prend le plus de temps c'est de peler l'ail. (Plus maintenant)

Ça fait un peu plus de 18 pots de 500 ml, bien entendu.

Ingrédients :

  • 13 lbs (5,9 kg) de cubes de porc maigre (préférablement dans l'épaule) (pesé net)
  • 5 lbs (2,3 kg) d'oignons hachés (pesé brut)
  • 3 lbs d'ail (pesé brut)
  • Poivre au goût (3 c. à s. pour moi)
  • Sel au goût (1 c. à s. pour moi)
  • eau pour couvrir et déglacer (vous pouvez aussi prendre du bouillon, c'est mieux)


Procédure :

Tout ce qui est en rouge en dessous est désuet. On peut peler une tête d'ail en moins de 10 secondes ! 

Merci au chef Todd Coleman de Saveur.com pour cette vidéo. Son truc fonctionne à merveille !


How to Peel a Head of Garlic in Less Than 10 Seconds from SAVEUR.com on Vimeo.

Merci aussi à Blonde d'avoir partagé ce truc sur le forum.  

Peler 3 lbs d'ail... Ça va bien aller, surtout si vous êtes bien entourés d'amis qui déconnent joyeusement, ou que vous ayez réduits vos enfants à l'esclavage en leur faisant croire que c'est un jeu.  

Faites chauffer environ 10 litres d'eau bien mouillée dans un grand chaudron (idéalement un blancheur), couvrir.

Une fois bouillante, cette eau servira à blanchir les gousses pour grandement faciliter l'épluchette. Pendant que l'eau chauffe, il faut d'abord séparer les têtes d'ail en gousses avant de les blanchir. Il faut travailler debout et porter des gants. Placer une tête d'ail à l'envers, de biais, sur la surface de travail et presser sur sa base avec le bas de la paume de votre main. En y mettant le poids de l'épaule, la tête d'ail devrait se séparer en gousses. scrounch !

Séparer les gousses et éliminer les débris pour ne garder que les gousses encore couvertes de leur pelure. Procéder ainsi pour chaque tête d'ail. Hé oui, cette étape va mieux sans les gants.

Verser les gousses dans l'eau bouillante et brasser pour une minute, drainer et rincer à l'eau froide. Procéder avec environ 3 poignées de gousses à la fois. Idéalement, il ne faudrait pas que l'ébullition cesse, mais c'est pas dramatique.

Vous avez un petit couteau d'office bien tranchant ? Bien ! On peut s'asseoir maintenant. À titre préventif, protégez le coussinet de votre pouce avec un diachylon, c'est pas con. Il suffit de leur trancher la base et elles glisseront d'elles mêmes hors des pelures par simple pression des doigts.

Organisez-vous bien, avec vos trois grands bols devant vous. Puis un autre rempli d'eau tiède pour vous rincer les doigts et la lame du couteau de temps à autres. Ça gomme.

J'ai oublié de vous dire qu'on peut trouver de l'ail déjà pelé en sacs d'un kilo pour même pas dix bidoux chez Aubut ? Désolé.

Fendre les gousses d'ail en deux.

Couper vos morceaux de porc en gros dés d'environ un pouce (2,5 cm) de cotés en retirant le plus de gras possible.

Assaisonner et mélanger.

Hacher les oignons grossièrement.

Préchauffez le four à 375°F (190°C) vers la fin. Étendre la viande en une seule couche au fond de la rôtissoire.

Saupoudrer d'ail, puis d'oignons.

Couvrir et enfourner pour 20 ou 25 minutes.

Quand ça a fait du bon caramel, c'est prêt. On le sait au pif.

Vider la rôtissoire dans un contenant et bien déglacer le fond verser le jus sur la viande cuite et préparez un autre lot.

Quand tout sera cuit, il faudra empoter en laissant 1 pouce d'espace sous le goulot.

Couvrez la viande d'eau ou de bouillon.

Suivre ces instructions pour la stérilisation à l'autoclave.

  • Stérilisez 75 minutes pour les pots de 500 ml
  • Stérilisez 90 minutes pour les pots d'un litre

Au service il suffit d'épaissir à la fécule en chauffant.

Ça peut accompagner presque tout, sauf la crème glacée.

 

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