Le pâté de petit lapin blanc aux champignons magiques pour Grace Slick

8/14/2011

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C'est Forrest Gump qui a inventé cette recette pendant le festival de Woodstock en 1969. Cette scène à été censurée du film à cause que c'était trop "osé" semble-il. Ce qui est bien avec la censure, c'est que ça laisse toute la place à l'imagination. Rétablissons les faits. Forrest Gump est tout simplement tombé dans le terrier d'un petit lapin blanc en cueillant des champignons géants. Il est ressorti du terrier avec ce précieux bocal entre les dents, tout droit sous la tente de Grace Slick, tout à fait par hasard. Ce qui s'est passé sous terre, dans le terrier, on ne le saura jamais, il faisait trop noir pour la caméra et c'était trop étroit pour le perchiste. Tout s'explique à Hollywood.

Tout le monde sait bien que quand on suit un joli petit lapin blanc, on arrive parfois à un carrefour. On peut continuer tout droit, emprunter à gauche, ou couper à droite, choisir entre une pilule bleue ou une pilule rouge. On peut tout aussi bien ignorer le carrefour pour aller cueillir des champignons dans la forêt, si ça nous dit. La forêt ne vous demandera rien, sauf si on sait écouter son silence.

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Her Mistresse's Voice :: reproduction d'une Toile de Grace Slick

Je suggères d'ouvrir cette vidéo sur YouTube dans une autre fenêtre pour la musique d'ambiance quand vous lirez la suite.

http://www.youtube.com/watch?v=Q7oEg7xwmVE

Cette recette vous donnera à peine 19 ou 20 misérables petits pots de 250 ml à grande gueule. Une fois essayé, on ajuste les aromates et hop on double le tout ! Le surplus ira en terrine au frigo mais pour pas très longtemps !

Ingrédients :

  • 2,5 kg de lapinous avec tête et abats (moi je prend deux lièvres, car les lapins du marché sont royalement décapités ici. Puis les lièvres, ben y'en a plein la forêt, ça pousse comme des champignons.)
  • 750 ml de cidre sec
  • 500 ml d'eau mouillée
  • un oignon moyen pelé, mais fier
  • deux grosses carottes en tronçons
  • trois branches de céleri en tronçons
  • 100 g de flanc de porc salé avec sa couenne, d'un bloc
  • 3 clous de girofle
  • 1 petit bout de noix de muscade, gros comme un gros petit pois très moyen
  • 200 g de porc maigre
  • 200 g de graisse de canard
  • du bon beurre bien beurré et de l'huile bien lubrifiée
  • 500 g de champignons forestiers (bolets, amillaires, chanterelles, lactaires, etc.)
  • 60 g de morilles noires séchées
  • environ 1/2 tasse (50 g) de chapelure nature
  • des gens y mettraient du sel et du poivre aussi, c'est pas grave.

Procédure :

Si c'est pas déjà fait, plumer les lapins et les couper en morceaux. Réserver les abats au frigo.

Chauffer du bon beurre dans une sauteuse et dorer les morceaux de lapin de touts cotés.

Placer les morceaux de lapin bien colorés dans une cocotte avec le cidre sec, l'eau mouillée, l'oignon, les carottes, le céleri, le bloc de flanc de porc, les clous de girofle et le marteau de muscade.

Mijoter tout doucement à couvert jusqu'à ce que la viande se détache facilement des os.

Passer pour récupérer le précieux bouillon et laisser refroidir la viande pour qu'elle soit manipulable. Jeter les carottes, le céleri les clous de girofle, et le tournevis de muscade. Placer l'oignon et le flanc de porc à part.

Faites doucement réduire le bouillon pendant que vous désossez.

Désosser la viande, l'empiler et la hacher très grossièrement avec un coup de couteau à tous les 2 cm. environ. Après les avoir dépouillés, fendre les crânes de lapin et récupérer leurs petites cervelles.

Séparer le couenne du flanc de porc et la couper en lamelles, elle se hachera mieux ainsi.

Passer le flanc de porc et sa jolie couenne au hachoir avec l'oignon, le porc maigre, les cervelles, et les abats. Repasser le mélange au hachoir encore une fois pour bien y mélanger la couenne.

Placer la viande de lapin, le hachis et le gras de canard dans le frémissant bouillon, mélanger et laisser mijoter à découvert, tout doux.

Couper vos champignons forestiers en tranches d'environ 1/4 de pouce (6 mm) et les faire siffloter à feu vif dans un quasi fumant mélange beurre et huile en petite quantité (une variété à la fois). Les sauter quand la vapeur se transforme en fumée. Il faut en sortir un bon caramel. C'est comme ça qu'ils deviennent magiques, les champignons.

Quand tous les champignons sont bien dorés, les passer au hachoir et les ajouter au mélange de viande qui mijote en récitant des incantations de sorcier Yaqui.

Passer vos morilles séchée au mélangeur pour en faire une farine.

Quand il ne reste presque plus de liquide au fond de la cocotte, fermez le feu, incorporer la farine de morilles et mélanger doucement. Attendre 10 minutes pour vérifier la texture.

Incorporer lentement la chapelure en mélangeant jusqu'à consistance désirée. (il sera peut être pas nécessaire de tout mettre, allez-y progressivement.)

Empoter chaud en laissant 1 pouce (2,5 cm) d'espace sous le goulot.

Suivre ces instructions pour la mise en conserves domestique.

Durée de stérilisation pour Le pâté de petit lapin blanc aux champignons magiques à l'autoclave.

Stérilisez 60 minutes pour les pots de 250 ml
Stérilisez 65 minutes pour les pots de 500 ml

Au sortir de l'autoclave, tout le gras pourrait être en surface (ce qui ne devrait pas arriver, si on met assez de chapelure). Brassez énergiquement vos pots une fois qu'ils ont scellés pour un mélange plus homogène. Faites-le quand vous voyez que le gras commence à figer. ll forme un anneau blanc sur les rebords.

Réfrigérer avant de servir, bien entendu.

Avec des tomates, des cornichons amers, de la laitue, des radis, des olives, des champignons à l'huile, et du pain bien lourd et bien crouté, c'est le paradis mes petits lapins !

Quand on sait trouver sa place dans la forêt, il est impossible de s'y perdre.

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