Annonce de fermeture du service d'abonnement par courriel (newsletter)

1/22/2010

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Cher abonné bonjour,

Malheureusement, ceci est le dernier message que vous recevrez automatiquement par courriel (courrier électronique) lors de la publication d'un nouveau billet sur mon blogue.

En effet, je dois mettre fin à ce service, car il me demande trop de temps à gérer. Je ne m'attendais vraiment pas à ça. Si j'avais su ce que ça représente, je ne l'aurais jamais offert. Mea culpa.

Je m'explique :

À chaque fois que je poste une recette, beaucoup de gens la reçoivent par courriel. C'est là le principe. C'est bien pour la forte majorité d'entre vous, mais certains abonnés me demandent trop d'efforts, et plus il y aura d'abonnés, pire ce sera pour moi.

Je vous donne une idée de la galère, par ordre d'occurrences.

1 - Je reçois trop de questions individuelles à propos des conserves, par retour de courriel. Bien entendu, je n'ai pas le temps de les lire et encore moins d'y répondre. Les conditions de l'interaction possible sont décrites ici, mais, les messages envoyés par courriel ne disposant pas de la navigation du blogue, ils ne l'ont probablement jamais lu. C'est pas de leur faute, mais, de mon point de vue, plus de 300 courriels du genre, à chaque fois que je poste un nouveau billet, ça fait du bruit, et ça demande quelques coups de plumeau.

2 - J'expose mon adresse de courriel aux gloutons carnets d'adresses électroniques de certaines personnes qui font des envois de masse... disons... destinés à leurs amis très intimes. D'autres ... passons... Quel est le point commun de tous ces inconnus avec lesquels je suis soudainement devenu un ami si intime, ou un militant de leur cause, ou un client de leur entreprise, ou un membre de leur église, ou même de leur famille, bref, un-abonné-malgré-moi ? Presque tous abonnés à ce service... comme par hasard.

3 - Aussi, je reçois trop de demandes de désinscription (pas toujours polies) de gens qui n'ont pas vus le lien à cette fin, au bas de chaque message, ou qui ne ne lisent pas l'anglais. (oui c'est écrit en anglais, et oui, c'est bête, mais je n'y peux rien). Alors c'est moi qui dois le faire à leur place, ça me prend quelques minutes, alors qu'ils auraient pu le faire eux mêmes en deux clics, sans le savoir.

4 - Varia de cas (psycho) pathétiques.

Alors voilà, c'est malheureux pour la majorité d'entre vous, mais c'est comme ça. Je publie et maintiens ce blogue sur mon peu de temps de loisir. J'aurai désormais 8 ou 9 heures de plus par mois à y consacrer.

Si vous êtes toujours intéressé au sujet, il vous faudra trouver un autre moyen pour suivre le blogue, soit par abonnement au fil RSS, ou en devenant citoyen canneux avec Google friend connect, ou par l'un des multiples outils web 2.0 qui sont en dessous, à gauche, ou simplement d'enregistrer un signet (ajouter un favori).

Vous pouvez aussi utiliser votre moteur de recherche préféré et taper "conserves maison" ou "canneux", le blog est très facile à trouver. Presque à chaque fois qu'il a le mot "conserves" dans une requête, le blogue ne sera pas trop loin du haut de la liste. C'est faire ça, mon vrai métier.

Je vous remercie de votre compréhension.

Bonnes conserves !



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La durée de stérilisation d'une recette de conserves n'est pas indiquée pour le format de bocal que je prévois utiliser, quoi faire ?

1/21/2010

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Si la durée de stérilisation d'une recette de conserves ou d'une semi-conserves n'est pas indiquée pour le format de bocal que prévoyez utiliser, c'est qu'elle n'a pas été testée dans ce format de bocal. Il n'y a pas de 'formule' mathématique s'appliquant à toutes les conserves. Chaque recette doit être testée individuellement pour chaque format ou marque de bocaux différents.

Je vous suggère d'utiliser le même temps de stérilisation du format bocal le plus près au-dessus.

Si vous prévoyez utiliser un format bocal plus grand, augmentez la durée de stérilisation, mais faites-le à vos risques si vous ne disposez pas de l'équipement et de l'expertise nécessaire pour en contrôler l'innocuité.

De plus, si vous voulez modifier une recette existante, ou élaborer vos propres recettes, des lignes directrices se trouvent ici. Elles aident à comprendre un peu ce qui se passe.

Moi, ça me prend environ 60 heures de travail par format de bocal, par recette de conserves d'aliments peu acides avant d'arriver à une conclusion me permettant de pouvoir la publier la conscience tranquille. Vous comprendrez donc que je ne suis pas très porté à mettre tout ce temps sur les portions de soupe de 125 ml.

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La garniture de pâté de lièvre aux morilles (autoclave requis)

1/18/2010

Accueil >> Stérilisation à l'autoclave >> Viandes

Cette recette de conserves est inspirée d'un truc que je fais dans ma cabane en hiver. Oui, il y a longtemps déjà, je me suis construit une petite cabane en rondins sur le flanc d'une montagne, perdue dans la forêt. Là-haut, il n'y a rien, mais aussi, il y a tout. Car parfois, du rien, c'est tout ce que je veux.

Là-haut, il n'y a pas de voisin, pas d'électricité, pas de téléphone, pas d'eau courante, ni de... salle de bains, et encore moins d'internouilles. Là-haut, tout ceux qui n'ont que deux pattes, ont aussi deux ailes, sauf moi. Seul un fou irait habiter là-haut. En effet, ce petit coin de paradis, c'est mon asile.

Il faut grimper longtemps dans une forêt dense pour y arriver. Il n'y a pas vraiment de sentier, sauf celui des souvenirs, et il faut parfois utiliser des cordes rudes pour y monter. Tout au long de l'ascension, les oiseaux alertent tous les autres habitants de la forêt de mon intrusion. Ce faisant, je croise des centaines de pistes de lièvres. Il n'y a pas de piste de motoneige, ni la moindre trace de pneu, et c'est tant mieux.

Une fois parvenu là-haut, il y a une vue imprenable, une forêt sauvage, des étoiles, et de l'air pur.

Au printemps, il y a des mouches noires, et des champignons.
En été, il y a des maringouins, et des champignons.
En automne, il y a des couleurs, et des champignons.
En hiver, il y a le silence, et des lièvres pour mon chaudron.

Le silence nous apprend bien des choses, si on sait l'écouter.
Le silence nous fait voir des choses qu'on pourrait renifler.
Le silence nous fait sentir des choses qu'on ne pourrait voir.
Le silence nous arrache le cœur dès qu'on lui tend l'oreille.

...

Contrairement aux lièvres, ils sont pas cons les champignons. Ils attendent bien sagement, en silence, bien au sec dans leurs bocaux, que les lièvres arrivent. Quand les lièvres sont là, ils en sortent pour m'offrir ce pâté.

Pendant que le lièvre mijote doucement, je mouds la farine dans mon moulin. Il m'a été offert par la cascade, ce moulin. Elle me l'a patiemment fabriqué pendant des milliers de printemps en faisant rouler une pierre dans la cavité d'une autre. Quand j'y suis arrivé, le moulin était prêt. Je me suis prosterné, j'ai dit merci à la cascade et j'ai emporté ce précieux présent dans la cabane.

Il a juste la bonne forme et son granit est parfaitement poli. Je m'en sers aussi pour moudre le café, et les épices. Je peux en faire une petite poignée à la fois. On ne sait vraiment pas comment la farine est précieuse sinon qu'en la faisant avec une pierre dans la main. Les pépites dorées y deviennent lentement un doux trésor caressé du bout des doigts. Tant qu'aux grains de sarrasin, ils y pètent joyeusement, en dégageant cet arôme particulier, qui s'accorde si bien avec le café.

le son que ça fait, est un trésor dans le silence,
l'odeur que ça dégage est une bénédiction dans l'air glacé,
les efforts que ça demande réchauffent la notion du temps,
l'usage de cet objet primitif creuse lentement l'appétit.

...

Quand le grand pâté est enfin assemblé dans un petit chaudron en fonte graissé, je le place sur une pierre plate déposée sur mon poêle à bois, puis je le recouvre d'un cul de poule à l'envers. Ça fait un genre de four, je crois, et le pâté y cuit doucement.

...

C'est une séance de torture où le bourreau commence par le nez.
Comme le temps, il fait sa besogne, sans pitié.
Mon estomac hurle de douleur dans ma tête,
mais en silence.

En plus de 30 ans, j'ai rarement réussi à en manger sans me brûler la gueule. Le pâté de lièvre aux morilles, c'est trop bon. On doit souffrir pour le mériter.

Après *ce* repas, je sors dans la neige, la tête nue sous les étoiles, et je hurle contre les loups, qui ont déchirés le silence pendant la naissance de la nuit.

En loup, je prétends qu'ici, c'est chez moi, et qu'ils sont mieux de pas venir bouffer mes lièvres ou pisser sur mes champignons.

Ils me répondent qu'ils étaient là avant, et que si ils ne m'ont pas déjà dévoré, c'est que je pue.

Je leur répond que si j'en vois rôder un près de ma cabane, je lui file un grand coup de raquette dans les couilles, voilà !

Quand j'ai bien passé mon message, je rentre dans ma petite cabane, en silence.

Eux ils continuent, :

- C'est ça, va te cacher dans ta cabane. Peureux ! Peureux !
- Il a déjà froid le gros humain ? Frileux ! Frileux !
- Non mais pour qui il se prend celui-là, un jour on va t'avoir !

Pff ! Grandes gueules ! Dans le fond, ils me craignent les loups, car j'en ai jamais vu un seul sur la montagne dont je fais partie.

Le ventre rebondi de lièvre, les cheveux pleins de flocons de rêve, j'ajoute des grosses branches dans le petit poêle, laisse sa petite porte entrouverte, me couche sur un lit étroit, fait de cordes tressées entre deux longues branches, puis recouvert de peaux de lièvres. Le lit craque sous le poids de l'effort de m'y reposer.

Enfin blotti en solitaire dans cette chaude douceur animale, je contemple le feu, hypnotisé. Le feu, c'est la télé de l'âge de pierre.

Je ne pense plus à rien, ne rêve plus à rien, n'ai plus envie de rien, et tout ces riens, me comblent. Je ne suis plus rien.

Finalement, je ronfle, pour faire chier les loups qui essaient de dormir.

Le lendemain matin, avant le café, il y aura un autre lièvre dehors pour mon chaudron. Les lièvres sortent surtout la nuit, dès que les loups ont fini de chanter. À tous les matins, y'en a un qui est resté coincé quelque part entre des branches. Je n'ai qu'à le ramasser avant qu'une autre bête ne le fasse. Il va dégeler lentement près du poêle, pendant que je bois mon café, que je mange mon gruau et mes galettes de sarrasin, les yeux reniflant le moindre détail d'une forêt infinie, à travers une petite fenêtre d'une petite cabane perdue sur le flanc d'une montagne.

Cette photo a été prise par Le Père Michel, la fois où je l'ai invité à la cabane. Il ronfle pire que moi Le Père Michel. Le lendemain, tous les loups avaient déguerpis.

Quand je redescends de la montagne, quand je redeviens tout bêtement un humain, en ville, ce pâté me manque parfois. Ma tête me dis que mon ventre en veut encore. Je descends donc parfois des lièvres, et des champignons de la montagne, et je les met dans des bocaux.

Enfin, voici comment.

Cette recette fera 18 pots de 500 ml. Chaque bocal fera un pâté, et chaque pâté nourrira un ours.

Amis Européens, notez bien que nos lièvres d'ici sont pas plus gros que des lapins et que c'est quand même délicieux avec du lapin.

Vous aurez deviné que ça prend peu d'ingrédients pour cette recette :

  • 7 petits lièvres du Québec, nettoyés (ou de petits lapins d'environ 1 kg net)
  • 2 lbs (900 g) d'oignons jaunes grossièrement haché
  • 200 g de morilles séchées
  • 400 g de champignons sauvages variés, séchés
  • 1 bouteille de vin rouge

Au service :
  • des abaisses de pâte brisée
  • une grosse pomme de terre
  • une grosse carotte
  • 1 c. à s. de farine
  • 1 c. à s. de graisse (du beurre ira, en bas de la montagne, sur le plancher des vaches)
Couvrir vos champignons d'eau chaude pour les réhydrater. Deux bonnes heures, le temps d'écorcher et de nettoyer les lièvres, quoi.

Mettre les abats et les cervelles des lièvres au frais en les nettoyant. Dans votre cabane, au frais, c'est près de la fenêtre.

Couper les lièvres en morceaux avec votre hache. Placer les morceaux dans un grand chaudron, et égoutter les champignons dessus.

Couvrir la viande à niveau avec de la neige fondue. Porter à ébullition à couvert. Pour le mijoter, placer une pierre plate sur votre poêle et poser le chaudron dessus. Il va cuire comme ça à feux doux jusqu'à ce que le viande se sépare bien des os.

Durant la cuisson, on aura amplement le temps de hacher les oignons et de trancher les champignons, les cervelles et les abats. On pourrait aussi tendre les peaux sur leurs cadres et de commencer à les gratter.

Quand la viande est cuite, passer le bouillon pour le recueillir. Y verser les oignons hachés, puis réduire le tout à environ 2, 5 litres.

Pendant ce temps, désosser la viande. Il faudra brûler les os dès qu'ils seront assez secs. C'est une très mauvaise idée de laisser traîner ça dehors, et si vous les gardez à l'intérieur, les souris vont se régaler.

Sauter les abats dans un peu de graisse et les verser dans le bouillon réduit, ajouter la viande et les champignons tranchés y verser la bouteille de vin et couvrir les solides à niveau avec de la neige fondue au besoin.

Reporter à ébullition et mijoter pour une petite dizaine de minutes.

Empoter en laissant 1 pouce (2,5 cm) d'espace sous le goulot.

Suivre ces instructions pour la mise en conserves d'aliments peu acides à l'autoclave.


Durée de stérilisation de La garniture de pâté de lièvre aux morilles à l'aide d'un autoclave :

• Stérilisez 75 minutes pour les pots de 500 ml
• Non testé avec des pots d'un litre, mais 90 minutes serait suffisant, en théorie

Au service :

Cuire la pomme de terre et la carotte à la vapeur.

Dans une petite casserole fondre la graisse, y dorer la farine, puis y verser le délicieux bouillon du bocal pour l'épaissir, retirer du feu et laisser refroidir environ 5 minutes et incorporer la viande et les champignons en mélangeant délicatement pour bien l'enrober. Couvrir et laisser refroidir pendant que vous préparez votre pâte brisée.

Préparez vos abaisses de pâte brisée. Rouler votre pâte plus épaisse que d'habitude, puis en foncer une beau ramequin graissé.

Préchauffer le four à 400°F (200°C ou thermostat 7) la grille en bas.

Couvrir le fond et les cotés de votre ramequin avec des tranches de pomme de terre d'environ 1 cm d'épaisseur.

Verser la garniture dans l'abaisse en faisant un léger comble, si possible.

Couvrir de rondelles de carottes.

Mouiller les rebords de la pâte, puis y déposer l'abaisse du dessus. Bien presser les rebords puis les replier vers l'intérieur. Presser de nouveau en faisant des motifs décoratifs. Pratiquer une petite cheminée ronde au centre et décorer avec les surplus de pâte.

Enfourner et cuire pour 10 minutes, baisser le four à 350°F (180°C ou thermostat 6) Laisser cuire environ 15 minutes de plus ou jusqu'à ce que la croûte soit bien dorée.

Bon appétit ! Mais faites attention, c'est très chaud...


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Pourquoi les dons volontaires sur mon blogue ?

1/15/2010

Accueil >> F.A.Q. >>

L'idée d'ajouter un bouton pour faire des dons volontaires sur mon blogue est d'abord d'offrir la possibilité aux visiteurs de me dire merci. Ce site a toujours eu comme objectif d'être ouvert à tous les gens intéressés à faire leurs propres conserves à la maison. C'est sa raison d'être. Il n'a pas de but lucratif.

Cette idée m'est venue par courriel cet après-midi. C'est venu de Nancy et Jean-Guy les canneux. Je vous en met ici des extraits.

"Je me présente, Nancy la canneuse, dépendante de vos site depuis le 3 septembre 2009.

Moi qui n'étais pas trop internet, cet automne je suis tombée dedans comme Obélix dans la marmite ( au fait Vincent… la potion d'Obélix… elle se canne ?)

J'ai fais je ne sais plus combien de recettes du site de Vincent le canneux et j'ai gâté plein de gens à noël avec les résultats fantastiques. Merci Vincent de ma part… et les gens qui ont reçus les cadeaux, à qui j'ai expliquée la folie qui s'est emparée de moi, te font aussi dire merci.

[...]
Bon je m'étire encore… j'en viens au but !!!!

J'ai un grand respect de l'auteur et beaucoup d'admiration pour les gens qui sont capables de partager leur connaissances, leur façon de faire et de plus est, de les écrire de façon aussi intéressante et SURTOUT pour la générosité avec laquelle vous le faites.

Ma suggestion :

J'aimerais bien voir apparaître un bouton sur vos sites… un bouton de dons volontaires. On achète bien des livres de recettes !!! Je suis convaincue que je ne serais pas la seule à y clicker pour envoyer un montant par année selon l'utilisation ou l'appréciation de ce que j'ai trouvé sur vos sites. 
[...]
Alors voilà… J'aimerais avoir la possibilité de signifier concrètement mon appréciation de ce que vous nous offrez… à vous de nous en donner la possibilité :-)

De fond du cœur, et surtout de mon estomac… MERCI !

Nancy la canneuse "

Alors Voilà ! Avec une telle requête, je n'ai pas été difficile à convaincre. Si ce blogue vous est utile, et que vous sentez le désir de m'en remercier concrètement, n'hésitez pas à le faire. Ce sera apprécié.

Ce site est un livre ouvert à tous. Tout ce qui est déjà écrit est ouvert et gratuit. Servez-vous et faites un don volontaire si vous pouvez en apprécier le contenu.


Merci.





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Un petit sondage rapide pour ceux qui disposent d'un Mirro récent

1/11/2010

Bonjour les canneux et les canneuses,

J'ai une question pour les gens qui disposent d'un autoclave Mirro acquis récemment. Marie-Eve est nouvelle canneuse et voici son impression. Moi je ne peux lui répondre, vu que mon Mirro est vieux, et que je suis presque sourd (non non c'est pas ce que vous croyez). :)

"Bonjour Vincent,

J'ai aussi un autoclave Mirro acheté cette semaine chez CT. Il ne semble pas y avoir de fuites... La pesée se soulève de 1 à 2 fois par minutes environ. J'ai pas trop osé descendre le feu pour ne pas perdre la pression (je l'ai laissée à 7-8), ce n'est pas vraiment optimisé, mais avec le peu d'information du fabricant c'est pas évident...

Je suis surprise à quel point c'est bruyant! C'est quasiment gênant pour les voisins en appartement. Est-ce que le modèle à manomètre est moins bruyant?"

Donc la question est la suivante ; L'autoclave Mirro est il bruyant ?

Je sais bien que le Presto ne fais presque pas de bruit, mais le Mirro est t'il si bruyant que ça ?

Selon vos réponses, ce message risque de disparaître d'ici une semaine pour des mises à jour d'autres billets au sujet des hauts et des bas de ce modèle d'autoclave domestique.

Les cretons santé au gras de canard (autoclave requis)

1/09/2010

Accueil >> Stérilisation à l'autoclave >> Viandes

D'abord rendons au canard ce qui appartient au canard. C'est Silvi (coin-coin) qui m'a donné l'idée de remplacer le saindoux par du gras de canard, dans ma recette de cretons la plus populaire soit "Les cretons pour les touristes". C'était il y a plus de 2 ans... pas vite, vite le mossieu.

Cette recette vous fera environ 32 pots de 250 ml, préférablement à grand goulot. Il vous restera un petit surplus à réfrigérer pour consommation immédiate, sinon ce serait trop cruel.

Ingrédients :
  • 8 lbs (3,6 kg) de viande de porc maigre, préférablement dans l'épaule (pesé net) mais quand la longe est donnée...
  • entre 900 g et 1,2 kg de graisse de canard, selon la gras titude espérée
  • 4 tasses (700 g) d'oignon haché menu
  • 4 gousses d'ail haché minou
  • 1 litre d'eau
  • 2 1/2 c. à s. de sel à marinades
  • 1 1/4 c. à t. de poivre blanc
  • 1 1/4 c. à t. de cannelle frais moulue
  • 1/4 c. à t. de clou de girofle frais moulu
  • 2 tasses (180 g) de chapelure nature
Procédure :

Passez votre viande maigre au hachoir, à travers la grille de la grosseur que vous voudrez.

Mélanger tous les ingrédients, sauf la chapelure, dans un chaudron en fonte (sinon en inox à fond épais, ou une cocotte en fonte émaillée), porter à ébullition et mijoter doucement pour environ 1 heure à découvert, en remuant de temps à autres. Il ne faut plus qu'il reste de liquide au fond.

Vérifiez l'assaisonnement et rectifier au besoin. Ce qui se fait mieux en versant une petite quantité sur une assiette glacée, puis en la retournant pour 2 minutes au congélateur pour amener les cretons *presque* dans l'état où vous allez les consommer.

Incorporer lentement la chapelure en battant jusqu'à consistance désirée. (il sera peut être pas nécessaire de tout mettre, allez-y progressivement.)

Si vous préférez une texture 'crémeuse', zigonner le tout au mélangeur à immersion, comme le fait Manon.

Empoter chaud en laissant 1 pouce (2,5 cm) d'espace sous le goulot.

Suivre ces instructions pour la mise en conserves domestique.


Durée de stérilisation pour les cretons santé au gras de canard à l'autoclave.
  • Stérilisez 65 minutes pour les pots de 250 ml
  • Stérilisez 80 minutes pour les pots de 500 ml
  • Stérilisez 95 minutes pour les pots de 1 litre (ce que je n'ai pas testé pour cette recette, mais ça devrait aller)
Au sortir de l'autoclave, tout le gras pourrait être en surface (ce qui ne devrait pas arriver, si on met assez de chapelure). Brassez énergiquement vos pots une fois qu'ils ont scellés pour un mélange plus homogène. Faites-le quand vous voyez que le gras commence à figer. ll forme un anneau blanc sur les rebords.

Réfrigérer avant de servir, bien entendu.

Bons cretons, mes petits canards !

P.S. J'ai essayé avec de la chapelure de pain sans gluten et ça a foiré. Une fois étendu sur une toasts aurait dit de la bouffe à chat.


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Les granules et la farine de tomates séchées

1/08/2010

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C'est vraiment bien les tomates séchées, mais les granules de tomates séchées, c'est bien plus versatile. Ça se cuit plus rapidement, ça transmet mieux sa saveur et sa couleur et c'est très facile à conserver à température ambiante et même dans des conditions adverses. Les amants de la nature et les mamans écureuils vont apprécier. J'en amène toujours en vélo camping, c'est parfait pour les soupes ou les sauces pour les pâtes. À la maison, elle servira telle quelle pour les mêmes raisons, mais aussi a faire des mélanges d'ingrédients secs pour avoir des soupes (presque) toutes prêtes à l'emploi. Là ça devient drôlement intéressant...

Si vous faites vos propres tomates séchées, bravo !

Il suffira de les déshydrater plus que d'habitude jusqu'à ce qu'elles deviennent cassantes. Pourquoi ? Telle qu'elles, les tomates séchées se conservent bien relativement souples dans un contenant hermétique, car elles sont acides. Mais si on les mélange à d'autres ingrédients plus secs comme du riz, des légumineuses, ou des légumes déshydratés, elles vont transférer une partie de leur humidité à ces ingrédients moins acides, et des moisissures pourraient se développer.

Si vos tomates sont déjà cassantes, bravo ! Il ne reste qu'à les passer au mélangeur pour en faire deux produits que vous empoterez séparément, soit : des granules grosses comme des pois, et de la farine assez grossière, comme du couscous fin. L'histoire est terminée pour vous. C'est aussi simple que ça.

Si vous ne faites pas vos propres tomates séchées, bravo quand même !

Je fais beaucoup de produits de tomates en pots avec les canneux fous. Mais on a pas pas le temps, ni le climat, ni l'équipement pour se faire beaucoup de tomates séchées durant cette période. On doit donc trouver le gros de nos tomates séchées sur le marché. On trouve sur nos marchés tomates séchées avec sulfites et tomates séchées (bio ou pas) sans sulfites.

Les tomates contenant des sulfites ont ce défaut.

Les sulfites sont cancérigènes, très durs pour le foie, et peuvent causer d'autres inconvénients pour la santé pour certains. Sans virer fou, les sulfites (souvent du dioxyde de souffre) sont très (et peut être trop) largement répandus en transformation alimentaire. On en trouve déjà dans presque tous les vins, même les vins bio, dans des bières artisanales, dans des charcuteries, dans les fruits, les légumes séchés et bien d'autres produits. Si vous adoptez les tomates séchées avec sulfites pour les inclure comme un ingrédient de base, ça en fera beaucoup... C'est clair que si le vin vous provoque des céphalées, ou que vous vous savez intolérant aux sulfites, oubliez-ça.

Les tomates ne contenant pas de sulfites ont aussi leur défaut.

Elle sont salées, sûrement trop salées pour être consommées telles qu'elles, en grande concentration dans une recette. Par exemple, si on fait une sauce à la tomate avec ça, ce sera beaucoup trop salé. Même pour une crème de tomates, je trouve ça trop salé, à mon goût. Il est recommandé de les faire tremper dans l'eau pour les réhydrater et les dessaler avant, puis de les égoutter avant de les utiliser pour des préparations fortement concentrées en tomates. Pour des soupes qui contiendront relativement peu de granules de tomates, comme la minestrone, ça passe bien pour moi, qui sale très peu. Mais c'est une question de goût. à vous de voir. Les tomates en granules se dessalent encore bien, mais à quoi bon en faire des granules si on peut facilement les hacher ou les réduire en sauce après leur réhydratation ? En effet, c'est absolument inutile d'en faire des granules si il faut les dessaler par trempage. Même que c'est moins bon, car elles vont perdre encore plus d'arôme si elles sont en granules.

Ça existe des tomates séchés non salées et sans sulfites sur nos marchés ?

Oui ça existe, mais j'en ai jamais vu ici. Si vous savez où en trouver, en boutiques non virtuelles, faites moi signe. Ça pourrait être utile aux autres visiteurs.

To sulfites or not to sulfites ?

À vous de décider. Moi je consomme les deux. J'essaie, autant que possible, de limiter ma consommation de granules de tomates séchées et de farine de tomates séchées avec sulfites, quand je suis en vélo-camping et encore, seulement pour les recettes fortement concentrées en tomates. Pour vous aider à prendre une décision, je vous suggère de vous procurer des tomates séchées sans sulfites (mais probablement salées) en petite quantité, et d'essayer cette recette de mélange sec pour soupe genre minestrone avec. Vous serez mieux en mesure de décider.

Pas loin de chez-moi, chez Distribution alimentaire Aubut, plus précisément, on trouve des sacs de 3 kilos, pour moins de 20 bidoux. Elles contiennent des sulfites et ne sont pas bio, mais à ce prix-là, il ne faut pas rêver. De fait, c'est les même mautadites tomates pas bio et bourrées de sulfites qu'on retrouve en petits sachets de même pas 100 g, à autour de 35 $ le kilo dans les supermarchés. Pas besoin de calculette...

On trouve des tomates séchées bio, sans sulfites, mais contenant du sel, dans les boutiques Les aliments Merci, à Montréal, bien sur, c'est plus cher. Les tomates séchées sans sulfites sont plus coûteuses à fabriquer, même si elles sont séchées au soleil. Je les ai contacté pour obtenir leurs prix en formats réalistes et les voici. Attention, ne vous déplacez-pas pour rien. De telles quantités ne sont pas normalement disponibles en succursales. Ces produits doivent faire l'objet de commandes spéciales. Les délais de livraison sont d'environ une semaine. Bien entendu, ils en ont toujours en plus petits formats, pour essayer.

-Tomates séchées BIO sans sulfites
  • 1 kg 20$
  • 5 kg 85$ (17$/kg)
  • 10 kg 125$ (12.50$/kg)
-Tomates séchées sans sulfites
  • 1 kg 18$
  • 5 kg 75$ (15$/kg)
  • 10 kg 110$ (11$/kg)
Notez que ces prix sont valides au moment où je poste ceci et pourraient changer selon miss météo, et miss taux de change. Informez-vous du prix lors de la commande.

Je vous donne mon avis là-dessus. Les tomates sans sulfites, c'est bien meilleur pour vous, c'est drôlement moins cher en bonne quantité, et un kilo, c'est nettement insuffisant. À titre indicatif, avec un kilo, on ne fait même pas 30 litres de minestrone, même pas 10 litres de crème de tomate, et même pas 6 litre de sauce à la tomate. Je vis seul et j'en consomme plus de 6 kilos par année. J'en fais des conserves dans l'huile, des soupes, du pain, du pesto, des sauces, des ragoûts, etc. Bref, des tomates séchées, ça mérite de faire partie des ingrédients de base. Si vous trouvez que 10 kg, c'est trop pour un an, vous pouvez toujours en acheter un sac en petit groupe de canneux et vous les partager. Quoi qu'il en soit, pour cette 'recette', évitez les petits sachets ridicules de 100 g. Ca se conserve très bien les tomates séchées, alors il n'y a aucune raison de les acheter en si petites quantités. Surtout quand on sait quoi faire avec...

La gang de canneux fous et moi, on achètent des gros sacs, puis on les divise en sachets d'environ 500 g. Tant que c'est dans un contenant hermétique, ça se conserve très bien à température ambiante

Que vous fassiez sécher vos propres tomates, ou que vous les achetiez en grande quantité, elles contiendront probablement trop d'eau pour en faire des granules pouvant être mélangées à d'autres ingrédients secs, comme la minestrone pré-citée, sans risquer de tout gâter. Il faudra les faire sécher jusqu'à ce qu'elles deviennent cassantes.

Si vous disposez d'un dessiccateur, vous savez quoi faire. Si vous n'en avez pas, on le fera au four, et c'est très simple. J'ai un petit dessiccateur, mais je le trouve trop bruyant, alors je les fais au four.

Peu importe si elles sont avec ou sans sel, ou sulfites, si elles ne cassent pas quand on les plient en deux, elles contiennent trop d'eau pour être entreposées dans des mélanges avec d'autres ingrédients secs. Il faudra leur faire perdre de l'eau. Ce qui se fait beaucoup plus rapidement au four si on en fais des granules avant.

Remplissez à demi votre mélangeur de tomates séchées, et réduisez- les en granules grosses comme des pois. Ca va coller un peu, c'est normal.

Étendez ces granules d'une seule couche sur une tôle et enfournez-la sur la grille du haut. Le truc, c'est la convection, plus que la chaleur. Il faudra allumer le four au minimum, et laisser la porte légèrement entre-ouverte (coincez un truc dedans, comme, le manche d'une cuiller en bois) pour laisser s'échapper l'humidité. On ne veut pas les cuire, juste les faire sécher.

Puis, il y a une tromperie avec les tomates séchées chaudes. Elles ont l'air moins sèches qu'elles ne le sont vraiment une fois refroidies. La durée nécessaire va varier selon bien des facteurs, mais en général, 45 minutes devraient suffire (avec mon four électrique ordinaire). Au toucher, elles sont sèches en surface, mais encore un peu tendres si on presse dessus. Quand elles refroidissent, elles deviennent aussi sèches que des légumes déshydratés. C'est là qu'elles sont à point.

Une fois bien sèches, il sera possible de réduire une partie de ces granules en farine, comme du couscous, encore au mélangeur. Cette farine servira pour tous les trucs où on ne veut pas de morceaux.

Voilà, c'était un peu long, mais dans le fond, c'est simple non ?

J'ai une bonne dizaine de recettes de mélanges pouvant utiliser les granules et la farine de tomates séchées dans la manche. Elles viendront éventuellement, patience. Pour utiliser des tomates séchées entières, il y en a des milliers sur l'internouilles. Les tomates séchées, en grande quantité, c'est un must.


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Le déjeuner du maître-draveur (autoclave requis)

1/07/2010

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La drave

La mort à longues manches
Vêtue d’écume blanche
Fait rouler le billot
Pour que tombe Sylvio
Elle lui lance des perles
Des morceaux d’arc-en-ciel
Pour lui crever les yeux
Et le briser en deux

Sylvio danse et se déhanche
Comme les dimanches les soirs de chance
Remous qui hurlent planchers qui roulent
Parfums qui soûlent reste debout […]

Félix Leclerc

La drave est l'un des métiers des plus dangereux qu'il soit. Comme lors d'une première valse, le moindre faux pas, est fatal. Il vous passe un seul petit brin de rêve par la tête, que la gueule de la rivière enragée vous happe, vous croque entre ses billots, et vous avale.

La drave est l'un des piliers de notre très jeune culture. En effet, quel Québécois n'a pas déjà lu Menaud maître-draveur ? Un des premiers romans à s'extirper des limbes coloniales, et ce, juste avant d'être jeté sous l'ombre de la grande noirceur des ailes de Duplessis.

Dans ce roman, Menaud perd son fils unique qu'il a lui-même amené à la drave, et ce, devant ses yeux.

"Une clameur s'éleva !
Tous les hommes et toutes les gaffes se figèrent, immobiles... Ainsi les longues quenouilles sèches avant les frissons glacés de l'automne.
Joson, sur la queue de l'embâcle, était emporté, là-bas...
Il n'avait pu sauter à temps.
Menaud se leva. Devant lui, hurlait la rivière en bête qui veut tuer.
Mais il ne put qu'étreindre du regard l'enfant qui s'en allait, contre lequel tout se dressait haineusement, comme des loups quand ils cernent le chevreuil enneigé.
Cela s'agriffait, plongeait, remontait dans le culbutis meurtrier...
Puis tout disparut dans les gueules du torrent engloutisseur.
Menaud fit quelques pas en arrière; et, comme un bœuf qu'on assomme, s'écroula, le visage dans le noir des mousses froides."

Ensuite, sa douleur solitaire l'entraîne peu à peu dans la folie, par une haine viscérale des "étranges", mais toujours déchiré par une dualité entre le rêve et l'action. Ce plongeon est si parfaitement écrit, qu'on se surprend souvent à y sombrer soi-même, dans quelques vains soubresauts en surface. C'est peine perdue, les mots nous assomment, on ne peut s'agripper qu'au désespoir, les remous nous emportent.

C'est un excellent roman. C'est nous, qui ne savons pas mourir, mais qui n'osons pourtant pas naître. C'est nous, dans notre aveugle courage à braver la mort, et dans notre muette couardise à confronter la vie.

Sur une note plus légère...





Quand un draveur déjeune, il se doute bien que ça peut être son dernier repas. Pourtant si humble soit-il. Cette recette vous fera 18 bocaux de 500 ml. C'est les binnes les plus cochonnes qu'il soit.

Ingrédients :

La veille :
  • 5 tasses (1 kg) de haricots "Navy" secs (des petits haricots blancs)
  • trois fois leur volume en eau
  • 1 c. à s. de sel (ce qui les rendra plus fermes)
Le lendemain :
  • Un filet d'huile à cuisson
  • 5 lbs (2,3 kg) de gros cubes de porc maigre (préférablement dans l'épaule)
  • 5 lbs d'oignons jaunes haché fin (pesés bruts)
  • sel et poivre au goût
  • Eau de cuisson
Pour les bocaux :
  • 18 fois 1 c. à s. de sirop d'érable foncé
  • 18 fois 1/4 de c. à thé de thym séché
Procédure :

La veille, rincer et trier les haricots. Les couvrir de trois fois leur volume d'eau froide, y dissoudre le sel, couvrir et laisser tremper pour environ douze heures, préférablement au frigo.

Verser un filet d'huile sur vos gros cubes de viande, saler et poivrer la moitié moins que vous ne le feriez d'habitude, malaxer doucement à la main pour les couvrir d'une fine couche d'huile. Laisser mariner pendant que vous hachez les oignons.

Verser un peu d'huile au fond d'un poêlon et y cuire les oignons par petit lots, jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides, et peut être légèrement colorés.

C'est au tour des cubes de viande qu'on va colorer de chaque cotés. On ne cherche pas vraiment à bien les cuire, la stérilisation va le faire.

Porter environ 5 litres d'eau à ébullition. Drainer et rincer les haricots. Quand l'eau est bouillante y verser les haricots, reporter à ébullition, baisser le feu et laisser mijoter pas plus de 10 minutes.

Pendant ce temps, verser le sirop d'érable et le thym au fond de chaque bocal et y répartir les cubes de viande. Y répartir aussi les oignons en tapotant pour les faire pénétrer entre les morceaux de viande.

À l'aide d'une cuiller ajourée, remplir vos bocaux de haricots en laissant 1 1/4 pouces (3 cm) d'espace sous le goulot. Couvrir de l'eau de cuisson des haricots en laissant 1 pouce (2,5 cm) d'espace sous le goulot. Si il vous reste des haricots, faites vous une bonne soupe avec, comme La Bourguignonne.

Suivez ces instructions pour la mise en conserves.

Temps de stérilisation du déjeuner du maître-draveur à l'autoclave :
  • 75 minutes pour des pots de 500 ml
  • 90 minutes pour des pots de 1 litre
Au service :

À l'aube, faites siffler les saucisses dans la graisse du bacon qui vient de sortir du poêlon, puis ensuite y rissoler les tranches de pommes de terre préalablement bouillies.

Verser une tasse de votre déjeuner du maître-draveur bien chaud sur le rebord de votre gamelle, y placer deux oeufs frits à coté, puis trois saucisses, quatre tranches de bacon, cinq tranches de patates rissolées, et 6 toasts bien beurrées. Arroser copieusement le tout de sirop d'érable et engloutir le tout en moins de 10 minutes avec un seau de café noir brûlant.

Voilà, allez sautiller d'un billot à l'autre sur une rivière en furie, c'est pour ça qu'on vous paie, si vous y survivez le mois.

Avec ça dans l'estomac, si quelque chose arrive, vous êtes assuré de couler à pic. La rivière se servira de votre gaffe comme cure-dents.

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Le mélange sec à soupe genre minestrone

1/06/2010

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Ici rien d'original, mais ce mélange peut vous sauver du temps à faire de la bonne sousoupe pour calmer vos oisillons, ou vos propres gargouillis. En effet, l'idée de tels mélanges tout prêts n'est pas nouvelle, l'industrie alimentaire l'a bien compris. La pertinence de savoir faire ses propres mélanges à la maison en est d'autant plus importante. En effet, avec leur gigantesque tas d'entre 700 mg et 1,380 mg de sodium par portion de 250 ml, il y a urgence de s'en sortir. Notez que c'est juste pour nous, ici, Ô Canada... qu'on fabrique de telles cochonneries, car on aime bouffer du sel avec nos pelles, nous, semble il, les "Canadiens". En effet, question de marketigne, on a nivelé le taux de sodium à des sommets Himalayens pour satisfaire l'appétit sodiumivore de notre marché. Reste à décider si on fait partie du 'marché', bouffant la soupe froide, en faisant de grands slurps, en faisant de grands slurps, ou pas. (c'est un lien vers une vidéo, assez poignante)

Cette recette vise à sauver du temps, mieux manger, bien conserver des ingrédients de base, et tout ça sans se ruiner avec de jolies petites enveloppes importées de Suisse. Non, elle n'est pas parfaite, cette soupe. Son grand défaut est qu'elle prend 30 minutes à cuire. C'est la faute aux bons ingrédients, voilà. Puis si elle n'est pas parfaite, c'est quand même une bonne base, que vous devrez perfectionner, à l'écart du troupeau.

Désolé pour nos amis de France, mais je n'ai rien pesé pour cette recette. Ce n'est pas pertinent pour ce mélange. C'est un genre de montage à la chaîne, et les tasses, et les cuillères à mesurer vont bien mieux pour ça. Si vous pesez-tout, vous n'êtes pas sortis de l'auberge... Vous avez un ami en Amérique du Nord ? (à part moi) demandez-lui un petit colis...










Ici on a le choix des contenants qui auront chacun leur rendement de soupe respectifs. La soupe est mesurée à l'état brut, sans tous les trésors inespérés qui traînent au frigo que vous pourrez sploucher dedans au service.

  • Les pots de 500 ml feront plus de 3 litres de soupe
  • Les pots de 250 ml en feront 1,5 litres
  • et les pots de 125 ml feront quand même un énorme 750 ml de soupe pour Maryse.
:)

Ça nous fait quand même une belle soupe bien nourrissante. L'ingrédient principal est un sac d'un kilo de légumes déshydratés mélangés pour soupes. Ça contient des carottes, des oignons, des patates, du poireau, des poivrons rouges et verts, du céleri, et du persil. Pas mal comme départ, non ? Je l'ai à bon prix chez un distributeur pour restos, à 8 bidoux le kilo, si je me souviens bien. Quand je vois les petits sachets aux supermarchés... misère. L'autre ingrédient beaucoup trop cher en supermarchés pour faire cette soupe, c'est les tomates séchées. Pour cette recette, il faudra avoir fait au préalable plus de deux pots d'un litre de granules de tomates séchées.

On se fait d'abord un mélange d'arômes en poudre, pour faciliter la suite. Ça sauvera déjà bien des petits gestes redondants à l'assemblage.

Arôme en poudre pour 12 bocaux de 500 ml
Arôme en poudre pour 12 bocaux de 250 ml
  • 1 tasse + 2 c. à s. de faux bouillon de poulet végétarien, sans le sel
  • 1/4 de tasse + 2 c. à s. de poudre d'oignon
  • 1/2 c. à s. de thym séché
  • 1/2 c. à s. de basilic séché
  • 1/2 c. à s. d'herbes de Provence
Arôme en poudre pour 12 bocaux de 125 ml
  • 1/2 tasse + 1 c. à s. de faux bouillon de poulet végétarien, sans le sel
  • 3 c. à s. de poudre d'oignon
  • 1/4 de c. à s. de thym séché
  • 1/4 de c. à s. de basilic séché
  • 1/4 de c. à s. d'herbes de Provence
Vous pulvérisez tout ça au mélangeur pour obtenir une jolie poudre bien homogène et savoureuse que nous nommerons amoureusement "mélange d'arômes en poudre". Ce mélange d'arômes en poudre, est... en poudre. Poudre qui va s'insinuer dans les interstices des légumes déshydratés, pour combler vos bocaux de saveur, et tout ça d'une seule mesure et de quelques petits tapotements (applaudissez ici).

Vous alignez vos 12 bocaux sur le comptoir et ajoutez à chacun d'entre eux les ingrédients suivants, un a un, dans le même ordre. N'oubliez pas de tapoter vos bocaux après avoir ajouté le mélange d'arômes en poudre, sinon vous manquerez de place pour tout faire entrer.

Pour les bocaux de 500 ml
  • 1 tasse du mélange de légumes déshydratés
  • 1/4 de tasse du mélange d'arômes en poudre
  • 3/4 de tasse de granules de tomates séchées
  • 1/3 de tasse de lentilles brunes entières
  • 1/3 de tasse de bon riz brun
Pour les bocaux de 250 ml
  • 1/2 tasse du mélange de légumes déshydratés
  • 2 c. à s. du mélange d'arômes en poudre
  • 1/4 de tasse + 2 c. à s. de granules de tomates séchées
  • 3 c. à s. de lentilles brunes entières
  • 3 c. à s. de bon riz brun
Pour les bocaux de 125 ml
  • 1/4 tasse du mélange de légumes déshydratés
  • 1 c. à s. du mélange d'arômes en poudre
  • 3 c. à s. de de granules de tomates séchées
  • 1 1/2 c. à s. de lentilles brunes entières
  • 1 1/2 c. à s. de bon riz brun
Refermez vos bocaux bien serrés (et c'est même ici une belle façon de réutiliser les couvercles)

Au service pour les bocaux de 500 ml.

Porter 3 litres d'eau à ébullition, puis y verser le contenu du bocal. Reporter à ébullition, baisser le feu, couvrir et laisser mijoter pour un premier 20 minutes. Si ça vous dis, on pourrait aussi y mettre un bocal de 500 ml de haricots rouges, non ? Pendant que l'eau chauffe, ce serait une idée d'écraser puis de hacher quelques gousses d'ail, qu'on laissera oxyder à l'air et qu'on ajoutera à la dernière minute.

Pendant ce temps, visiter le tiroir à légumes du frigo, il reste du céleri, des carottes, un poivron ou du chou ? Ce ne serait pas mauvais avec deux branches de céleri en tronçons, deux carottes en rondelles, des dés de poivrons, ou une belle pointe de chou haché, non ? J'ajouterais ces légumes pour les dix dernières minutes (hélas supplémentaires aux 20 premières) de cuisson, comme les macaronis, si ça nous dit.

La salière et le moulin à poivre sont sur la table. Mais avec une petite pincée de muscade, on pourrait très bien s'en passer.

Bon slurp slurp...

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Alerte de prix sans précédent pour le porc frais au Québec

1/04/2010

Oupélaye ! Je n'ai jamais vu ça ! Berlue-je ? Hallucine-je ?



Selon cette image, la longe de porc frais sera donnée à partir de jeudi, au Super C. Au moment où je poste ceci, ce lien indique la même chose, non ?

Y'a tu un(e) infographiste pas encore remis de la saison des fêtes qui a fait la mise en page ce matin ou bedon c'est vrai ?

Oui, oui, c'est bin le fun les pâtes et la sauce, mais, moi, je focalise obssessivement sur cette longe si sexy. Si c'est pas une erreur, je vous promet de poster 3 nouvelles recettes avec de la longe, d'ici le 13 janvier.

J'ai déjà des recettes avec de la longe, mais je compte ajouter (sous titres provisoires) :

Aïl, aïl, aïl, ce cochon de pépère !
Des cubes de longe caramélisés, en purée d'ail avec plein de poivre. Après on s'en met partout.

Les cretons de porc maigre au gras de canard
Tout est dans le titre.

Le dernier repas du draveur
Des cubes de porc maigre, des haricots blancs, plein d'oignons, trop de sirop d'érable et un peu de thym. Car avant de songer à la mort, ça prin du thym.

Si la mission de faire de l'espace dans votre congélateur, avant d'aller à la chasse à la longe, vendue au prix des radis, vous intéresse, sachez que je n'y suis pour rien, et que ce message s'auto détruira le 13 janvier 2010.

Ajouté le jeudi, 7 janvier.

Ha les salauds ! Y'a Métro qui nous fais le coup du poulet à un bidou la livre en même temps !


Vous avez vu le message 22 v'la les poulets ! ? Cruel dilemme !

Merci à Marie-Eve, la jolie petite nouvelle, pour cette information qui a échappé à ma vigilance.

Ceci dit, bazouelle, vous attendez quoi d'autre avant d'investir dans un autoclave ?

La crème de champignon sans se casser le pompon (autoclave requis)

1/03/2010

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Bonjour !

Débutons l'année des canneux 2010 par une recette de crème au champignon, facile, savoureuse, et économique.

Bonne année 2010 à tous les canneux et à tous les champignons !

Cette recette est destinée à faire rapidement une crème de champignon, beaucoup plus savoureuse que celle du commerce, et pour une fraction du prix. De plus, cette recette vous offre beaucoup de latitude pour ajuster le tout à votre goût.

Je ne sais pas si vous êtes comme moi, mais je trouve que la crème de champignons industrielle, ben, c'est fade, sinon trop salé. Moi, je veux une explosion de saveur, et de belles grosses tranches de champignons bien dodues ! D'autres préféreront une saveur moins prononcée et des morceaux plus petits, ou même, pas de morceaux de champignons du tout. C'est pourquoi je vais débuter les instructions de recette par une version d'essai, non stérilisée pour que vous puissiez ajuster la recette à votre goût, avant d'en faire plus de 7 litres. Je vous préviens, le shiitake est un champignon assez pigmenté, d'où sa saveur prononcée, mais ça vous donnera une crème plus foncée que la Campbell's, mais ô combien plus savoureuse.

L'idée m'est venue un jour où j'ai trouvé un trésor au quartier chinois. 5 lbs (2,3 kg) de champignons shiitake séchés, pour trente misérables bidoux (moins de 20€, la la lèrheu !). Soit 5 fois moins cher que sur le marché régulier. Vous pouvez aussi en trouver à 10 $ la livre dans la plupart des marchés asiatiques.

Le shiitake est un champignon plutôt savoureux, mais une fois séché, il ne redeviendra jamais aussi tendre qu'un champignon frais, peu importe combien de temps on le fais tremper ou cuire. De fait, la base de son pied va rester dure comme du bois. J'aime pas les compromis, nous allons prendre toute sa saveur, et se débarrasser de son problème de texture. Comment ? En en faisant de la farine, tout simplement.

Alors, pour les morceaux, il faudra compter sur une autre variété, car le shiitake frais n'est pas donné. Il faudra aussi trouver un endroit où l'ont peut avoir des champignons en grande quantité. Normalement, c'est autour de 7 bidoux pour la caissette de 5 lbs (2,3 kg), mais j'en ai déjà eu à 5 bidoux pour de la classe 'B' qui convient à cette recette. Si vous devez acheter 8 barquettes pour faire le kilo, oubliez l'économie... Avec une caissette, vous pourrez en faire deux lots (36 pots de 500 ml), avec un petit surplus de champignons frais, ou pas.

Cette recette vous fera 18 pots de 500 ml. Chaque bocal fait environ 750 ml de crème de champignon. Le rendement peut varier, selon les ajustements que vous allez apporter à la préparation, ou au service. On épaissit cette soupe avec la fausse béchamel au service, et ça peut servir à en faire plus.

Ingrédients pour la version d'essai :
  • 25 g de champignons shiitake séchées
  • 550 ml d'eau
  • 55 g de champignons de paris
  • quelques gouttes d'huile de canola (colza)
  • 250 ml d'eau froide
  • 5 c. à s. de poudre de fausse béchamel
Procédure pour la version d'essai :

Placer vos champignons séchés dans votre mélangeur et les réduire en farine.

Verser cette farine dans une petite casserole contenant l'eau, porter à ébullition, couvrir, réduire le feu au minimum et laisser mijoter pour une heure. Laisser tiédir et réfrigérer pour 12 heures.

Le lendemain, préchauffer le four à 350°F (180°C) nettoyer les champignons frais et les trancher ou les hacher, comme vous voulez. Les placer dans une petite casserole huilée allant au four, enfourner à couvert et cuire pour une dizaine de minutes, ou jusqu'à ce ce que les champignons aient réduits de moitié.

Verser votre 'soupe' sur les champignons et porter à ébullition.

Diluez votre fausse béchamel dans l'eau froide et la verser dans la soupe. Reporter à ébullition en remuant et en raclant le fond de la casserole avec une spatule, baisser le feu et laisser mijoter quelques minutes en remuant.

Déguster et réfléchir aux ajustement à y apporter. Dites-vous aussi que vous pourriez y mettre plus de fausse béchamel. Elle serait moins concentrée en champignons, et plus pâle aussi, mais aussi épaisse. Si vous désirez utiliser plus de shiitake, le fond savoureux sera plus épais, donc plus thermorésistant. J'ai testé cette recette à 700 g de farine de champignon pour 6 litres d'eau. Pour faire plus concentré, à vous de tester de façon responsable. Mais franchement, dans les proportions de 1 lb (454 g) pour 6 litres d'eau, elle est déjà 3 fois plus concentrée en saveur que la crème de champignon industrielle. Elle va amplement satisfaire les canneux amateurs de champignons.

La recette pour un lot du 18 bocaux de 500 ml.

Ingrédients :
  • 1 lbs (454 g) de champignons shiitake séchés
  • 6 litres d'eau
  • 1 kg de champignons de paris
  • un filet d'huile de canola (colza)
Procédure :

Dans un chaudron en inox à fond épais, porter 6 litres d'eau à ébullition.

Placer vos champignons séchés dans votre mélangeur, en petites quantités, et les réduire en farine. Si votre mélangeur bloque, n'insistez pas, lâchez le bouton et remuez l'engin pour dégager les lames.

Verser cette farine dans l'eau bouillante et bien mélanger. Reporter à ébullition, couvrir, réduire le feu au minimum et laisser mijoter pour une heure.

Pendant ce temps, verser vos champignons frais dans l'évier rempli d'eau froide et remuer à la main pendant quelques minutes. Changer l'eau et répéter cette opération encore deux fois. Bien essorer. Trancher ou hacher les champignons selon vos préférences.

Huiler le fond d'une rôtissoire, la remplir des champignons frais et enfourner à couvert pour environ 20 minutes à 350°F (180°C), ou jusqu'à ce ce que les champignons aient réduits de moitié. Il y aura du joli petit jus de champignons au font de la rôtissoire. Ce serait bien de le verser dans le bouillon.

Répartir vos champignons dans vos bocaux. Quand je tranche les champignons, c'est juste au dessous de la moitié du bocal, et parfois à peine au tiers du bocal. Ça dépend de leur teneur en eau, de la façon dont on les a taillés, et du temps de cuisson en rôtissoire.

Verser votre 'soupe' sur les champignons en laissant un pouce (2,5 cm) d'espace sous le goulot. Le coup de la spatule aux instructions ci-dessous est très important.

Suivre ces instructions pour la mise en conserves domestique à l'autoclave.

Durées de stérilisation de la crème de champignon sans se casser le pompon à l'autoclave.
  • Stérilisez 45 minutes pour les pots de 250 ml
  • Stérilisez 50 minutes pour les pots de 500 ml
  • Non testé sur d'autres formats de bocaux
Au service pour un bocal de 500 ml:

Verser le contenu du bocal dans une petite casserole sur feu vif.

Remplir le bocal à moitié d'eau froide puis y dissoudre 5 c. à s. de fausse béchamel.

Quand votre soupe est bouillante, y verser votre fausse béchamel et reporter à ébullition en remuant et en raclant le fond de la casserole avec une spatule, baisser le feu et laisser mijoter quelques minutes en remuant.

Slurper.

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