Le complot du jambon aux fruits

9/28/2010

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Bonjour à toutes les canneuses et à tous les canneux.

Contrairement à l'habitude, ceci n'est pas une recette, c'est une plateforme de communication. Une discussion entre canneux autour de recettes qui n'existent pas encore.

Les Québécois auront le jambon d'épaule de coupe picnic  à .99 bidou la livre, à partir de jeudi au IGA près de chez-eux.

Si vous êtes à cours de bonnes conserves de jambon, ce serait une bonne occasion de profiter de cette promotion.

Si, en plus, vous voulez essayer des expériences, la porte est grande ouverte.

Le but de ce message est d'exposer vos idées, de partager vos expériences, vos photos et vos impressions.

Donc cette discussion pourrait servir à élaborer des dizaines de recettes, sinon des centaines de recettes, avec du jambon, des fruits, et vos idées.

J'avais envie d'essayer de faire quelque chose avec du jambon et des ananas. J'ai demandé à Manon la canneuse si elle avait déjà fait des conserves en mélangeant de la viande avec de fruits.

Manon m'a appris un truc que je ne savais pas du tout.


"J'ai déjà mis des fruits avec mes rôti de porc à l'autoclave (ananas et canneberge, seul ou séparé), aussi des canneberges avec le canard en pâté. Moi c'est pour le petit hit acide et sucré que j'aime ajouter des fruits avec la viande. Mes fruits servent à doser les goûts du côté sucré et acide principalement et ajout d'arômes ou de parfum (au lieu des épices à l'occasion). Un peu de jus de framboise avec du poulet ou du porc en conserve tu en penses quoi toi?
Pour les ananas, sache que:
L'ananas frais contient de la broméline (une enzyme aussi contenu dans le kiwi) qui entre autre permet d'attendrir la viande, elle empêche aussi la gélatine de prendre, elle fait "tourner" le lait et elle ramolli les fruits.

C'est pour le côté attendrisseur de viande de cette enzyme que l'ananas était jadis utilisé avec le jambon. Toutefois, l'enzyme est détruite par la chaleur (comme la toxine du botulisme) et l'ananas en boîte que les gens mettent dans leur jambon maintenant ne peut pas remplir cette fonction! Les gens continu à mettre de l'ananas (en boîte) avec le jambon sans trop savoir pourquoi il en a toujours été ainsi!!! Aujourd'hui donc l'ananas en boîte ne sert plus que pour le goût.
"
Elle en sait des choses Manon la canneuse ! De plus elle a une formation scientifique et a travaillé en labos de recherche avant de devenir maman à temps plein. Si on active le libel "conserves" sur son blogue on y trouve une jolie petite mine d'or.

Manon nous partage ses très bonnes idées appliquées de manière scientifique ici. On voit la différence juste à voir les photos.

Pour ma part, j'ai bien envie de voir la différence entre du jambon qui aurait macéré pendant 12 heures avec de l'ananas frais et du jambon qui sera stérilisé tout de suite après avoir été mélangé avec ce fruit.

Je vais faire des expériences avec diverses grosseurs de morceaux de viande, et vais aussi tenter de faire une tartinade au jambon et à l'ananas avec de la viande hachée.

Je mettrai tout ça dans des petit bocaux de 250 ml réguliers et je stériliserai pour 60 minutes. Avec des fruits acides, la stérilisation sera plus efficace, et ça devrait être suffisant. Par prudence, je garderai mes bocaux au frigo.

Je fais toujours ça. Quand j'arrive à une recette qui me plaît, je fais des tests d'innocuité après.

Vous, ça vous inspire quoi un mélange de jambon et de fruits ?

Voulez vous partager vos idées ?

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48 commentaires

Alex a dit...

Bonjour,

Néophyte dans le «cannage», l'épaule de jambon fait toutefois partie de notre table depuis toujours. Chez-nous, après 12 heures en eau froide*, on le fait mijoter dans l'eau dans laquelle il est plongé entièrement. Cette eau contient 2-3 tasses de cassonade, une cuillère à soupe de clous de girofle et dépendamment de l'humeur de ma mère à l'époque, elle y ajoutait quelques quartiers de pomme ou d'oignons. On laisse mijoter à petits bouillons 2½ heures et on sert chaud.

Je n'ai pas de recette écrite pour cette épaule de jambon. Elle a toujours été faite ainsi chez-nous sans qu'on se pose de question. Je la reproduit presque instinctivement de la même façon. Rien de meilleur que le jambon de maman!

Je suis certain que vous pourrez reproduire cette recette en autoclave et je suis convaincu que vous ravirez des palais!

Alex A.

* Je n'ai pas toujours dessalé et j'avoue ne jamais avoir comparé entre une épaule directement mise dans la marmite et une autre dessalée.

28/9/10 08:51
Louis-Charles a dit...

Tu vois le jambon chez moi, c'est de l'épaule, toujours. Je l'aime avec beaucoup de clou de girofle. Quand c'est style toupie, je le badigeonne de moutarde de Dijon (sûrement faite avec de la moutarde canadienne, mais ça c'est un autre débat)

C'est clair que dans ma tartinade, il y aurait une pointe de girofle moulue, de graines piment de la Jamaïque moulues et un peu d'oignon rouges caramélisés dans le vinaigre balsamique.

Côté fruit, outre le jus d'ananas pour l'attendrissement, j'ajouterais à coup sûr des petits cubes figues séchées. Le croustillant des graines (qui sûrement s'amollirait avec la stérilisation) pourrait être bien. Un jambon c'est bien sucré. Et la figue à l'autoclave, à va bien s'étendre. Il faudrait aussi garder de l'os pour avoir assez de bouillon pour couvrir la tartinade.

Ça pourrait faire de beaux petits aspics de jambon (125ml ou 250ml 86mm) à présenter sur la table à Noël en plus de servir de tartinade pour sandwiches ou craquelins (craquelin de blé entier, Hercules de Charlevoix, tartinade de jambon, brin de ciboulette)

Qu'en penses-tu?

28/9/10 09:05
Manon a dit...

Je sens que ça va être le fun :)))

28/9/10 09:07

J'en baves dans mon clav©ª∂

28/9/10 09:12
Manon a dit...

Bon, moi je suis entrain de songer...

Quels fruits prendre?

J'ai encore des framboises...

J'ai des poires beauté flamande cueillies dans l'arbre dimanche et qui peuvent se rendre à jeudi/vendredi ou samedi...

J'ai 6 variétés de pommes (Liberty/shamrock/spartan/cortland/golden et golden russet) aussi cueillies dimanche...

J'ai les mini-pommettes de mon pommier décoratif qui sont rendues d'un beau rouge...

Vais-je aller chercher de l'ananas, du kiwi, des cerise de terre par là
ou des canneberges ici? Je cogite, je cogite...

28/9/10 09:45
Blonde a dit...

Je fais souvent mijoter mon jambon pendant plusieurs heures, complètement recouvert d'un mélange de jus d'orange et de sirop d'érable. Ça goûte le bonbon au jambon! Les enfants en raffole, c'est toujours un hit dans un buffet de fête de famille.
J'imagine que ça devrait pouvoir se conserver à l'autoclave si on enlève le plus de gras possible avant...

Mais, en y réfléchissant, j'ai d'autres idées de combinaisons de saveurs: pêches et cassonade; pommes, cassonade et cidre (de glace?); fraises ou framboises, sucre et vin rouge, un peu comme une sangria... C'est pas les possibilités qui manquent... J'ajouterais des épices selon l'inspiration du moment...

Bon, ça y est, j'ai faim!

28/9/10 17:29

"Je fais souvent mijoter mon jambon pendant plusieurs heures, complètement recouvert d'un mélange de jus d'orange et de sirop d'érable."

Blonde, tu est décadente !

:)

28/9/10 17:46
Manon a dit...

parmi mes essais je crois qu'il y aura celui-ci:

En bocal 500ml ouverture large:

Des tranches de jambon et d'ananas en alternance, le tout agrémenté d'un jus de framboise d'automne.

Je pense préparer mes pots la veille et laisser macérer pour ensuite faire la stérilisation.

Pourquoi pas une tartinade? Parce que j'en ai encore... J'en ai fait à la fin août alors que le jambon picnic était à 99sous chez SuperC pour vrai :P

Outre cet essai, je cogite autre chose...

28/9/10 19:36
Manon a dit...

J'avais pu de lait à la maison, alors je suis allée faire un tour à l'épicerie...

J'y ai pris ceci pour le jambon de jeudi:

de la papaye
de la mangue
du kiwi
de l'ananas

Tu sais pourquoi?

28/9/10 21:45
Louis-Charles a dit...

Alex et Blonde, vos recettes me font saliver. Ahhhh! :)

Ce qui serait hot Manon, c'est si tu peux avoir d'assez gros morceaux de viande pour faire des cercles à l'emporte pièce. À bien y penser, ça serait encore mieux en 125ml (plus petit diamètre). Imagine tu le sandwich : rondelle de jambon, rondelle d'ananas, rondelle de jambon etc. le tout baignant dans un coulis de framboise... J'ose même pas penser à la présentation. Et pour éviter l'explosion, je ferais peut-être des trous à travers les tranches pour permettre à la vapeur/liquides de circuler librement d'un étage à l'autre. Je reviens encore avec mon idée d'aspic : imagine ça, des petits pots étagés renversés... Aïe!

29/9/10 12:26

Louis-Charles,

Si je gagnes le 6 49 ce soir, je rampes à terre demain matin pour quêter ton partenariat.

Tu est génial!

Je vais acheter un billet de 6 49 drette là !

29/9/10 20:03
Manon a dit...

moi il me semble que j'ai vu la toupie à .97 chez maxi pour demain...

J'avais pas l'idée d'un sandwich, mais d'un repas familliale, d'où le pot de 500ml...

L'aspic est un belle idée aussi.

Question pour vous 2: Les tranches de jambon et d'ananas, vous les voyiez de la même épaisseur ou ben le jambon plus épais que l'ananas?

29/9/10 20:19

Kikou Manon !

Tu as déjà cannée la coupe toupie ?

29/9/10 20:25

Moi oui.

Brun pas joli.

J'ai abandonné après quelques essais.

29/9/10 20:35
Manon a dit...

Ben alors merci, en mon nom et celui de tout les autres canneux ou canneuses qui auraient été tenté de prendre de la toupie chez maxi au lieu d'aller chez IGA chercher un jambon picnic.

C'est rare que j'achète de la toupie, je préfère le jambon d'épaule picnic, mais j'aurais pu être tenté d'essayer.

29/9/10 20:40
Blonde a dit...

Bon à savoir!

29/9/10 23:46
Manon a dit...

@ Alex et Blonde

Je ne fais pas toujours du jambon en conserve moi non plus!

Chez nous c'est la cuisson très lente quand c'est pas en conserve. Environ 12h dans le four à 175 degré F, recouvert d'eau avec juste un peu de moutarde. Le jambon a un goût sublime dans ce temps-là.

Avec le restant, il m'arrive de faire ensuite de La tartinade de jambon faite maison

En passant Vincent, ta tartinade de cette semaine, tu voulais la faire à partir de viande cuite comme pour ta recette de tartinade ou crue?

30/9/10 08:39
Louis-Charles a dit...

Ahhhh Vincent, je me dis la même chose :) Mais moi, je spot plutôt le loto Max quand il est généreux :P

Pour l'épaisseur des tranches, c'est une bonne question. Personnellement, j'aimerais bien qu'après la stérilisation, on ait un rapport 2:1 pour l'épaisseur des tranches de jambon vs ananas.

Juste comme ça, vu qu'on parle de jambons, je suis allé chercher ma caisse de courge au Potager Mont-Rouge (marché J-T) et je suis tombé sur des petits ballots de foin biologique (encore vert). On trouve sur l'étiquette une recette de jambon au foin! Assez spécial!

30/9/10 11:02
opale a dit...

heureuse de voir que tu reviens en ligne, je suis accro de la conserve depuis 2 mois je lis tes recettes tes blogues et je canne depuis la Suisse à la chaîne, mes étagères regorgent de conserves,un régal.
POUR LE JAMBON, je suis pour le jambon ananas, cerises, pommes ou abricots les fruits sont beaucoup employés en suisse allemande, moins en romandie (Genève) A+ j'attend la suite des commentaires avec impatience Andrée l'helvète

1/10/10 11:31

@ Manon

C'est vraiment un bonne idée l'alternance des tranches !

Oui je crois savoir pourquoi tu a choisie ces fruits, il ont diverses teneur en broméline ?

Pour le jambon toupie, je parle des jambons désossée et remoulés et fumés. Je crois que ce qui lie la chair ensemble. Il a tendance à brunir, et peu comme le picnic si on ne le déssale pas.

@ Louis-Charles

J'ai pas gagné ! :)

Pour le jambon au foin, j'ai un livre Français intitulé "La Cuisine de l'âtre" de Hubert Deveaux, qui date de 2004. Un livre superbe avec des photos à couper le souffle et des recettes destinées à être faites dans l'âtre des cheminées, comme il y a des centaines d'années...

Il y a une superbe présentation de jambon au foin.

Quand le jambon a longuement mijoté bien haut sur la crémaillère, on le place sur un lit de foin frais dans une caisse de vin en bois.

@ opale

Bienvenue ici !

Ma chère Andrée l'helvète, je crois que tu est l'une des seule à savoir ce que 'canner' signifie ici dans ton canton ! ;)

Bon cannage !

1/10/10 12:37
Manon a dit...

En fait, tout ces fruits contiennent des enzymes qui "bouffent" les protéines...

Mais bon ils ont pas tous de la broméline, chacun a son enzyme bouffeuse de protéine... ça te dirait d'essayer avec d'autres sortes de viande plus tard?

1/10/10 13:03

Je verrai si j'aime mes premiers tests. :)

1/10/10 13:50
Manon a dit...

Moi je dis que tu devrais au moins essayer une autre sorte de viande après le jambon pour être fixé ;)

1/10/10 15:20

J'ai une fin de semaine 'jambon' de prévue avec une amie maman écureuil.

On en a déjà 32 de coté depuis hier, et on en aura probablement 40 avec le genre de surprise quelle apporte habituellement question de me réduire à l'esclavage.

Ça va être dur de placer d'autres expériences dans l'agenda.

:)

1/10/10 16:31
Manon a dit...

j'ai pas dit en fin de semaine non plus ;)

entre 32 et 40 jambons: combien pour toi, combien pour elle?

1/10/10 17:56

Elle a un ado-truck-a-vidanges et deux petits garçons en pleine croissance.

Elle en aura trois fois plus que moi, vu que je mange comme deux.

Coté 'timing' pour les expériences avec les fruits, ça va mal. On a 47 jambons...

Je viens de finir d'en désosser 45... 4 heures et j'ai mal aux petits bras.

Les os et la couenne dessalent dans des chaudières. Demain on termine avec du bouillon qui va mijoter dehors sur un brûleur au propane.

J'en ai mis trois au frigo. Je ferai mes expériences plus tard cette semaine.

2/10/10 13:17
Manon a dit...

je vais mettre quelques photo de mon bord bientôt...

Ce sera d'abord le look avant autoclave pour macération versus pas macéré...

Plus tard cette semaine, ce sera le look après l'autoclave et le test des petites bouches avec un autre billet ;)

NB: tient t'as changé ton message sur la page où on écrit les commentaires... Faut-y lire les FAQ?

2/10/10 13:30
Manon a dit...

au bas mot 320 bidounne de jambon :)

c'était l'allocation provinciale pour les mamans écureuils cette semaine...

2/10/10 13:35
Rémi a dit...

Bonjour!
Tout d'abord, merci pour votre blog et vos conseils.

J'ai une recette de jambon à l'ananas qui me vient de ma grand-mère et que j'aimerais partager. Elle utilisait toujours de l'ananas en canne, car c'était le seul disponible à l'époque et/ou le seul abordable. On a essayé récemment de le faire avec de l'ananas frais, c'est pas pareil, on y perd quelque chose (peut-être le goût de métal :-P ). C'est surtout le vinaigre dans la recette qui sert à attendrir le jambon. Faudrait peut-être même l'appeler le jambon au vinaigre. Bref ça correspond pas trop à la demande de jambon aux fruits, mais tant pis.

Je pense que seule la première étape pourrait être cannée. Je n'ai jamais essayé.

------
Pour un jambon de 10lbs. Utiliser préférablement une fesse avec un os.

Étape 1
Cuire dans l’eau entre 2:30 et 3:00 hrs avec:
• 1 c à table de clou de girofle entier
• 1 bâton de cannelle (ou 2 c à thé)
• 1 tasse de sucre blanc
• 1 tasse de vinaigre
• 1 oignon coupé

Refroidir dans le liquide de cuisson.

Couper le jambon en morceaux

Étape 2

Préchauffer le four à 350

Préparer le glaçage à badigeoner sur le jambon:
• 1 c à table de clou de girofle en poudre
• 1 tasse de sucre brun
• 2 c à thé de moutarde en poudre
• Jus d’ananas jusqu’à une consistance épaisse
(de 1 à 2 c à table)

Mettre au fond du plat:
• ¾ tasse de jus d’ananas ou d'eau
• ¾ tasse de vinaigre

Déposer sur le jambon les tranches d’ananas

Cuire 1 heure

2/10/10 19:54
Nathalie a dit...

47 jambons.....j'en fais 8 pis j'ai mal au coeur!!!

D'ailleurs cette année, je veux faire du jambon fumé( fesse ) au lieu du pic nic. Je trouve qu'il y a pas mal moins de pertes.

Maintenant pour l'ajout de fruits,j'ai une recette des producteurs de porc à laquelle je pourrais sûrement ajouter des raisins secs. Du jambon avec une sauce aux raisins c'est génial!

Il y a aussi une recette avec des poires et du cidre très intéressant. À voir comment la modifier pour l'empotage.

3/10/10 08:16
Louis-Charles a dit...

Est-ce que quelqu'un a une hypothèse pour le brunissement du jambon 'toupie'?

3/10/10 10:57
Manon a dit...

Alors le bouillon aujourd'hui?

Vas-tu te faire un bon ti bol de soupe avec du lemon grass?

3/10/10 22:43
Manon a dit...

Vincent, v'là les tits poulets jeudi prochain :)))

Ceux que j'attendais impatiemment pour refaire mon stock!!!

http://www.iga.net/circulaire/index.php?lang=fr&s=41

Ah que je vais avoir un jeudi/vendredi poulet à souhait

4/10/10 06:56
Manon a dit...

Pis le jambon fumé sera aussi à .99 bidoune chez superC (pour vrai :P ) à partir de jeudi.

Nathalie, c'est lui que tu attendais je crois...

http://www.superc.ca/fr/circulaire.html?idFlyer=191

Moi je trouve que les semaines juste avant l'action grâces c'est souvent un bon temps pour la viande...

4/10/10 07:08
Manon a dit...

Résultat après autoclave disponible pour les tranches de jambon à l'ananas

4/10/10 10:24

@ Rémi

Bienvenue ici et merci pour ta recette.

Désolé, j'étions dans le jambon...

@ Louis-Charles

Je crois que c'est le type de sucre utilisé dans la saumure, ou un autre additif qui fait ça. Ça me fait la même chose si je ne dessale pas bien un picnic. Il est possible que si on déssalait en cubes sans inclure de 'croute' on aurait un meilleur résultat. Il me reste ça à essayer.

@ Nathalie

Oui c'est vrai ce que tu dis sur le jambon fumé de fesse, il y a moins de gras, pas de couenne, et il prend moins de temps à déssaler une fois désossé. C'est à mon avis le jambon idéal à mettre en conserves. Il est plus rarement donné que le picnic.

@Manon

Merci pour ton reportage ! J'ai été voir sur ton blogue et en effet, l'ananas et le kiwi semblent 'digérer' ça assez bien.

Je vais aller commenter chez-toi plus tard. Je prépare une rencontre de signature pour 13 h. Un jolie portail immobilier, pour changer. :)

Le bouillon n'est même pas encore dégraissé, et encore moins canné. Je vais faire ça demain. On a fini très tard hier et je l'ai chicané un peu pour ses excès. On a tout laissé en plan et j'ai été me faire mon café sur un plancher graissé au jambon ce matin...

Merci pour ton alerte au poulet et au jambon.

L'alerte au jambon va servir à tourner le fer dans la plaie de mon amie.

L'alerte au poulet, est bienvenue, il me semble que ça faisait longtemps. Ça veut dire que je vais faire mon café sur un plancher graissé au poulet lundi prochain...

elle ne peut pas se contrôler...

:)

4/10/10 10:27

Ha Manon...

Pour le nouveau message avant d'enregistrer un commentaire, c'est pas très subtil mais enfin le message passe, à mon grand soulagement.

4/10/10 10:37
Nathalie a dit...

Merci Manon!!! C'est exactement ce que j'attendais.

Vincent....je ne veux pas me moquer de toi mais bon hahaha!!!47 pic nic pis la fesse au même prix cette semaine:))))))

Pis j'imagine tellement bien ton plancher au gras de jambon....maudite folie!

4/10/10 11:06

"Vincent....je ne veux pas me moquer de toi mais bon hahaha!!!"

Imagine comment j'étais débinné quand j'ai lu le message de Manon.

Je me console par les Chicharrónes qu'on va avoir, mais la après 45, c'est un prix coco...

4/10/10 11:14
Manon a dit...

Moi je suis ben contente d'en avoir pris seulement 2!!!

Mais honnêtement c'est le poulet que j'attendais... j'en avions pu pentoute dans l'armoire.

@Vincent

Comme ça les gumbalow sont toujours tes amis!!!

4/10/10 11:26

Celui-là fera plus dans le condo de millionnaires.

Si vous passez par Mourial d'ici mercredi, les caisses de 25 lbs de poivrons rouge et vert sont à 5 bidoux. C'est 20 cents la livre.

http://montreal.publisac.ca/marchands/bonanza

Trouves le piton !

Bon au travail.

Bonne journée !

4/10/10 11:34
Manon a dit...

ouin c'est parfait pour faire les recettes de poulet sauce à la king ça...

ça d'air de quoi bonanza la semaine?

Parce que j'aurais pas trop le choix d'y aller avec les gars...

4/10/10 11:42
Manon a dit...

oups tu répondras quand tu pourras.

Aller bon boulot les condo t'attendent ;)

4/10/10 11:43

"ça d'air de quoi bonanza la semaine?"

Ça à l'air d'un stampede l'automne. Autour des caisses de poivrons, il y aura les casques bleus pour calmer le jeu.

Je leur éviterais ce traumatisme. Ils aurons du mal a faire confiance à l'espèce humaine après ça.

5/10/10 08:37
Manon a dit...

hihi j'aimes tes images!

5/10/10 08:39
Manon a dit...

Salut l'ourson!

Voici la troisième partie et dernière partie de ce complotage!!!

8/11/10 09:10

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