L'autoclave Mirro serait il ressuscité ?

11/30/2009

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Bonjour, bonsoir ou bonne nuit, citoyens canneux, et jolies canneuses, d'à travers le monde.

Je fais appel à vous pour savoir si la condition de l'autoclave Mirro s'est améliorée. J'ai eu vent que oui, par Manon la canneuse.

Voici un bref historique de ce produit.

Je ne sais pas depuis quant il existe, mais j'ai un modèle d'autoclave Mirro qui n'est plus sur le marché. J'en suis très satisfait. À l'époque la pesée était faite ainsi, comme le régulateur des autoclaves All American.



Ensuite quelque part au début du siècle, ils ont changés la pesée, mais sans mettre à jour la version française du manuel d'instruction. Ça a causé de la confusion pour les nouveaux acheteurs. D'où ce message.

Mon autoclave Mirro est il défectueux ?

Ensuite l'entreprise Mirro Wearever a fait faillite et a été rachetée par le Groupe SEB. Je ne sais pas si les ennuis ont commencé avant ou après, mais on a eus de gros problèmes d'approvisionnement pour les pièces, et plusieurs modèles neufs ont été mis au marché avec des joints défectueux. Il semble que ce n'était pas les joints d'origine mais une copie Chinoise qui n'allait pas. Ça à causé ce message.

L' avenir des autoclaves Mirro soulève des doutes sérieux.

J'ai moi même commandé un joint de rechange pendant cette période et je l'ai retourné, Il fuyait.

Mais la, Manon me dis qu'un détaillant de Québec en tient en inventaire et que les joints de rechange sont bons.

C'est à regret que j'ai du cesser de recommander ce modèle d'autoclave, car c'est le moins cher et le plus simple à utiliser.

J'aimerais donc faire un mini sondage parmi les visiteurs.

Parmi vous, y a il des canneux ou des canneuses qui ont acheté un autoclave de marque Mirro, ou qui encore ont remplacé le joint d'étanchéité au cours de la dernière année ?

Quels sont vos impressions ?

Le manuel d'instruction est il à jour concernant l'usage de la pesée en forme de boule qu'on doit visser sur l'évent ?

Les instructions du manuel sont elles claires ?

Le joint d'origine fuit il ?

Le joint de remplacement fuit il ?

Où avez-vous acheté l'autoclave ou les joints étanches et quand ?

Merci de votre collaboration. J'aimerais bien pouvoir de nouveau recommander cet autoclave domestique si la situation s'est améliorée.

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Petit reportage sur "l'Excessif" Le citoyen canneux armé jusqu'aux dents

11/27/2009

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Le citoyen canneux l'Excessif a bien choisi son pseudonyme quand il s'est inscrit au blogue. Notre ami l'Excessif fait ses conserves depuis environ 5 ans. Il a commencé avec le Guide Bernardin, tout sagement, puis, il a découvert le blogue il y a environ deux ans. Au début, il l'aimait bien car il y'a plein de recettes et ça lui donnait des idées pour en faire d'autres, ou encore pour adapter ses recettes à lui. Par contre, ... depuis, ... malheur, il est devenu accro. , il a sombré au fond du baril. Il vit l'enfer du cannage !

Bref, l'Excessif est devenu un esclave du cannage.
C'est pour nous faire une mise en garde qu'il nous livre son témoignage.

L'Excessif fait depuis des conserves pour lui, pour sa famille, pour sa belle famille, pour ses voisins, pour les familles et les belles familles de ses voisins, pour ses amis, pour les familles et les belles familles de ses amis, et aussi pour les enfants de la garderie à domicile, tenue par sa femme. Les repas en pots, c'est vraiment pratique pour bien nourrir toutes ces petites bouches de la piailleuse marmaille, en peu de temps.

Pour faire les conserves pour presque toute la population de Sherbrooke, il faut cuisiner en grandes quantités, que dis-je, en ÉNORMES quantités. L'Excessif s'est donc équipé à la hauteur de son addiction. Lui, il ne se tourne pas les pouces en attendant après *un seul* autoclave, il ne niaise pas avec des petits chaudrons de 20 litres, et il ne baille pas devant une misérable cuisinière électrique dans une cuisine surchauffée.

Quand l'Excessif canne, il canne, y'a pas de demies mesures, y'a pas de gnagni-gnagnan. Bon qu'est-ce qu'on fait aujourd'hui, 56 litres de sauce à spaghetti ou 22 dindons ? Pourquoi pas les deux, il fera beau en fin de semaine (ce week end), non ? Ça demande juste un peu de planification. Commençons par les 22 dindons. On mettra la viande blanche en pots puis avec la viande brune on fera une petite centaine de pâtés à la cuisine pendant qu'on fera la sauce à spaghetti dehors.

Dehors ?

Bin oui, dehors ! Quand l'Excessif canne, ça chauffe les amis !



Mais comment il fait, l'Excessif ? Bien... commençons par l'équipement. Ça prend bien un peu d'équipement et un peu d'espace pour le ranger.



Pour ranger le peu de matériel requis, l'Excessif s'est doté d'un petit cabanon.

- Toc toc ?

- Qui est là ?

- C'est nous, les voisins canneux curieux.

- Bienvenue répond l'Excessif. Tirez la bobinette et la chevillette cherra.



Un petit aperçu de l'inventaire.
  • 2 chaudrons de 80 litres
  • 2 brûleurs au propane
  • 4 bonbonnes de propane
  • 4 autoclaves Mirro de 20 litres
  • 1 rôtissoire géante
  • 1 table pliante
  • 1 pagaie à tomates et autres ustensiles pour géants
  • des boyaux d'arrosage de grade alimentaire
  • et la pièce centrale, sa cuisinière au propane avec trois brûleurs de 30 000 BTU (9 000 Watts)

Il fallait une écurie propre à son cheval de bataille, soit ; la surface de cuisson extérieure Expedition 3X de Camp Chef...


Du fait que ce tank carbure au propane, chacun de ses trois canons est :

  • plus de 3 fois plus puissant qu'un gros élément électrique en serpentin
  • plus que 2 fois plus puissant que le plus gros des éléments de gazinières domestiques,
  • 30 % plus puissant que le plus folles zones de cuisson des cuisinières à induction domestiques,
  • et encore plus puissant que les plus gros éléments de gazinières des cuisines professionnelles, qui font 28 000 BTU, en général, mon admiral.


Ici illustré pour la mise en conserve, c'est encore trop moumoune pour l'Excessif qui s'est doté de deux gros brûleurs au propane à part pour réduire le coulis de tomates et stériliser les bocaux à l'eau bouillante, dans ses petits chaudrons de 80 litres. Il se sert de son tank pour préparer ses aliments et pour la mise en conserve à l'autoclave.

Cette machine infernale peut servir de BBQ, de sauteuse, ou de cuisinière extérieure à 3 brûleurs. Tout dépend des options choisies.

Non content de son nouveau lance-flammes, l'Excessif s'est doté d'une plaque de cuisson optionnelle en fonte de 37 " X 16 " (94 cm X 41 cm) qui couvre les trois brûleurs. À elle seule, elle pèse environ 50 lbs (23 kg). Avec une telle surface, avec une telle inertie thermique, avec une telle puissance de feu sous le capot, notre ami l'Excessif se tape des petits brunchs à 72 oeufs du lot ou encore des petits BBQ en flippant 10 lbs (4,5 kg) de hamburgers à la fois.

On se fait une petite sauce à spaghetti ?

Ça prendra bien quelques poivrons, non ? Ah oui on en a des légumes ! (ceci est un défi pour nos amis Français)

Avec une telle plaque de cuisson, les oignons, les champignons, le céleri ou tout autre légume à sauter, sauterons sous l'artillerie lourde. Ils ne souffriront pas longtemps. Pour préparer les légumes comme ingrédient pour la mise en conserve d'aliments peu acide, on ne peut rêver de mieux, sinon d'une cuisine professionnelle.

Ce tank vient déjà avec une plaque de cuisson en fonte de 24 " par 18 " (61 cm X 46 cm) qui couvre deux brûleurs. Si notre ami l'Excessif s'est doté de la plaque de cuisson couvrant les trois ronds, c'est... dans son caractère.

Dépourvu de la plaque, les trois brûleurs sont découverts et l'engin peut recevoir 3 autoclaves en opération simultanée. Avec ça, y'a pas de temps mort pour canner les légumes nature, les soupes, les pâtés ou les ragoûts. Considérant le temps prévu pour refroidir les autoclaves après la stérilisation, on pourrait en opérer 5 ou 6 en alternance avec cet outil digne des forges de Vulcain.

Je songe à doter mon peloton de canneux-fous de cette arme de cuisson massive pour l'été prochain. Ça nous offrirait un élément tactique très avantageux. Après tout, même avec la plaque optionnelle, et sa boite BBQ, c'est pas vraiment plus cher que la plupart des BBQ disponibles, et ça en fait beaucoup plus, et beaucoup mieux pour les canneux qu'un BBQ ordinaire. Pour sa part, l'Excessif à acheté le modèle de base, à trois ronds, et sa plaque de cuisson de 24 " par 18 " (61 cm X 46 cm), chez Costco pour 200 misérables bidoux. Il a ensuite acheté l'option BBQ et la plaque pleine grandeur par la poste dans une boutique de chasseurs tient cet article dans le Maine. Je vais y réfléchir...

J'aurais juste un conseil à partager avec les citoyens canneux. Si vous vous dotez d'un tel engin pour stériliser à l'autoclave, modérez le feu. Slaquez la pédale. Plus d'information ici.

Alors un gros merci, et un grand Bravo! à l'Excessif pour son poignant témoignage sur la possible emprise incontrôlable du cannage sur votre vie. C'est digne d'une brillante performance à une thérapie de groupe chez les Canneux Anonymes, mais entre-nous, je crois qu'il est incurable ce membre du CA. Si vous en avez le courage, essayez de l'aider avec vos commentaires.

:)

Si vous désirez une petite thérapie, envoyez-moi vos photos et vos textes, on va ouvrir un petit coin ici pour ça. Les citoyens canneux peuvent s'entre aider.

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La chair de homard en conserves-maison pour Katy Dupont (autoclave requis)

11/26/2009

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La chair de homard en conserves-maison pour Katy Dupont

Bion ben Katy Dupont (une petite nouvelle que j'imagine, jeune, rousse frisée et aux yeux verts) vient de me chuchoter que le homard vivant est donné au IGA cette semaine. À 5 bidous la livre (6,90 € le kilo, la la lèrheu !), pour l'avoir moins cher, vous devrez le pêcher vous même. C'est vraiment bête que je n'ais pas publié cette technique avant, ça fais plus de 10 ans que j'en fais. Cette recette est aussi bonne pour le crabe.



À vos marmites ! (oui je sais pour le cadrage de la vidéo... à revoir)

Le hic, c'est la perte. Vous aurez entre 60 et 75 % de perte avec le homard. Chaque petit bocal de 250 ml vous coûtera pas loin de 10 $ quand même. Cette recette est pour essayer. Pour voir si on aime. On pars de 8 kg de homard brut pour se faire à peine 12 pots de 250 ml, et ça, c'est si on évite d'en suçoter trop pendant le procédé.

C'est une expérience à 90 bidoux. Je vais la refaire, en triplant la quantité encore cette année, mais je vous recommande de tester pour 8 kg le plus tôt possible, de goûter le lendemain, et vous verrez. Il vous restera une semaine pour aller vider les viviers. Le goût est bon mais la texture n'est plus la même que du homard frais. À vous de voir. Je me fais 28 pots avec 25 kilos, mais je triche un peu quand je travaille. Faut bien contrôler la qualité, non ? :)

Ne changez rien à cette technique. Le sel, le vinaigre et le jus de citron sont très importants.

Les homards vendus cette semaine au IGA sont petits. On les fera cuire 4 ou 5 bibittes à la fois, dans une saumure de cuisson renouvelée 4 fois.

Si vous faites cette recette gardez vos carapaces au congélateur. Il est possible que j'arrive avec une recette de fumet de homard en conserves avant Noël.

Ingrédients :
  • 8 kg de homards vivants (plus ils seront gros, moins vous aurez de perte)
Saumure de cuisson :
Saumure de traitement (glacée) :
  • 4 litres d'eau glacée (oui de l'eau avec de la glace dedans)
  • 2 tasses (472 ml) de jus de citron reconstitué
  • 1 litre de vinaigre blanc (5 % d'acide acétique)
  • 1/2 tasse (130 g) de sel à marinades ou de sel marin
Pour chaque bocal de 250 ml :
  • 2 c. à s. de jus de citron frais.
  • 1 litre de saumure faible (2 c. à s. de sel par litre d'eau)
Procédure :

Dans un grand chaudron, porter à ébullition votre premier lot de saumure de cuisson.

Entre temps, apprendre le langage du homard. C'est pas long apprendre le homard; Rîf, rîf, rîf, et vous avez tout dit, car le homard, ça rîf.

Leur expliquer qu'on va leur plonger la tête dans l'eau bouillante premier, comme ça il souffriront moins longtemps. (On sauve plus de temps devant une foule de homards. Les foules de homards, c'est bien plus bête que chaque homard pris individuellement. Si on prépare bien notre discours, ça se passera mieux qu'à la "chefferie" de l'ADQ. Il n'est pas indispensable d'avoir l'air plus intelligent qu'un crustacé, Gérald Tremblay a bien eu un troisième mandat, et les Français ont bien élu un petit morpion, non ?)

Le meilleur auditorium pour leur prononcer ce discours, c'est le congélateur, pour 10 ou 15 minutes. Ces animaux à sang froid seront si romolo au sortir du congélateur que c'est l'équivalent d'une anesthésie. Quand ils semblent prêts à passer aux urnes, leur retirer les menottes, leur retrousser les pinces, et tel que promis, plongez-leurs la tête dans la saumure bouillante pour environ 15 secondes avant de les y lâcher lousses. C'est pas long... et autant en emporte le bouillon.

Quand vos 4 ou 5 homards sont solidaires de leur sort, baisser le feu et les y mijoter pour environ 15 minutes, ce qui est suffisant pour les petits homards de 500 g. Les homards d'un kilo ne prennent que 20 minutes. C'est 15 minutes pour le premier 500 g, puis on ajoute 5 minutes du 500 g supplémentaire.

Drainer la saumure et plonger vos électeurs dans une grande quantité d'eau très froide. Le temps qu'ils refroidissent, ajoutez en 4 ou 5 au congélateur et faites bouillir un nouveau lot de saumure.

Pendant ce temps, on va décortiquer les homards cuits avec un bon couteau et des ciseaux de cuisine pour les papattes. Évitez à tout prix de laisser traîner un bol de beurre fondu à proximité. Sinon vous aller rater vos conserves pour une raison inexplicable.

À mesure que vous décortiquez les bibittes, placez la chair dans un bol en inox reposant sur un lit de glace dans un plus grand bol.

Quand le carnage est terminé, trempez la chair de homard dans la saumure de finition en remuant doucement pendant deux minutes. Drainer en compactant légèrement pour retirer l'excédant de liquide.

Entasser la chair de homard dans vos bocaux propres et refroidis en laissant 1 pouce (2,5 cm) d'espace sous le goulot.

Verser le jus de citron dans chaque bocaux. Verser de la saumure faible à niveau.

Suivre ces instructions pour la mise en conserves à l'autoclave.
(ici nous feront une stérilisation à froid)

Durée de stérilisation des conserves La chair de homard ou de crabe en conserves-maison pour Katy Dupont à l'autoclave.
  • stériliser 65 minutes pour les petits pots de 125 ml
  • stériliser 70 minutes pour les pots de 250 ml
  • stériliser 80 minutes pour les pots de 500 ml
  • stériliser 95 minutes pour les pots d'un litre et bonne chance pour votre restaurant :)
Contrairement au homard frais, cuit, un bocal entamé pourra se garder 4 jours au frigo.
Gardez impérativement cette conserve à l'abri de la lumière. Ça vous coutera moins cher si vous ne les voyez pas.

Rîf ! ... Rîf ! ... Rîf ! (bon appétit en homard)

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La sauce à spaghetti de Jardinière (autoclave requis)

11/24/2009

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La sauce à spaghetti de Jardinière.

Au Québec, il existe probablement des millions de recettes différentes de sauce à spaghetti. La plupart ressemblent à une bolognaise ou à un ragu, mais d'autres personnes, comme Jardinière, aiment les gros morceaux de légumes et leur couleur appétissante. Ici la confection de sauce à spaghetti est un trait culturel. Les Européens sont surpris de nous voir mitonner nos sauces en si grande quantité pour la garder pour plus tard. La plupart des gens ici la congèlent en portions.

Les canneux préfèrent de loin la mettre en pots. Les canneux savent que la sauce à spaghetti en pots est un produit plus pratique, de qualité supérieur et aux meilleurs valeurs nutritives qu'une sauce congelée. En effet, elle ne prend pas d'espace au congélateur, on a pas besoin de la faire dégeler à l'avance, elle est prête bien avant que les pâtes ne soient cuites, elle ne rend pas d'eau et nappe mieux les pâtes, et toute la saveur et une plus grande partie des vitamines sont scellées dans les bocaux. Votre propre recette de sauce à spaghetti, et des centaines d'autres de vos recettes, pourraient être bien meilleure si elle était mise en pots au lieu d'être congelée.

Outre la présence de beaux gros morceaux de légumes appétissants et bien colorés, la recette de Jardinière présente une autre caractéristique bien personnelle. Jardinière ne se casse pas trop la tête avec les divers produits de tomates. Dans sa sauce, pas de coulis, pas de tomates en dés, pas de jus et pas de pâtes de tomates, bref, pas de souci. Je reprends ses termes ; "Pour les tomates, on ne se casse pas le pot. On a enlevé la peau, on les a sommairement épépinées et on les a écrasées."

Voici une belle sauce bien appétissante comme si elle venait d'être faite. En conserves, vous pouvez la garder ainsi pour pour bien plus d'un an. Vous voyez du petit jus au fond de l'assiette vous ? Le cannage, c'est pas pour les trempeux de nouilles !

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Aujourd’hui, préparation d’une sauce à spaghetti. La plus grosse entreprise de cannage que je n’ai jamais tentée avant ! Résultat : 32 pots de 500 ml. On devrait être bons pour l’année avec ça à deux personnes.

Les ingrédients frais et tout l'attirail sont réunis dans la véranda.

Ingrédients

  • 5 ou 6 têtes d'ail (1 casseau d'ail du Québec)
  • 4 1/2 lbs (2 kg) de boeuf haché
  • 5 lbs de carottes
  • 2 pieds de céleri (céleri branches)
  • 2 lbs (900 g) de champignons (4 chopines)
  • 12 courgettes multicolores (jolie touche !)
  • 5 lbs (2,3 kg) d'oignons
  • 6 gros poivrons rouges
  • 50 lbs (23 kg) de tomates « samarsanes » (1 boisseau)

Assaisonnements
  • 1 tasse de basilic frais haché (probablement plus d'une cinquantaine de feuilles, une tasse fait 236 ml)
  • ½ tasse d’origan frais
  • 1 c. à thé de clou moulu
  • 1 c. à thé de piment de la Jamaïque moulu
  • 7 feuilles de Laurier
  • 1 c. à soupe de thym frais
  • 2 c. à soupe de poivre noir moulu
  • 1 c. à soupe de curcuma
  • 6 c. à soupe de sel à marinade
  • 1 bâton de cannelle
  • 1 c. à soupe de romarin frais haché
Quand on se fait de la sauce à spaghetti pour l'année, on ne niaise pas avec la puck.

Procédure :

Jardinière a suivie les instructions générales pour adapter sa propre recette de sauce à spaghetti à la mise en conserves domestique. Ces instructions sont données en exemple dans la recette La sauce à spaghetti hors saison qui a été spécialement écrite pour expliquer comment on adapte une recette d'aliment normalement mijoté à la mise en conserve. Je la résume ici en quelques mots ; On ne mijote pas. On fait perdre le maximum d'eau à chaque ingrédient séparément, tout en les cuisant au minimum avant de les empoter. La vraie cuisson se déroule en pots, pendant la stérilisation.

Certains légumes comme la tomate, l'aubergine, les branches de céleri, les champignons, l'oignon et les courgettes, sont très poreux. Ils contiennent de l'air et parfois beaucoup d'eau. L'air contenu dans les légumes sera évacué hors du bocal lors de la stérilisation et ceci va causer un affaissement du produit, avec le risque d'un espace d'air trop important pouvant compromettre l'herméticité des bocaux. Tant qu'à l'eau contenue dans ces légumes, elle va dégorger lors de la stérilisation pour nous donner une sauce plus liquide que désirée.
Les légumes poreux ou contenant beaucoup d'eau devraient être 'fondus' séparément dans un peu d'huile avant d'être ajoutés à la sauce. C'est aussi simple que ça.

Je vous recommandes de lire la recette de "la sauce à spaghetti 'hors saison' en pots Mason, ou, comment adapter votre recette de sauce à spaghetti pour la mise en conserves maison ?" pour plus de détails.

Une fois que la sauce est légèrement plus épaisse que la consistance désirée, et idéalement après l'avoir mijotée pas plus de 5 minutes, l'empoter en laissant 1 pouce (2,5 cm) d'espace sous le goulot.

Suivre ces instructions pour la mise en conserves.

Durée de stérilisation de la sauce à spaghetti de Jardinière à l'autoclave :
  • Stérilisez 65 minutes pour les pots de 500 ml
  • Stérilisez 75 minutes pour les pots de 1 litre
Si vous y ajoutez des boulettes de viande ou des tronçons de saucisses :
  • Stérilisez 75 minutes pour les pots de 500 ml
  • Stérilisez 90 minutes pour les pots de 1 litre

Voilà ! Ça lui a donnée 32 pots de 500 ml. Assez pour l'année vous croyez ? Personnellement, il faudrait me rationner. :)
Bon appétit et Merci à Jardinière pour sa recette et les photos !

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Des idées pour passer le surplus d'épices à marinades

11/04/2009

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Les épices à marinades passent vite chez moi. Elles se conservent mal pour l'année d'après, sauf au congélateur. Même si je fais mon propre mélange d'épices à marinades, presque copiée du Guide Bernardin, il m'en reste souvent en trop.

Voici quelques idées simples pour la passer en faisant des mets de saveur inusitées. Ce mélange d'épices est peut être spécialement développé pour les marinades de légumes, mais ailleurs, c'est vraiment pas mauvais non plus !

Vous faites des mélanges de légumes surgelés, en sautés au ou four à micro-ondes ?

Facile, broyez en un peu (une c à s par deux litres de légumes pour moi) assez fin, nappez vous légumes d'un peu d'huile, saupoudrez, mélangez et cuisez.

Pour le poulet ?

Ajoutez des épices concassées à une panure de chapelure, et assez de paprika pour colorer.

Pour les grillades de porc ?

Concassez les épices, mélanger à de l'huile et du jus de citron, et marinez en sacs hermétiques pour quelques heures.

Pour les grillades de viandes rouges ?

Ajoutez un peu de poivre en grains, concassez, napper la viande d'huile, et en couvrir les grillades de chaque coté. Emballer les pièces de viande et laisser au frigo quelques heures.

Pour les trempettes ?

Pulvériser les épices, et les ajouter a un humus, par exemple. Laisser quelques heures au frigo pour que les parfums se développent.

Si on vous demande c'est quoi tes épices ? C'est quoi ta recette ?

Vous répondrez : "C'est un mélange d'épices secret !"

:)


Vous avez d'autres idées ?

P.S. Essayez le plus simple au début, comme les légumes surgelés, par exemple. Si vous n'aimez-pas, je vous conseille quand même de garder votre restant d'épices à marinades au congélateur jusqu'à l'an prochain.

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