Désolé pour les délais à répondre à vos questions les fins de semaines

8/31/2009

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Bonjour citoyens de canneux ville que je salue bien bas.

Je suis désolé des délais que je mets à publier vos commentaire et à répondre à vos questions, surtout les fins de semaines. Nous sommes en pleine saison, et nous cannons tous en même temps, moi aussi. :)

J'ai fait 30 heures de cueillette et de conserves avec mes amis canneux-fous en fin de semaine (week end). Nous avons cueillis et mis en conserves plus de 800 lbs (360 kg) de légumes. Ça nous a fait à peine 42 caisses de bocaux. Mais mains sentent encore le poivron grillé et j'ai une aubergine à la place du cerveau.

Quand je suis rentré de cette agréable corvée, j'étais claqué, et j'avais 62 questions à répondre ici... dodo !

Certaines ne sont pas encore publiées et je vous remercie de votre patience. Je tâcherai d'en faire un bout ce soir après le travail, si j'en ai le loisir.

Ce sera ainsi jusqu'en fin octobre.

Merci de votre compréhension.

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La confiture du pirate Maboule

8/25/2009

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La confiture du pirate Maboule est une belle confiture de pêches avec de la cassonade et rhum.
Ça fait jaser le perroquet ! Cette recette vous fera 12 pots de 250 ml.

Il y a des gros plans sexy de *presque* cette recette chez Jasmine.

Ingrédients :
  • 12 tasses (3,6 kg) de chair de pêches hachée en dés (presque 4 kilos brut, mais ça dépend de la grosseur des fruits, plus ils sont petits, plus il y aura de perte)
  • 4 tasses (800 g) de cassonade foncée, tassée
  • 3/4 de tasse (180 ml) de jus de citron frais
  • les zestes fins d'un citron moyen
  • 1 1/2 tasses (455 ml) de rhum brun (divisé)
  • 4 tasses (765 g) de sucre
  • l'écorce de deux citrons pressés, en lamelles (c'est notre pectine, nous allons retirer les lamelles vers la fin)
Procédure :

Il vous faut une casserole ou un chaudron d'au moins 10 litres pour cette recette. L'ajout du rhum cause une réaction chimique produisant une très vive ébullition. J'ai vu tripler le volume, une fois et ça a foutu le bordel.

Tout devrait bien aller si vous utilisez une des variétés pêches pour ça. Ici au Canada, il est souvent écrit "noyau libre" qui est une traduction de vache espagnole de "free stone" sur l'anse du panier ou quelque part sur la caisse. Sinon le noyau sera difficile à retirer et les fruits plus difficiles à peler.

Porter une grande quantité d'eau à ébullition. Elle servira à blanchir les pêches pour aider à les peler. Préparer un contenant rempli d'eau glacée qui servira à stopper la cuisson et à refroidir les fruits plus rapidement aussi. Plonger les pêches en petites quantités dans l'eau bouillante. Il ne faudrait pas que l'ébullition cesse trop longtemps. Compter une minute après la reprise de l'ébullition. Retirer les pêches de l'eau bouillante et les déposer dans l'eau glacée.

Répéter pour toutes vos pêches.

Trancher les pêches en suivant la dépression du fruit, retirer le noyau, puis les peler. Hacher la chair en dés sur une planche pouvant retenir le jus.

Dans un grand saladier non métallique, combiner les pêches, leur jus, la cassonade, le jus de citron, la moitié du rhum, les écorces et les zestes de citron. Couvrir d'un film alimentaire et laisser reposer à température ambiante pour 6 heures.

Dans un chaudron ou une grande casserole en inox à fond épais, ajouter le mélange de fruits, et porter à ébullition à feu moyen vif en remuant de temps à autres. Baisser le feu et couvrir. Faire mijoter en remuant de temps à autres jusqu'à ce que les fruits deviennent translucides.

Ajouter le sucre et bien mélanger pour le dissoudre, augmentez le feu à moyen et cuire un remuant jusqu'à ce que votre confiture atteigne la température de 104 °C.

Ajouter le reste rhum par petits glous question que ça ne déborde pas. Retirer du feu.

Retirer les écorces de citron en écumant votre confiture.

Empoter en laissant 1/4 de pouce (6 mm) sous le goulot.

Suivez ces instructions pour la mise en conserve.

Stériliser les bocaux 10 minutes immergés dans l'eau bouillante.

Nettoyez votre casserole avec un biscuit à perroquet.

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Méfiez-vous de Olivier A. Fortin !

8/23/2009

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Olivier A. Fortin est un nouveau souscrivant sur le blogue. Selon toute apparence, il est porteur du virus du cunnilingus.

Dans un autre ordre d'idée, Nancy Da Sylva est la plus belle femme que j'ai vu de toute la semaine, et on est dimanche.

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La relish pour ceux qui n'aiment pas la relish

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C'est vraiment dégueulasse la relish non ? Il me semble qu'il n'y a pas meilleur moyen de ruiner un hot dog que d'y mettre la moindre molécule de relish.

Il fallait donc réinventer la relish, pour ne pas qu'elle goûte la relish, et pour ne pas qu'elle ait l'apparence de la relish non plus.

Cette relish qui n'en est pas une, est tellement pas une relish, qu'elle peut se passer de hot dog. La demande sera forte chez les amateurs de hot dogs qui n'aiment pas la relish, et qui peuvent se passer de hot dogs aussi. Vous me suivez ?

Voici donc la relish pour ceux qui n'aiment pas la relish. Cette recette vous fera 6 bocaux de 500 ml de relish qui ne goûte pas la relish pentoute et qui n'a pas l'apparence de relish non plus.

Cette relish qui n'en est pas une, est le condiment universel dont personne ne plus se passer maintenant. C'est Dieu qui l'a dit, et il m'a plagié, ce salaud.

Ingrédients :
  • 4 tasses (1,1 kg) de chou en lamelles, puis haché finement au couteau
  • 3 tasses (450 g) de carottes râpées grossièrement
  • 3 tasses (360 g) de poivron rouge en petits dés
  • 2 tasses (240 g) de poivron vert en petits dés
  • 2 tasses (350 g) d'oignon en petits dés
  • 3 1/2 tasses (830 ml) de vinaigre de cidre (5 % d'acide acétique)
  • 1 1/4 tasses (240 g) de sucre
  • 2 c. à s. de sel à marinades
  • 2 c. à s. de graines de céleri
  • 2 c. à s. de graines de moutarde jaune
  • 1 c. à s. de poivre noir fraîchement moulu
  • 2 c. à thé de poivre de cayenne
Procédure :

Dans une casserole en inox, mélanger le vinaigre, le sucre, le sel, les graines de céleri, les graines de moutarde, et les poivres et porter à ébullition à feu vif en remuant pour dissoudre le sucre.

Ajouter d'un coup tous les légumes, reporter à ébullition en mélangeant et cuire pour exactement une minute.

Retirer du feu. C'est déjà prêt à empoter ! Oui oui !

Empoter en laissant 1/4 de pouce (6 mm) sous le goulot.

Suivez ces instructions pour la mise en conserve.

Stériliser les bocaux 10 minutes immergés dans l'eau bouillante.

Votre relish pour ceux qui n'aiment pas la relish sera prête dans deux petites semaines.

Ne pas consommer avant, sinon vous deviendrez probablement allergique aux hot dogs, les dents vont vous tomber.

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La sauce à spaghetti de Christine

8/22/2009

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Note :

Cette recette à été écrite par Christine, pas par moi. Christine ne niaise pas avec la puck quand elle canne. Quand Christine canne, elle canne, et c'est pas une petite tornade qui va la distraire.

Je ne l'ai pas encore essayé cette recette, mais déjà elle semble meilleure que la mienne.

De plus, Christine a un sens de l'organisation supérieur au maigre cerveau masculin dont je suis doté. Sans plus dire, voici sa recette devant laquelle je ne peux que m'incliner.

===

J’ai toujours fait la recette de sauce à spaghetti de mon grand-père depuis que je cuisine. Je la congelais et je devais en refaire tous les mois. Quand j’ai décidé de faire du cannage et que j’ai découvert ce blogue, j’ai tout de suite pensé à faire de la sauce à spaghetti en grande quantité pour ne pas avoir à en refaire tout le temps.

Celle de mon grand-père était chère à adapter et manquait de légumes à mon goût, j’ai alors décidé de faire une combinaison entre celle de Vincent et celle de mon grand-père tout en y mettant une touche perso.

Dans ma sauce, il y a un peu plus de viande que dans celle de Vincent et un peu plus d’aromates. J’ai enlevé le sucre et d’autres épices et j’ai ajouté du thym. Elle est épaisse et elle est assez piquante. Je ne fais pas de conserves de tomates (pas encore) alors l’idée d’utiliser de gros formats de pâte de tomates et de tomates broyées m’a enchantée pour l’économie de dollars et de temps.

Cette recette donne un rendement de 21 litres de sauce, donc 3 stérilisations. Cette année, c’est la première fois que j’ai 2 autoclaves alors j’ai décidé de m’en faire 2 recettes en une journée. J’ai pris environ 4 heures seulement pour couper les légumes, ouf! J’avais de la corne dans la main à force d’appuyer sur mon couteau. J’étais tellement fière d’avoir réussi mon exploit que j’ai décidé de photographier mes pots et d’envoyer la photo à Vincent. Et maintenant, voilà! J’ai l’honneur de présenter ma recette sur son blogue.



Ingrédients :

Les solides
  • 3 pieds de céleri en dés
  • 12 carottes en petits dés
  • 5 lbs d’oignons émincés (je les passe au robot culinaire, c’est plus rapide) (Petit truc pour ne pas pleurer, je mets des lunettes de piscine…)
  • 8 poivrons verts ou de couleur en dés (je prends les moins chers)
  • 3 lbs de champignons ou 6-7 chopines (moi je prends 2 gros contenants de 1,5 lbs)
  • 8 lbs de bœuf haché maigre
  • 3 têtes d’ail hachées au robot culinaire
  • Huile de cuisson
La sauce
  • 2,84 litres de pâte de tomates
  • 2,84 litres de tomates broyées
  • 6 litres d’eau + jus de cuisson des champignons (je vais mieux expliquer dans la procédure)
  • ½ tasse de persil séché (pour économiser, j’achète les herbes dans de gros formats disponibles dans les magasins à grande surface et dans certaines épiceries, ça coûte moins cher que les petits sacs.)
  • ¼ tasse d’origan séché
  • ¼ tasse de thym séché
  • ¼ tasse de basilic séché
  • 7-8 piments chili arbol séchés et broyés (ma touche perso, je les achète au marché Jean-Talon dans les épices de Philippe de Vienne)
  • 7 clous de girofle pulvérisés
  • 5 piments de la Jamaïque pulvérisés
  • 7 feuilles de laurier
  • 2 c. à soupe de poivre noir moulu
  • 3 ½ c. à soupe de sel à marinade
Procédure :

Je coupe les légumes dans le même ordre que la liste d’ingrédients et je les fais suer au fur et à mesure qu’ils sont prêts, je n’attends pas d’avoir tout coupé avant de commencer à faire suer. Ils doivent perdre 2/3 de leur volume d’eau sauf les carottes qui cuisent à demi.

Je dépose les légumes cuits dans un grand bol en inox en attendant de tous les faire suer (je ne les dépose pas dans la sauce pour qu’ils ne cuisent pas trop).

Pendant que les dés de céleri suent (c’est long), je mets les 6 litres d’eau à bouillir dans mon gros chaudron en inox.

Pour que ce soit plus rapide, je passe au moulin à café les épices entières et le sel : chili arbol, clou de girofle, piments de la Jamaïque, poivre et sel.

Les autres aromates vont directement dans le chaudron avec l’eau qui boue. Quand les épices sont broyées, je les ajoute dans l’eau. Lorsque l’eau boue à gros bouillons, je dépose la pâte de tomates une louche à la fois et je la dilue à l’aide d’un fouet.

J’ajoute les tomates broyées et je laisse mijoter très doucement cette sauce le temps que je finisse de faire suer mes légumes. Je la brasse de temps en temps, il ne faut pas qu’elle colle.

Lorsque c’est au tour des champignons de suer, j’ai remarqué qu’ils rendent énormément d’eau d’un coup. C’est alors très long de tout faire évaporer l’eau. Ça me faisait mal au cœur de jeter ce précieux liquide alors j’ai décidé de le récupérer. Je passe le liquide en vidant les champignons dans un tamis en dessous duquel j’ai placé un bol. Je revide mes champignons dans la poêle pour les faire revenir de nouveau et je vide le précieux liquide dans la sauce tomate qui mijote.

J’enlève les feuilles de laurier avant d’ajouter les solides.

Je fais revenir la viande et je la rosis 2 livres à la fois. Je la dépose au fur et à mesure dans la sauce. Si la viande est plus grasse (mi-maigre), je la passe au tamis pour enlever l’excédant de gras. Sinon, ça fait un cerne de gras près du goulot après la stérilisation et c’est pas très joli.

J’ajoute les légumes et je porte ce mélange à ébullition pour 5 minutes. Il est très important de toujours brasser pour éviter que la sauce colle au fond. Elle est supposée être très épaisse et ne sera pas tellement plus liquide après la stérilisation. Si vous voulez avoir un petit restant pour souper pour 4 personnes, ajouter un litre de sauce tomate ou si vous voulez qu’elle soit plus liquide ajouter un peu d’eau à la place.

Emplir les pots en laissant 1 pouce d’espace sous le goulot.

Suivre ces instructions pour la mise en conserves.

Durée de stérilisation de la sauce à spaghetti de Chrisine à l’autoclave :
  • Stérilisez 65 minutes pour les pots de 500 ml
  • Stérilisez 75 minutes pour les pots de 1 litre
**Pour être plus efficace quand on a 2 autoclaves, je prépare 14 couvercles snap. J’emplis 7 pots que j’envoie dans mon premier autoclave immédiatement. Pendant que l’autoclave chauffe, j’en prépare 7 autres que j’envoie dans mon deuxième autoclave. Ensuite, je prépare les 7 derniers pots qui seront stérilisés plus tard. Je les laisse sur le comptoir recouverts d’une serviette à vaisselle. Si vous voulez faire une deuxième recette de cette sauce à spaghetti dans la même journée, c’est à ce moment que vous recommencer à couper des légumes…



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Les belles figues blanches au chocolat noir

8/19/2009

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Les belles figues blanches au chocolat noir est une recette carrément porno ! Il s'agit d'une figue blanche séchée au centre de laquelle nous avons placé une amande trempée dans le chocolat noir. Je vous laisse imaginer.

Cette recette vous fera 56 petits péchés.

Les figues blanches seront à 8 bidous la caissette de 14 au IGA à partir de demain. Vous avez trouvé mieux ? Si elles sont belles, j'en prends 8 et je double la recette.

Ingrédients :
  • 56 figues blanches fraîches et bien mûres (elles peuvent être d'une autre variété aussi)
  • 56 amandes
  • 2 tasses (360 g) de bon chocolat noir non sucré (70 % de cacao) (ou plus)
  • 1 c. à s. d'eau.
Rincer les figues à l'eau froide et les essuyer avec un linge propre.

Les fendre en deux sur la hauteur en laissant les deux moitiés attachées par la queue. Les étendre délicatement la peau vers le bas.

Il faut les déshydrater, et pour ça on a 3 méthodes.

Au déshydrateur

Si votre déshydrateur est équipé d'un thermostat, une température entre 115° F et 120°F (45°C to 50°C), serait l'idéal. Elle prendront entre 8 et 12 heures avant d'être prêtes.

Si il n'est pas équipé d'un thermostat, il faudra vérifier périodiquement de leur niveau de déshydratation pour vérifier que vos figues sont prèts.

Au four

Placer vos figues la peau en bas sur la grille placée en haut du four. Allumez le four au strict minimum et laissez la porte entrouverte pour évacuer l'air chaud. C'est la convection qui va déshydrater les figues, pas la chaleur. Vous figues devraient être prêts entre 6 et 8 heures dépendant de la puissance minimale à laquelle il peut opérer.

Au soleil

Il faut placer les figues sur une claie (grillage dans un cadre de bois) disposant de rebords inférieurs et supérieurs. Il faudra envelopper le tout d'une couche d'étamine (gaze) tendue pour protéger les figues des insectes, puis déposer les claies au soleil sur un support assez élevée pour que l'air circule dessous. Il faudra les renter avant le coucher du soleil et les ressortir le matin, si il ne pleut pas... Dépendant de l'humidité ambiante, de la température et du vent, on en a pour entre 2 et 5 jours.

Une fois vos figues déshydratées à votre goût, placez-les dans dans des sacs hermétiques desquels vous avez retiré le maximum d'air, et mettez les au congélateur pour 4 jours. Pourquoi ? Pour éliminer les micro-organismes toujours vivants dans vos figues. Le taux de sucre empêchera leur future reproduction. De plus, ça va améliorer leur texture et les rendre plus moelleuses. Dégelez vos figues à température ambiante sur un linge.

Blanchir les amandes pour une minute puis les peler.

Les griller à sec au four pour quelques minutes. Les laisser refroidir hors de la plaque, dans une assiette par exemple.

Fondre le chocolat avec un peu d'eau dans un bain marie ou a feux très doux.

Y tremper les amandes une à une dans le chocolat fondu et les placer au centre des figues.

Répartir le reste de chocolat fondu sur les amandes placées dans vos figues, puis les refermer immédiatement mais délicatement une à une en pressant bien pour tout souder. Si ça déborde, il y en en trop, et c'est très grave, trop de chocolat, non ? Empressez-vous d'essuyer les surplus du bout du doigt et de vous en débarrasser d'une manière qui vous semble la mieux appropriée, en faisant smouik mioum.

Attendre que ça refroidisse et emballer dans un contenant hermétique chemisé de papier sulfurisé. Gardez ce contenant à l'abri de la lumière.

Ça se gardera plus de 8 mois à température ambiante, plus d'un an dans une cave sous 14°C, plus de 18 mois au frigo, et plus de 4 ans au congélateur, mais là je déconne, on en a juste 56, il y a une saison des figues à chaque année, et on n'a qu'une vie. Profitons en !

Bion bin, je suis sincèrement désolé d'avoir publié cette recette. Je négocie mon âme depuis trop longtemps.

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Les cuisses de poulet en gelée au cognac (autoclave requis)

8/17/2009

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Voici une autre recette inspiré de la région Charentaise. J'ai adapté la Fricassée de Jaud. En charentais, un jaud étant un petit coq qui emmerde tous les autres dans la basse cour, et de plus, qui se réserve le droit exclusif de chanter le matin. Quand les autres en ont par dessus la crête. Ils se mettent en groupe et ils lui cassent le bec ! Bien fait pour lui, il ne reste qu'à en faire une fricassée, voilà !

Je me paye le luxe d'empoter dans des bocaux de 500 ml à grands goulots pour ce petit bijou. Cette recette en fera donc 16, à un repas par bocal. Si vous utilisez des bocaux à goulots standards, utilisez 18 cuisses sans vous casser la tête avec le reste des ingrédients, ça ira. Par contre, ce sera plus ardu de vider les bocaux sans briser les pièces de viande, car elles seront d'une tendreté incroyable.

Merci à Miss-Wisskiss pour la photo.

Ingrédients:
  • 16 cuisses de petits poulets (ce qui nous ferait de petites cuisses aussi)
  • 1 bouteille de Cognac honnête (moins un verre pour le Chef qui l'est moins)
  • 400 g de flanc de porc frais avec la couenne (lard ou ventrèche)
  • 6 tasses (1 kg) d'oignon haché menu
  • 1 kg de champignons blancs ou café (4 barquettes)
  • beurre ou huile
* Comment préparer les bouquets garnis ?

Typique de la gastronomie Française le bouquet garni est fabriqué d'une étroite bande de feuille de vert de poireau dans laquelle on glisse un brin de thym frais, une feuille de laurier, et quelques brins de persil. On attache le tout avec une ficelle alimentaire en faisant plusieurs tours et on fait un joli petit noeud pour terminer. Certains y ajoutent de la sarriette, de la sauge, de l'origan, de l'ail, ou du céleri, mais ici, ce n'est pas nécessaire.

Procédure :

Ici nous feront un empotage "à tiède" vu le temps d'assemblage requis. Nous n'auront qu'a verser de l'eau chaude au fond de l'autoclave avant d'y placer les bocaux scellés et tout ira bien.

Détailler les cuisses pour séparer les pilons. Si vous avez acheté des cuisses venant avec le dos, retirer cette partie (qui fera un bon bouillon) sinon vos pièces n'entreront peut être pas dans vos bocaux. Retirer le plus de gras possible.

Placer la viande dans un grand saladier.

Maintenant, il faut faire un contrôle de qualité. On est quand même pas pour gaspiller d'excellentes cuisses de poulet en les faisant mariner dans un mauvais Cognac... servez-vous en un bon verre, assurez-vous bien de sa bonne qualité, puis, verser le reste de la bouteille sur vos cuisses de poulet, tout bêtement, sans trop y croire et sans pleurer.

Couvrir d'un film alimentaire et réfrigérer pour 12 heures.

Verser le tout dans une grande passoire au dessus d'un grand bol, pour bien entendu, récupérer le précieux liquide. Laisser égoutter.

À l'aide d'un couteau bien tranchant, séparer la couenne du lard. Placer la couenne dans le bouillon avec les bouquets garnis dans un casserole. Ouvrir le feu et couvrir. On baissera le feu au minimum pour laisser mijoter après l'ébullition.

Pendant que ça chauffe, couper le flanc de porc en lardons, peler et hacher menu les oignons, et trancher les champignons.

Chauffer un peu d'huile dans un sauteuse en inox, y dorer les lardons de tous cotés, les réserver sur un papier absorbant, retirer le surplus de graisse de la sauteuse et la déglacer au cognac de la marinade. Raclez-bien le fond de la sauteuse et verser les sucs dans le bouillon.

Chauffer encore un peu d'huile dans un sauteuse, y dorer les morceaux de poulet de chaque coté. Quand tous les morceaux sont faits, retirer le surplus de graisse de la sauteuse déglacer de nouveau. Oui les sucs vont encore dans le bouillon qui mijote.

Répéter cette opération pour les oignons hachés jusqu'à bonne coloration bien dorée, et pour les tranches de champignon aussi.

Si il vous reste du Cognac, l'ajouter au bouillon, garder à découvert et augmentez le feu pour obtenir frémissement.

Répartir également vos ingrédients solides dans vos bocaux en tentant de combler les interstices de votre mieux. Laisser 1 pouce (2,5 cm) d'espace sous le goulot.

Retirer la couenne et les bouquets garnis du bouillon le verser à niveau dans vos bocaux. Au besoin, tapotez-les pour bien faire pénétrer et éliminer les bulles d'air (le coup de la spatule est impossible ici) puis rajustez le niveau de liquide.

Il vous reste du bouillon ? Quelle chance ! Il est fameux. :)

Il vous manque du bouillon ? C'est pas grave, ajoutez de l'eau dans vos bocaux. Des fois, je remplis avec des rondelles de carotte ou des oignons grelots.

Suivez ces instructions pour la mise en conserve d'aliments peu acides avec un autoclave.

Durées de stérilisation des conserves de cuisses de poulet au cognac à l'autoclave :
  • Stérilisez 65 minutes pour les pots de 500 ml
  • Stérilisez 75 minutes pour les pots d'un litre
Quand le contenu de vos bocaux sera refroidi, il devrait prendre en gelée. Sinon il le fera après réfrigération. Ce poulet pourrait donc se manger froid à un pique nique, comme si c'était un pâté.

Pour le réchauffer et le déguster comme un repas, je suggère d'ouvrir le bocal et de le chauffer au four à micro ondes, tout simplement. Vu que c'est une très vielle recette, pourquoi ne pas la servir avec des légumes oubliés (qu'on redécouvrent) ? Topinambours et carottes bizarres seraient de mise.

Bon appétit mes petites volailles ! :)

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Mojettes à la Charentaise (autoclave requis)

8/16/2009

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La mojette (parfois mojhette ou mogette, dépendant de la parlanjhe de poitevin-saintongeais), est un haricot blanc sec cuisiné de mille et une façons. Ce ragoût de haricots est une spécialité culinaire de Vendée ou du Poitou-Charentes qui se déguste traditionnellement avec du jambon poêlé ou encore sur une tartine grillée frottée à l'ail et abondamment beurrée (gralée de mojette, tartine de binnes ici :) ).

Cette recette devrait vous faire 18 bocaux de 500 ml.

Ingrédients :

La veille :
  • 11 tasses (2 kg) de gros haricots blancs secs
  • eau de trempage
  • eau de cuisson
  • 2 c. à s. de sel (ça fera des haricots plus fermes et qui fendent moins)
Le lendemain :
  • 4 c. à s. de graisse de canard (ou autre corps gras)
  • 8 oignons moyens
  • 4 clous de girofle
  • 8 gousses d'ail
  • 4 grosses carottes
  • 4 grosses branches de céleri
  • 3 bouquets garnis *
  • 2 litres de bon bouillon de poulet maison
* Comment préparer les bouquets garnis ?

Typique de la gastronomie Française le bouquet garni est fabriqué d'une étroite bande de feuille de vert de poireau dans laquelle on glisse un brin de thym frais, une feuille de laurier, et quelques brins de persil. On attache le tout avec une ficelle alimentaire en faisant plusieurs tours et on fait un joli petit noeud pour terminer. Certains y ajoutent de la sarriette, de la sauge, de l'origan, de l'ail, ou du céleri, mais ici, ce n'est pas nécessaire.

Procédure :

Rincer les haricots et les couvrir de 3 fois en volume d'eau froide. Y dissoudre le sel et laisser tremper pour 12 heures ou plus au frigo.

Drainer les haricots et jeter l'eau, rincer de nouveau et laisser égoutter.

Peler les oignons, en piquer 4 d'un clou de girofle et hacher menu les 4 autres.

Peler l'ail, l'écraser, et hacher menu.
(voir cette vidéo géniale pour éplucher une tête d'ail en quelques secondes

Peler et laver les carottes, les trancher en rondelles d'environ 5 mm d'épaisseur.

Laver les branches de céleri, les trancher en tronçons d'environ 5 mm d'épaisseur.

Bricolez vos bouquets garnis.

Dans un grand chaudron en inox, chauffez la graisse à feu moyen.

Y fondre les oignons hachés avec l'ail et le céleri jusqu'à ce que ce dernier devienne translucide.

Ajouter le bouillon, les carottes, les oignons piqués et les bouquets garnis. Porter à ébullition, réduire le feu, couvrir et laisser mijoter doucement jusqu'à ce que les oignons piqués soient tendres jusqu'au centre.

Retirer les oignons piqués et les bouquets garnis du bouillon.

Ajouter vos haricots, couvrir d'eau, mélanger et reporter à ébullition.

Laissez mijoter 20 minutes, à couvert en remuant de temps à autres.

À l'aide d'une cuiller ajourée, empoter les solides en laissant deux pouces (5 cm) d'espace sous le goulot. (les haricots vont encore gonfler durant la stérilisation)

Loucher le bouillon en laissant 1 pouce (2,5 cm) d'espace sous le goulot. Si vous manquez de bouillon, utilisez de l'eau bouillante.

Suivez ces instructions pour la mise en conserve d'aliments peu acides avec un autoclave.

Durées de stérilisation des conserves de mojettes à la Charentaise à l'autoclave :

• Stérilisez 60 minutes pour les pots de 250 ml
• Stérilisez 75 minutes pour les pots de 500 ml
• Stérilisez 90 minutes pour les pots d'un litre

Au service :

On ouvre le bocal, on le couvre d'un film alimentaire et on le zape au four à micro ondes.

Versez les mojettes dans un plat de service épais et chaud, ajoutez une noix de beurre ou un filet d'huile de noix, poivrer et décorer de persil ciselé. Placer une tranche de jambon poêlé, des légumes verts, et une énorme tartine grillée frottée à l'ail et abondamment beurrée dans chaque assiette, et déposer votre plat fumant de mojettes au centre de la table.

Bon appétit !


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Les bananes épicées au rhum et aux pistaches

8/09/2009

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Les bananes épicées au rhum et aux pistaches

Décidément je dérape, là. C'est des voix dans ma tête qui m'ont guidé. Vous ferez 8 pots de 500 ml avec cette petite merveille de condiment à servir avec des trucs épicés d'inspiration tropicale, ou pas.

Ingrédients :
  • 2,4 kg brut de bananes légèrement immatures (environ 20 bananes moyennes)
  • 2 tasses (250 g) de pistaches rôties nature
  • les zestes et le jus de 3 citrons moyens
  • 1 tasse (236 ml) de vinaigre blanc (5% d'acide acétique)
  • 2 1/2 tasses (500 g) de cassonade foncée
  • 1 1/2 tasses (500 g) de miel de sarrasin
  • 4 c. à s. de gingembre frais haché menu
  • 1 c. à thé de cannelle fraîchement moulue
  • 1 c. à thé de muscade fraîchement moulue
  • 480 ml de rhum brun ( 4 c. à s. ou 1/4 de tasse par bocal)
Procédure :

Écaler les pistaches et les mesurer (ou peser).

Bien brosser vos citrons sous un filet d'eau. Les zester, les presser, puis retirer les pépins du jus.

Verser le jus de citron, le vinaigre, la cassonade, le sucre, le miel, les zestes, les pistaches et les épices dans un chaudron en inox à fond épais. Porter à ébullition à feu moyen, en remuant de temps à autres pour bien dissoudre le sucre.

Pendant que ça chauffe, peler et couper vos bananes sur la diagonale en tranches d'environ 1 pouce (2.5 cm) d'épaisseur. N'oubliez pas de remuer le sirop de temps à autres, ça colle facilement.

Quand le sirop bout, verser les tranches de bananes, et mélanger délicatement. Reporter le mélange à ébullition en remuant très doucement. Baisser le feu, et laisser mijoter pendant 5 minutes, en remuant doucement de temps à autres.

Pendant ce temps, verser le rhum au fond de vos bocaux.

Empoter en laissant 1/2 pouces (1 cm) d'espace sous le goulot.

Suivre ces instructions pour la mise en conserve domestique.

Durée de stérilisation des bananes épicées au rhum et aux pistaches à l'eau bouillante.
  • Stériliser 10 minutes pour les bocaux de 250 ml et de 500 ml
  • Stériliser 15 minutes pour les bocaux de 1 litre
On patiente deux semaines avant d'y toucher.
Se sert chaud ou froid.

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Les 12 bonnets du fol Écossais

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Je ne sais pas pourquoi je fais des recettes de conserves du genre, et je préfère l'ignorer. Il faudrait boire un litre de lait et mâcher la moitié d'un pain pour soulager (un peu) la douleur extrême qu'occasionnerait une seule gorgée de ce produit.

Quelques gouttes de ce liquide ultra piquant transforme instantanément un suc de cuisson en sauce, relève immédiatement un sauté de légumes et rehausse illico un ragoût trop fade. On peut faire 500 ml de vinaigrette piquante en ajoutant seulement une demie c. à thé de ce produit. Improvisez !

C'est 100 fois plus fort que le rhum enragé, et au moins 10 fois plus que Les piments oiseaux au whisky. Elle vous fera 12 pots de 125 ml.

Ingrédients :
  • 2 bouteilles de Scotch honnête (il en restera quelques verres)
  • 12 piments Scotch Bonnet (idéalement individuellement multicolores)
Procédure :

Coupez les queues des piments forts en en laissant juste assez pour faire joli et lavez les.

Versez 1/4 de tasse (60 ml ou 4 c. à s.) de Scotch dans chaque petit bocal.

Remplir à demi un verre de Scotch (J'utilise un bocal de 250ml à grand goulot).

Enfilez des gants de cuisine.

À l'aide d'une grosse aiguille à repriser, transpercer un piment de haut en bas et transversalement aussi.

L'immerger dans le bol de Scotch, le comprimer lentement et s'amuser des bulles, comme un enfant.

Le relâcher lentement en le gardant complètement immergé, pour le saouler pas à peu près.

Le placer dans un petit bocal, et couvrir de Scotch pour laisser 1/4 de pouce (6mm) sous le goulot en immergeant le piment.

Répéter avec tous les piments (comme c'est amusant !), en ajoutant du Scotch au verre au besoin.

Faites attention avec l'aiguille, si vous vous piquez, ce sera... mé-mo-ra-ble. Donc, on garde le Scotch pour le verre et les bocaux, pour le moment d'accord ?

Placer vos bocaux scellés sur une grille au fond d'un chaudron, couvrir d'eau chaude et porter à ébullition pour deux minutes.

Retirer du feu et retirez vos bocaux de l'eau le plus tôt possible.

Placer hors de portée des enfants, et laisser macérer pour un mois (ce serait une idée de conserver hors de portée des enfants après aussi).

C'est prêt !

Prêt à quoi ?

Bien ça peut avoir des usages culinaires, sociaux, médicaux et aussi d'auto défense.


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Les tranches de caramboles au vinaigre de framboises adouci

8/07/2009

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Les tranches de caramboles au vinaigre de framboises adouci

Bien entendu, ici on a une conserve de grand luxe destinée à ajouter une décoration fantaisiste aux assiettes. C'est mon petit côté féminin qui ressort. Cette recette vous fera 6 bocaux de 250 ml, à une petite carambole par bocal.

Ici les caramboles sont en saison entre fin août et début février.

Ingrédients :
Procédure ;

Apporter un bocal vide à la fruiterie pour vous assurer que vos fruits entrent dedans en largeur. Choisissez les plus belles. Si il y en a pas sur l'étal, draguez le commis.

Sans épice

Laver les caramboles et les éponger. Les couper en tranches épaisses d'environ 1/4 de pouce (6 ou 7 mm).

Dans une petite casserole en inox, mélanger le vinaigre de framboises, l'eau et le sucre et porter à ébullition. Laisser bouillir à découvert pour deux minutes.

Empiler les tranches de fruits dans vos bocaux stériles et chauds en laissant 1/2 pouce (1 cm) sous le goulot.

Verser le sirop bouillant sur les fruits pour les couvrir. Sceller.

Si vous voulez y ajouter une ou des épices.

Dans une petite casserole en inox, mélanger le vinaigre de framboises, l'eau et le sucre, votre épice fétiche (dans un nouet d'étamine si nécessaire) et porter à ébullition. Laisser bouillir à découvert pour deux minutes.

Retirez le sirop du feu, couvrir et laisser infuser pour au moins 10 minutes.

Laver les caramboles et les éponger. Les couper en tranches épaisses d'environ 1/4 de pouce (6 ou 7 mm).

Empiler les tranches de fruits dans vos bocaux stériles et chauds en laissant 1/2 pouce (1 cm) sous le goulot.

Retirez les épices, et reporter votre sirop à ébullition.

Verser le sirop bouillant sur les fruits pour les couvrir. Sceller.

Suivez ces instructions pour la mise en conserve.

Immerger vos bocaux pendant 10 minutes dans l'eau bouillante.

Il vous reste le calvaire d'attendre 2 semaines avant d'y goûter. :)

Conserver impérativement ce produit dans le noir et au frais.

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Le succotash de Vincent le canneux (autoclave requis)

8/06/2009

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et
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Dans ma longue et pénible ascension vers l’état de granoullitude pure, je vous vous présente cette macédoine de légumes et de légumineuses qui est devenu une recette fétiche pour moi. C’est presque devenu mon alimentation de base. J’en consomme 3 ou 4 fois par semaine depuis l’an passé. En fait, je suis devenu un gros plein de succotash !

Cette recette est destinée aux mamans écureuils, aux granoulles, et à tout canneux qui a du gros bon sens. Cette macédoine de légumes peut servir de base à un repas complet. Je mets souvent une soucoupe de pousses arrosées d'un trait de jus de citron et d’un filet d’huile d’olive à coté du bol contenant ce bon gros splouche mottoneux, fumant, et réconfortant. Avec une tranche de bon pain, et un fruit, j’ai mon repas en 5 minutes.

Cette conserve est inspirée d'une vielle recette qu'on nomme succotash aux États-Unis. C'est un nom dérivé de msikwatash, terme d'une langue amérindienne du nord-est des États-Unis. La plupart des macédoines de légumes surgelées contenant du maïs en sont inspirées.

Voir La petite histoire du succotash, ci bas, pour en savoir plus.

Deux ingrédients pourraient causer problème, et c’est les deux principaux, soit les fèves de lima fraiches et le maïs frais. Je propose des solutions de rechange, dans la recette.

Voir Les raisons de choisir les légumineuses sèches et le maïs surgelé, encore plus bas, pour en savoir plus.


Les contraintes de cette recette

Nous avons certainement quelques contraintes avec les conserves maison. Par exemple, si on mélange des légumes délicats comme des haricots verts ou des asperges avec du maïs, le temps requis à la stérilisation du maïs va les dégrader.

Il me fallait faire une conserve végétarienne, économique et de bonne qualité autant au plan nutritionnel que gustatif.

Aussi, j'ai tenté au mieux de respecter l'origine indigène des ingrédients et aussi de son inspiration autochtone. Tous les produits sont d’origine de l'Amérique-du-Nord et tous les produits étaient cultivés par les Amérindiens avant notre arrivée. Tous sauf un ; l'oignon qui a y été introduit par Christophe Colomb en 1492. De toute façon, tout ça aura probablement poussé à moins de 100 km de chez-vous, et c’est bien meilleur avec de l'oignon ! :)

Bon enfin la recette !

J'ai ajusté les quantités d'ingrédients pour faire 7 pots d'un litre ou 28 pots de 250 ml, et aussi pour faire 18 pots de 500 ml, au choix.

Ingrédients :

Pour 7 pots d'un litre ou 28 pots de 250 ml
  • 3 tasses (600 g) de haricots pinto rouges secs
  • eau de trempage
  • 1 c. à thé de sel (conseillés pour meilleure texture)
  • 6 tasses (690 g) de chair de courge, de citrouille ou de potiron en gros dés ou en cubes (ne pas râper ni hacher)
  • 5 tasses (800 g) de grains de maïs régulier, surgelé.
  • 5 tasses (830 g) de dés de chair de tomates italiennes pelées
  • 5 tasses (550 g) d'oignon haché en dés
  • 2 poivrons rouges en courtes lamelles
  • 2 poivrons verts en courtes lamelles
  • 2 tasses (250 g) de champignons gourmets en tranches
  • piment fort au goût (2 jalapenos pour moi), en petits dés.
  • environ 4 litres d’eau bouillante
  • 2 c. à s. d'huile au choix par bocal d'un litre
  • 1/2 c. à s. d'huile au choix par bocal de 250 ml

Pour 18 pots de 500 ml.

  • 3 1/2 tasses (700 g) de haricots pinto rouges secs
  • eau de trempage
  • 1/2 c. à thé de sel (conseillés pour meilleure texture)
  • 7 tasses (800 g) de chair de courge, de citrouille ou de potiron en gros dés ou en cubes (ne pas râper ni hacher)
  • 6 tasses (960 g) de grains de maïs régulier, surgelé.
  • 6 tasses (1 kg) de dés de tomates italiennes pelées
  • 6 tasses (660 g) d'oignon haché en dés
  • 2 gros poivrons rouge en courtes lamelles
  • 2 gros poivrons verts en courtes lamelles
  • 2 ½ tasses (310 g) de champignons gourmets en tranches
  • piment fort au goût (2 1/2 jalapenos pour moi), en petits dés.
  • environ 4,5 litres d’eau bouillante
  • 1 c. à s. d'huile au choix par bocal de 500 ml

Les variantes :

On peut improviser avec les épices et les aromates.

On peut remplacer tout légume par un autre de la recette.

On pourrait y mettre des carottes ou des pommes de terre en dés, ou en rondelles. Il ne faudrait pas trop forcer sur le navet ou le rutabaga si on en met.

Malheureusement, nos fèves gourganes ne supportent pas la stérilisation à l’autoclave. Elles sont trop délicates.

Il faudrait éviter d’y ajouter des feuilles, comme les épinards, ou d’écraser ou râper tout produit fort en amidon.

Voici la surprise. Ajoutez des fruits à l’empotage ! Qui a déjà goûté à du succotash aux fraises, aux bleuets, à la pomme, à la poire, à la pêche, aux prunes, aux cerises, aux raisins, à l’ananas ou la mangue ? 2 ou 3 c. à s. de dés de fruits acides par bocal d’un litre va tout changer ! Je vous encourage à essayer des fruits différents dans votre premier lot. Gardez du succotash nature et lâchez-vous lousses avec les fruits pour d’autres bocaux ! À l’aide d’un feutre indélébile (sharpie pour moi), marquez vos couvercles avant de stériliser. Notez bien vos expériences. Le succotash aux fruits, c’est tout un monde... que l'enfant en moi adore ! :)

Granoulles, fermez les yeux jusqu'à ce que je dise « Top ! ».

Si vous voulez remplacer l’huile par un cube de lard salé, ou de flanc de porc frais, la durée de stérilisation sera la même, si vous le placez au fond du bocal. Mioum mioum !

Top !

Procédure :

La veille, laver et trier les haricots, bien les rincer, les couvrir de trois fois leur volume d’eau, ajouter le sel, et laisser tremper pour environ 12 heures au frigo.

Drainer les haricots et jeter l'eau. Bien les rincer. Drainer.

Faire bouillir une bonne quantité d’eau pour blanchir les tomates. Les blanchir une minute, les plonger dans l’eau froide et les peler. Vous pouvez aussi les épépiner si désiré. Couper les tomates en gros dés ou en demies rondelles.

Peler et épépiner votre courge. Taillez-là en gros dés.

Trancher vos champignons et faites les sauter dans un peu de beurre ou d’huile pour les caraméliser.

Hacher vos oignons en dés, et caramélisez-les bien foncés.

Placer vos haricots dans un chaudron en inox, couvrir avec de l'eau, et porter à ébullition.

Porter une autre casserole avec 4 ou 5 litres d’eau à ébullition.

Pendant que ça chauffe, détailler vos poivrons en courtes lanières.

Couper les piments forts en petits dés, puis bien vous laver les mains, le couteau et la planche à découper avant que ne prenne l’envie de vous prenne de vous gratter quelque part.

Quand vos haricots bouillent, réduire le feu, couvrir et laisser mijoter pour 15 minutes.

Ajoutez tous les ingrédients et couvrez d’eau bouillante tout juste au dessus du niveau. Mélanger. Reporter à ébullition et baisser le feu.

Laisser mijoter 5 minutes à découvert et retirer du feu.

Pendant ce temps placez vos dés de fruits au fond de vos bocaux ‘expérimentaux’, et l'huile dans tous vos bocaux.

À l’aide d’une écumoire, entassez légèrement les solides en laissant un pouce (2,5 cm) sous le goulot.

Louchez le bouillon à niveau. Ajoutez de l’eau bouillante au besoin. Si les haricots rouges vont gonfler durant la stérilisation, les légumes vont ratatiner un tantinet. < -- (poésie) Tout ira bien pour le volume, Christine. < -- (sarcasme) :) Suivez ces instructions pour la mise en conserves d'aliment peu acides.

Durée de stérilisation du succotash de Vincent le canneux à l'autoclave.
  • Stériliser 55 minutes pour les pots de 250 ml.
  • Stériliser 60 minutes pour les pots de 500 ml.
  • Stériliser 80 minutes pour les pots de 1 litre.
La petite histoire du succotash

Le msikwatash, à l’origine du succotash, était essentiellement un mélange de maïs et de légumineuses. Les Amérindiens les conservait séchés séparément. La veille, on faisait tremper pour réhydrater, puis on faisait bouillir. Les voyageurs Européens ont tôt fait d’adopter cette nourriture qui se conservait bien lors des transports. Ils l’ont nommé le succotash. Il a aussi été très populaire durant la grande dépression aux États-Unis. C'était le repas de la survie, d'où la fameuse phrase du chat Sylvestre, le personnage des dessins animés de Walt Disney "Sufferin' succotash!".

Avec le temps, on y a ajouté d'autres légumes ou on a remplacé les haricots rouges secs par des petits pois ou des haricots verts. Dans le sud-est des États-Unis, on nomme succotash à peu près n'importe quel mélange de légumes et de maïs sauté dans une matière grasse. On y utilise surtout des fèves de lima avec le maïs. Dans le nord-est on utilisera des haricots verts au lieu des fèves de lima, car elles n’y poussent pas très bien. Dans le sud-ouest, il est impensable de ne pas aussi y mettre de l’oignon et du poivron.

Il existe une réglementation fédérale sur les mélanges de légumes surgelés que l'on peut légalement nommer frozen succotash, elle est assez large. En résumé, la plupart des macédoines de légumes contenant au moins 50 % de grains de maïs peuvent être nommées frozen succotash. J’ai choisi d’en mettre moins, car il contient beaucoup d’amidon.

Les raisons de choisir les légumineuses et le maïs

Les légumineuses

Les Américains ont une préférence marquée pour les fèves de lima fraîches, écossées quand elle sont encore vertes, à la fois pour le surgelé que pour des recettes de mise en conserves. Je suggère de les remplacer par des haricots rouges secs.

Je trouve :
  • qu'elle prend mal la durée de stérilisation requise au maïs ;
  • qu'elle est difficile à trouver ici ;
  • qu'elle n'est pas économique ;
  • et qu'elle prend un temps fou à écosser.
Avec les haricots rouges, on les mesure, on les trempe dans l'eau la veille, et le tour est joué.

Le maïs

Je vous suggère la version "sans se casser la ponpon", soit d'utiliser des grains de maïs surgelés. Il y a beaucoup de producteurs de maïs des variétés pouvant être mise en conserve au Québec, mais leurs produits ne se retrouvent *presque* jamais sur le marché "frais". Ces variétés doivent être transformées le plus tôt possible après la cueillette. Dans l'industrie, ça passe du champ à la boite souvent en moins de 12 heures. Les variétés destinées à la consommation humaine sur le marché du frais peuvent garder leur qualité pour plusieurs jours, mais ne tolèrent pas la mise en conserve. Plus de détails ici.


Si vous ne vous faites pas copain avec un producteur de maïs destiné à la transformation, vous n'en aurez pas. Si vous l'êtes, il faudra encore:
  • aller le chercher,
  • l'éplucher,
  • le blanchir,
  • puis couper les grains des épis.
Avec le bon outil pour ça, et si on en ramasse des dizaines de boisseaux, c'est justifié, mais pour essayer cette recette, ce l'est pas du tout. Un sac d'un kilo de grains de maïs surgelés coûte 3 $ et suffira pour faire une recette. Il faut simplement s'assurer de ne pas choisir des variétés sucrées. C'est souvent évident sur l'emballage quand il s'agit de variétés sucrées.


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Christine vas tu bien ?

8/05/2009

Christine est une canneuse qui habites Mont-Laurier, qui a été frappé par une violente tornade hier. Tout un quartier a été dévasté.

Christine j'espère que tu ne lis pas ça d'un motel...

Donnes moi des nouvelles quand tu auras le temps.

Je suis de tout coeur avec vous.

La conserve de cerises au rhum

8/03/2009

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La conserve de cerises au rhum est une recette qui soigne tout, sauf la gourmandise. Vous ferez environ 12 ou 13 pots de 250 ml avec cette recette.

Ingrédients :
  • 8 lbs (3,6 kg) de cerises bien sucrées pesé brut
  • 5 tasses (950 g) de sucre
  • 1 1/2 tasses (355 ml) de rhum foncé (2 c. à s. par bocal)
Procédure :

Laver, équeuter et dénoyauter les cerises. Les placer dans un grand bol non métallique, et y saupoudrer le sucre. Mélanger et couvrir.

Mélanger de nouveau dans 30 minutes, et patienter encore 30 minutes.

Verser dans une grande casserole en inox à fond épais, porter à ébullition en remuant, baisser le feu, et laisser mijoter à découvert jusqu'à tendreté des fruits en remuant souvent.

Retirer du feu.

Verser le rhum au fond de chaque bocaux.

Emplir les bocaux de cerises en laissant tout juste 1/4 de pouce (6 mm) sous le goulot.

Suivre ces instructions pour la mise en conserves domestique.

Stériliser les pots 10 minutes au bain d'eau bouillante.

Vos petits péchés seront prêts dans un mois.

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La tartinade de cerises et de framboises

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La tartinade de cerises et de framboises

Bin-là, je me grouille les petites fesses pour publier cette recette. Vu que les cerises sont données présentement et qu'on est encore dans la saison des framboises, ici. Cette recette vous fera environ 10 pots de 250 ml.

Notez que ceci est une tartinade, et non une confiture, elle ne prendra pas en gelée. Si vous voulez en faire une vraie confiture, il faudra ajouter 3 kg de sucre...et ça vous fera 17 bocaux.

Ingrédients :
  • 4 livres (1,8 kg) de cerises brut
  • 4 litres ( 2 kilos) de framboises (8 casseaux ici)
  • 2 tasses (380 g) de sucre (ou plus au goût)
Procédure :

Laver et équeuter les fruits.

Dénoyauter les cerises, et les hacher grossièrement au robot.

Mélanger les fruits dans un grand bol non métallique, et y saupoudrer le sucre. Mélanger et couvrir.

Mélanger de nouveau dans 30 minutes, et patienter encore 30 minutes.

Verser le fruits dans une grande casserole en inox à fond épais, porter à ébullition en remuant, baisser le feu, et laisser mijoter à découvert jusqu'à tendreté des fruits en remuant de temps à autres.

Si on a un mélangeur à immersion, on peut réduire le tout en purée directement dans la casserole, sinon, on passes le tout à travers un moulin à légumes (presse purée). Même que c'est facultatif, si vous aimez la consistance que vous voyez, c'est prêt à empoter. Moi j'aime les deux, alors j'en empote la moitié, et je réduis ce qui reste avant de l'empoter.

Emplir les pots en laissant tout juste 1/4 de pouce (6 mm) sous le goulot.

Suivre ces instructions pour la mise en conserves domestique.

Stériliser les pots 10 minutes au bain d'eau bouillante.

Nettoyer le chaudron avec une tranche de pain et sucrez-vous le bec.

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La salsa colorée pour les fêtes d'été

8/02/2009

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Voici une recette de salsa très colorée qui conviendra à tous. Ni trop piquante, ni trop sucrée, ni trop acide, ni trop salée, ni trop liquide, ni trop épaisse, elle est parfaite pour les fêtes familiales. Cette salsa en met plein les yeux et tout le monde aura envie d'y goûter. Personne ne sera déçu. Vous ferez environ 10 pots de 500 ml avec cette recette.

J'ai été inspiré par une performance de Venus Hum avec le Blue Man Group. Je trouve que dans cette orgie de décibels et d'effets visuels enlevants, Annette Strean, a su garder un équilibre tout en y mettant tout son coeur. Comme quoi les Vénusiennes et les petits bonshommes bleus peuvent m'emporter loin des fois. :)



Allez-y plein tubes et plein écran, si ça vous laisse indifférent, je vous annonce que vous êtes blasé, et que vous avez raté l'irrésitible rouquine avec des longues tresses à 2' 20". :)

Ingrédients :
  • 3 pots d'un litre de tomates en dés, égouttés
  • 1 pot de 500 ml de sauce à la tomate bien épaisse
  • 1 pot de 500 ml de pâte de tomate (concentré de tomates)
  • 1 gros poivron vert en petits dés
  • 1 gros poivron orangé en petits dés
  • 1 gros poivrons jaune en petits dés
  • 1 gros poivron rouge en petits dés
  • 1 gros poivron bleu en petits dés
  • 1 gros poivron blanc (bin jaune pâle) en petits dés
  • 1 gros poivron violet en petits dés
  • 2 gros oignons espagnols en dés
  • 6 gousses d'ail haché menu
  • 1/3 de tasse (80 ml) de jus de citron reconstitué
  • 1/3 de tasse (80 ml) de vinaigre de cidre (5 % d'acide acétique)
  • 1/2 de tasse (100 g) de sucre
  • 2 c. à s. de sel à marinades
  • 2 c. à s. de cumin frais moulu
  • 3 bottes d'échalotes québécoises (oignons verts ou ciboule) hachées en courts tronçons
  • 3 piments jalapeno haché menu
  • 2 bottes de coriandre fraîche hachée
Procédure :

Je ne vous expliquerai pas comment laver et tailler les légumes, vous êtes assez grand, non ? Je conseillerais tout simplement de garder le piment fort pour la fin, comme ça on est prêt à se laver les mains, le couteau et la planche, et c'est requis après les piments.

Si vous utilisez des dés de tomates fraîches, ou des produits de tomates en boîtes (beurk !) ajoutez 2 c. à s. de jus de citron reconstitué par litre de produit, c'est très important.

Dans un grand chaudron en inox à fond épais, placez :
  • les produits de tomates
  • le jus de citron reconstitué
  • le vinaigre
  • le sucre
  • le sel
  • et le cumin.
Porter à ébullition à feu vif en remuant.

Ajouter :
  • les poivrons
  • les oignons
  • les piments forts
  • et les échalotes
Reporter à ébullition à feu vif en remuant, baisser le feu et laisser mijoter 5 minutes.

Ajouter l'ail et la coriandre, bien mélanger pendant deux minutes de plus. Retirer du feu.

Empoter en laissant 1/2 pouce (1 cm) sous le goulot.

Suivre ces instructions pour la mise en conserve d'aliments acides.

Durée de stérilisation de la salsa bigarrée pour les fêtes d'été, à l'eau bouillante.
  • Stériliser 10 minutes les bocaux de 250 ml
  • Stériliser 15 minutes les bocaux de 500 ml et d'un litre
Elle sera prête dans une petite semaine.


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Je peux mettre moins de sucre (ou pas du tout) dans ________ ?

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Je peux mettre moins de sucre (ou pas du tout) dans ________ ?

Sous toutes réserves, oui, mais il faudra adapter un peu. De plus je n'ai jamais essayé les solutions de rechange que je vous suggère, mais, en théorie, ça tient.

De plus en plus de visiteurs me demandent des recettes contenant moins de sucre, surtout pour les confitures. Nous y reviendrons plus tard. Pour le moment commençons par les marinades. C'est plus simple.

Les marinades

La plupart des marinades sont acidifiées avec du vinaigre ou du jus de citron. Le rôle principal du sucre qu'on y a ajouté, c'est d'adoucir le goût du vinaigre, tout simplement. Bien qu'il soit un antiseptique, ce n'est pas son rôle principal ici. En théorie, ont pourrait utiliser un autre édulcorant que le sucre, comme le Splenda, ou la plante miraculeuse qu'est le stevia.

Si on remplace le sucre par du Splenda, c'est simple.

Avec le stevia, le problème qu'on pourrait rencontrer, est celui du rendement. On va manquer de liquide pour la marinade. Sans se casser le pompon, si on a 2 tasses de sucre, on remplace par une tasse d'eau et une tasse de vinaigre et le tour est joué. En théorie, insistes-je. :)

Les confitures, gelées ou marmelades

Dans *mes* recettes de vieux croûton canneux, j'utilise le vrai sucre sucré, et la pectine naturelle (haute en métoxyl). La pectine naturelle ne peut bien gélifier un produit que dans certaines conditions, dont une très haute concentration de sucre dans le produit.

Si on modifie une pectine naturelle par le procédé d'amidation (auquel je ne comprend strictement rien), elle peut prendre en gelée en concentration beaucoup moindre en sucre si une forme de calcium assimilable. Dans certains cas, le sucre contenu dans vos fruits suffiront.

Cette pectine modifiée "sans sucre" vient sous forme de poudre pour les produits Bernardin, Certo, ou autres et le calcium est déjà dans le produit. Les gens que je connais, et plusieurs visiteurs vantent les mérites des confitures, des gelées ou des marmelades confectionnées avec cette pectine additionnée de calcium. Ça goûte moins le sucre, et ça laisse plus de place au fruits. Ça peut se conserver aussi bien qu'une vraie confiture, à température ambiante, en bocal. Le seul inconvénient est qu'un bocal entamé se conservera moins longtemps au frigo. Je dirais deux ou trois semaines au plus, dépendant de l'acidité de fruits. Si on empote en petits bocaux, ce n'est pas un problème.

J'ai un produit autre à vous suggérer. Je ne l'ai jamais essayé, mais j'en lis beaucoup de bien à plusieurs endroits.

La pectine universelle Pomona (en anglais seulement)

Leur site web est absolument dépassé, mais leur produit est tout à fait génial. Leur pectine est plus concentrée en ... pectine. Ça à l'air idiot à dire mais quand on compare avec l'offre de Bernardin ou Certo (deux marques, même compagnie), ont fait de deux à quatre fois plus de confiture avec la pectine Pomona. Pourquoi ? Simple, elle n'est pas coupée avec du dextrose (sucre de maïs). En effet, c'est une vielle règle de marketing. Plus on en met dans un emballage, plus le consommateur à l'impression d'en avoir pour son argent. Les narco-trafficants ont bien compris ça ! :)

À ma connaissance, ce produit n'est pas encore bien distribué au Canada.

Voici ce que j'ai :

Canada
Harvest Plus
200 Crabapple Crescent
Parksville BC V9P 2P7
Phone: (877) 706-8493
cameo2@telus.net

Alors, avec quoi Bernardin et Certo "coupent" leur pectine "sans sucre" ? Avec du sucre, de maïs.

Avec la pectine Pomona, c'est différent. L'emballage est à deux composantes. On a la pectine modifiée en poudre dans un sachet, et le calcium (monophosphate de calcium) dans un autre. Si on veut faire une vraie confiture avec du vrai sucre, on a pas besoin du calcium.

Si on veut faire une confiture plus légère en sucre (en fait,une tertinade), ou remplacer le sucre par du miel, de la fructose, du sucanat, du jus de fruits concentré, du sirop d'érable, de l'agave, du stevia, du Splenda ou de l'alouette. C'est ce qu'il nous faut.

La pectine Pomona semble plus chère au poids, mais elle est économique car elle est pure. Vous ferez de deux à quatre fois plus de confiture avec une quantité donnée de pectine.

De plus, on peut l'avoir en format d'une livre (454 g), ce qui vous fera entre 22 et 45 recettes de confitures (1,5 litres en moyenne). Cet emballage coûte 48 $ US

Avec la pectine Bernardin ou Certo, ça vous coûtera entre 60 et 120 $ pour en faire autant. Puis ça fera moins d'emballages à recycler. :)

Je songes à élaborer des recettes de confitures sans sucre pour l'an prochain. En attendant libre à vous d'expérimenter avec des fruits assez acides.

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Quels sont les fruits trop peu acides pour improviser des recettes de conserves ?

8/01/2009

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Quels sont les fruits trop peu acides pour improviser des recettes de conserves ?

Presque tous les fruits peuvent être mis en conserve; en compote, en sirop, en gelée, dans l'alcool, en tartinades ou en confitures, tous, sauf ceux-ci qui peuvent présenter des risques. En effet, dans certaines conditions, l'acidité de ces fruits n'est pas suffisante pour en assurer l'innocuité après le traitement de chaleur à l'eau bouillante. Il faudra acidifier le produit à l'aide de vinaigre ou de jus de citron pour baisser leur pH à 4,6 ou moins.
  • ananas (non murs)
  • bananes
  • dates
  • figues
  • jacques (oui ça pue)
  • kaki
  • mangues (non mures)
  • melons (tous les genres)
  • noix de coco
  • papaye
  • tomates
  • olives fraîches, non fermentées
Pour expérimenter des conserves avec ces fruits, je vous suggère de vous doter d'un pH mètre pour bien ajuster l'acidité du produit fini.

Si vous y voyez un aliment dont le pH est supérieur à 4,6, il devra être acidifié ou encore subir un traitement de chaleur à l'autoclave pour en faire une conserve sécuritaire.

Notons que pour assurer la gélification d'une confiture ou d'une gelée avec de la pectine naturelle, il faudra abaisser le pH entre 3 et 3,6 pour une gelée et entre 3,6 et 4,5 pour une confiture. Plus le pH sera bas, et moins on aura besoin de sucre pour obtenir une gelée.

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