La gelée de pomme au piment fort à l'ancienne

10/29/2008

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La gelée de pomme au piment fort à l'ancienne

Une recette à l'ancienne pour les petits cadeaux gourmands. D'une belle couleur entre le rose et l'orangé, bien sucrée et piquante au goût, cette gelée se prête aussi bien aux canapés, comme aux glaçages de grillades. Si vous obtenez 2 litres de jus, vous ferez environ 24 pots de 125 ml avec cette recette (préparez 26 pots au cas). Ici je dis "à l'ancienne" car nous allons utiliser la pectine des fruits sans en ajouter. Pour réussir cette recette, il est primordial d'utiliser des pommes bien dures, préférablement des Granny Smith bien croquantes. Tous les fruits devront être bien fermes et frais, sinon c'est raté.

Le degré de "picantitude" dépendre du piment fort utilisé. Je la trouver parfaite avec des piments jalapeno verts.

Ingrédients :
  • 9 lbs (4 kg) de pommes Granny Smith bien croquantes (non traitées)
  • 10 piments jalapeno verts, bien fermes
  • 4 poivrons rouges moyens (non traités)
  • 2 tasses (230 g) de canneberges (cranberries pour les "Français")
  • 6 tasses (1420 ml) d'eau mouillée
  • 4 tasses (945 ml) de jus de pomme non sucré (ou plus, selon le volume de jus obtenu après le filtrage)
  • 2 tasses (470 ml) de jus de citron reconstitué
  • Le même volume de sucre que de jus obtenu après le filtrage
Procédure :

Laver et équeuter les pommes, les piments et les poivrons. Laver les canneberges et retirer les petits mollassons.

Au fond d'un grand chaudron en inox à fond épais, écraser les canneberges une couche à la fois.

Y ajouter l'eau, le jus de pomme, le jus de citron, et mélanger.

Épépiner et retirer les membranes blanches des poivrons. Passez la chair au mélangeur pour en faire une purée grossière. Ajouter au chaudron.

Épépiner et retirer les membranes blanches de cinq des dix piments. Les pépins contiennent beaucoup de capsaïcine, L'ingrédient qui procure le "brûlant" des piments forts. Je suggère de garder les 5 autres complets pour plus de piquant. Hacher menu. Ajouter au chaudron.

Bien vous laver les mains, la planche, le couteau et tout ce qui aura été en contact avec le jus ou la chair des piments. Certaines personnes ont la peau très sensible et je recommande de porter des gants quand vous coupez une bonne quantité de piments forts. Dans certains cas, l'huile pourrait pénétrer dans la peau et provoquer une douleur intense pour plusieurs jours. (un jour je vous conterai une anecdote, si je suis assez saoul.)

Couper les pommes en demies tranches ou en quartiers, coeurs et pelures inclus. Ils contiennent la pectine dont on a besoin. Les incorporer au mélange à mesure qu'elles sont tranchées, afin de limiter la décoloration due à l'oxydation au contact de l'air.

Porter le tout à ébullition à feu moyen vif en remuant de temps à autres, réduire le feu et mijoter juqu'à ce que les morceaux de pommes soient bien tendres.
Retirer du feu et laisser tiédir à couvert. Bien mélanger.

Préparer une passoire en la couvrant de 4 couches d'étamine (coton à fromage) humide. La placer sur un grand saladier non métallique. Y verser le mélange et laisser égoutter pour environ 12 heures. Vous devriez obtenir plus de 2 litre de jus.

Placer une assiette au congélateur.

Mesurer la quantité de jus obtenu et y dissoudre le même volume en sucre en portant à ébullition à feu vif. Bouillir jusqu'à 104 ° C en remuant toujours. Retirer du feu.

Verser quelques gouttes de gelée au centre de l'assiette froide et la retourner au congélateur pour 2 minutes. Pousser sur la masse avec un doigt, si la gelée plisse (et ça devrait être le cas), elle va prendre, sinon reporter à ébullition pour encore 5 minutes jusqu'à ce que la prise soit bonne. Si ça a foiré (et ça ne devrait pas être le cas), ajoutez 2 enveloppes de pectine liquide (ou mieux 170 ml de pectine maison) dans le sirop bouillant en remuant pour une minute, et n'en parlons plus. :)

Bien écumer.

Emplir les bocaux en laissant 1/4 de pouce (6 mm) d'espace sous le goulot.

Suivre ces instructions pour la mise en conserve domestique d'aliments acides.

Sceller vos bocaux et les immerger dans l'eau bouillante pour 10 minutes.

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La jardinière Californienne

10/21/2008

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La jardinière Californienne

Une jardinière où on laisse toute la place à la saveur des légumes colorés. Ont peut aussi en faire une marinade plus piquante.

L'ingrédient le plus difficile à trouver seront les ocras (okra ou gombo) car il y a peu de maraîchers qui en cultivent ici, faute de demande. Les ocras sont très populaires aux États-Unis. Surtout en Louisiane, ou il sert à épaissir de multiples ragoûts et soupes créoles et cajuns. Il contient une substance mucilagineuse (lire gluante) qui épaissit une préparation en cuisant. Ce fruit est originaire d'Afrique et ce serait des esclaves qui en aurait introduit les semences en Amérique. Il est aussi populaire en Afrique où on l'apprête de 1000 façons.

L'ocra a un goût entre l'aubergine et la courgette. Sa texture n'est pas pour tout le monde. Bouilli, c'est absolument dégueulasse. Ont dirait de la m... uqueuse. Mais sauté ou en marinade, c'est très bien. Je vous recommande de diviser cette recette en 4 si vous ne connaissez pas. Ils peuvent très bien aussi être remplacés par des petits cornichons, des oignons grelots, ou mieux, un mélange des deux. Au pif, ce serait 6 tasses de cornichons et 2 tasses d'oignons grelots pour éviter que ces derniers ne prennent trop de place en saveur. Dans ce cas, il faudrait aussi les tremper en saumure, contrairement à l'ocra qui conserverait trop de saumure dans ses cavités internes.

Cette marinade vous fera environ 12 pots de 500 ml bien colorés. On y pensera fin août ou début septembre quand tous ces légumes sont en abondance.

Ingrédients :
  • 8 tasses (1 kg) de fleurettes de chou-fleur
  • 3 tasses (450 g) de bébé carottes
  • 5 tasses (550 g) de haricots verts en tronçons d'un pouce (2,5 cm) de long
  • 4 poivrons rouges moyens en lanières (600 g)
  • 8 tasses (700 g) de petits ocras bien verts et bien frais, équeutés
Si vous désirez une marinade piquante, substituez un poivron (150 g) par du piment fort.

Pour la saumure
Pour la marinade
  • 4 tasses (945 ml) de vinaigre blanc (5 % d'acide acétique)
  • 6 tasses (1410 ml) d'eau
  • 1 tasse (191 g) de sucre
  • 1/2 de tasse (120 g) de sel à marinades
Pour chaque bocal de 500 ml
  • 1 c. à s. d'huile d'olive
  • 1 c. à thé d'origan séché
  • 1 gousse d'ail fendue en deux
Procédure :

Le temps de traiter les autres légumes en saumure, ne pas réfrigérer vos ocras, certaines variétés pourraient décolorer. Vaporisez-les d'un peu d'eau et gardez-les à l'obscurité dans un sac de plastique perforé, si possible au frais, mais pas au frigo.

Dissoudre le sel dans l'eau. Dans un grand saladier non métallique, placez le chou-fleur, les carottes, les haricots et les poivrons (le piment fort aussi, si c'est les cas) Les couvrir de saumure et les immerger sous le niveau avec une assiette. Couvrir le contenant à l'aide d'un film alimentaire et laisser reposer 24 heures à température ambiante.

Drainer, rincer et bien égoutter.

Pendant ce temps laver les ocras à l'eau froide et les équeuter. Bien les sécher au linge.

Mélanger les ocras au reste des légumes.

Porter les ingrédients de la marinade à ébullition pendant que vous remplissez vos bocaux de légumes légèrement entassés, en laissant 1 pouce (2,5 cm) d'espace sous le goulot. N'oubliez pas d'y inclure l'huile, l'origan et l'ail.

Couvrir de la marinade bouillante en laissant 1/2 pouce d'espace sous le goulot.

Suivre ces instructions pour la mise en conserves d'aliments acides.

Durée de stérilisation de la jardinière Californienne à l'eau bouillante.
  • Stériliser 10 minutes les bocaux de 500 ml
  • Stériliser 15 minutes les bocaux d'un litre
Votre jardinière sera prête dans environ 1 mois.


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Les circulaires en ligne pour les canneux de Montréal

10/20/2008

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Les circulaires en ligne pour les canneux de Montréal

Question de cesser de gaspiller du papier, je vous invite à consulter les circulaires en ligne.

Il existe un règlement municipal à Montréal qui interdit la distribution de circulaires aux portes affichant un auto-collant que vous pouvez trouver à votre éco-quartier. Pour trouver l'adresse de l'éco-quartier près de chez-vous c'est ici.



Des règlements similaires existent dans d'autres villes au Québec pour cesser de recevoir ces publicités imprimées. Informez-vous !

Un petit geste, un petit pas, qui change bien des choses. Surtout si vous les jetez systématiquement au bac vert sans les consulter. Passez le mot ! :)

J'en profite pour vous inviter à découvrir le marché d'alimentation Lalumière Bonanza, à St-Léonard. À chaque fois que je vais canner chez ma soeur ou mes parents, on fait un petit croche pour s'y approvisionner. Leur circulaire est un ligne sur le site de Publisac (le premier lien ici en haut). Rincez-vous l'oeil. Je vous préviens, avec des prix pareils, c'est hyper bondé !

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Le Piccalilli à la Britannique revu par un Québécois

10/19/2008

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Le Piccalilli à la Britannique revu par un Québécois

Il existe le Piccalilli à l'Américaine et le Piccalilli à la Britannique. Ces deux produits sont forts différents.

Le Piccalilli à l'Américaine est vert, souvent avec une touche de poivron rouge, plutôt sucré et est fait principalement de petits morceaux de tomates vertes et de cornichons. Il ressemble à une relish, ou à un chow chow. On peut voir d'autres photos de ces jolis petits pots sur le blog de Jennifer la canneuse de Colombie Britannique.


Je n'ai pas le plaisir de connaître personnellement Jennifer, mais ses produits me semblent tout a fait délicieux. Je lui souhaite le meilleur des succès avec sa conserverie artisanale. Elle est motivée par les mêmes raisons que nous à travers l'élaboration de ses petits délices.

Le Piccalilli à la Britannique est plus fort et plus piquant, il est aussi beaucoup moins sucré. Il est fait de plus gros morceaux de légumes variées, colorés et croustillants, baignant dans une épaisse sauce jaune moutarde. Aussi, son arme secrète est sans contredit le vinaigre de malt, et rien d'autre ! Voir la recette d'échalotes françaises à l'anglaise pour en savoir plus sur cet ingrédient typique d'Angleterre.


Photo de Justin Cormack. Photographe et généreux contributeur sur Wikipedia, Licence accordée Creative Commons Attribution ShareAlike 2.0


Cette recette utilise de la farine comme agent épaississant. Je sais, je dis moi-même qu'il ne faut pas utiliser de farine pour les conserves. Ce qui sème le doute chez la plupart des canneux de culture nord-américaine et encore plus dans la secte des canneux. Tout le monde sait qu'un tel agent épaississant va ralentir la pénétration de la chaleur lors de la stérilisation et pourrait donner des résultats imprévisibles, voir risqués. Hé bien pour chaque règle, il y a des exceptions. Malheureusement, ces exceptions ne sont pas sans quelques contraintes :
  • On devra peser les ingrédients de base au lieu de les mesurer
  • On devra pasteuriser au lieu de stériliser à l'eau bouillante
  • On devra garder le produit pour 3 semaines au frigo, avant de pouvoir l'entreposer à température ambiante.
Cette recette vous fera environ 5 pots de 500 ml d'une marinade idéale pour accompagner le Ploughman's lunch ou les cochonnailles.

Ingrédients :
  • 1 kg de très petites fleurettes de chou-fleur
  • 500 g de petits concombres pelés, épépinés, en petits dés
  • 500 g de petits oignons perlés pelés
  • 500 g de haricots verts fins en tronçons d'environ 0,5 cm
  • 100 g de piment rouge fort en petit dés ou en fines rondelles (des chilis longs pour moi)
  • 40 g de sel à marinades
Pour la sauce
  • 4 c. à s. (30 g) de farine de blé non blanchie tamisée
  • 1/2 tasse (35 g) de graines de moutarde jaune pulvérisées
  • 5 c. à s. (50 g) de sucre
  • 1 litre de vinaigre de malt (5 % d'acide acétique)
  • 2 1/2 c. à s. (20 g) de curcuma
Procédure :

Dans un contenant non métallique, étendre les légumes et le sel en couches successives. laisser dégorger pour 24 heures.

Égoutter, rincer à l'eau froide, bien égoutter et étendre sur un linge pour une petite heure.

Bien diluer la farine, le curcuma et la moutarde dans une partie du vinaigre pour former une pâte assez liquide pour couler. Un peu comme une pâte à crèpes. Laisser aussi reposer pour une petite heure et mélanger de nouveau. Il ne faut pas qu'il reste un seul petit grumeau.

Dissoudre le sucre dans le reste du vinaigre et porter à ébullition.

Ajouter les légumes et reporter à ébullition en remuant pour 2 minutes.

Verser toute la pâte dans le mélange et reporter à ébullition en remuant doucement.

Baisser le feu et laisser mijoter environ 15 minutes en remuant doucement de temps à autres, ou jusqu'à ce que le mélange soit assez épais. Il va encore épaissir en refroidissant alors n'en faites pas trop, sinon vos légumes seront trop mous.

Empoter en laissant 1/2 pouce (1 cm) d'espace sous le goulot.

Pour éviter que la sauce n'épaississe trop durant le traitement de chaleur, nous aurons recours à la pasteurisation plutôt qu'un bain à l'eau bouillante.

Placer vos pots dans votre marmite de mise en conserves et les couvrir d'eau chaude 2 pouces (5 cm) ou plus au dessus des couvercles. Ouvrir le feu moyen et réchauffer jusqu'à ce que l'eau atteigne la température de 85 C (185 F), fermer le feu. La température doit être maintenue entre 82 C et 85 C (180 F à 185 F) pour 30 bonnes minutes, ajustez le feu en conséquence. Ceci doit être fait avec toute votre attention, sinon vous pourriez gâcher votre piccalilli.

Le lendemain, placez vos bocaux pour 3 semaines au réfrigérateur. Ceci va assurer la pénétration du vinaigre au coeur des légumes à une température ne permettant pas la multiplication des micro organismes.

Vos bocaux pourront ensuite être conservés à température ambiante en toute sécurité.

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La relish de pêches ou la Oscar Relish

10/12/2008

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La relish de pêches ou la Oscar Relish

La première trace que j'ai trouvé de cette recette méconnue, ici, est dans un fac-similé d'un livre de recettes datant de 1901. The Knoxville Cook Book à été réimprimé en 1957 et on en trouve encore des copies de collection sur le web à prix raisonnable. Cet ouvrage, pour le moins surprenant, est un recueil de plus de 450 pages de recettes provenant de plus de 100 contributeurs (surtout des femmes). C'est un petit voyage dans le passé qui nous donne une bonne idée de comment les Américains mangeaient et vivaient à l'époque. Oui, c'était une autre époque. Laissez-moi vous dire que la tortue, les huîtres, le chapon, le pigeon, le cerf, le veau, et les asperges avaient une place d'honneur en Amérique durant l'époque Victorienne, et tout ça, c'était très bien arrosé ! J'exagère à peine en écrivant qu'il y avait un fond d'orgie Romaine au repas de la célébration du Thanksgiving Américain avant 1900 qui comportait la consommation traditionnelle de 5 alcools différents dont le Roman Punch, qui devait puncher !

Dans ce 'vieux' livre, cette recette est nommée "Oscar's Relish For Oysters" et c'est pas tout à fait du tout la même recette du National Center for Home Food Preservation qui est presque intégralement reprise ici. Je ne vois pas pourquoi je changerais quoi que ce soit à la version contemporaine, car elle est très bonne comme ça. La recette originale me fait trop peur, avec autant de raifort que de tomates et de pêches combinées, c'est soit qu'on ne parle pas du même raifort, ou soit que ça ne devait plus beaucoup goûter la pêche... Bref, l'originale devait plus ressembler à une moutarde infernale qu'à la relish sucrée et légèrement piquante aux arômes prédominant de pêche mûre qu'on lui connait (si peu ici) de nos jours.

Je ne sais pas pentoute pourquoi cette recette est nommée Oscar Relish, la femme auteure de la recette ne se nommait pas Oscar, vous l'aurez deviné, et son mari non plus, semble- t-il. Elle est donc partie avec ce petit secret, je crois. Je n'oserais pas m'immiscer dans sa vie privée, quand même. :)

Donc, voici la version "moderne" (publiée pour la première fois à Boston, 10 ans plus tard) de cette relish qui vous fera environ 6 pots de 250 ml. Je l'aime bien avec du saumon ou des crustacés.

J'ai vraiment bavé avec l'entrée "Pigs in a Blanket", mais celle d'entre 1800 et 1900, ou les saucisses, ben, c'était des huîtres. On nomme cette recette "Angels on Horseback" aux États-unis mais surtout en Angleterre de nos jours. Cette recette tire son origine de France ou on la nommait "huîtres au lit". Je met la recette plus bas. Oui Oui !

Ingrédients :
  • 4 tasses (700 g) de chair de pêches en dés
  • 4 tasses (650 g) de chair de tomate rouges mûres pelées et épépinées, en dés
  • 2 tasses (400 g) de cassonade pâle tassée
  • 1 tasse (236 ml) de vinaigre de cidre (5 % d'acide acétique)
  • 1 tasse (120 g) de chair de poivron vert en petits dés
  • 1 tasse (145 g) d'oignon haché menu
  • 2 c. à s. d'épices à marinades (ou celles du commerce) dans un nouet de double étamine
  • 1/2 petit démon de piment habanero haché menu (ou 1 c. à s. de piment moins fort)
  • 1/2 c. à thé de sel à marinades
Procédure :

Porter des gants pour traiter les piments, plus ils seront forts et moins vous le regretterez.

Placer tous les ingrédients dans une casserole en inox à fond épais et porter à ébullition à feu moyen en remuant bien pour dissoudre la cassonade.

Baisser le feu et laisser mijoter doucement, en remuant de temps à autres pour environ une heure ou jusqu'à ce que la relish ait la consistance désirée. Retirer le nouet d'épices.

Empoter en laissant 1/2 pouce (1 cm) d'espace sous le goulot.

Suivre ces instructions pour la mise en conserve d'aliments acides.

Durée de stérilisation de la Oscar Relish à l'eau bouillante.
  • Stériliser 10 minutes les bocaux de 250 ml et de 500 ml
La recette toute simple des "Huîtres au lit", devenues "Pigs in a Blanket" puis enfin, "Angels on Horseback".

Ingrédients pour 4 entrées en brochettes :

  • 12 grosses huîtres (ou 24 petites)
  • 4 tranches de bacon mince
  • sel et poivre au goût
  • La Oscar Relish, des quartiers de citron et du persil frais ou du cresson
  • 4 tranches de pain grillé
  • 4 tomates cerises et 4 champignons (si vous en faites des brochettes)
  • 4 brochettes ou 12 cure-dents
Procédure :

Préchauffer le four à 400 F, (200 C) la grille en haut.

Ouvrir les huîtres, les retirer des coquilles et les assaisonner au goût.

Couper les tranches de bacon sur la longueur en 3 morceaux. Enrouler le bacon autour des huîtres et les maintenir en place en piquant d'un cure dents ou d'une brochette. Séparer les huîtres enroulées d'une tomate cerise et d'un champignon, si vous en faites des brochettes.

Disposer sur une tôle légèrement huilée et enfourner. Dès que le bacon est légèrement doré, retourner et dorer de l'autre coté. Ce sera prêt en moins de 10 minutes.

Disposer la brochette sur une tranche de pain grillée, décorer des quartiers de citron, de la verdure choisie et bien entendu, de la Oscar Relish dont l'origine restera probablement toujours aussi mystérieuse...

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Le beurre de mangue et une variante

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Le beurre de mangue et une variante

Nion nion, c'est pas pour les cosmétiques, c'est pour des petits cadeaux gourmands, donc c'est pour votre beauté intérieure. Vous ferez àpeutprèsximativement 16 petits pots de 125 ml avec cette recette tout simplement... gourmande. Le beurre de mangue se marie superbement avec poissons et fruits de mer. On peut aussi l'utiliser avec la volaille, ou tout simplement sur des toasts, de gaufres ou des crêpes.

Ingrédients :
  • 16 tasses (2,4 kg) de dés de chair de mangue (environ 14 moyennes pour moi)
  • un peu d'eau
  • 5 tasses (955 g) de sucre (ou de cassonade foncée, tassée)
  • 1/4 de tasse (4 c. à s.) de gingembre frais haché menu
  • les zestes fins hachés menu d'un citron vert
  • 1 tasse (236 ml) de jus citron vert frais (ou de jus de citron ou de citron vert reconstitué)
  • 1 c. à thé de cannelle moulue (facultatif)
Variante pour une couleur et une saveur plus insolite, et pour 1 pot de plus (recommandé)
  • 1 tasse de betterave rouge râpée
  • 2 c. à s. de plus de jus de citron vert pour ajuster le pH à un niveau sécuritaire
Procédure :

Attendre que vos mangues soient bien mures, juteuses et sucrées. Pour en faire des dés, j'utilise la seconde technique dans ce vidéo.



Quand on la connaît, on achète des mangues plus souvent. :)

Dans une casserole en inox à fond épais, chauffer un petit fond d'eau à feu moyen puis y verser les dés de mangue (et la betterave si c'est le cas). Cuire en remuant souvent et ajouter un peut d'eau si ça semble vouloir coller. Ça ne dvrait pas être le cas si vos fruits sont bien murs. Cuire jusqu'à tendreté. Retirer du feu.

À l'aide d'un mélangeur à immersion réduire le tout en purée lisse, ajouter le reste des ingrédients, porter à ébullition à feu moyen, réduire le feu, puis laisser mijoter en remuant souvent pour environ 40 minutes, ou jusqu'à la consistance épaisse désirée.

Retirer du feu et empoter en laissant 1/4 de pouce (6 mm) d'espace sous le goulot.

Suivre ces instructions pour la mise en conserve d'aliments acides.

Durée de stérilisation du beurre de mangues à l'eau bouillante.
  • Stériliser 10 minutes les bocaux de 125 ml et de 250 ml
  • Stériliser 15 minutes les bocaux de 500 ml
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Vaut mieux en rire

10/10/2008

Dans la série "pas rapport", je viens de retontir sur le blog du très honorable Guillaume St-Onge, que je n'ai pas le plaisir de connaitre.

Il vient de poster Mustaque

Je vous invite à aller y rire un peu. L'Infoman doit être vert de jalousie.

La décadente soupe de citrouille pour consoler les peines d'amour

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La décadente soupe de citrouille

Non mesdames, il n'y a pas de chocolat, désolé. Mais on a du gingembre, du sirop d'érable et de la vanille pour justifier le titre, d'accord ? Cette recette vous fera environ 18 pots de 500 ml à déguster l'hiver en écoutant du Vivaldi de la même saison. Quand j'ai élaboré ce petit péché, mes émotions étaient toutes chavirées. On m'avait volé mon IBook orange que j'avais nommé Citrouille. Donc, cette soupe console les peines d'amour, pour une heure environ. Après, il vous faudra de la crème glacée au chocolat avec vos poires orgasmiques au porto. C'est la vie, et meilleure chance la prochaine fois.

Ingrédients :
  • 3 bons glous d'huile d'olive bien verte
  • 4 tasses (500 g) d'échalote grise hachée
  • 4 tasses (400 g) de blanc de poireau haché
  • 10 tasses (2 kg) de chair de petite citrouille en petits cubes
  • 1 belle gousse de vanille fendue et égrenée
  • 1 1/2 tasse (355 ml) de bon sirop d'érable foncé
  • 3 c. à s. de gingembre frais haché menu
  • 5 litres de bon bouillon de poulet maison
  • 3 tasses (700 ml) de jus de pomme
  • 8 feuilles de laurier
  • 1 demi bâton de cannelle (2 pouces ou 5 cm)
  • 1 c. à s. de poivre vert grossièrement moulu
  • 1 c. à s. de thym séché moulu
  • 1/2 c. à thé de clous de girofle fraîchement moulu
  • 1/2 c. à thé de muscade fraîchement moulue
Au service pour un bocal de 500 ml :
  • 2 c. à s. de bon beurre
  • 2 c. à s. de farine
  • 1 tasse de crème 15 % (ou pire)
  • quelques feuilles de thym frais par bol
  • sel au goût
Procédure :

Dans un grand chaudron en inox à fond épais, chauffer l'huile puis y cuire l'échalote et le poireau jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides.

Ajouter le reste des ingrédients, porter à ébullition, baisser le feu, couvrir et laisser mijoter tout doucement pour environ 30 minutes ou jusqu'à ce que les cubes de citrouille soient bien tendres.

Retirer les feuilles de laurier, la cannelle et les demies gousses de vanille, puis à l'aide d'un mélangeur à immersion réduire le tout à consistance lisse.

Empotez en laissant 1 pouce d'espace sous le goulot.

Suivre ces instructions pour la mise en conserves des aliments peu acides.

Durée de stérilisation de la décadente soupe de citrouille, à l'autoclave.
  • 65 minutes pour des pots de 250 ml
  • 75 minutes pour des pots de 500 ml
  • 90 minutes pour des pots d'un litre
Au service :

Faites-vous un roux avec 2 c. à s. de bon beurre et 2 c. à s. de farine.
Ajoutez la soupe et cuire pour l'épaissir, ajouter la crème, bien remuer en chauffant mais sans tout à fait reporter à ébullition et décorez de feuilles de thym frais.

Faites jouer Vivaldi et déguster en pleurant.



Moi ça va mieux, j'ai remplacé Citrouille par Pommette, mon fidèle MacBook que je garderai bien en vue.

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Pourquoi j'ai des bulles dans mes conserves ?

10/02/2008

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Pourquoi j'ai des bulles dans mes conserves ?

Le lendemain d'une stérilisation à l'eau bouillante, et parfois même à l'autoclave on peut apercevoir des bulles dans nos bocaux. C'est normal, et elles vont éventuellement monter en surface, sauf pour les produits épais comme les compotes, par exemple.

Expliquons le phénomène avec cette vidéo qui le démontre bien.



Boiling Water At Room Temperature Experiment - video powered by Metacafe


On a simplement fait le vide dans la cloche de verre, et l'oxygène est extirpée de l'eau. Oui, l'eau "bout" à température ambiante si on la met sous vide. C'est pas de la magie, ni de la supercherie. C'est de la physique, tout simplement.

C'est l'inverse qui se produit en autoclave, qui lui, augmente la pression au lieu de la diminuer, l'eau et les aliments contenus dans les bocaux montent donc à la plus haute température requise à la destruction des spores potentiellement dangereuses dans une conserve d'aliment peu acide.

Ce qui explique aussi, que certains bocaux bouillonnent encore énergiquement pendant de longues minutes après les avoir retirés de l'autoclave. C'est le même phénomène qu'on peut voir sous la cloche dans la vidéo. Le vide se fait dans le bocal par la condensation de la vapeur qui est à l'intérieur, du fait que son contenu refroidit. Oui, paradoxalement, ça bout parce que ça refroidit.

Ça explique aussi que si on refroidit un autoclave trop rapidement, les bocaux débordent à cause que cette ébullition est trop vive.

Certains aliments sont très poreux et contiennent conséquemment un certain volume de gaz. Quand les pots refroidissent, la vapeur d'eau se condense et on fait ainsi le vide dans les bocaux. Non seulement ça colle le couvercle contre le goulot, pour en assurer l'hermétisme, mais ça extirpe les gaz des aliments. Ces gaz se regroupent et forment des bulles dans le produit, tout simplement.

Les pommes, les pêches, les aubergines, les tomates, et les fraises sont particulièrement poreuses, mais ça peut arriver avec bien d'autres aliments.

Si les bulles qu'on voit le lendemain de l'apperisation sont sans danger. Celles qui apparaissent après quelques jours peuvent signaler une fermentation. Si c'est le cas, vos sceaux vont lâcher très bientôt. C'est un signe que la conserve n'a pas été faite de façon appropriée.

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Fichier de gestion pour vos conserves-maison

10/01/2008

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Fichier de gestion pour vos conserves-maison

Un beau petit cadeau que nous fait Mathieu le canneux pour la rotation et la gestions de ses conserves-maison.

Il s'agit d'un fichier Excel que vous pouvez modifier à votre guise si vous êtes familier avec ce logiciel.

Merci Mathieu le canneux !

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Le chutney de fraises et de framboises au vinaigre épicé

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Le chutney de fraises et de framboises au vinaigre épicé

Un joli petit délice que ce chutney. Vous en mettrez partout ! Malheureusement, ça ne fait que 5 ou 6 pots de 250 ml, dépendant de la consistance désirée. De plus, il faut avoir fait du vinaigre épicé 2 mois auparavant.

Ingrédients :
  • 4 tasses (600 g) de fraises équeutées, tranchées en 4
  • 2 tasses (240 g) de framboises bien mûres
  • 2 tasses (260 g) de framboises légèrement immature (roses et fermes, mais pas trop pâles)
  • 1 1/2 (355 ml) tasses d'eau
  • 2 tasses (470 ml) de vinaigre épicé
  • 12 dattes séchées, dénoyautées puis hachées
  • 1 c. à thé de poivre de cayenne
  • 3 grosses gousses de cardamome noire bien huileuses, broyées
  • 1 c. à s. de sel à marinades
  • 4 belles gousses d'ail
  • 4 c. à s. de raisins secs blonds hachés
Procédure :

On combine tout ça dans une casserole en inox à fond épais, et on chauffe à feu moyen jusqu'à ébullition en remuant souvent.

On baisse le feu et on mijote tout doux en remuant de temps à autres pour environ 30 ou 45 minutes jusqu'à consistance désirée.

Emplir les pots stériles en laissant 1/2 pouce (1 cm) sous le goulot.

Suivre ces instructions pour la mise en conserves.

Stériliser 10 minutes à l'eau bouillante pour les pots de 250 ml ou plus petits

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Sarah Palin mord comme un crapet !

Vive les Justiciers Masqués !

Ils l'ont ferrés comme une truite, cette truie. Depuis le temps qu'elle traîne Obama dans la boue, c'est bien mérité !


J'espère que vous comprenez l'anglais. Moi, je me roule par terre dans mon pipi !




Ce que je trouve moins drôle, c'est que près de 50 % des Américains sont prêts laisser les codes de leur armada nucléaire dans les mains cette tête de poule. Ça, ça me fait frissonner.

Le vinaigre épicé pour marinades, chutneys et vinaigrettes

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Vinaigre épicé pour marinades, chutneys et vinaigrettes

Ho la la ! Je viens de goûter mon chutney de framboises ce matin, après 3 mois de maturation. Non mais là je suis heureux ! Quel petit péché ! La recette viendra au printemps. En attendant voici ce qui fait son 'secret', soit le vinaigre épicé. J'ai aussi des haricots fins et des fleurettes de chou-fleur et d'autres marinades avec cette recette. Pour le chou-fleur c'était pas une bonne idée, la couleur ne va pas. Je vais m'en refaire avec des bâtonnets de betterave pour les colorer. J'ai l'impression que ce vinaigre va m'inspirer des recettes...

Ce vinaigre entre aussi dans la préparation de chutneys et de fruits au vinaigre. J'ai des poires, des mirabelles et des cerises qui patientent. On verra. Il fait aussi d'excellentes vinaigrettes, On a qu'à y ajouter de l'huile et du jus de citron au goût.

Pour chaque litre de vinaigre épicé (chaque litre faisant environ 5 litres de marinades) :

Ingrédients :
  • Deux bâtons de cannelle (3 pouces ou 8 cm chaque) (bien en fait, nous les Nord-Américains, on confond cannelle et casse, j'ai pris de la casse)
  • Deux lamelles de macis (ou 1/2 c. à thé de muscade en morceaux gros comme un grain de poivre)
  • 1/2 c. à s. de clou de girofle
  • 1 c. à s. de piment de la Jamaïque concassé (allspice)
  • 1 c. à s. de grains de poivre noir concassé
  • 1 litre de vinaigre de cidre (5 % d'acide acétique)

Il suffit de mettre les épices dans un bocal d'un litre et de remplir de vinaigre.

Laissez macérer 2 mois dans un endroit sombre et frais en remuant énergiquement à chaque semaine.

Si vous le préparez au mois de mars, il sera prêt pour les petits fruits.

J'aurais du m'en faire plus de 10 litres. L'an prochain, c'est deux caisses, minimum!

;)

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