Les cailles farcies aux canneberges séchées gorgées de Porto (autoclave requis)

1/01/2008

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Les cailles farcies aux canneberges séchées gorgées de Porto

J'ai décidé de commencer l'année 2008 avec ce petit péché. Vous souvenez-vous des cailles farcies au raisins de Madère ? Voici une récidive, et beurrée épais ! Cette recette vous fera 24 pots de 250 ml à goulot standard, à une petite caille par bocal. Apprêtées ainsi, vos petites cailles seront si tendres que leur chair va se détacher de l'os de la pointe d'une fourchette. Elles seront gorgées et colorées de Porto jusqu'à la moelle des délicats petits osselets, du bonbon que je vous dis !

C'est une recette de petite séduction, l'auriez-vous deviné ?

Au Québec, les cailles entières sont classées comme suit : "J", "JXL" et "Royale" qui pèsent respectivement 140, 160, et 200 grammes en moyenne une fois abattues. Elles sont emballées par 6 et vendues fraîches ou surgelées. Pour cette recette, il nous faut les plus petites, sinon elle ne vont pas entrer dans les bocaux. Votre sizaine de cailles devait peser autour de 850 g, pas autour de 1 kg, et encore moins autour de 1,2 kg.

Les cailles "J" sont les plus communes en élevage. Il s'agit des Colinus virginianus, mieux connues sous le nom de Bob-White, à cause du son que fait l'appel du mâle. Au Québec, ces cailles ont pris l'accent. Le mâle ne dis pas "Bob-White", il dis "Gros-Twit", alors c'est plus frustrant de les élever ici. Quand j'étais petit, on en élevait plus de 2 millions par année. Alors je me suis fait traiter de "Gros-Twit" pas mal souvent. :)

Les cailles "JXL" de 160 g, c'est peut être une autre variété d'oiseau. Je suis pas sur laquelle est élevée au Québec de nos jours. Ça pourrait aussi être les femelles des Bob-White. Franchement, je ne sais pas.

Les cailles "Royales", c'est une autre variété d'oiseau. Coturnix coturnix ou encore les "cailles Pharaon" qu'on retrouve à l'état naturel dans toute l'Europe, en Afrique du Nord, et jusqu'en Inde. Le plus gros éleveur de cailles Pharaon au Québec est au Cap Saint-Ignace. Il s'agit de la Ferme Kégo-Cailles, qui élève aussi du faisan (ça c'est du boulot), de la pintade et de la perdrix. C'est cet éleveur qui les commercialise sous le nom de "Cailles Royales", qui sont en fait des cailles Pharaons, vous voyez ?

Ingrédients :
  • 2 tasses (225 g) de canneberges séchées (j'ai pris des non sucrées, faciles à trouver dans les marchés publics, sinon, ben ce sera plus sucré, pas grave :) )
  • 1 bouteille de porto tawny
  • Une noix de bon beurre et un glou d'huile de cuisson
  • 24 petits lardons (facultatif, mais ça rend la chair moins sèche)
  • 6 échalotes grises en fines demies rondelles
  • 1 tasse (110 g) de carotte râpée (ou de foie de volaille cuits en purée, si vous voulez)
  • Les zestes fins de 3 oranges moyennes
  • 2 oeufs (de poule) moyens battus
  • 24 petites cailles
  • sel et poivre au goût
A service :

De la gelée de Porto diluée, pour glacer les cailles (sinon une marmelade diluée, sans écorce, ou même du miel).
Du beurre et de la farine pour se faire une sauce épaisse avec le bouillon.

Procédure :

Placer les canneberges séchées au fond d'une petite casserole, et y verser la bouteille de Porto, sauf un petit verre pour le Chef.

Couvrir et porter à ébullition. Retirer du feu, laisser refroidir et zou au frigo pour 12 heures, le temps qu'elles se gorgent bien de Porto. Si vous ne faites pas gonfler vos canneberges avant d'en farcir vos petits oiseaux, elles vont gonfler dans les cailles, qui va coincer bien solidement dans le bocal. J'en ai fait l'expérience, et comprend maintenant pourquoi les cailles me traitaient de gros twit. :)

Le lendemain, égoutter les canneberges, en conservant bien sur, le précieux liquide.

Pendant ce temps, dorer les lardons dans un peu de beurre et d'huile, question de les caraméliser sur toutes leurs faces.

Débarrasser la sauteuse sur un papier absorbant (ou pas).

Faire revenir l'échalote, et quand elle devient translucide, y ajouter les carottes râpées et cuire quelques minutes, question de leur faire perdre de l'eau et de bien attendrir. Retirer du feu, puis ajouter les canneberges égouttées à ce mélange, et laisser refroidir.

Pendant ce temps, bien brosser les oranges sous un filet d'eau froide et les zester très finement en surface. Hacher finement les zestes.

Quand la farce est tiède, y incorporer les zestes et bien mélanger le tout avec les oeufs battus.

Laver les cailles et les éponger, saler et poivrer l'intérieur au goût.

Au fond de chaque caille tassez 1 c. à s. de farce, placez un bout de lardon puis remplir les cailles de farce en tassant bien.

Empotez les cailles dans les bocaux, le croupion vers le goulot, en plaçant les papattes le long du corps (youpi, pas besoin de ficeler !) Elles vont dorénavant conserver cette position 'pudique' de rigueur pour les présentations classiques.

Il devrait rester au moins 1/2 pouce (1 cm) d'espace sous le goulot, sinon vos pots risquent de ne pas bien sceller. Couper un bout de croupion au besoin .

Répartir équitablement le précieux liquide dans les bocaux. Si le liquide n'arrive pas à 1 pouce sous le goulot, utilisez le jus des oranges. Sceller en serrant bien.

Suivez ces instructions pour la mise en conserve domestique d'aliments peu acides à l'aide d'un autoclave.

Temps de stérilisation des cailles farcies aux canneberges séchées gorgées de Porto à l'autoclave :

Stérilisez 55 minutes pour les pots de 250 mL à goulot standard.

A service :

Allumez le grill du four la grille au centre.

Verser le bouillon du ou des pots dans une petite casserole. Porter à ébullition et réduire environ du tiers

Placer les bocaux de cailles, couverts d'un film alimentaire au four micro ondes. Chauffer les cailles jusqu'à ce qu'elles fument.

Pendant ce temps, fondre le beurre dans une sauteuse ou une poêle et y cuire la farine pour obtenir un joli roux (Je prends 1 c. à thé de chaque pour deux pots, je sais c'est pas beaucoup, il faut soigner la cuisson). Ajouter le porto réduit et baisser le feu. Mélanger rapidement juste pour dissoudre les grumeaux en attendant. On y reviendra bientôt, laissez le feu très bas.

Quand les cailles sont fumantes, elles auront rendues un peu de bouillon au four micro-ondes, ajoutez-le à la préparation de sauce, mélanger et couvrir. Badigeonner les cailles du glaçage choisi et les placer sous le grill du four pour les dorer foncé. Je considère les assiettes à tarte en aluminium appropriées pour ce traitement cosmétique, leur surface réfléchissante améliorent le "bronzage".

On cuira la sauce pendant ce temps, en augmentant le feu et en brassant pour une sauce lisse et épaisse. On aromatise et décore la sauce au goût.

Bien calées sur un nid moulé fait d'un mélange d'un peu de riz sauvage pré cuit et de riz collant, les petites cailles attendront la sauce et de jolis petits bouts de légumes vapeur.

Bon appétit, petits gourmets séducteurs !

Je souhaite une très belle année 2008 à toutes les canneuses et tous les canneux !

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