Les pommettes aux épices de Soeur Berthe

4/05/2007

Accueil >> Stérilisation à l'eau bouillante >> Fruits au vinaigre adouci

Les pommettes aux épices de Soeur Berthe

Une très jolie conserve que je recommande en pots de 500 ml à grand goulots pour offrir en cadeaux. Parfait pour ajouter du mordant aux buffets froids, je les verrais aussi à côté d'un gros jambon fumant. Cette recette ira pour 8 pots de 500 ml ou 18 pots de 250 ml. Mais ça va varier selon le gabarit des pommettes, alors stérilisez-vous des pots en surplus.

Dans les années 70, Soeur Berthe à écrit un livre sur les conserves. Ce livre m'a motivé d'avantage à adapter des recettes de tous les jours à la mise en conserves. C'est la dernière recette que j'ai essayé de son livre. Cet ouvrage contient beaucoup d'erreurs, donc, avant de l'essayer, j'ai rempli tous les bocaux de pommettes, puis d'eau. J'ai ensuite mesuré l'eau pour savoir combien de sirop ça prendrait. J'en ai fait un peu plus pour l'évaporation et les petits dégâts.

J'y ai changé les proportions du sirop pour arriver. Il en manquait plus de la moitié, ça goûtait trop le vinaigre et le pH était inutilement trop bas.

Ingrédients :
  • 1 gros panier de 4 litres de pommettes (environ 2 kg)
  • 4 1/2 tasses (1062 ml) de vinaigre de cidre (5 % d'acide acétique)
  • 3 1/2 tasses (830 ml) d'eau
  • 7 1/2 tasses (1433 g) de sucre
  • 4 bâtons de cannelle
  • Plein plein plein de clous de girofle
Procédure :

Laver les pommettes sans les équeuter.

Dissoudre le sucre dans le vinaigre et porter à ébullition avec les bâtons de cannelle. Laisser mijoter 5 minutes, couvrir et retirer du feu pour laisser infuser.

Retirer les mouches et remplacez-la par un clou de girofle en les enfonçant bien (un dé à coudre est pratique ici).

Retirer les bâtons de cannelle du sirop et bien les égoutter, les découper en bouts décoratifs selon la taille de vos bocaux. Bien sur, c'est facultatif. Vous pourriez les jeter si vous ne voulez pas décorer vos bocaux avec.

Reporter le sirop à forte ébullition et y cuire les pommettes en petites quantités pour environ 15 minutes, tout dépendant de leur gabarit et de leur maturité. Cuisez-les jusqu'à ce qu'elles aient le coeur tendre. :)

Déposez les pommettes à mesure dans vos bocaux stériles en laissant 1 pouce (2,5 cm) d'espace sous le goulot.

Quand tous les bocaux sont remplis, les décorer avec les bâtons de cannelle (un jour j'essaierai avec des feuilles de menthe aussi).

Verser le sirop bouillant en laissant 1/2 pouce (1 cm) d'espace sous le goulot.

Suivre ces instructions pour la mise en conserve.
  • Stérilisez les bocaux de 500 ml pour 20 minutes
  • Stérilisez les bocaux de 250 ml pour 15 minutes
Elles seront prêtes dans un mois.

Je crois que j'ajouterai du gingembre au sirop pour essayer cette année.

Accueil >> Stérilisation à l'eau bouillante >> Fruits au vinaigre adouci

La soupe au boeuf et à l'orge mondée en conserves-maison

4/04/2007

Accueil >> Stérilisation à l'autoclave >> Soupes >>

La soupe au boeuf et à l'orge mondée

Un grand classique dans le rayon des soupes repas ici. Cette recette va pour 36 pots de 500 ml, soit 2 lots à l'autoclave.

Ici j'ai combiné la fameuse recette de Janette Bertrand "Le rôti de palette du paresseux" à cette recette de soupe pour des résultats agréablement surprenants.

Vous ne connaissez pas cette recette ? Dans ce cas je vous conseille de l'essayer un de ces jours. Du boeuf juteux, tendre et savoureux à souhait. Immanquable. La voici :

Boeuf en papillote de Janette Bertand :

Ingrédients :
  • 1 gros rôti de palette de 2.3 kg (5 lbs) - 8 cm (3 pouces) d'épaisseur avec os gras et tout et tout
  • 1 sachet de soupe à l'oignon déshydraté
Procédure :

Déposer un gros rôti de palette avec os gras et tout et tout sur une grande feuille d'aluminium doublée.

Saupoudrer le dessus du rôti avec la soupe à l'oignon.

Fermer hermétiquement le papier aluminium et placer dans une lèche-frite.

Cuire au four à 150º C (300º F) pendant 3 heures ou à 100º C (200ºF) pendant 9 heures. (moi je préfère 200ºF pour 9 heures)

Vous pourrez servir avec des patates, ou du riz ou des pâtes et bien sur des légumes verts. Succès assuré !

Merci Jeanette. Tu as largement contribué à changer la face du Québec, pour le mieux.

Je me remémore l'intro de "Quelle famille" et je me dis qu'une montagne russe aurait pu remplacer l'innocent caroussel. :)

Bion on revient à ma soupe maintenant ?

Ingrédients :
  • 5 lbs (2,3 kg) net de rôti de boeuf dans la croupe ou la ronde (pas de palette)
  • 1 sachet de soupe à l'oignon déshydraté
  • 1 grosse carotte en petits dés
  • 2 branches de céleri en petits dés
  • quelques branches de persil
  • 4 feuilles de laurier
  • 3 tasses (700 ml) de bouillon de boeuf, ou de légumes.
  • 2 litres d'eau tiède
  • 1 sac d'une livre (454 g) d'orge mondée (la perlée va virer en slush)
  • 1/4 de tasse (70 ml) d'huile de cuisson
  • 6 tasses (875 g) de carottes en petits dés
  • 6 tasses (675 g) de branches de céleri en petits dés
  • 4 tasses (500 g) d'oignon en petits dés
  • 1 c. à s. de poivre noir du moulin
  • 1 c. à s. de sel (pas besoin ou au goût si vous avez utilisé des bouillons du commerce pour la cuisson du rôti)
  • 1 litre de tomates en dés
  • 12 gousses d'ail hachées menu
  • 2 c. à s. d'origan séché
  • 1 c. à s. d'estragon séché
  • 1 1/2 c. à s. de thym séché
  • 8 litres d'eau bouillante (environ)
Procédure :

Il faut d'abord cuire le rôti de façon à en extraire les sucs. La viande sera bien cuite, mais elle sera attendrie lors de la stérilisation.

Préchauffer le four à 350 F (180 C)

Placer les dés de carotte, de céleri, les branches de persil, les feuilles de laurier et le bouillon au fond d'une rôtissoire.

Recouvrir la pièce de viande du mélange de soupe à l'oignon de tout cotés. La placer sur une grille ou une lèchefrite au fond de la rôtissoire et la couvrir.

Enfourner et cuire entre 2 h et 2h 30 dépendant de l'épaisseur de la pièce de viande. Deux heures suffiront pour la ronde, mais 2 h 30 seront probablement nécessaire pour une coupe dans la croupe. L'idée c'est d'obtenir un rôti bien cuit, qui ne sera plus du tout rosé au centre.

Laisser reposer la rôtissoire hors du four pour 15 minutes avant de l'ouvrir pour laisser condenser la vapeur.

Retirer la pièce de viande et la déposer sur la planche à découper. Passez le bouillon au fond de la rôtissoire pour le récupérer dans un petit contenant qui ira au frigo pour faire figer la graisse en surface.

Pendant que la viande refroidis, rincer l'orge mondée et la laisser tremper dans l'eau tiède. Il n'est pas recommandé d'ajouter des ingrédients secs dans une conserve. Il est préférable de les réhydrater pour éviter les mauvaises surprises dus à leur changement de volume. Ici on réhydrate l'orge au lieu de la cuire à sec comme on ferait normalement pour les soupes non destinées à être mise en conserves, car elle serait trop cuite lors de la stérilisation.

Tailler les légumes.

Quand la viande est assez refroidie, la couper en petits dés d'environ 1/4 de pouce (6 mm).

Dégraisser le bouillon qui est au frigo.

Dans une grande casserole, chauffer environ 10 litres d'eau. Elle servira à compléter les bocaux.

Dans une grande casserole à fond épais, chauffer environ 1/4 de tasse d'huile, et y colorer les carottes.

Ajouter les oignons et le céleri pour les fondre. Saler et poivrer.

Mouiller du bouillon dégraissé et racler les sucs au fond si il y en a.

Ajouter les tomates en dés, l'ail et les herbes. Reporter à ébullition.

Incorporer lentement l'orge et son eau de trempage, reporter à ébullition et ajouter la viande ainsi qu'environ 2 ou 3 litres d'eau bouillante.

Laissez mijoter et écumer soigneusement.

Répartir cette base dans vos 36 bocaux et compléter le remplissage avec de l'eau bouillante en laissant 1 pouce (2,5 cm) d'espace sous le goulot.

Suivre ces instructions pour la mise en conserves.

Durée de stérilisation de la soupe au boeuf et à l'orge mondée à l'autoclave.
  • Stérilisez 75 minutes pour les pots de 500 ml
  • Stérilisez 90 minutes pour les pots de un litre.
Bon appétit !

Accueil >> Stérilisation à l'autoclave >> Soupes >>

La mise en conserves d'aliments acides au bain d'eau bouillante

4/03/2007

Accueil >> F.A.Q. >>

La mise en conserves d'aliments acides au bain d'eau bouillante

Pour la mise en conserves d'aliments acides, un simple traitement de chaleur à l'eau bouillante suffit pour faire ses conserves-maison de façon sécuritaire.
Cette page est fortement inspirée des instructions du guide Bernardin. Je l'ai amélioré, je crois. :)

Vous pouvez télécharger un document illustré en format pdf (en anglais seulement) ici.

Matériel requis :

Un grand chaudron muni d'un panier. Il semble que certains modèles de chaudrons prévus pour ça sont mieux adaptés au marché américain. Leurs bocaux sont plus petits que les nôtres. La taille de nos bocaux de 1 litre n'y est pas bien adaptée et j'ai souvent entendu parler de débordements. Avant d'en acheter un, vérifiez qu'il fasse plus de 9 pouces (23 cm) de haut, sinon c'est le modèle américain et il ne conviendra pas. N'importe quel chaudron de plus de 10 pouces de hauteur et muni d'un couvercle fera l'affaire.

L'important, c'est que vos bocaux ne touchent pas directement au fond du chaudron lors de la stérilisation. Pour ce, vous pouvez acheter un panier à part, ou même vous en bricoler un en assemblant des bagues (celle des couvercles) ensemble en "nid d'abeille" avec de la broche en inox. Tout autre dispositif convenable pour espacer vos bocaux du fond du chaudron pour laisser circuler l'eau bouillante sous les bocaux, irait.

Des bocaux et des couvercles spécialement conçus pour la mise en conserve domestique. Pourquoi pas les bocaux récupérés du commerce ?

Une pince à bocaux (ou un gant de silicone)








Un entonnoir à bocaux








Une baguette magnétique pour retirer les couvercles de l'eau chaude (une pince pourrait aller)








Une spatule pour éliminer les bulles d'air dans les bocaux.






La minuterie évite les erreurs sur le temps prescrit du traitement de chaleur qui varie d'un aliment à l'autre.





Les cabarets serviront à dégager l'espace près de votre cuisinière.











1 - Avant de commencer, bien lire la recette et réunir le matériel et les ingrédients nécessaires. Inspectez les bocaux Mason pour détecter toute éraflure ou fissure et vérifier si le goulot est bien uni afin d'éviter un scellage défectueux ou un bris du bocal. Laver les bocaux et les couvercles dans une eau chaude savonneuse. Bien rincer. Vous pouvez bien sur, les laver au lave-vaisselle si vous en avez-un.

2 - Placer le panier au fond du grand chaudron qui servira à stériliser. Placez y le nombre de bocaux requis à la recette (plus un au cas) et remplissez le tout pour bien couvrir de deux pouces d'eau. Si votre eau est dure, ajoutez une c. à s. de vinaigre pour éviter que les sels minéraux ne tachent vos bocaux et l'intérieur du chaudron. Couvrir et porter à ébullition à feu vif pendant que vous préparez la recette. Vos bocaux vides devront avoir bouillis à gros bouillon, et à couvert, pour au moins 10 minutes pour assurer leur stérilité pour ce type de conserve. Si votre recette n'est pas prête après ce temps, vous pouvez réduire le feu mais on doit y maintenir l'ébullition.

3 - Préparer les aliments tel qu'indiqué dans la recette.

4 - 10 minutes avant d'empoter, faire bouillir environ un litre d'eau dans une petite casserole non ferreuse (l'inox est ferreux). La retirer du feu et y mettre les couvercles pour au moins 5 minutes. L'objectif de cette étape est d'activer le produit scellant. Le but d'utiliser une casserole non ferreuse est de faciliter l'extraction des couvercles à l'aide de la baguette magnétique. Placez-vos couvercles un à l'endroit et l'autre à l'envers pour éviter qu'ils ne collent ensembles. Vous pouvez aussi verser l'eau bouillante sur les couvercles dans un bol si vous n'avez pas de casserole non ferreuse.

5 - Retirer le panier de bocaux de l'eau bouillante, et placez-le près de l'évier. Vider un à un les bocaux dans l'évier. Placer vos bocaux debout dans un cabaret près de la cuisinière.

6 - Verser ou tasser les aliments chauds dans vos bocaux chauds en laissant un espace de tête indiqué à la recette. Généralement, c'est comme suit :

Confitures, marmelades et gelées : 1/4 de pouce (0,5 cm )
Fruits en sirops : 1/2 pouce (1 cm )
Marinades de légumes, tomates : 1/2 pouce (1 cm )
Relish, chutney, salsa, achards : 1/2 pouce (1 cm ).

Éliminer les bulles d'air avec une spatule en la glissant entre le verre et le contenu. Ajuster l'espace de tête, au besoin.

7 - À l'aide Essuyer le bord du bocal avec un linge propre ou un essuie-tout trempé dans le vinaigre blanc pour enlever tout résidu collant. Centrer le couvercle sur le bocal.

8 - Visser la bague du bout des doigts jusqu'au point de résistance, sans plus serrer. La stérilisation à l'eau bouillante nécessite un couvercle moins serré pour laisser s'échapper la vapeur du bocal pour faire le vide lors du refroidissement des bocaux. Si vous serrez trop les couvercles, vous allez compromettre le vide dans les bocaux et rater vos conserves. C'est le vide causé par la condensation des vapeurs à l'intérieur des bocaux qui va les sceller, pas le serrage des bagues. Les bagues ne servent qu'à maintenir les couvercles en place lors de la stérilisation.

9 - Replacer les pots dans le panier, et immerger le panier dans le chaudron. Assurez-vous que les couvercles des bocaux soient recouverts de plus de 1 pouce (2,5 cm) d'eau. Couvrir et reporter à forte ébullition pour la durée prescrite à la recette. Commencer à calculer la durée du traitement à la chaleur quand l'eau commence à bouillir fortement.

10 - Une fois le traitement terminé, fermer le feu et retirer le couvercle de la marmite. Laisser le bouillonnement s'arrêter, puis retirer les bocaux de la marmite sans les pencher et les déposer déposer debout sur un linge dans un cabaret ou un plateau de service. Aller porter ce plateau à l'abri des courants d'air pour laisser refroidir les pots. Ne pas resserrer les bagues. Laisser refroidir 24 heures sans les bouger. L'idée du cabaret est de libérer l'espace près de votre cuisinière pour d'autres lots. Il n'est pas indispensable. Évitez de déposer vos bocaux directement sur le comptoir ou sur une surface métallique.

15 - Une fois les bocaux refroidis, vérifier le sceau en pressant sur le couvercle du bout du doigt. Si le couvercle courbe vers le bas et ne bouge pas, retirer la bague et lever le bocal par le couvercle. Le bocal est bien scellé si le couvercle ne bouge pas et qu'on ne peut pas l'enlever facilement. Réfrigérer ou traiter de nouveau les bocaux mal scellés avec des couvercles neufs. Essuyer les bocaux avec un linge humide. Retirer, laver et sécher les bagues; les ranger séparément ou les replacer sur les bocaux sans serrer, si désiré. Si vous décidez de remettre les bagues sur vos bocaux (pour faire des cadeaux, par exemple) ne pas les serrer en place. Arrêtez de serrer juste pour qu'il tienne en place, sinon vous pourriez briser le sceau.

À l'aide d'un marqueur, identifier et dater les bocaux sur les couvercles. Ranger les bocaux dans un endroit sombre et frais. Je les replace dans leur caisse. Un entreposage à température ambiante est correct. Un entreposage où la température varie beaucoup et rapidement dans la journée risque de briser les sceaux. Un entreposage au dessus de 40 C va les ruiner en une seule journée. Qu'on se le dise sous les tropiques ! :)

Pour une meilleure qualité, consommer les conserves maison dans l'année qui suit.

Accueil >> F.A.Q. >>

Veau à la créole vaudou en conserves-maison

4/02/2007

Accueil >> Stérilisation à l'autoclave >> Viandes

Veau à la créole à la Vincent le canneux (Y'a bon!)

Un bon repas en sauce à servir sur des pâtes ou du riz. C'est encore mieux gratiné et servi fumant. Comme d'habitude, cette recette est prévue pour 18 pots de 500 ml.

Ingrédients :
  • Assez d'huile végétale de friture pour couvrir le fond d'un poêlon de 1/2 pouce (1,5 cm) (j'utilise de l'huile de canola (colza), beau, bon, pas cher).
  • 4 tasses (500 g) d'oignons en dés
  • 1 tasse (90 g) de poivron vert en gros dés
  • 1/2 tasse (60 g) de piment jalapeno haché menu
  • 2 litres de tomates en dés
  • 6 gousses d'ail émincées
  • 1 belle poignée de feuilles de basilic frais, puis haché menu (J'ai des grandes mains)
Procédure :

Mélanger la farine, le mélange d'épices à la cajun et le sel dans un sac.

Dégraisser la viande au besoin, et la placer dans un grand contenant. La couvrir du mélange d'épices et bien malaxer pour la couvrir.

Chauffer l'huile à feu "infernal" dans un poêlon à fond épais, et y colorer sérieusement (foncé comme dans... créole :0) les cubes de viande de tout cotés, en petites quantités. T'entions ça gicle chaud, protégez vos bras, et préparez-vous mentalement à nettoyer... c'est pas grave, jouissez des parfums en attendant. :)

À mesure que les cubes de viande sont bien colorés de tout cotés, les placer dans un grand bol.

Faire également caraméliser l'oignon dans le restant d'huile. L'ajouter à la viande.

Baisser le feu à "très long purgatoire" et fondre doucement poivron et piment, dans le peu d'huile qui reste en raclant le fond du poêlon de ses divins sucs avec l'endiablé petit jus dégagés par nos amis les piments.

Quand il ne reste presque plus de liquide dans le poêlon, fermez le feu, et laisser aller.

Dans une casserole, verser les tomates en dés. Porter à ébullition à feu moyen en remuant quand ça vous chante.

Pendant ce temps, on répartira les cubes de viande au fond des pots, puis on versera le bon jus bien gras et bien parfumé au fond du bol dans la casserole avec les dés de tomates

Quand nos tomates seront de nouveau à ébullition, on y ajoutera l'ail, le basilic et nos diables de piments et bien mélanger. Reporter à ébullition, baisser le feu, mijoter 2 minutes puis éteindre le feu.

En récitant des incantations Vaudoues on louchera les tomates dans les bocaux en laissant 1 pouce (2,5 cm) d'espace sous le goulot.

Suivre ces instructions pour la mise en conserve.

Durée de stérilisation du Veau à la créole vaudou à l'autoclave.
  • Stériliser 65 minutes pour les bocaux de 500 ml
  • Stériliser 75 minutes pour les bocaux de 1 litre
Débordéliser la cuisine. :)

Au service :

Verser le contenu du bocal dans une petite casserole et porter à ébullition à feu moyen en remuant de temps à autre.

Disposer en assiette(s) sur un nid de nouilles aux oeufs ou de riz cuit, saupoudrer de chapelure (et) de fromage sec râpé comme le parmesan ou le romano et gratiner sous la grille du four jusqu'à coloration désirée.

Servir fumant.

Accueil >> Stérilisation à l'autoclave >> Viandes

La langue de boeuf au vin

Accueil >> Stérilisation à l'autoclave >> Viandes

La langue de boeuf au vin en conserves-maison

Pourquoi lisez-vous cette recette si vous n'aimez pas la langue de boeuf ?

Si l'idée de manger un truc sorti de la bouche d'un ruminant vous dégoutte, je vous invite à aller vous faire cuire un oeuf ! :)

Cette recette vous fera environ 18 pots de 500 ml, pour ceux qui apprécient cette recette qui fond dans la bouche.

Ingrédients :
  • 4 langues de boeuf (pas de vaches, on dit qu'elles ont parfois une mauvaise langue)
  • environ 5 litres d'eau pour couvrir
  • 2 tasses (470 ml) de vinaigre blanc
  • 1 tête d'ail en demies gousses
  • 4 petits oignons fendus
  • 6 carottes en grosses rondelles
  • 6 branches de céleri en gros bouts
  • 10 branchettes de thym frais
  • 12 feuilles de laurier
  • 1/2 c à thé de clous de girofle
  • 1,5 litres de Bourgogne (rouge pour moi, voir commentaires plus bas)
  • Le bouillon restant pour couvrir
Pour les bocaux :
  • 36 bouts de 3 1/2 pouces (9 cm) de long (dépendant de la hauteur des bocaux) de carottes grattées fendues en deux
  • 36 bouts de 3 1/2 pouces (9 cm) de long de branches de céleri fendues en deux
  • 36 grains de poivre noir
Procédure :

Laver et essuyer les langues de boeuf.

Les placer dans l'autoclave et les couvrir d'eau. Ajouter le vinaigre, couvrir l'autoclave et cuire @ 5 lbs pour 20 minutes.

Retirer l'autoclave du feu et ôter la pesée de l'évent jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de vapeur qui s'en échappe.

Drainer et rincer les langues.

Rincer l'autoclave et y replacer les langues avec l'ail, l'oignon, les carottes, le céleri, les herbes et les clous de girofle. Bien couvrir d'eau.

Cuire de nouveau pour 30 minutes @ 5 lbs de pression.

Retirer l'autoclave du feu et ôter la pesée de l'évent jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de vapeur qui s'en échappe.

Plonger les langues dans l'eau froide.

Passer le bouillon à travers un tamis fin nappé de deux couches d'étamine pour le récupérer.

Le verser dans une grande casserole et le faire bouillir à feu vif pour le réduire de moitié, écumer et dégraisser à chaud au besoin.

Pendant ce temps, peler les langues, les fendre en deux au centre, les dénerver et les couper en tranches d'environ 1/4 de pouce (6 mm) d'épaisseur.

Placer les tranches de langue dans un chaudron et les mouiller du vin. Porter à ébullition.

Couvrir tout juste avec le bouillon réduit. Mijoter 5 minutes et fermez le feu.

Placer 2 grains de poivre noir par bocal.

Entasser un peu de viande au fond de chaque bocal. Garnir les 4 coins des bocaux avec les branches de céleri et de carottes.

Entasser la viande en laissant 1 1/2 pouce (4 cm) d'espace sous le goulot et couvrir du liquide. Au besoin, utiliser de l'eau ou du vin pour laisser 1 pouce d'espace sous le goulot. (essayez d'entasser les tranches debout, ça sortira mieux.)

Suivre ces instructions pour la stérilisation des conserves à l'autoclave.

Durée de stérilisation des langues de boeuf au vin à l'autoclave.
  • Stériliser 60 minutes pour les bocaux de 500 ml
  • Stériliser 75 minutes pour les bocaux de 1 litre
Au service :

Ouvrir le bocal et verser le bon bon bon bouillon dans une petite casserole. Porter à ébullition. Épaissir avec 1 c. athée de fécule de maïs diluée dans 2 c. athées d'eau froide.

Pendant ce temps on a couvert le bocal d'un film alimentaire et on a chauffé son contenu au fourmis cro-ondes.

Napper généreusement les tranches de langue de sauce et servir avec des patates vapeur et une salade verte.

Mhhheeeu chant repas !

Accueil >> Stérilisation à l'autoclave >> Viandes

La mise en conserves d'aliments peu acides avec un autoclave

4/01/2007

Accueil >> F.A.Q. >>

La mise en conserves d'aliments peu acides avec un autoclave

La mise en conserves d'aliments peu acides nécessite un autoclave pour se faire de façon tout aussi sécuritaire que les conserves industrielles. Si vous n'avez pas d'autoclave, ne faites pas mes recettes qui en recommandent l'usage. Lisez les FAQ pour plus de détails.
Cette page est fortement inspirée des instructions du guide Bernardin. Je l'ai amélioré, je crois. :) Vous pouvez télécharger un document illustré en format pdf (en anglais seulement) ici.

Matériel requis :

Un autoclave. Plus de détails sur l'autoclave.









Des bocaux et des couvercles spécialement conçus pour la mise en conserve domestique. Pourquoi pas les bocaux récupérés du commerce ?

Une pince à bocaux








Un entonnoir à bocaux








Une baguette magnétique pour retirer les couvercles de l'eau chaude (une pince pourrait aller)








Une spatule pour éliminer les bulles d'air dans les bocaux.






La minuterie évite les erreurs sur le temps prescrit du traitement de chaleur qui varie d'un aliment à l'autre.





Les cabarets serviront à dégager l'espace près de votre cuisinière.













1 - Avant de commencer, bien lire la recette et réunir le matériel et les ingrédients nécessaires. Inspectez les bocaux Mason pour détecter toute éraflure ou fissure et vérifier si le goulot est bien uni afin d'éviter un scellage défectueux ou un bris du bocal. Laver les bocaux et les couvercles dans une eau chaude savonneuse. Bien rincer. Vous pouvez bien sur, les laver au lave-vaisselle si vous en avez-un.
2 - Inspectez l'autoclave. Vérifier que le joint d'étanchéité soit propre, bien en place et en bon état. Vérifier que l'évent ne soit pas obstrué. Si vous disposez d'un autoclave pourvu d'un manomètre, faites-le vérifier une fois par année par votre détaillant. De plus, vérifiez vous même que sa pesée dandine vigoureusement @ 15 lbs de pression, de temps à autre.
3 - Cette étape n'est nécessaire que si vous empotez à chaud (C'est le cas pour la majorité des recettes). Placer la grille au fond de l'autoclave et y verser 2 ou 3 pouces ( 5 à 8 cm) d'eau (ou selon les instructions du fabriquant). Si votre eau est dure, ajoutez une c. à thé de vinaigre pour éviter que les sels minéraux ne tachent vos bocaux et l'intérieur de l'autoclave. Placer vos bocaux propres à l'intérieur, fermez le couvercle sans placer la pesée sur l'évent. Porter à ébullition et réduire le feu au minimum. L'idée c'est d'avoir des bocaux chauds pour recevoir des aliments chauds. Ça va éviter le choc thermique qui pourrait briser le verre des bocaux. De plus, si votre autoclave est préchauffé, ça va réduire le temps d'acquisition de la bonne température. Si vous avez un lave-vaisselle, vous pouvez aussi y garder vos bocaux au chaud. Mais évitez de les placer dans un autoclave froid contenant de l'eau froide une fois vos bocaux remplis d'aliments chaude, et vice versa. L'idée est d'éviter les chocs thermique pour éviter les bris de bocaux.

Note : Si vous stérilisez à froid une recette empotée à chaud la veille, n'oubliez pas de bien resserrer vos couvercles avant d'introduire les bocaux dans l'autoclave. Sinon vos pots vont déborder.

4 - Préparer les aliments tel qu'indiqué dans la recette.

5 - 10 minutes avant d'empoter, faire bouillir environ un litre d'eau dans une petite casserole non ferreuse (l'inox est ferreux). La retirer du feu et y mettre les couvercles pour au moins 5 minutes. L'objectif de cette étape est d'activer le produit scellant. Le but d'utiliser une casserole non ferreuse est de faciliter l'extraction des couvercles à l'aide de la baguette magnétique. Placez-vos couvercles un à l'endroit et l'autre à l'envers pour éviter qu'ils ne collent ensembles. Vous pouvez aussi verser l'eau bouillante sur les couvercles dans un bol si vous n'avez pas de casserole non ferreuse.

6 - Placer vos bocaux debout dans un cabaret près de la cuisinière. Veillez à ce qu'il ne reste pas d'eau de condensation dedans.

7 - Verser ou tasser les aliments chauds dans vos bocaux chaud en laissant un espace de tête indiqué à la recette. Éliminer les bulles d'air avec une spatule en la glissant entre le verre et le contenu. Ajuster l'espace de tête, au besoin.

8 - Essuyer le bord du bocal avec un linge propre ou un essuie-tout trempé dans le vinaigre blanc pour enlever tout résidu collant. Centrer le couvercle sur le bocal.

9 - Visser la bague du bout des doigts jusqu'au point de résistance, puis donner un petit quart de tour de plus. Oui, peu importe ce qui est écrit dans le guide Bernardin ou sur leur site, les couvercles doivent être assez serrés sur les bocaux pour la stérilisation à l'autoclave. Ceci contrairement à la stérilisation à l'eau bouillante qui nécessite un couvercle moins serré pour laisser s'échapper la vapeur du bocal pour faire le vide lors du refroidissement des bocaux. Si vous ne vissez pas vos couvercles assez serrés pour la stérilisation à l'autoclave, vos bocaux risquent de déborder et ainsi d'en compromettre l'herméticité.

10 - Assurez-vous qu'il reste 2 ou 3 pouces d'eau au fond de l'autoclave. Allumez le feu au maximum et y déposer vos bocaux.

11 - Verrouiller le couvercle en place, en laissant l'évent ouvert. Laisser la vapeur s'échapper régulièrement pendant 10 minutes.

Fermer l'évent avec la pesée et laisser monter la pression. On nomme cette étape la durée d'acquisition.

Si vous disposez d'un autoclave doté d'un manomètre, sa lecture est évidente.
Si vous disposez d'un autoclave doté d'une pesée régulatrice, attendez que la pesée se dandine régulièrement ou siffle selon les modèles.

La durée de stérilisation commence après le temps d'acquisition. C'est à dire quand votre autoclave à atteint la bonne pression. Ajustez la pression selon l'altitude où vous vivez et selon le type d'autoclave dont vous disposez en suivant le tableau au bas de la page.


12 - Baisser graduellement la chaleur pour atteindre et conserver la pression recommandée. Éviter d'ajuster la chaleur trop rapidement attendez deux minutes à chaque fois que vous baissez le feu d'un cran. Ajuster le feu peu prendre 10 minutes.

Voir les instructions plus précises pour l'autoclave Mirro.

13 - Une fois le traitement de chaleur terminé. Fermer le feu sous l'autoclave et Laisser la pression retomber d'elle-même à zéro. Les modèles de cuisinière au gaz ou a serpentins refroidissent plus rapidement. Il est parfois nécessaire de baisser le feu progressivement sur 10 minutes après le traitement. Moins l'autoclave est chargé plus il refroidit rapidement.

Plus votre autoclave est gros, on parle ici des gros All American, plus il prendra de temps à refroidir. Ne vous fiez pas aux instructions du manuel. Ça peut prendre des heures après la stérilisation avant de pouvoir ouvrir le couvercle sans que les bocaux ne débordent. À l'aide d'un thermomètre mesurer la température sur la paroi de l'engin et n'ouvrez le couvercle qu'après une lecture de 90 ° C ou moins.

Quand le cadran marque zéro ou que la vapeur ne s'échappe plus de l'évent quand on l'incline, attendre 2 minutes, puis retirer le couvercle en l'éloignant de soi. Ne pas tenter de refroidir l'autoclave par aucun moyen. Ne pas laisser échapper de vapeur en retirant la pesée de l'évent. C'est le meilleur moyen de faire déborder les bocaux dans l'autoclave, car les bocaux trop rapidement refroidis vont bouillir violemment par la différence de pression.

14 - Retirer les bocaux sans les pencher de l'autoclave et les déposer debout sur un linge dans un cabaret ou un plateau de service. Aller porter ce plateau à l'abri des courants d'air pour laisser refroidir. Ne pas resserrer les bagues. Laisser refroidir 24 heures sans les bouger. L'idée du cabaret est de libérer l'espace près de votre cuisinière pour d'autres lots. Il n'est pas indispensable. Évitez de déposer vos bocaux directement sur le comptoir ou sur une surface métallique. Ne pas laisser les pots refroidir dans l'autoclave, le refroidissement sera trop lent et ça pourrait compromettre l'herméticité des bocaux.

15 - Une fois les bocaux refroidis, vérifier le sceau en pressant sur le couvercle du bout du doigt. Si le couvercle courbe vers le bas et ne bouge pas, retirer la bague et lever le bocal par le couvercle. Le bocal est bien scellé si le couvercle ne bouge pas et qu'on ne peut pas l'enlever facilement. Réfrigérer ou traiter de nouveau les bocaux mal scellés. Essuyer les bocaux avec un linge humide. Retirer, laver et sécher les bagues; les ranger séparément ou les replacer sur les bocaux sans serrer, si désiré. À l'aide d'un marqueur, identifier et dater les bocaux sur les couvercles. Ranger les bocaux dans un endroit sombre et idéalement, frais. Je les replace dans leur caisse et ça se garde pour des années.

Pour une meilleure qualité, consommer les conserves maison dans l'année qui suit.
Ajustements des pressions selon l'altitude où vous vivez
Altitude Pesées régulatrices Manomètres à cadran
Pieds Mètres lb (psi) kPa lb (psi) kPa
0 - 1 0000 - 30510681175
1 001 - 2 000306 - 609151021175
2 001 - 4 000610 - 1 219151021282
4 001 - 6 0001 220 - 1 828151021389
6 001 - 8 0001 829 - 2 438151021495
8 001 - 10 0002 439 - 3 0481510215102


Pour trouver l'altitude où vous vivez, je suggère d'utiliser Google Earth.


Accueil >> F.A.Q. >>