La mise en conserves d'aliments acides au bain d'eau bouillante

4/03/2007

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La mise en conserves d'aliments acides au bain d'eau bouillante

Pour la mise en conserves d'aliments acides, un simple traitement de chaleur à l'eau bouillante suffit pour faire ses conserves-maison de façon sécuritaire.
Cette page est fortement inspirée des instructions du guide Bernardin. Je l'ai amélioré, je crois. :)

Vous pouvez télécharger un document illustré en format pdf (en anglais seulement) ici.

Matériel requis :

Un grand chaudron muni d'un panier. Il semble que certains modèles de chaudrons prévus pour ça sont mieux adaptés au marché américain. Leurs bocaux sont plus petits que les nôtres. La taille de nos bocaux de 1 litre n'y est pas bien adaptée et j'ai souvent entendu parler de débordements. Avant d'en acheter un, vérifiez qu'il fasse plus de 9 pouces (23 cm) de haut, sinon c'est le modèle américain et il ne conviendra pas. N'importe quel chaudron de plus de 10 pouces de hauteur et muni d'un couvercle fera l'affaire.

L'important, c'est que vos bocaux ne touchent pas directement au fond du chaudron lors de la stérilisation. Pour ce, vous pouvez acheter un panier à part, ou même vous en bricoler un en assemblant des bagues (celle des couvercles) ensemble en "nid d'abeille" avec de la broche en inox. Tout autre dispositif convenable pour espacer vos bocaux du fond du chaudron pour laisser circuler l'eau bouillante sous les bocaux, irait.

Des bocaux et des couvercles spécialement conçus pour la mise en conserve domestique. Pourquoi pas les bocaux récupérés du commerce ?

Une pince à bocaux (ou un gant de silicone)








Un entonnoir à bocaux








Une baguette magnétique pour retirer les couvercles de l'eau chaude (une pince pourrait aller)








Une spatule pour éliminer les bulles d'air dans les bocaux.






La minuterie évite les erreurs sur le temps prescrit du traitement de chaleur qui varie d'un aliment à l'autre.





Les cabarets serviront à dégager l'espace près de votre cuisinière.











1 - Avant de commencer, bien lire la recette et réunir le matériel et les ingrédients nécessaires. Inspectez les bocaux Mason pour détecter toute éraflure ou fissure et vérifier si le goulot est bien uni afin d'éviter un scellage défectueux ou un bris du bocal. Laver les bocaux et les couvercles dans une eau chaude savonneuse. Bien rincer. Vous pouvez bien sur, les laver au lave-vaisselle si vous en avez-un.

2 - Placer le panier au fond du grand chaudron qui servira à stériliser. Placez y le nombre de bocaux requis à la recette (plus un au cas) et remplissez le tout pour bien couvrir de deux pouces d'eau. Si votre eau est dure, ajoutez une c. à s. de vinaigre pour éviter que les sels minéraux ne tachent vos bocaux et l'intérieur du chaudron. Couvrir et porter à ébullition à feu vif pendant que vous préparez la recette. Vos bocaux vides devront avoir bouillis à gros bouillon, et à couvert, pour au moins 10 minutes pour assurer leur stérilité pour ce type de conserve. Si votre recette n'est pas prête après ce temps, vous pouvez réduire le feu mais on doit y maintenir l'ébullition.

3 - Préparer les aliments tel qu'indiqué dans la recette.

4 - 10 minutes avant d'empoter, faire bouillir environ un litre d'eau dans une petite casserole non ferreuse (l'inox est ferreux). La retirer du feu et y mettre les couvercles pour au moins 5 minutes. L'objectif de cette étape est d'activer le produit scellant. Le but d'utiliser une casserole non ferreuse est de faciliter l'extraction des couvercles à l'aide de la baguette magnétique. Placez-vos couvercles un à l'endroit et l'autre à l'envers pour éviter qu'ils ne collent ensembles. Vous pouvez aussi verser l'eau bouillante sur les couvercles dans un bol si vous n'avez pas de casserole non ferreuse.

5 - Retirer le panier de bocaux de l'eau bouillante, et placez-le près de l'évier. Vider un à un les bocaux dans l'évier. Placer vos bocaux debout dans un cabaret près de la cuisinière.

6 - Verser ou tasser les aliments chauds dans vos bocaux chauds en laissant un espace de tête indiqué à la recette. Généralement, c'est comme suit :

Confitures, marmelades et gelées : 1/4 de pouce (0,5 cm )
Fruits en sirops : 1/2 pouce (1 cm )
Marinades de légumes, tomates : 1/2 pouce (1 cm )
Relish, chutney, salsa, achards : 1/2 pouce (1 cm ).

Éliminer les bulles d'air avec une spatule en la glissant entre le verre et le contenu. Ajuster l'espace de tête, au besoin.

7 - À l'aide Essuyer le bord du bocal avec un linge propre ou un essuie-tout trempé dans le vinaigre blanc pour enlever tout résidu collant. Centrer le couvercle sur le bocal.

8 - Visser la bague du bout des doigts jusqu'au point de résistance, sans plus serrer. La stérilisation à l'eau bouillante nécessite un couvercle moins serré pour laisser s'échapper la vapeur du bocal pour faire le vide lors du refroidissement des bocaux. Si vous serrez trop les couvercles, vous allez compromettre le vide dans les bocaux et rater vos conserves. C'est le vide causé par la condensation des vapeurs à l'intérieur des bocaux qui va les sceller, pas le serrage des bagues. Les bagues ne servent qu'à maintenir les couvercles en place lors de la stérilisation.

9 - Replacer les pots dans le panier, et immerger le panier dans le chaudron. Assurez-vous que les couvercles des bocaux soient recouverts de plus de 1 pouce (2,5 cm) d'eau. Couvrir et reporter à forte ébullition pour la durée prescrite à la recette. Commencer à calculer la durée du traitement à la chaleur quand l'eau commence à bouillir fortement.

10 - Une fois le traitement terminé, fermer le feu et retirer le couvercle de la marmite. Laisser le bouillonnement s'arrêter, puis retirer les bocaux de la marmite sans les pencher et les déposer déposer debout sur un linge dans un cabaret ou un plateau de service. Aller porter ce plateau à l'abri des courants d'air pour laisser refroidir les pots. Ne pas resserrer les bagues. Laisser refroidir 24 heures sans les bouger. L'idée du cabaret est de libérer l'espace près de votre cuisinière pour d'autres lots. Il n'est pas indispensable. Évitez de déposer vos bocaux directement sur le comptoir ou sur une surface métallique.

15 - Une fois les bocaux refroidis, vérifier le sceau en pressant sur le couvercle du bout du doigt. Si le couvercle courbe vers le bas et ne bouge pas, retirer la bague et lever le bocal par le couvercle. Le bocal est bien scellé si le couvercle ne bouge pas et qu'on ne peut pas l'enlever facilement. Réfrigérer ou traiter de nouveau les bocaux mal scellés avec des couvercles neufs. Essuyer les bocaux avec un linge humide. Retirer, laver et sécher les bagues; les ranger séparément ou les replacer sur les bocaux sans serrer, si désiré. Si vous décidez de remettre les bagues sur vos bocaux (pour faire des cadeaux, par exemple) ne pas les serrer en place. Arrêtez de serrer juste pour qu'il tienne en place, sinon vous pourriez briser le sceau.

À l'aide d'un marqueur, identifier et dater les bocaux sur les couvercles. Ranger les bocaux dans un endroit sombre et frais. Je les replace dans leur caisse. Un entreposage à température ambiante est correct. Un entreposage où la température varie beaucoup et rapidement dans la journée risque de briser les sceaux. Un entreposage au dessus de 40 C va les ruiner en une seule journée. Qu'on se le dise sous les tropiques ! :)

Pour une meilleure qualité, consommer les conserves maison dans l'année qui suit.

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11 commentaires

denis a dit...

Bonjour,
J'ai un petit question, en parlant avec une personne, celle-ci m'a fait dit qu'elle stérilisait les instruments, et ceci m'a faire remarquer que je ne le fessait pas.

Est-ce que c'est nécessaire de le faire?? Car j'ai relit toutes les étapes, et je ne le vois pas.

Bonne journée
Denis

13/1/08 08:13

Bonjour Denis,

Non ce n'est pas nécessaire, tant que c'est propre (et que la cuisine l'est aussi) il n'y aura pas de problème.

La stérilisation se déroule une fois le bocal scellé.

Je ne stérilise mes instruments que pour le yaourt.

20/1/08 09:14
Bruno a dit...

Bonjour Vincent,

une question d'ordre générale sur la stérilisation à l'eau bouillante. Est-ce que je peux empiler des pots de 500ml dans une marmite d'eau bouillante comme on peux le faire dans un autoclave sans compromettre la sécurité? Je veux faire une grande quantité de sauce tomate et stériliser ça à coup de 7 pots, ça va être long. Si c'est possible, je pensais utiliser mon autoclave étant donné la hauteur du chaudron avec bien sur le support au fond. Est-ce que je devrais mettre un autre support au milieu pour la stabilité, dans la mesure ou la technique est possible?

Merci encore pour ton blog, je ne m'y serais pas mis à ce rythme sans ton aide. Les conserves s'accumulent...

8/9/08 06:35

Bonjour Bruno,

Non il ne faut pas empiler les pots comme on le ferait dans un autoclave. Chaque rangée devrait être espacée, pour laisser l'eau bouillante passer sous les bocaux.
Le mieux est de bricoler une grille avec des bagues. Prend 7 bagues et encercle celle du centre avec 6 autres. Ça ressemblerait à un gros "Honey Comb" , tu vois ? Il suffit de les assembler avec de la broche en inox en laissant environ 1/2 pouce d'espace entre chaque bague.

Ce genre de grille pourrait servir à espacer tes rangées de bocaux.

Nous, on s'est bricolé des 'cages' en grillage d'inox (le galvanisé irait, c'est juste qu'un chum travaille l'inox). Chaque cage prend un rangée de bocaux et dispose de 'spacers' en dessous et au dessus. On les retire d'une poubelle perforée à l'aide d'anses de seaux blancs.

On plonge la poubelle dans un baril d'eau bouillante avec un palan. On fait 48 pots d'un litre à la fois, avec ce truc. On en a deux côte à côte.

Un autre truc serait de trouver un bassin à lessive comme nos grand-mamans utilisait pour faire la lessive... et les conserves.

J'ai eu la chance d'en trouver un neuf dans un marché aux puces. Il y entre 14 pots d'un litre.

8/9/08 09:02
framboise a dit...

Bonjour Vincent!
Désolée si je te pose une question niaiseuse, mais voilà:

Si j'ai du déplacer mes pots de salsa (recette sécuritaire, ce n'est pas là mon inquiétude) pas longtemps après les avoir apprétés, mais que le sceau semble bon 24 heures après (selon le test du 'ploc' et celui de les soulever par le couvercle), est-ce que ça devrait aller sur la tablette? Ou est-ce qu'il y a une autre raison ésotérique pour le délai de 24 heures après stérilisation?
Merci de ta patience...:)

19/9/08 19:18

Bonjour Framboise,

La seule raison est très pratique. Le produit scellant est bien solide après 24 heures de refroidissement. Il faut les laisser tranquilles pendant ce temps pour éviter de briser le sceau.

Quand je fais beaucoup de produits, je place les bocaux chauds sur des cabarets et je les sors de la cuisine pour libérer de l'espace.

Ça n'a pas l'air de trop les achaller :)

19/9/08 20:07

Bonjour,

Je suis dans un petit rush au travail et je prendrai le temps de répondre quand je l'aurai. Merci pour votre compréhension.

16/9/09 08:35
kat a dit...

Bonjour
Bravo pur votre blog très documenté.
Je voudrais savoir si je peux encore stériliser à l'eau bouillante des pots de confiture faits il ya quelques semaines et seulemnt fermés à chaud. Et si oui combien de temps?
Merci d'avance et mille excuses si j'ai envoyé la question plusieurs fois...je débute autant en blog quen confitures...

19/10/10 04:06

Bonjour kat,

Bienvenue ici.

Si tu en a fait beaucoup, ce serait du travail, car se serait mieux de remplacer les couvercles par des neufs aussi.

Si tu en a peu, je ne me casserais pas la tête. Les confitures de fruits acides avec beaucoup de sucre sont un environnement très hostile pour les micro organismes.

Mais si tes confitures contiennent peu de sucre, il faudrait le faire, sinon tes confitures risquent de moisir.

Ta confiture risque de moisir, c'est le pire qu'il puisse arriver. Si ça arrive, on le voit. Aucun risque insidieux.

Rassurée ?

19/10/10 11:20
kat a dit...

Re bonjour
Une dernière précsion: tous les fruits sont-ils considérés comme acides ou y en a t-il à surveiller (figue, poire, châtaigne...) de plus près? Faut-il dans ce cas toujours acidifier avec du citron? (bien sûr je ne l'ai pas fait et j'ai envie de vider mes pots pour recommencer dans les règles de l'art...)
Merci d'avance

29/10/10 03:36

@ kat

ne ne lire les FAQ avant de me poser une question SVP.

ne ne beaucoup de réponses aux questions dans les FAQ.

ne ne moi pris beaucoup de temps à écrire les FAQ.

ne ne toi prendre le temps de fouiner dedans itou.

ne ne merci

31/10/10 08:45

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