Le bon bouillon de légumes

9/28/2006

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Un bon bouillon de légumes pour mes amies granoulles

Profitez des bas prix d'automne sur les légumes pour faire vos réserves de bouillon de légumes pour l'année. Ce bouillon de légumes servira aux recettes végétariennes, aux soupes et à déglacer pour faire les sauces. Comme d'habitude le rendement de cette recette est prévu pour un autoclave domestique régulier, soit 18 pots de 500 mL.

J'ai passé la plupart des légumes durs au robot pour faire des tranches minces. Je les ai brossés sans les peler. J'aime ce bouillon mais faites-le à votre goût. Ça ne changera rien à la technique, ni à la durée de stérilisation, tant que vous n'utilisez que des légumes.

Ingrédients :
  • 2,5 lbs (1,14 k) de carottes
  • 1 pied de céleri avec ses feuilles
  • 8 oignons moyens, pelés, coupés en quartiers
  • La chair de 5 poivrons rouges
  • 8 grosses tomates bien rouges en dés
  • 3 gros rutabagas
  • 9 gousses d'ail, pelées, écrasées
  • 9 feuilles de laurier
  • 1 c. à s. de thym séché
  • une dizaine de grains de poivre noir
  • 14 litres d'eau mouillée
Procédure :

Placer tous les ingrédients dans un grand chaudron, porter à ébullition, baisser le feu, couvrir et laisser mijoter deux heures.

Retirer le couvercle et laisser réduire deux autres heures.

Passer le tout à travers un tamis nappé d'un linge à vaisselle propre, ou de trois couches d'étamine.

Empoter en laissant 1 pouce (2,5 cm) sous le goulot.


Durée de stérilisation du bouillon de légumes à l'autoclave :
  • Stérilisez 30 minutes pour les pots de 500 ml
  • Stérilisez 35 minutes pour les pots de 1 litre
Aussi simple que ça !

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Le Goulash de Vincent le canneux

9/26/2006

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Le Goulasch de Vincent le (ri) canneux

J'ai un oncle qui a marié une femme Hongroise, quand elle n'est pas là, il me dis que le mien est meilleur. ;) Cette recette vous fera 18 bocaux de 500 mL. Il vous en restera un peu à mijoter, car c'est trop difficile d'en faire sans y goûter.

Ingrédients :
  • 1/4 de tasse (65 g) de sel à marinades
  • 2 c. à s. de grains de moutarde jaune
  • 1 c. à s. de grains de poivre noir
  • 1 1/4 tasses (200 g) de paprika doux (hongrois de préférence)
  • 12 lbs (5,5 kg) de cubes de viande rouge maigre (boeuf, cerf, orignal, témoin de Jéhovah, télémarketeurs...)
  • 1 bouteille (750mL) de vin rouge sec
  • huile de cuisson
  • 3 lbs (1,4 kg) de champignons de couche café tranchés en deux
  • 8 tasses (1,4 kg) d'oignon haché menu
  • 4 tasses (650 g) de poivron rouge haché menu
  • 1 tasse (220 g) de pâte de tomates (concentré de tomates)
  • 1 tasse (236 mL) de vinaigre de vin rouge
  • 2 têtes d'ail dégermées, écrasées grossièrement dans le mortier avec un peu de gros sel (ça nous fait 1 1/2 gousses par pot, dosez au goût)
Procédure :

Pulvériser le sel, les grains de moutarde et le poivre, puis tamiser plusieurs fois avec le paprika pour obtenir un mélange d'épices homogène. Réserver 4 c. à s. de ce mélange pour les champignons.

Dégraisser les cubes de viande. Verser dessus quelques glous d'huile de cuisson et bien malaxer la viande à la main pour l'enrober d'une légère couche d'huile.

Saupoudrer au tamis le mélange d'épices sur la viande en malaxant de temps à autre pour recouvrir les cubes de viande d'une couche homogène d'épices.

Chauffez un peu d'huile dans une grande sauteuse et, en petite quantité, y dorer légèrement les morceaux de viande de chaque coté. Diable que ça sent bon ! Il ne faut pas les cuire, tout juste les dorer.

Placer les morceaux de viande dorées dans un grand chaudron en inox à fond épais, d'au moins 20 litres. Couvrir ce chaudron à chaque fois que vous y ajoutez des ingrédients, pour les garder au chaud.

Pour le reste des ingrédients à sauter, huiler la sauteuse entre chaque séance au besoin. La déglacer au vin rouge au besoin. Verser la sauce ainsi obtenue sur la viande.

Quand toute la viande est ainsi dorée, porter le litre de bouillon de boeuf maison à ébullition dans une autre casserole. Y placer les feuilles de laurier et les branchettes de romarin, couvrir, fermer le feu et laisser macérer.

Huiler de nouveau la sauteuse et y caraméliser les champignons, à feu vif, en ne brassant qu'une fois. Tâchez de les disposer du coté convexe vers le bas en premier. Allez y d'une couche de champignons à la fois. Saupoudrer légèrement du mélange d'épices précédemment réservé avant de les retourner. Les champignons doivent perdre le 2/3 de leur volume. Les verser sur la viande à mesure qu'ils ont prêts.

Huiler de nouveau la sauteuse et y fondre les oignons et les poivrons pour leur faire perdre la moitié de leur volume. Les ajouter à la viande.

Retirer les herbes du bouillon de boeuf, y ajouter le reste du vin et le vinaigre de vin rouge.

Passez le chaudron contenant la viande et le légumes pour en recueillir le savoureux petit jus, en écumer le gras au besoin, et l'ajouter au bouillon aromatisé.

Diluer la pâte de tomates dans le divin bouillon, le porter à forte ébullition pour le réduire de moitié.

Verser le bouillon sur la viande dans le grand chaudron et porter le tout à ébullition en mélangeant. Incorporer l'ail laissez mijoter 5 minutes.

Empoter en répartissant bien solides et liquides en laissant 1 pouce (2,5 cm) sous le goulot.

Suivez ces instructions pour la mise en conserves.

Durée de stérilisation du Goulash à l'autoclave :
  • Stérilisez 75 minutes pour les pots de 500 ml
  • Stérilisez 90 minutes pour les pots de 1 litre
Mijoter le restant pendant que ça stérilise car l'odeur sera irrésistible et il faut y goûter. Sinon c'est maso.

Au service :

Vous préparer un lit douillet de nouilles aux oeufs et de jolis légumes vapeur.

Verser le bouillon du bocal dans une petite casserole et l'épaissir à la farine diluée ou à la fécule diluée pour en faire une sauce. Y ajouter 4 ou 5 c. à s de yaourt ou de crème sure. Faites y chauffer le contenu du bocal. Servi comme ça vous ferez facilement 2 portions du bocal de 500 mL.

Jó étvágyat!
(bon appétit en Hongrois)

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Soupe repas au jambon et aux haricots noirs

9/23/2006

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Soupe au jambon et aux haricots noirs

D'inspiration latino-américaine, cette soupe repas consistante n'est que légèrement épicée au goût d'un non latino. :) Je suggère de la faire comme ça la première fois, puis d'ajuster avec de la sauce Tabasco ou du poivre de cayenne au service. Vous pourrez ajuster les épices au goût pour les prochaines fois. Cette recette vous fera presque 36 pots de 500 mL.

Ingrédients :
  • 6 tasses (1,2 kg) de haricot noirs secs
  • 5 litres d'eau

  • 4 c. à s. d'huile d'olive
  • 12 tasses (1,3 kg) de rondelles de carotte d'environ 1/2 pouce (1 cm) d'épais
  • 12 gousses d’ail, dégermées haché menu
  • 4 tasses (400 g) d'oignon, haché

  • 4 c. à s. de piment fort séché broyé (au goût)
  • 2 c. à s. de grains de coriandre
  • 2 c. à s. de paprika fort
  • 1 c. à s. de poudre de chili
  • 1 c. à s. d’origan séché
  • 1 c. à s. de sel à marinades

  • 6 tasses (1,3 kg) de jambon maigre en dés d'environ 1/2 pouce (1 cm) d'épais
  • 2 litres d'eau de cuisson des haricots
  • 1 litre de bon bouillon de poulet maison
  • 3 litres de tomates en dés
  • 1 litre de maïs en grains égoutté
Procédure :

La veille rincer les haricots et les couvrir de 5 litres d'eau froide. Couvrir et laissez tremper 12 heures au frigo.

Dans l'eau de trempage, porter à ébullition et mijoter 10 minutes (pas plus) en écumant bien.

Drainer 2 litres de l'eau pour la conserver afin de faire la soupe. Réserver les haricots et jeter le reste de l'eau de cuisson.

Mélanger toutes les épices et les pulvériser.

Dans un grand chaudron à fond épais, chauffez l'huile à feu moyen / vif.

Y caraméliser les carottes, l’ail et l’oignon. Saupoudrer du mélange d'épices ce faisant. Humm comme ça sent bon déjà !

Cuire les légumes jusqu'à légère caramélisation puis incorporer le jambon et cuire encore 5 minutes en remuant souvent pour dorer légèrement les dés de jambon. Humm ça commence à sentir le péché cochon !

Ajouter les deux litres d'eau cuisson de haricots et le bon bouillon de poulet, puis reporter à ébullition en raclant bien le fond du chaudron pour en dissoudre les sucs.

Ajouter les dés de tomates, les grains de maïs et les haricots et reporter à ébullition en mélangeant le tout. Fermer le feu quand ça bout à gros bouillons.

À l'aide d'une cuiller ajourée, emplir les bocaux de solides en laissant 2 pouces ( 5 cm) d'espace sous le goulot. Ensuite mouiller du bouillon pour laisser 1 pouce (2,5 cm) d'espace sous le goulot.

Suivez ces instructions pour la mise en conserve.

Durée de stérilisation des conserves de soupe au jambon et aux haricots noirs à l'autoclave :
  • Stérilisez 75 minutes pour les pots de 500 ml
  • Stérilisez 90 minutes pour les pots de 1 litre
Au service :

Vous pouvez réchauffer dans une casserole ou au four micro ondes, et ajouter de l'eau ou du jus de tomate au goût selon la consistance désirée. Une petite poignée de feuilles de coriandre ciselées viendrait admirablement bien rehausser l'authenticité de cette soupe repas.

Bon appétit !

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La salade d'hiver de grand maman Emma

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La salade d'hiver de grand maman Emma

Grand maman Emma était la mère de ma mère et voici sa salade d'hiver. Emma m'a entre autres transmis l'amour des conserves-maison. Cette recette vous fera peut être un peu plus de 12 pots de 500 mL. Tout dépend de la teneur en eau des légumes au départ. Utilisez autant que possible des légumes cueillis du matin.

Emma Boulet était la nièce du capitaine Joseph Elzéar Bernier, le plus grand navigateur qu'ait connu le Canada. Il était capitaine à 16 ans. Ses explorations et ses démarches ont permis au Canada d'établir sa souveraineté sur quelque 740 000 kilomètres carrés dans l'Arctique et de sensibiliser le public canadien à l'importance politique et économique du Grand Nord, que les Américains tentent toujours de nous arracher (comme les rustres, d'ailleurs). Entre 1906 et 1925, Bernier fait douze voyages dans l'Arctique et y passe huit hivers.

Merci pour tout Emma Boulet, toi tu savais mettre l'été en pots pour nourrir ta famille durant l'hiver. Il ya un peu de toi dans chaque page de ce site.

Je ne l'ai pas encore fait cette année, alors j'ai pas les équivalents en poids pour nos cousines Européennes, désolé. Ne rien changer à cette recette, vous pourriez tout perdre.

Légumes :
  • 12 tasses (2,8 L) de branches de céleri haché
  • 11 tasses (2,6 L) de chair de tomates italienne rouge en dés
  • 9 tasses (2,6 L) d'oignons en quart de rondelles mince
  • 4 tasses (1,2 L) de chair de tomates vertes en dés
  • 2 tasses de haricots verts et jaunes en petits bouts
  • 1 1/2 tasses (355 mL) de poivrons multicolores en petits dés
  • 1 1/2 tasses de sel à marinades
Le lendemain
  • 1/2 tasse (118 ml) de graines de moutarde jaune
Marinade
Procédure :

Bien laver tous les légumes. Retirer les parties avariées ou décolorées.

Équeuter les tomates. Les blanchir une petite minute en petite quantité pour aider à les peler. Les peler.

Les trancher en deux à la 'taille' puis les presser légèrement en leur donnant un tit swing pour les épépiner. Vous pouvez aussi les trancher sur la hauteur sur les arrêtes puis vider tous les pépins à la main si vous en avez le loisir. Couper les demies tomates en dés.

Peler les oignons et les couper en quartiers pour obtenir environ 2 pouces (5 cm) au centre, puis les hacher fin.

Couper les branches de céleri en tronçons d'environ 1/2 pouce (12 mm) de long. Fendre les bases pour obtenir aussi un maximum de 1/2 pouce de largeur.

Effiler les haricots et couper les deux bouts, les couper en petits tronçons d'environ 1/2 pouce (12 mm) de long.

Couper les poivrons et retirer les pédoncules, les pépins et les parties blanches, tailler en lanières puis en petits losanges.

Bien mesurer toutes les quantités de légumes ainsi taillés.

Tout verser dans un chaudron en inox, verser dessus le sel à marinades et bien mélanger pour enrober tous les morceaux de légumes de sel. Les laisser dégorger pour 2 heures puis bien les égoutter.

Les placer dans une taie d'oreiller qu'on nouera et qu'on va suspendre dans un endroit ou elle pourra s'égoutter pour la nuit. (Emma l'attachait sur la corde à linge)

Le lendemain, tordre la taie pour exprimer le maximum de jus. Vos légumes auront perdus la moitié de leur volume en eau, et auront absorbé du sel qui aidera à leur conservation. Il est important de prendre ce mélange de légumes, car l'acidité des tomates aide aussi à la conservation.

Placer les légumes dans un grand bol ou une casserole et bien y incorporer les grains de moutarde pour les y mélanger aux légumes de façon homogène.

Mélanger le sucre et le vinaigre pour faire la marinade et porter à ébullition pendant que vous entassez doucement les légumes dans des bocaux stériles en laissant 1 pouce (2,5 cm) d'espace sous le goulot.

Verser la marinade bouillante sur les légumes en laissant 1/2 pouce (12 mm) d'espace sous le goulot. Le coup de la spatule est important pour bien faire pénétrer la marinade partout.

Suivez ces instructions pour la mise en conserve.

Stériliser vos bocaux remplis et scellés à l'eau bouillante pour 10 minutes.

Voilà ! Vos légumes seront bons dans 3 semaines.

Merci pour tout Emma Boulet !

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Vincent le canneux à la télé

9/17/2006

Le canneux fou au petit écran :)

Il y a de ça un petit bout que je vous fait cette cachotterie. En effet, j'ai eu l'honneur et le plaisir de rencontrer Phillippe Mollé et son équipe pour le tournage d'une petite capsule sur le babebibobu des conserves maison. J'ai attendu d'avoir une date définitive avant d'en parler ici.













Phillipe Mollé est conseiller en alimentation. Il écrit une chronique dans Le Devoir, il participe aussi à l'émission "Samedi et rien d'autre" avec Joël Le Bigot, à la première chaine de Radio Canada, il anime aussi l'émission "Les Fêtes de Philippe Mollé" diffusée sur le Canal Évasion. Phillipe, est sans contredit une personne occupée, ce qui ne l'empèche pas d'être un homme sympathique, chaleureux, généreux et fort attachant. Son équipe de tournage est à son image, on a rigolé un brin ensemble entre les prises. J'espère que j'ai pu penser à rentrer un peu ma bédaine lors du tournage, l'embiance était si décontractée, que j'ai bien dû la relâcher un peu... angoisse... angoisse... ;)

Dans le cadre de son émission "Les Fêtes de Philippe Mollé" il fais le tour du Québec pour nous faire découvrir une multitude de petits trésors culinaires. Je ferai partie de cette émission sur les conserves.

De plus j'aurai l'honneur de faire partie de la même émission que Tarzile , qui y participera aussi ! Tarzile nous fera le ketchup de sa grand-mère et son chéri (le chanceux !) nous initiera au rituel du coulis de tomate avec Puce et sa bande de joyeuses copines.

On pourra aussi visiter une conserverie de foie gras chez Palmex à Mariville (J'aurais bien mis un lien vers leur site, mais il ne fonctionne pas pour les gens qui comme moi préfèrent les MacIntosh.) On verra quand ils auront fait leur devoirs... en attendant je les boude. (ç:

On visitera aussi un pardis terrestre de petis péchés (en construction :) ), aux Petits péchés du Mont Yamaska, à St-Paul d’Abbotsford rencontrer la propriétaire qui concocte plus d’une cinquantaine de confitures différentes! et en plus, de tourtières aux viandes confites de plats cuisinés : terrines, desserts, tartes, biscuits, chocolats, quiches, pâtés au poulet fermier. Mioum mioum, je serai bien accompagné !

Pour terminer l'émission en beauté, Phillipe nous fera une recette de confiture maison ou se mêlent les saveurs des figues, de la vanille, des pêches et du thé vert.

















Pour vous éviter le choc, voici un photo du petit Vincent le canneux en compagnie de sa maman souriante et de son papa ri-canneux. Devant nous, le butin de fraises d'une journée du mois de juin. Mais ça c'est juste les pots pour papa ri-canneux.


Bien sur, il a fallu en faire d'autre pour ses frères et soeurs. :)

Donc, Vendredi 22 septembre 2006 à 20 h 30


Mioum Mioum ! j'ai bien hate de voir ça ! Et vous ?

Il vous manque une recette ?

9/16/2006

Vous désirez une recette ou une information qui n'apparait pas sur le blog ?

Ce site publie déjà gratuitement des centaines de recettes de conserves domestiques et aussi beaucoup d'information pour bien les faire. Il y a tout ce qu'il faut pour bien les trouver. On s'y retrouve mieux, une fois qu'on a lu les FAQ.

Si vous ne trouvez pas une recette que vous désirez ici, elle est peut être parmi les 299 autres qu'on trouve dans "Le Guide Bernardin de mise en conserve domestique". Il est disponible dans les quincailleries, notamment chez Canadian Tire pour le prix des radis. Toutes les recettes y sont sécuritaires et la plupart sont délicieuses.

Pour encore plus de recettes, je vous recommande aussi Le Grand livre des conserves Bernardin avec plus de 400 recettes dont la plupart sont inédite dans le guide Bernardin. Ce livre de 448 pages saura satisfaire les gens qui ont envie de sortir des sentiers battus tout en utilisant des recettes sécuritaires et éprouvées.

La Grande Bibliothèque (ici à Montréal) possède deux exemplaires de:
Le grand livre des conserves Bernardin, niveau 2, section documentaire cote: 641.42K549g2006, si les exemplaires sont déjà empruntés, ont peut les réserver ou en consulter un, disponible en permanence, dans la Collection nationale. Merci à sarahlaplume.

Ensuite, il y a Les conserves un ouvrage collectif compilé par Readers digest (ne pas se méprendre, c'est un ouvrage de qualité). Autour de 35 $ , cet ouvrage illustré de photos de très grande qualité, présente tous les types de conserves, la description des méthodes de cueillette, de mise en conserve, de salaison, de séchage ainsi que toutes les techniques illustrées pour obtenir des résultats parfaits. De plus, il vous permettra de faire une randonnée gastronomique à travers plus de 180 recettes inspirées des traditions du monde entier.

La Grande Bibliothèque possède cinq exemplaires de: Les Conserves, niveau 2, section documentaire cote: 641.4S3997cl997, si les exemplaires sont déjà empruntés, ont peut les réserver ou en consulter un, disponible en permanence, dans la Collection nationale. Encore merci à sarahlaplume.

Si vous lisez l'anglais voici des sources sures de recettes éprouvées par des recherches universitaires américaines :

The USDA Complete Guide to Home Canning
Pas beaucoup de recettes mais des techniques éprouvées pour la mise en conserves et autres procédés de conservation.

Preserving Food Safely
Pas très joli mais très riche en contenu. Cliquez sur les lettres qui débute l'ingrédient qui vous intéresse, par exemple "a" pour "apple" et vous aurez plusieurs méthodes pour les préserver.

Vous pouvez faire la demande d'une recette ou d'une information ici, mais équivaut à répondre à un sondage, pour mieux enrichir ce blog, rien de plus.

Je vous prie de me donner le plus de détail possible sur la recette désirée si c'est le cas.

Je prendrai l'ensemble des considérations dans les commentaires que seront postés ci-dessous.


Voilà, c'est tout ce que je peux me permettre.

Merci de votre compréhension.
Merci de votre contribution.

Les poivrons grillés marinés à l'huile

9/06/2006

Accueil >> Stérilisation à l'eau bouillante >> Conserves dans l'huile

Les poivrons grillés marinés à l'huile

Un grand classique pour accompagner bien des mets, ou pour servir en entrée avec de l'ail, des olives, ou des anchois. On peut s'en servir à l'année. Faites cette recette tôt l'automne quand les poivrons sont donnés. Cette recette vous fera environ 12 pots de 500 mL. Elle se multiplie ou se divise bien.

Vous pouvez utiliser les poivrons de la couleur que vous voudrez, combiner les couleurs et les variétés. Vous pouvez aussi y mettre du piment fort, ou faire cette recette uniquement avec des piments forts si vous voulez. Dans ce cas, il est recommandé de porter des gants de caoutchouc, et d'éviter de porter vos mains au visage. Ce serait mémorable. (ç:

J'aime bien mettre un ou deux quartiers de jalapeno vert dans un bocal de poivrons rouges, mais juste dans 2 ou 3 bocaux. Les combinaisons sont infinies. Ce qui est bien avec les poivrons, (au Québec en tout cas) c'est que 1 kg remplis un pot de 500 mL. Cette recette s'empote bien en petits bocaux de 250 mL, mais souvent il faut couper les quartiers pour les faire entrer. Ça dépend de la taille des poivrons ou piments utilisés.

Ingrédients :
  • 26 lbs ( 12 kilos) de piments ou poivrons bien fermes cueillis du matin
Marinade :
Assaisonnement optionnel de la marinade ensembles ou séparément :
  • 1 c à s. d’origan séché (ou du thym ou de basilic pourquoi pas ?)
  • 1 1/2 tasse (environ 300 g) d’oignons hachés
  • 6 c. à s. de raifort préparé
Assaisonnement optionnel pour les bocaux ensembles ou séparément :
Procédure :

Laver les piments et bien les sécher les trancher en 4 ou en 6, retirer les queues, les coeurs, les pépins et les membranes blanches. Je préfère couper les piments avant pour mieux contrôler leur cuisson. Certains préfèrent les cuire entiers et les peler après. Faites comme vous voulez.

Il faut d’abord griller les piments pour les caraméliser et mieux les peler. Trois méthodes sont possibles classées en ordre de préférence personnelle :

Les griller au BBQ

Un joli ton de fumée vient rehausser l’arôme des poivrons doux. J’utilise du vrai charbon de bois et des copeaux humides pour fumer les poivrons au mesquite, au hickory, au pommier ou à l’érable quand je les place directement sur le grill à feu vif. Vous pouvez utiliser un BBQ au propane aussi mais ne passez pas à côté des copeaux, c’est simplement divin !

Je les cuis des deux cotés en terminant par le coté de la peau jusqu’à ce qu’elle se boursoufle et forme des cloques noircies. Ne faite pas cuire trop longtemps. Il faut que ça demeure croustillant à ce stade. Mais ne lésinez pas sur les copaux humides.

Les griller au four

Préchauffer le four en mode grill (broil) à 400 F (220 C) Placer les poivrons la pelure vers le haut sur la grille du haut le plus près possible de l’élément supérieur et les cuire jusqu’à ce la peau forme des cloques.

Sur la cuisinière au gaz ou électrique (long longtemps)

Bricoler un genre de grille avec des cintres, du grillage ou autre, pour placer les poivrons le plus près possible de la flamme ou de l’élément de la cuisinière et les cuire jusqu’à ce que la peau forme des cloques.

Quand les poivrons seront suffisamment grillés, les placer dans une grande casserole ou un chaudron que vous couvrirez d’un linge humide. Laissez les reposer 10 minutes.

Peler les poivrons et les entasser assez serrés dans les bocaux avec les autres ingrédients prévus aux bocaux en laissant 1 pouce d’espace sous le goulot.

Placer tous les ingrédients prévus à la marinade et porter à ébullition.

Bien fouetter la marinade bouillante pour la mélanger afin de verser un mélange homogène dans les bocaux en laissant 1/2 pouce sous le goulot.

Suivre ces instructions pour la mise en conserves.

Le coup de la spatule est très important pour cette recette, les quartiers de piment sont sujets à garder des bulles d’air, ce qui pourrait ruiner vos conserves.

Sceller les bocaux et les stériliser 20 minutes immergés dans l'eau bouillante.

S’il vous reste de la marinade, vous avez des champignons qui traînent quelque part ?

Vos poivrons seront prêts dans 2 ou 3 semaines.

Régalez-vous !

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Pourquoi utiliser du jus de citron reconsitué (fait de concentré) ?

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Pourquoi utiliser du jus de citron en bouteille ?


Le jus de citron reconstitué est fait de jus de citron concentré surgelé. On le retrouve en bouteilles d'environ un litre (genre Reallemon ou Clic). Il est fabriqué dans une usine de transformation alimentaire. On y fait toujours la même recette au même taux d'acidité. Le taux d'acide est critique dans une recette de conserve. C'est un produit courant utilisé pour acidifier un produit alimentaire avant de le mettre en conserves.

Le jus contenu dans ces bouteilles est uniforme tout au long de l'année, lot après lot, mois après mois et jour après jour. Ce produit répond à des normes d'homologation gouvernementales.

Avec le jus d'un citron frais, on a pas de standard. Si un citron est plus mature qu'un autre, il contiendra moins d'acide citrique et plus de sucre. C'est pourquoi il est recommandé d'utiliser du jus de citron en bouteilles pour les conserves domestiques partout où c'est spécifié.

De plus, c'est plus pratique quand on en a besoin de 3 ou 4 tasses à la foi.

Enfin, c'est plus écologique, car le citron est concentré près des lieux de production des agrumes. Il nous parvient ici en barils pour être transformé, embouteillé et distribué sur place. Je ne sais pas combien de citrons frais on met dans un baril de jus de citron concentré, mais je suis persuadé qu'on économise bien de l'essence, et aussi sur l'emballage lors du transport.

Si vous voulez substituer ce produit par du jus de citron frais, pressez des citrons immatures, des limes ou des citrons verts, ils sont plus acides que les citrons mûrs et ça vous assure suffisamment d'acide pour une recette.


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Le vinaigre à l'estragon

9/01/2006

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Le vinaigre à l'estragon

Parfait pour mariner les poissons et les volailles, il peut aussi faire d'excellentes vinaigrettes. Je l'utilise aussi pour déglacer et faire de bonnes sauces. On peu aussi utiliser de vinaigre de vin blanc ou rouge pour cette recette, tant qu'il fait 5 % d'acide acétique. Cette recette vous fera 500 mL de vinaigre,

Ingrédients :
  • 5 branches d'estragon propre et sec
  • Vinaigre blanc pour couvrir. (5 % d'acide acétique)
Procédure :

Placer les herbes froissées dans un bocal de 500 mL, couvrir de vinaigre et sceller le bocal.

L'oublier pour un mois au frigo.

Le filtrer au travers un cornet à café.

Boucher la bouteille et garder le vinaigre à l'obscurité.

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Le vinaigre aromatisé à l'estragon de luxe

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Le vinaigre aromatisé à l'estragon de luxe

Parfait pour mariner les poissons et les volailles, il peut aussi faire d'excellentes vinaigrettes. On ajoutera une branche d'estragon frais pour décorer après avoir fabriqué le vinaigre. On peu aussi utiliser de vinaigre de vin blanc ou rouge pour cette recette, tant qu'il fait 5 % d'acide acétique. Cette recette vous fera 500 mL de vinaigre,

Ingrédients :
  • 4 branches d'estragon propre et sec
  • 1 gousse d'ail fendue et dégermée
  • 2 pouces carrés (2,5 X 2,5 cm) d'écorce d'orange
  • 1 pouce carré (2,5 X 2,5 cm) d'écorce de citron
  • Vinaigre blanc pour couvrir. (5 % d'acide acétique)
Pour décorer la bouteille :
Procédure :

Placer les herbes froissées, l'ail, le poivre et le écorces d'agrumes dans un bocal de 500 mL, couvrir de vinaigre et sceller le bocal.

L'oublier pour un mois au frigo.

Goûter le vinaigre pour constater que c'est presque un petit chef d'oeuvre. Le filtrer au travers un cornet à café.

Tremper une jolie branche d'estragon bien frais dans la solution d'acide ascorbique pour 30 minutes et bien éponger pour sécher.

L'introduire dans une jolie petite bouteille avec les grains de poivre et verser le vinaigre filtré dessus.

Boucher la bouteille et garder le vinaigre à l'obscurité. Il sera parfait dans 1 mois

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Est-ce qu'on doit utiliser les mêmes formats de bocaux suggérés à une recette ?

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Est-ce qu'on doit utiliser les mêmes formats de pots indiqués à une recette ?

Préférablement, oui et pour les raisons suivantes.

Pour les recettes stérilisées à l'autoclave, c'est crucial d'utiliser les tailles de bocaux et le temps de stérilisation indiqué. La pénétration de la chaleur varie en fonction de la taille des pots. De plus, pour certains aliments, comme le maïs en crème, il y a une taille limite de bocal à utiliser. Passé cette taille, le maïs en surface va brûler lors de la stérilisation.

Pour les recettes stérilisées à l'eau bouillante, si on prend des bocaux plus grands, il faudra les stériliser plus longtemps pour détruire un enzyme qui va faire ramollir les légumes. Si on stérilise trop longtemps, on cuit aussi l'aliment, ce qui les feront aussi ramollir. Alors, il faut trouver le juste équilibre.

Pour les marinades ou autre conserves contenant de gros morceaux, si on utilise des bocaux plus petits, les gros morceaux d'aliments seront plus serrés dans les pots et on en mettra moins par bocal. Comme résultat, il y aura plus d'espace d'air à remplir entre les légumes et on vas manquer de marinade pour emplir tous les pots. Aussi, il faudra stériliser plus de bocaux avant de les remplir.

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J'ai un stérilisateur électrique. Puis-je suivre les recettes de l'autoclave ?

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J'ai un stérilisateur électrique. Puis-je suivre les recettes de l'autoclave ?

Non pas du tout, les stérilisateurs (électriques ou pas), vendus en Europe ne sont rien d'autre qu'un chaudron pourvu soit d'un thermomètre ou d'un thermostat, et parfois d'une minuterie. C'est l'un des achats les plus inutiles qu'on puisse faire, car n'importe quel chaudron ferait tout aussi bien l'affaire. En effet, il ne font que bouillir l'eau à 100 C au maximum, pas à 116 C ou plus, comme l'autoclave le fait. On ne peut donc pas appliquer les durées de stérilisation prescrites ici, ni faire des conserves d'aliments peu acides en toute sécurité avec ce gadget.

Les stérilisateurs électriques font appel à la stérilisation fractionnelle ou intermittente. Complètement arriérée et pourtant encore si répandue en Europe, avec les conséquences qu'on connait.

Voici un extrait d'une brochure officielle du gouvernement du Québec s'adressant aux agriculteurs. Cette brochure date de 1937.

Citation:

Stérilisation fractionnelle ou intermittente

Cette méthode consiste à stériliser le produit pendant trois jours successifs, chaque période de stérilisation devant être relativement courte.

Elle est basée sur le fait que certaines spores bactériennes, étant très résistantes, ne sont pas détruites par une seule période de stérilisation.

Durant la première période, les bactéries sont détruites, mais les spores exigeant un degré de chaleur plus élevé ne le sont pas. Au cours, des vingt-quatre heures qui suivent la première cuisson, les spores germent et donnent naissance à d'autres bactéries que la deuxième période de stérilisation aura pour but de détruire.

Enfin, une troisième cuisson, le troisième jour, détruira les bactéries provenant de spores qui n'auront pas germé après la première période de cuisson.

Quoi qu'il en soit, les conserves ayant été stérilisées à la température de l'eau bouillante, c'est-à-dire à 212 degrés Fahrenheit, sont beaucoup plus à craindre que celles qui ont été stérilisées au moyen d'un autoclave à une température de 240 ou 250 degrés Fahrenheit.

De plus, si l'on tient compte de la perte de temps et du surcroît de travail qu'elle occasionne, elle n'est pas populaire auprès des cultivateurs.


Fin de citation

Quand les clostridiums causant le botulisme se multiplient, ils libèrent des nouvelles spores, c'est comme ça. Si on détruit des clostridiums vivants on n'aura pas détruit leurs spores. On aura beau faire bouillir nos conserves trois fois, sur six jours, on sera jamais assuré d'avoir éliminé toutes les spores sans le traitement de chaleur approprié que seul un autoclave peut pourvoir.

Je ne comprend tout simplement pas pourquoi cette méthode de stérilisation des conserves domestiques est encore utilisée en Europe. Entre 5 et 45 Français sont atteints du botulisme chaque année, et ces soit disant stérilisateurs sont toujours sur le marché.

Un autre truc que je comprend pas. L'autoclave à été inventé par Nicolas Appert, en France, il y a environ 180 ans. Nicolas Appert, c'est lui qui a inventé les conserves. Ce qu'il a fondé s'est répandu partout dans le monde. La stérilisation des conserves d'aliments peu acides dans un autoclave est une norme sanitaire internationale.

Je ne comprend tout simplement pas pourquoi on permet toujours la mise au marché de stérilisateurs électriques, dont le prix régulier est le même que celui d'un autoclave. Je suis complètement héberlué que l'autoclave domestique soit pratiquement impossible à trouver dans le pays où il à été inventé.

Je tiens juste à préciser que les recettes de conserves d'aliments peu acides publiées sur mon blog sont prévues aussi pour être stérilisées à l'autoclave, et que les durées de stérilisation ne sont valides qu'à l'aide de cet ustensile.

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