Le pâté de jambon Satanique en petits pots Mason (autoclave requis)

3/03/2006

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Le pâté de jambon Satanique en conserves-maison

Quand le jambon d'épaule saumuré est en solde, j'en prend beaucoup pour un autre beau carnaval du petit pot ! J'essaie de minimiser les pertes en tirant partie de chaque pièce de jambon, jusqu'à l'os, inclusivement. Ce qu'un consommateur moyen jetterais normalement est utilisé dans d'autres recettes. Avec les jambons bruts, je fais :

  • Des charquis (jerkys) à l'érable et la moutarde qui me serviront de goûters proutineux et sucrés lors de mes randonnées à vélo ;
  • des conserves de cubes de jambon;
  • des conserves de flocons de jambon;
  • des conserves de pâté jambon Satanique;
  • des pots de fèves au lard de plusieurs saveurs;
  • des pots de soupe aux pois;
  • des chips de couenne;
  • du saindoux;
  • et finalement, de la gélatine.

Pour le pâté de jambon, je retiens tous les bouts de viande maigre trop petits pour faire quoi que ce soit d'autre avec. C'est un pâté en tout point comparable aux conserves de pâté de jambon industrielles vendues à un prix prohibitif dans des petites boîtes ridicules. Cette recette vous fera environ 22 pots de 250 ml.

Ingrédients :
  • 15 tasses de jambon cru maigre en petits morceaux
  • 3 tasses de lard sans couenne
  • 3 tasses de couenne sans lard
  • 1/3 de tasse de raifort préparé
  • 1/4 de tasse de sauce tabasco
  • 2 c. à s. de moutarde sèche
  • 2 c. à s. de pâte d'anchois
  • 2 c. à s. d'ail broyée
  • 2 c. thé de poivre noir frais moulu
  • 1/2 c. à thé de clou de girofle moulus
  • 1/2 c. à thé de noix de muscade moulue
  • 1 c. thé de gingembre moulu
  • 1 c. thé de thym séché
  • 1/2 tasse de vinaigre de cidre
  • de l'eau

Procédure :

Une fois le jambon, le lard et la couenne hachée grossièrement, la couvrir de 3 fois son volume d'eau froide et la conserver au frigo pour 24 heures en changeant l'eau 3 fois, si possible. Ça va dessaler le jambon. Bien égoutter.

Passer au hachoir à viande le plus fin possible.

Couvrir à peine d'eau et porter à ébullition. Écumer. Laisser mijoter 5 minutes

Réduire en purée de la consistance d'un potage à l'aide d'une mixette submersible.

Reporter à ébullition et laisser mijoter à découvert à feu doux en brassant souvent.

Quand le pâté à la consistance voulue, ajouter le reste des ingrédients et bien malaxer.

Emplir les bocaux en laissant 1 pouce sous le goulot.

Suivre ces instructions pour la mise en conserves domestique et la stérilisation à l'autoclave.

Stérilisez 60 minutes pour les pots de 250 ml

Au sortir de l'autoclave, tout le gras pourrait être en surface. Brassez énergiquement vos pots une fois qu'ils ont scellés pour un mélange plus homogène.

Moi je les brasse juste une fois, pendant environ 30 secondes, environ 15 ou 20 minutes après leur sortie de l'autoclave.

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