Le maïs en crème en conserves maison (autoclave requis)

10/27/2005

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Le maïs en crème en pots Mason

Le maïs en crème est utilisé dans de multiples recettes, genre steak, blé d'Inde patates. À cueillir vers la fin du mois d'août pour en avoir sous la main toute l'année. Un beau boisseau vous fera 22 pots de 500 ml.

À chaque année, j'en cueille 2 boisseaux. Je mesure 12 litres de maïs en grains pour faire 24 pots de 500 ml, et je passe le reste pour le maïs en crème, ce qui me donne de 12 @ 16 pots de 500 ml.

Tout commence par le choix du maïs. Il faut s'assurer d'avoir le bon. Plutôt de ne pas avoir le mauvais...

Lire la procédure du maïs en grains pour choisir le bon.

Un outil existe pour égrener les épis de maïs. Il est vraiment pratique pour faire le travail 10 fois plus efficacement et avec moins de perte qu'au couteau.


Procédure :


Peler les épis et retirer les soies. Bien les laver.

Les blanchir pour 5 minutes et couper les grains de l'épi.

Si vous utilisez un couteau, couper les grains à la demie de le longueur, pour ensuite racler le reste des grains avec un couteau à beurre en le tenant perpendiculaire à l'épi.

Mesurer le produit.

Le mettre dans une grosse marmite et ajouter une parties d'eau pour 2 parties de grains.

Porter à ébullition et mijoter 5 minutes.

Empoter en laissant 1 pouce (2,5 cm) sous le goulot.

Suivez ces instructions pour la mise en conserve.

Temps de stérilisation des conserves de maïs en crème à l'autoclave :

Stériliser 85 minutes pour les pots de 500 ml.

Il n'est pas recommandé d'empoter le maïs en crème en pots de 1 litre. Le produit va souffrir d'une stérilisation adéquate. Le temps de pénétration de la chaleur est long pour le maïs.

Steak, blé d'Inde, patates. Voilà !

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Le mais en grains en conserves maison (autoclave requis)

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Le mais en grains en pots Mason


Le mais en grain est utilisé dans de multiples recettes. À cueillir vers la fin du mois d'août pour en avoir sous la main toute l'année. Un beau boisseau vous fera 18 pots de 500 ml.


Tout commence par le choix du maïs. Il faut s'assurer d'avoir le bon. Plutôt de ne pas avoir le mauvais...
Ne pas utiliser les variétés super-sucrées, pâles ou à deux couleurs. Le maïs de certaines variétés transgéniques va brunir lors de la stérilisation. En gros, il existe 3 grandes variétés de maïs pour la consommation humaine.

Les standards sucrées :
Ces variétés de maïs n'ont pas été génétiquement modifiées. Elles ont été obtenues par croisement naturel. Il en existe du jaune, du pâle et du bicolore. Il est préférable de les mettre en conserves le jour de la cueillette car ils se dégradent plus rapidement. Certaines variétés sont spécialement sélectionnées pour la mise en conserves du maïs en grains. À mon humble avis, la variété "Jubilee" est de loin la meilleure. Ses grains sont d'une belle couleur jaune foncée, et sont longs et étroits. Ce qui facilite sa préparation avec un minimum de perte.


Les hybrides sucrés :
Ces variétés de maïs ont été génétiquement modifiées pour produire beaucoup plus de sucre, tout en retenant une texture crémeuse et riche, et défraîchir moins rapidement. Leur goût et leur tendreté en font des plus populaires pour la consommation humaine d'épis frais. Ils peuvent conserver une belle apparence et une belle texture plus d'une semaine après leur cueillette. Ils peuvent aussi être mis en conserves ou en congélation.


Les hybrides super-sucrés :
Ces variétés de maïs ont été génétiquement modifiées pour produire encore plus de sucre que les hybrides sucrés. La peau des grains est plus épaisse, les grains sont plus gros et le plant est plus hâtif. L'épaisseur de la peau des grains et leur composition chimique les rendent incompatibles avec la conservation. Vous n'obtiendrez pas un produit de bonne qualité. Les grains seront trop durs et leur couleur va brunir.


Un maïs jaune non modifié génétiquement est un bon choix. La variété "Jubilee" est le meilleur choix possible, à ma connaissance.


Un outil existe pour égrener les épis de maïs. Il est vraiment pratique pour faire le travail 10 fois plus efficacement et avec moins de perte qu'au couteau.


Procédure :


Peler les épis et retirer les soies. Bien les laver.


Les blanchir pour 3 minutes et couper les grains de l'épi.

Si vous utilisez un couteau, couper les grains au 3/4 de le longueur sans racler l'épi.


Mesurer les grains coupés.


Les mettre dans une grosse marmite et ajouter une partie d'eau pour 4 parties de grains.


Porter à ébullition et mijoter 5 minutes.


À l'aide d'une cuiller trouée empoter en laissant 1 pouce (2,5 cm) sous le goulot. Répartir ensuite le liquide équitablement dans tous les pots. Les grains de maïs vont rendre du liquide pour emplir le reste du pot lors de la stérilisation.

Suivez ces instructions pour la mise en conserve.

Temps de stérilisation des conserves de maïs en grains à l'autoclave :

Stériliser 55 minutes pour les pots de 500 ml.

Stériliser 85 minutes pour les pots de 1 litre.


Voilà !

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La soupe à l'oignon en conserves maison (autoclave requis)

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La soupe à l'oignon en pots Mason

Une bonne vielle soupe à l'oignon pour prévenir le rhume en hiver ? Cette recette vous fera un peu plus de 18 pots de 500 ml. C'est un concentré auquel on ajoute autant d'eau au service.

Ingrédients :
  • 1/2 lbs (227 g) de beurre
  • 1/2 tasse (118 mL) d'huile
  • 10 lbs ( 4,55 k) d'oignons émincés
  • 1/2 tasse (100 g) de sucre
  • 1 tasse (160 g) de farine
  • 4 litres de bon bouillon de poulet maison
  • 2 litres d'eau

Procédure :

Chauffer le beurre et l'huile dans une grosse marmite.

Y faire revenir les oignons additionnés du sucre en remuant constamment.

Quand les oignons sont bien caramélisés, ajouter la farine en remuant toujours. Bien cuire la farine pour faire un roux bien coloré.

Ajouter l'eau et le bouillon.

Porter le tout à ébullition en brassant et mijoter 10 minutes.

Empoter en laissant 1 pouce sous le goulot.

Suivre ces instructions pour la mise en conserves domestique.

Temps de stérilisation de la soupe à l'oignon en conserve-maison à l'autoclave :

Stérilisez 45 minutes pour des pots de 1 litre
Stérilisez 35 minutes pour des pots de 500 ml

Au service :

Ajouter autant d'eau que de soupe en chauffant. Vous pouvez servir telle qu'elle ou mettre dans un bol à gratiner, garnir d'une belle tranche de pain grillée et de fromage gruyère râpé, puis gratiner au four.

Bon appétit !

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Potage Breton aux haricots blancs (autoclave requis)

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Potage Breton aux haricots blancs en conserves maison

Un bon potage tout simple et très nutritif. Très riche en fibres, en protéines, en sels minéraux et en vitamines. Servie sur des tranches de pain grillées, elle constitue un repas complet. Cette recette vous fera un peu plus de 7 pots de 1 litre.

Multipliez les quantités d'ingrédients par 1,2 pour obtenir 18 pots de 500 ml
Multipliez les quantités d'ingrédients par 0,9 pour obtenir 28 pots de 250 ml

On ajoutera le lait et la crème au service. (on ne met pas de produits laitiers en conserves domestiques) On servira deux bonnes portions par pot de 500 ml.

Ingrédients :
  • 10 tasses (2,1 kg) de gros haricots blancs secs
  • 6 gousses d'ail
  • 1 c. à s. de thym séché
  • 3 feuilles de laurier
  • 1 c. a s. de sel à marinades
  • 1 c. a t. de poivre blanc
  • 15 tasses (1,3 kg) de blanc de poireaux en demies rondelles
  • huile de cuisson

Procédure :

La veille rincer les haricots et les couvrir de 3 fois en volume d'eau froide. Laissez tremper entre 12 et 18 heures au frigo.

Drainer les haricot et jeter l'eau.

Couvrir d'eau fraîche. Ajouter l'ail, les feuilles de laurier, le thym le sel et le poivre. Porter à ébullition et mijoter jusqu'à ce que les haricots soient bien cuits (environ une heure, il s'écraseront facilement entre 2 fourchettes)

Éteindre le feu. Retirer les feuilles de laurier. Réduire en purée en ajoutant de l'eau bouillante au besoin, pour une consistance crémeuse. Couvrir.
(Le mélangeur à main est très pratique pour les potages. Si vous n'en disposez pas, vous pouvez passer le tout en petite quantité au mélangeur.)

Dans un poêlon légèrement huilé faites revenir les poireaux en rondelles, juste pour les fondre. Les ajouter au potage.

Reporter le tout à ébullition en brassant et mijoter 5 minutes.

Empoter en laissant 1 pouce (2,5 cm) sous le goulot.

Suivre ces instructions pour la mise en conserves domestique.

Temps de stérilisation des conserves de potage Breton à l'autoclave :

Stérilisez 75 minutes pour des pots de 1 litre
Stérilisez 60 minutes pour des pots de 500 ml

Au service :

Ajouter autant de lait que de potage en chauffant. Verser dans une grande soucoupe sur deux tranches de bon pain grillées. Décorer de cerfeuil ou de persil ciselé.

Bon appétit !

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Potage aux carottes Crécy (autoclave requis)

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Conserves domestiques de potage aux carottes Crécy

Un grand classique pour bien commencer un bon souper.
Cette recette vous fera 18 pots de 500 ml.

On ajoutera le lait et la crème au service. (on ne met pas de produits laitiers en conserves domestiques) On servira deux bonnes portions par pot de 500 ml.

Ingrédients :

  • 1/4 de tasse (60 g) de beurre
  • 4 tasses (400 g) d'oignons émincés
  • 1/4 de tasse (30 g) de farine
  • 3 litres de bon bouillon de poulet maison (si vous prenez du bouillon concentré, n'ajoutez pas de sel)
  • 2 litres d'eau
  • 8 lbs (3,6 kg) de carottes râpées (C'est une vielle recette. Vous pourriez les tailler en rondelles et les passer au mélangeur à main ensuite)
  • 2 c. à s de sucre
  • 2 c. à s de sel à marinades

Procédure :

Dans un grande casserole, fondre le beurre et y faire revenir les oignons sans les faire brunir.

Ajouter la farine en pluie en brassant et faire un roux bien foncé.

Dissolvez-le bien avec l'eau et le bouillon. Porter à ébullition.

Ajouter le reste des ingrédients et reporter à ébullition.

Baisser le feu, couvrir et mijoter 15 minutes en brassant de temps à autre.

Réduire le tout en purée.
(Le mélangeur à main est très pratique pour les potages. Si vous n'en disposez pas, vous pouvez passer le tout en petite quantité au mélangeur, ou même écraser le tout à travers un tamis.)

Reporter le tout à ébullition et mijoter 5 minutes.

Empoter en laissant 1 pouce (2,5 cm) sous le goulot.

Suivre ces instructions pour la mise en conserves domestique.
Temps de stérilisation des conserves de potage de carottes à l'autoclave :

Stérilisez 45 minutes pour les pots de 500 ml
Stérilisez 60 minutes pour les pots de 1 litre

Au service :

Ajouter 1 tasse de lait et 2 c. à s. de crème par 500 ml de potage en chauffant. Décorer de traits de yogourt ou de crème. Une brin de verdure ferait mignon aussi.

Bon appétit !
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Les cretons de veau en conserves domestiques (autoclave requis)

10/26/2005

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Les cretons de veau en pots Mason

Des cretons plus légers et onctueux que les cretons de porc. L'oignon, l'ail, le bouillon et les herbes compensent pour la différence en saveur. Très bonne recette.

Cette recette vous fera environ 19 ou 20 pots de 250 ml

Ingrédients :
  • 6 livres (2,7 kg) de veau haché régulier
  • 1/2 livre (230 g) de saindoux (ou de gras de cannoux)
  • 6 oignons moyens hachés menu
  • 1 tête d'ail haché menu
  • 1 litre de bon bouillon de poulet maison (n'utilisez pas de concentrés, ce sera trop salé)
  • 2 tasses (470 ml) d'eau
  • 1/4 de tasse (4 c à s.) de feuilles de persil frais légèrement tassée
  • 1/2 c. à thé de muscade frais moulue
  • 1 1/2 c. à thé de cannelle frais moulue
  • 1/2 c. à thé de clou de girofle frais moulu
  • 3 feuilles de laurier
  • 1 1/2 tasses (190 g) de chapelure nature
Procédure :

Mettre tout les ingrédients, sauf la chapelure, dans un chaudron en fonte, porter à ébullition et mijoter doucement pour environ 1 heure en remuant de temps à autre.

Vérifiez l'assaisonnement et rectifier au besoin. Retirer les feuilles de laurier.

Incorporer lentement la chapelure en battant jusqu'à consistance désirée. (il sera peut être pas nécessaire de tout mettre)

Empoter chaud en laissant 1 pouce d'espace sous le goulot.

Suivre ces instructions pour la mise en conserves domestique.

Stérilisez 65 minutes pour les pots de 250 ml
Stérilisez 80 minutes pour les pots de 500 ml
Stérilisez 95 minutes pour les pots de 1 litre

Au sortir de l'autoclave, tout le gras pourrait être en surface. Brassez énergiquement vos pots une fois qu'ils ont scellés pour un mélange plus homogène.

Moi je les brasse juste une fois, pendant environ 30 secondes, environ 45 minutes (dépendant des grosseurs de pots) après leur sortie de l'autoclave. On voit quand le gras commence à figer. ll forme un anneau blanc sur les rebords.

Bons cretons !

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Les cretons pour les touristes

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Les cretons pour les touristes

Cette recette est une version "moderne" des bons vieux cretons Québécois. En fait, c'est des cretons pour les moumounnes. :)

Cette recette vous fera environ 19 ou 20 pots de 250 ml

Ingrédients :

  • 6 lb de porc haché régulier
  • 1/2 tasse de saindoux (ou de gras de canard, merci Sylvie !)
  • 2 gros oignons hachés menu
  • 3 gousses d'ail
  • 1 litre d'eau
  • 2 c. à s. de sel à marinades
  • 1 c. à t. de poivre blanc
  • 1 c. à t. de cannelle frais moulue (C'est peut être trop si elle est vraiment fraîche, merci Sandra)
  • 1/4 c. à t. de clou de girofle frais moulu
  • 1 1/2 tasses de chapelure nature
Procédure :

Mélanger tous les ingrédients, sauf la chapelure, dans un chaudron en fonte, porter à ébullition et mijoter doucement pour environ 1 heure en remuant de temps à autre.

Vérifiez l'assaisonnement et rectifier au besoin.

Incorporer lentement la chapelure en battant jusqu'à consistance désirée. (il sera peut être pas nécessaire de tout mettre)

Empoter chaud en laissant 1 pouce d'espace sous le goulot.

Suivre ces instructions pour la mise en conserves domestique.

Stérilisez 65 minutes pour les pots de 250 ml
Stérilisez 80 minutes pour les pots de 500 ml
Stérilisez 95 minutes pour les pots de 1 litre

Au sortir de l'autoclave, tout le gras pourrait être en surface. Brassez énergiquement vos pots une fois qu'ils ont scellés pour un mélange plus homogène.

Moi je les brasse juste une fois, pendant environ 30 secondes, environ 45 minutes (dépendant des grosseurs de pots) après leur sortie de l'autoclave. On voit quand le gras commence à figer. ll forme un anneau blanc sur les rebords.

Bons cretons, les touristes ! (Ç:

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Les vrais cretons Québécois (autoclave requis)

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Les vrais cretons Québécois en conserves domestiques

Cette recette n'est pas pour les coeurs fragiles, ni pour sa préparation, ni pour son taux de cholestérol. Mais c'est la seule façon de faire des vrais cretons qui vous feront dire "Awignahein" !

Cette recette vous fera environ 24 pots de 250 ml

Ingrédients :

  • 2 lbs (900 g) de panne de porc mâle (c'est la graisse qui entoure les reins (et pourtant les porcs mâles sont rârement en panne de reins ;-) ))
  • 6 lbs (2,7 kg) de porc haché maigre
  • 6 rognons de porc
  • 2 gros oignons hachés grossièrement
  • 5 gousses d'ail hachées grossièrement
  • 1 litre d'eau
  • 3 c. à s. de sel à marinades
  • 1 c. à t. de poivre blanc
  • 1 c. à t. de cannelle frais moulue
  • 1/4 de c. à thé de clou de girofle frais moulu

Procédure :

Faites tremper les rognons dans 1/4 de vinaigre et 3/4 d'eau pour 1 heure.

Ouvrez-les, retirer toutes les nervures et bien les rincer (sinon ça va goûter le vieux pipi de cochon, sinon le pipi de vieux cochon). Hacher grossièrement (mais pas besoin de sacrer).

Passez les rognons au hachoir à viande (grille moyenne) avec l'ail et l'oignon.

Enlevez la membrane qui recouvre la panne de porc. Passez au hachoir à viande.

Mélanger tous les ingrédients dans un chaudron en fonte (sinon ce sera pas autentique), porter à ébullition et mijoter doucement pour environ 1 heure en remuant de temps à autre.

Vérifiez l'assaisonnement et rectifier au besoin.

Empoter chaud en laissant 1 pouce (2,5 cm) d'espace sous le goulot.

Suivre ces instructions pour la mise en conserves domestique.

Durée de stérilisation des
vrais cretons Québécois en bocaux Mason

Stérilisez 60 minutes pour les pots de 250 mL
Stérilisez 75 minutes pour les pots de 500 mL

Au sortir de l'autoclave, tout le gras pourrait être en surface. Brassez énergiquement vos pots une fois qu'ils ont scellés pour un mélange plus homogène.

Moi je les brasse juste une fois, pendant environ 30 secondes, environ 45 minutes (dépendant des grosseurs de pots) après leur sortie de l'autoclave. On voit quand le gras commence à figer. ll forme un anneau blanc sur les rebords, c'est le moment idéal.
Bons cretons !
Recette adaptée du livre "Les conserves" de Soeur Berthe Édition 1974. Le temps de stérilisation était nettement insufisant pour des pots plus grands que 250 ml.
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La vraie soupe aux pois du Québec (autoclave requis)

10/25/2005

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La vraie soupe aux pois du Québec en conserves maison

Voici une variante quasi végétarienne de Jardinière.



Photo gracieuseté de Jardinière, merci !

Cette recette vous fera 18 pots de 500 ml de cette excellente soupe traditionnelle du Québec.

Ingrédients :
  • 6 tasses de pois jaunes à soupe
  • 3 jarrets de porc
  • 1 tasse (236 mL) de vinaigre blanc (5 % d'acide acétique)
  • 1/4 de tasse (58 g) de sel
  • 3 litres de bon bouillon de poulet maison
  • 3 litres d'eau
  • 2 oignons moyens hachés
  • 2 grosses carottes en dés
  • 1/2 de c. à t. de sarriette séchée
  • 1/2 de c. à t. de poivre blanc

Procédure :

Rincer et trier les pois. Les tremper dans 3 fois leur volume d'eau froide de 12 à 18 heures. (au frigo c'est mieux)

Laver les jarrets et les déposer dans un grand chaudron, couvrir d'eau, ajouter le vinaigre, le sel, couvrir et laisser reposer toute une nuit.

Le lendemain, faire bouillir pendant 15 minutes en écumant, jeter l'eau et laver les pattes de nouveau.

Drainer les pois, jeter l'eau et les rincer de nouveau. Egoutter et réserver.

Placer les jarrets de porc dans le bouillon et l'eau. Porter à ébullition, baisser le feu et mijoter tout doux à couvert pendant 2 heures.

Fermer le feu, Retirer les pattes du bouillon et laisser tiédir dans une passoire au dessus du chaudron.

Une fois manipulable, désosser les pattes pour en retirer la bonne viande. Hacher grossièrement.

Verser les pois, les oignons, les carottes, la sarriette et le poivre dans le bouillon, reporter à ébullition et laisser mijoter à couvert 20 minutes.

Faites bouillir environ 1 litre d'eau dans un autre casserole.

Ajouter la viande à la soupe et mijoter 5 minutes de plus.

Emplir le pots de soupe à 2 pouces sous le goulot et compléter avec l'eau bouillante (ou le bouillon si il en reste, merci Zoubida) à 1 pouce sous le goulot.

Suivre ces instructions pour la mise en conserves.Temps de stérilisation des conserves-maison de soupe aux pois du Québec à l'autoclave :

Stérilisez 75 minutes pour les pots de 500 ml
Stérilisez 90 minutes pour les pots de 1 litre

Bon appétit !Accueil >> Stérilisation à l'autoclave >> Soupes >>

La gelée de poivrons (pectine)

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La gelée de poivrons

À la fois douce et piquante, elle peux accompagner viandes rouges, porc, gibiers et volailles. C'est incroyable ce qu'on peux faire comme décoration dans une assiette avec une seringue (sans aiguille) et deux ou trois couleurs de cette gelée.

En effet, on peut prendre les couleurs de poivrons qu'on veux. L'ajout de teinture alimentaire est recommandé pour l'aspect décoratif.

Cette recette vous fera 6 pots de 250 ml

Source : Guide BERNARDIN de mise en conserve domestique
(fortement recommandé)

Ingrédients :

  • 2 litres de poivrons de la couleur que vous voulez en petits dés
  • 1 piment jalapeno
  • 1 1/2 tasse (355 ml) de vinaigre blanc (5 % d'acide acétique)
  • 1 1/2 tasse (355 ml) de jus de pomme clair
  • 1 boîte de pectine en poudre (57 g)
  • 1/2 c. à t. de sel à marinades
  • 5 tasses (955 g) de sucre
  • environ 10 gouttes du colorant alimentaire approprié (optionnel)

Instructions :

Choisir des poivrons frais cueillis en saison, bien murs, croquants épais et bien juteux. Les ratatinés qui viennent de se taper 1 semaine de camion réfrigéré en provenance du sud ne feront pas l'affaire. Ne pas utiliser de poivrons 'cirés' non plus. Ça va gâcher la recette.

En deux coups, passer les bouts de poivrons et de piment fort, dans la moitié du vinaigre, au mélangeur ou au robot pour le réduire en purée lisse. (si votre robot est assez grand, faites le d'un coup)

Quand tout le poivron est en purée, ajoutez-y le jus de pomme, bien mélanger, couvrir et réfrigérer 24 heures.

Passez la purée à travers un sac à gelée humide. Vous pouvez aussi prendre un tamis avec 3 ou 4 épaisseur d'étamine, mais la gelée sera 'brouillée'. Il est recommandé de disposer d'un sac et d'un support à gelée. C'est pas cher.

Ne pas presser le sac, laissez le jus se drainer de lui-même.

Mesurer 1 litre de jus. Ajouter du jus de pomme au besoin.

Mélanger le jus, la pectine et le sel dans une casserole (évitez l'aluminium).

Porter à ébullition en remuant.

Ajouter le sucre en remuant constamment et reporter à forte ébullition pour 6 minutes.

Retirer du feu et écumer au besoin.

Ajouter le colorant alimentaire (
si désiré) goutte à goutte, en remuant.

Emplir les pots stériles en laissant 1/4 de pouce (6 mm) sous le goulot.

Suivre ces instructions pour la mise en conserves.

Stériliser 5 minutes.

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La gelée au vin (pectine)

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La gelée au vin

Une autre bonne recette simple et délicieuse. Les vins rouges bien corsés comme les Hermitage, Pauillac, Pomerol ou Chianti Classico, font une excellente tartinade et peuvent aussi servir à glacer des viandes rouges en rôtis ou en grillades. Excellente idée pour offrir en cadeau.

Cette recette vous fera 6 pots de 250 ml


Source : Guide BERNARDIN de mise en conserve domestique
(fortement recommandé)

Ingrédients :

  • 1 bouteille (750 ml) de vin rouge
  • 1/2 tasse (120 ml) de jus de citron en bouteille
  • 1 boite de 57 grammes de pectine en poudre
  • 4 1/2 tasses (860 g) de sucre

Instructions :

Dans une casserole (évitez l'aluminium) mélanger le vin le jus de citron et la pectine.

Porter à ébullition en remuant.

Ajouter le sucre et reporter à forte ébullition pour une minute.

Retirer du feu et écumer au besoin.

Emplir les pots stériles en laissant 1/4 de pouce sous le goulot.

Suivre ces instructions pour la mise en conserves.

Stériliser 5 minutes.

Mhh ! ça sent bon dans la cuisine maintenant !

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La gelée de cidre et de canneberges (pectine)

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La gelée de cidre et de canneberges

Une autre bonne recette simple et délicieuse. Parfait pour glacer les rôtis. Ça leur donne une couleur et saveur bien spéciale.

Cette recette vous fera 6 pots de 250 mL


Source : Guide BERNARDIN de mise en conserve domestique
(fortement recommandé)

Ingrédients :

  • 1 bouteille de cidre sec (750 ml)
  • 1 tasse (236 ml)de cocktail de canneberges
  • 1 c. à t. de jus de citron en bouteille
  • 1 boite de 57 grammes de pectine en poudre
  • 5 tasses (1050 g) de sucre

Instructions :

Dans une casserole (évitez l'aluminium) mélanger le cidre le jus de citron. Incorporer lentement la pectine en brassant.

Porter à ébullition en remuant.

Ajouter le sucre et reporter à forte ébullition pour une minute en brassant constamment.

Retirer du feu et écumer au besoin.

Emplir les pots stériles en laissant 1/4 de pouce (6 mm) sous le goulot.

Suivre ces instructions pour la mise en conserves.

Stériliser 5 minutes.

Bon appétit !


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La marinade jardinière piquante (eau bouillante)

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La marinade jardinière piquante

Une excellente marinade pour accompagner bien des repas avec caractère. Quand on dit "marinades", c'est la première recette qui me viens en tête. Vous pouvez substituer une partie des jalapeno par du poivron régulier pour obtenir une jardinière plus douce. Finalement, les variétés de poivrons, et de piment "banane" c'est juste pour la couleur. Vous pouvez omettre ce détail, si vous conservez les proportions.

Portez des gants de caoutchouc quand vous manipulez des piments forts, ou encore, n'oubliez pas de vous laver les mains après.

Cette recette vous fera 7 ou 8 pots de 1 litre

Ingrédients :
  • 1 litre de cornichons tranchés (retirez le bout ou était la fleur)
  • 1 litre de petites fleurettes de chou-fleur
  • 1 litre de petites tomates vertes tranchées
  • 1 litre de carottes en rondelles
  • 2 tasse de petits oignon blancs à marinades
Saumure :
Ingrédients 2 :
  • 2 tasses de piment "banane" jaune forts en bouts de 1 pouce évidés
  • 2 tasses de piment "banane" rouge forts en bouts de 1 pouce évidés
  • 1 poivron vert en lamelles
  • 1 poivron jaune en lamelles
  • 1 poivron rouge en lamelles
  • 1 poivron orange en lamelles
Ingrédients pour la marinade :
  • 4 litres de vinaigre blanc (5 % d'acide acétique)
  • 4 tasses d'eau
  • 1 1/2 tasses de sucre
  • 1/4 de tasse de raifort
  • 4 gousses d'ail en tranches
Dosage de piments forts :

de 2 @ 11 piments jalapenos, évidés, en moitiés.

Pour vous donner un ordre d'idée sur la "piquance" de cette marinade, 5 jalapenos vous donnera une marinade piquante comparable à la marinade piquante Bick's. Si vous la trouvez trop forte, diminuez à 3 piments, si vous aimez bien manger épicé augmentez à 11 (comme moi), si vous aimez les sensations fortes, augmentez à 15 ou 20. Plus que ça, c'est du sport ! Substituez une tasse de poivrons par 5 jalapenos retranché des 11 indiqués. Gardez en mémoire que c'est pour 7 pots de 1 litre. Les piments seront tranchés en moitiés ou en tiers et déposés au fond des pots.

Procédure 1, la saumure :

Pour certaines marinades les légumes doivent d'abord tremper dans une saumure. Ce trempage aide à les conserver fermes au cours du procédé de marinage et réduit l'amertume.

Trancher 1/16 @ 1/8 de pouce du bout des cornichons d'où il fleurit. Cette extrémité contient des enzymes qui pourrait ramollir vos marinades.

N'utilisez que du sel à marinades. Le sel de table contient des additifs qui pourrait brouiller le liquide des marinades, ou même noircir les légumes.

Optionnel :

Pour trancher les cornichons, les carottes, le tomates et les piments banane, j'utilise un couteau à lame en zig zag. C'est juste pour le look.

Dans un grand contenant, mettre les tranches de cornichons, les fleurettes de chou-fleur, les tranches de carottes, les tranches de tomates et les petits oignons. Couvrir de la saumure composée de 5 c. à s. de sel à marinades par litre d'eau.

Couvrir et laisser reposer 2 heures. Drainer, rincer et égoutter dans une grande passoire.

Procédure 2, la marinade :

Ajouter les piments bananes et les lamelles de poivrons et bien mélanger.

Dans une grosse marmite (évitez l'aluminium) mélanger les 4 tasses d'eau, les 4 litres de vinaigre, le sucre, le raifort et l'ail.

Porter à ébullition, mijoter 15 minutes à couvert, puis retirer l'ail.

Déposer le nombre de lamelles de jalapeno désiré (moi 3 demis), au fond de chaque pot. Remplir du reste des légumes bien tassés à 3/4 de pouce du goulot. Emplir du liquide à marinades bouillant en laissant 1/2 sous le goulot.

Suivre ces instructions pour la mise en pots.

Stériliser 15 minutes.

Attendre 1 mois avant de goûter.

Bon crouche crouche !

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Conserves de miel épicé (eau bouillante)

10/24/2005

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Les petits pots de miel épicé

Source : Guide BERNARDIN de mise en conserve domestique
(fortement recommandé)

Dégustez la saveur exotique d'un miel aromatisé. C'est une recette facile à faire et qui s'offre bien en cadeau gustatifs. Personnellement, je l'aime bien cette petite recette. Avec un espresso, le matin ça ouvre les yeux ! (Ç;

On peut facilement doubler les quantités de cette recette qui telle qu'elle ne donnera que 3 pots de 250 ml de miel épicé.

Ingrédients :
  • 1 citron moyen
  • 12 clous de girofle
  • 6 bouts de bâton de cannelle d'environ 2 pouces de long
  • 2 2/3 tasses (650 ml) de miel liquide pâle
Procédure :

Choisir de gros bâtons de cannelle bien fournis. Les passer sous l'eau, les emballer dans un sac hermétique et attendre 20 minutes qu'ils ramollissent. Ils seront plus faciles à tailler en biseau (c'est plus joli) sans faire de dégâts, ni perte.

Une fois taillés (un coup de ciseau en long biseau au centre), laisser-les sécher de nouveau à l'air libre.

Couper le citron en 6 tranches et piquer chaque tranche de 2 clous de girofle.

Déposer les tranches de citron, les bâtons de cannelle et le miel dans une casserole en inox et porter à ébullition pendant 2 minutes en remuant de temps à autre.

Retirer du feu.

À l'aide d'une cuiller trouée prendre 2 tranches de citron et deux bâtons de cannelle et les placer au fond de chaque pot.

Emplir ensuite les pots de miel chaud en laissant 1/4 de pouce sous le goulot.

Suivre ces instructions pour la mise en conserves.

Stérilisez 10 minutes à l'eau bouillante.

Attendre un mois avant de consommer ou d'offrir.

Bon petit délice !

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Trois recettes de lapin à faire en même temps (autoclave requis)

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Trois recettes de lapin à faire en même temps

Tant qu'à gosser du lapin, aussi bien s'y mettre pour trois recettes :

  • Les râbles farcis aux morilles
  • Les gigolettes forestières
  • Les rillettes de lapin au cognac

On partira de six petits lapins frais d'environ 2 1/2 ou 3 lbs chacun. Plus gros que ça, les morceaux seront trop gros pour les goulots des pots (même les pots à grand goulots).

Il faut d'abord couper les lapins en morceaux. Si vous n'êtes pas familier avec cette technique Vous la trouverez (ainsi que bien d'autres techniques culinaires) sur l'excellent site du Chef Simon.

Technique de découpe du lapin

Une fois les lapins découpés. Les morceaux seront répartis comme suit :

les râbles serviront pour la recettes des râbles farcis aux morilles,
les cuisses arrières serviront aux gigolettes forestières,
et toutes les parties avant (cage thoracique et pattes) serviront aux rillettes.

Avant de mettre du lapin en conserves, il faut tremper la viande dans une saumure composée de 1 c. à s. de sel par litre d'eau, de 6 à 12 heures au frigo. Une fois les pièces de viande macérées, les retirer de la saumure et les rincer à l'eau courante. Les égoutter, les sécher les couvrir et les retourner au frigo.

Commençons par la recette des râbles gourmet farcis aux morilles. Gardez les autres parties de viande au frigo.

Les râbles farcis aux morilles

Cette recette vous fera 6 pots de 500 ml décoratifs à large ouverture. Chacun de ces pots fera un repas pour deux gourmets.

Ingrédients :

  • 6 râbles de lapin désossés
  • 1/2 livre de veau haché
  • 1/2 livre de porc haché (assez gras)
  • 2 oeufs battus
  • 1 chopine de morilles fraîches hachées grossièrement
  • 2 oignons moyens haché menu
  • 4 gousses d'ail dégermées et haché menu
  • 3/4 de tasses de raisins secs foncés hachés grossièrement
  • sel et poivre au goût
  • huile d'olive

1 litre de bouillon de poulet maison (pour la mise en pots)

Procédure :

Désosser les râbles (Technique pour désosser les râbles) Merci Chef Simon ! Réserver les petits os pour les rillettes.

Pour mélanger la farce, placer la viande hachée, les oeufs battus, les morilles, l'oignon, l'ail et les raisins dans un grand bol. Saler, poivrer et bien malaxer pour tout mélanger.

Répartir la farce sur les râbles à plat, puis les rouler et les ficeler bien serré comme un rôti.

Si les râbles dépassent 3 3/4 pouces (9.5 cm) de longueur, tailler les bouts. Ils n'entreront pas convenablement dans les pots en laissant l'espace nécessaire à la stérilisation des pots à l'autoclave. Les retailles seront bienvenues à la recette des rillettes.

Dans un poêlon, chauffez l'huile d’olive à feu vif. Placer les râbles debout pour bien brunir chaque extrémité.

Bien brunir les pièces de viande sur toutes ses faces. Cette caramélisation ajoutera beaucoup de saveur. Le lapin sera très tendre malgré tout. Il sera attendri lors de la stérilisation, comme toutes les viandes stérilisées à l'autoclave.

Porter le bouillon à ébullition.

Glisser les râbles chauds dans les pots couchés en retirant le ficelle à la dernière minute.

Emplir les pots de bouillon à 1 pouce sous le goulot.

Suivre ces instructions pour la mise en conserves.

Stérilisez 75 minutes.

Au service :

C'est assez 'snob' comme repas. :) Allez-y de votre meilleure présentation.

Ouvrir les pots et verser le bouillon. Réserver au frais.

Les râbles en pots seront assez fragiles il sera presque impossible de les trancher mince sans les déformer. Il sera nécessaire de durcir la viande au congélateur pour environ 30 minutes avant de le trancher en 6 médaillons ce qui nous en fera 3 par assiette. Vous pouvez aussi choisir de les trancher en deux pour obtenir de bons tournedos. Dans ce cas il ne sera pas nécessaire de refroidir la viande avant de la trancher. Tout dépend de la présentation que vous avez en tête.

Épaissir le bouillon en sauce à l'aide de fécule et ajoutez-y un bon glou de vin de vin rouge pour la couleur.

Idéalement les râbles devraient être chauffés au four dans l'assiette que vous garnirez rapidement par la suite.

Bon appétit !

Les gigolettes forestières

Vous ferez 12 pots de 500 ml @ une gigolette (cuisse arrière) par pot.

Ingrédients :

  • Les cuisses arrières des 6 lapins coupées en deux morceaux
  • huile de cuisson
  • sel et poivre
  • 3 chopines de champignons
  • 8 échalotes grises en tranches
  • 3 gousses d'ail dégermées et hachées menu
  • 1/4 de tasse de feuilles de persil hachées légèrement tassées
  • 1 tasse de vin blanc sec
  • 1 litre de bon bouillon de poulet maison
  • 1 litre d'eau
  • 2 bouquets garnis

Procédure :

Laissez tremper les champignons dans l'eau 10 minutes, les rincer et les trancher mince.

Pendant que les champignons trempent, porter le litre de bouillon, le litre d'eau, le persil et les bouquets garnis à ébullition. Laissez mijoter tout doux à couvert.

Dorer les gigolettes de tous cotés dans l'huile chaude en assaisonnant au goût. Réserver au chaud.

Sauter les champignons dans les sucs de cuisson de la viande pour les caraméliser. Ajouter les champignons au bouillon.

Fondre les échalotes grises en ajoutant le vin en petites quantités. Ajouter au bouillon.

Retirer les bouquets garnis du bouillon.

Placer une gigolette par pot.

À l'aide d'une cuiller trouée, répartir les solides du bouillon également dans chaque pot.

Verser le bouillon à 1 pouce sous le goulot (compléter à l'eau bouillante au besoin).

Suivre ces instructions pour la mise en conserves.

Stérilisez 65 minutes.

Au service :

Ouvrir les pots et verser tout sauf la viande dans un poêlon antiadhésif. Épaissir à la fécule en ajoutant un glou de crème.

Chauffez la gigolette dans le pot ouvert mais couvert d'un film alimentaire au four micro ondes.

Disposer dans l'assiette avec des légumes, napper de la sauce eu saupoudrer de persil.

Bon appétit !

Rillettes de lapin au cognac.

Vous ferez de 18 @ 20 petits pots de 125 ml de rillettes avec cette recette.

Ingrédients :

  • Les cages thoraciques, les épaules et les pattes avant des 6 lapins en morceaux
  • huile de cuisson
  • 1 lbs de viande porc (je prend des côtelettes)
  • 1 lbs de lard non salé en dés (il se coupe mieux une fois ébouillanté)
  • 2 oignons hachés
  • 2 poireaux entiers hachés
  • 5 tasses d'eau
  • 1 bonne carotte en rondelles
  • 1 bouquet garni
  • 1 tasse de vin blanc sec
  • 1 c. à s. de romarin séché
  • sel, poivre
  • 1 tasse de cognac

Procédure :

Dans une cocotte, faites dorer le lapin dans l'huile, ajoutez tous les autres ingrédients, sauf le cognac, et porter à ébullition. Écumer. Assaisonnez au goût.

Réduire le feu et laisser mijoter tout doucement à découvert, pendant environ 2 h 30, en remuant de temps à autre.

Quand il ne reste plus beaucoup de liquide, retirer du feu et sortir les morceaux de lapin.

Recouvrir la cocotte.

Une fois les morceaux de lapin tiédis, détacher la chair des os. Ajouter la viande à la cocotte et bien mélanger. Retirer le bouquet garni.

Passez le tout au hachoir à viande avec la grosse grille.

Tout remettre dans la cocotte nettoyée et huilée et reporter à ébullition avec la tasse de cognac.

Mijoter en brassant jusqu'à la consistance d'un gruau.

Empoter dans des petits pots décoratifs de 125 ou 250 ml en laissant 1 pouce d'espace sous le goulot.

Suivre ces instructions pour la mise en conserves.

Stérilisez 45 minutes les pots de 125 ml
Stérilisez 55 minutes les pots de 250 ml

Au service :

1 heure avant de servir, ouvrir le pot et chauffer au micro ondes jusqu'à ce que la graisse soit liquide. Refermer le pot et bien agiter pour obtenir un mélange homogène. Placer au congélateur 15 minutes, puis réfrigérer.

Bon appétit !

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Les fameuses petites boulettes Suédoises en conserves maison (autoclave requis)

10/22/2005

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Les fameuses petites boulettes Suédoises en pots Mason

Une recette relativement simple et passe partout pour des petits repas sur le pouce. Cette recette vous fera 18 pots de 500 ml. (Faites de petites boulettes, sinon vous ferez trop de pots pour une seule stérilisation)

Ingrédients :
  • 1 1/2 tasse (354 mL) d'eau
  • 3 tasses (315 g) de gruau fin
  • 8 lbs (3,6 k) de boeuf haché maigre
  • 5 oeufs battus
  • 3 c. à s. de persil séché
  • 4 tasses d'oignons hachés menu
  • 2 c. à s. de sel à marinades pulvérisé
  • 1 c. à s. de poivre noir frais moulu
  • 2 c. à s. de muscade fraîchement râpée
  • 3 litres de bon jus de tomate maison
  • 1 litres de bon bouillon de boeuf maison
  • eau bouillante
Procédure :

Mêler le gruau et l'eau et mélanger pour l'humecter. Laisser reposer 10 minutes pour que le gruau absorbe bien l'eau.

Dans un très grand bol, combiner la viande, le gruau, les oeufs, le persil, les oignons, le sel, le poivre et la muscade.

Bien malaxer la viande pour bien la mêler aux autres ingrédients.

Se mouiller les mains et façonner de petites boulettes d'environ 1 pouce de diamètre.

Disposez ces boulettes en une couche sur des tôles à biscuits, dès qu'une des tôles est pleine de boulettes, enfournez-là sur la grille du centre dans un four préchauffé à 450 f pour 15 minutes. Dès qu'une tôle est prête, versez les boulettes dans un grand bol sur la cuisinière pour les garder au chaud. Emplir une autre tôle de boulettes durant la cuisson et alternez ainsi jusqu'à épuisement du mélange.

Mélanger le bouillon et le jus de tomate et porter à ébullition.

Les boulettes auront peut être dégorgées pendant ce temps. Ajouter le jus au bouillon.

Suivre ces instructions pour la mise en conserves.

Emplir les pots de boulettes à 1 1/2 pouces du goulot, puis à l'aide d'une louche, compléter avec le bouillon à 1 pouce du goulot. (utiliser de l'eau bouillante au besoin)

Stérilisez 75 minutes pour les pots de 500 ml
Stérilisez 90 minutes pour les pots de 1 litre

Au service :

Plus longtemps vos boulettes vont égoutter, plus elle seront fermes. Un petit 20 minutes pour séparer le bouillon des boulettes va drôlement améliorer leur texture.

Verser le bouillon dans un poêlon et porter à ébullition. Ajouter 1 c. à s. de sucre et 1 c. à s. de vinaigre par tasse (236 mL) de sauce. Épaissir à la fécule diluée en rectifiant l'assaisonnement au goût. Ajouter un bon glou de crème ou de yogourt et mélanger au goût.

Placer le pot contenant les boulettes, ouvert, mais couvert d'un film alimentaire au four micro-ondes et chauffez-le.

Vider le contenu du pot dans la sauce et bien enrober. Servir sur un lit de nouilles aux oeufs, ou accompagnées de patates bouillies ou encore en purée. Couronner de 2 c. à s. de yaourt nature. Quelques jolis légumes verts ou des concombres marinés ajouterais un peu de couleur. De la confiture d'airelles sur le coté viendra ajouter à l'authenticité du plat.

Smaklig måltid! (Bon appétit !)

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Les poitrines de poulet à l'estragon en conserves maison (autoclave requis)

10/21/2005

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Les poitrines de poulet à l'estragon en pots Mason

14 bons petits repas sur le pouce ? Cette recette vous fera 7 pots de 1 litre, bon pour servir deux gourmands. Un grand classique !

Si vous utilisez des petits poulets de 2 kg (les poulets industriels), utilisez des pots de 500 ml. Ils seront aussi bons pour deux personnes à l'appétit plus modéré.

Quelle est la différence entre les petits poulets et les gros ?

Les petits poulets sont abattus à 6 ou 7 semaines et pèsent environ 2 kg = 0.33 kg de gain par semaine.

Les gros poulets sont abattus à 14 ou 16 semaines et pèsent environ 3,6 kg =
0.257 kg de gain par semaine.

Les gros poulets sont plus savoureux et plus tendres. Une fois rôtis, ils peuvent servir facilement 8 personnes. Mais l'éleveur à du les garder et les nourrir pour 10 semaines de plus, et ce pour un gain de poids nettement moins intéressant. (D'autant plus que ça lui fait
pelleter 3 fois plus de fumier... ;-) )

C'est pourquoi vous ne verrez jamais de gros poulet à 0.99 $ la livre sur une promotion de super-marché... :)

Les grosses demies poitrines feront des portions d'environ 400 g une fois cuites et les demies poitrines de petits poulets feront des portions d'environ 180 g.

Ingrédients pour les gros poulets (7 pots de 1 litre):

7 grosses poitrines de poulet, désossées, dégraissées et sans la peau
Huile de cuisson
sel et poivre au goût
4 échalotes grises hachées menu
2 litres de bon bouillon de poulet maison
750 ml (une bouteille) de vin blanc sec
5 c. à s. d'estragon séché
eau bouillante

Ingrédients pour les petits poulets (18 pots de 500 ml):

18 poitrines de poulet, désossées, dégraissées et sans la peau
Huile de cuisson
sel et poivre au goût
5 échalotes grises hachées menu
2,5 litres de bon bouillon de poulet maison
750 ml (une bouteille) de vin blanc sec
6 c. à s. d'estragon séché
eau bouillante

Ingrédients pour les petits poulets (7 pots d'un litre):

14 poitrines de poulet, désossées, dégraissées et sans la peau
Huile de cuisson
sel et poivre au goût
4 échalotes grises hachées menu
2 litres de bon bouillon de poulet maison
750 ml (une bouteille) de vin blanc sec
5 c. à s. d'estragon séché
eau bouillante

Procédure :

Badigeonner les poitrines d'un peu d'huile de chaque coté et assaisonner au goût.

Dans un poêlon huilé, dorer les poitrines de deux à 5 minutes de chaque coté. Réserver au chaud.

Fondre les échalotes grises dans le jus de cuisson puis les placer dans une casserole.

Déglacer le poêlon au vin blanc et verser sur les échalotes.

Ajouter le reste du vin, le bouillon puis l'estragon.

Porter à ébullition et mijoter 10 minutes à découvert pour évaporer tout l'alcool du vin.

Garnir chaque pot de 1 litre d'une poitrine (deux demies poitrines).

Emplir du bouillon jusqu'à 1 pouce sous le goulot. Compléter à l'eau bouillante au besoin.

Suivre ces instructions pour la mise en conserves maison.

Stérilisez 90 minutes pour des pots d'un litre.
Stérilisez 75 minutes pour des pots de 500 ml.

Au service :

Ouvrir le pot, verser le bouillon dans un poêlon et épaissir à la fécule diluée en rectifiant l'assaisonnement au goût. Ajouter un glou de lait ou de crème au goût.

Placer le pot contenant les solides, ouvert mais couvert d'un film alimentaire, au four micro-ondes.

Disposer la viande bien chaude dans les assiettes et napper de la sauce. Décorer de brins d'estragon frais. Accompagner d'un riz Pilaf et de jolis légumes verts.

Bon appétit !

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Mise en conserves des légumineuses nature (autoclave requis)

10/20/2005

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Les conserves de légumineuses nature

La plupart des légumineuses peuvent se mettre en conserves, mais certaines variétés plus tendre se transformeront en purée lors de la stérilisation. Une règle générale est que si un haricot est mou après un simple trempage. il ne peut être mis en conserves. C'est le cas du gros haricot rouge pâle.

À mon avis, il est de loin préférable d'acheter de gros sacs de légumineuses sèches que d'acheter des légumineuses en boîte, Lire "Les aventures illustrées de Kécanne la petite boîte" pour plus de détails (et vous amuser un peu).

Reste qu'il faut prévoir leur trempage avant de les cuisiner, c'est vrai. Les légumineuses en conserves sont nettement plus pratique de ce point de vue. Vous pouvez tirer partie des deux en mettant vous même vos légumineuses en pots Mason.

Une autre affaire le fun, c'est que pour la plupart des haricots :

La taille des légumineuses, leur variété et leur teneur initiale en eau fera varier la quantité de conserves que vous obtiendrez. 1 livre = 2 tasses de haricots secs qui feront de 5 @ 6 tasses une fois cuits. Vous aurez donc besoin de 1 1/2 tasses de haricots secs par litre de légumineuses, soit 10 tasses de haricots secs pour 7 pots de 1 litre de haricots cuits. Comptez environ 13 tasses pour faire 18 pots de 500 ml.

Avec ces mesures, j'en fais toujours un peu trop. Je poursuis la cuisson des surplus pour les manger fraîches ou les congeler.

Remplissage des pots

Les haricots gonfleront encore lors de la stérilisation. Ils vont encore absorber de l'eau dans le procédé. C'est pourquoi il faut remplir les pots au 3/4 de leur hauteur (juste sous les épaules pour les pots Mason réguliers) des haricots et les couvrir de l'eau de cuisson en laissant 1 pouce sous le goulot. Si vous les remplissez plus, les haricots risquent de pousser sur le couvercle en gonflant, et de compromettre ainsi leur herméticité. De plus, les légumineuses du dessus ne seront pas en sauce à cause de l'absorption de l'eau lors de la stérilisation.

Trempage obligatoire

Il est important de tremper les légumineuses dans l'eau froide pour entre 12 heures et 18 heures avant de les mettre en conserves. Certaines endospores sont si résistantes, qu'elles survivront aux températures de l'autoclave lors de la stérilisation. Ces endospores sont présentes dans les légumineuses. Surtout les légumineuses biologiques qui ne contiennent pas de fongicides. Elles peuvent causer des trucs fort désagréables pour quelques jours. Il est important de ne pas prendre le 'raccourci' de les faire tremper dans l'eau chaude ou de les faire bouillir pour leur faire absorber l'eau plus rapidement.

La mise en conserves va placer les légumineuses en environnement sans air (anaérobie). Une des conditions essentielles pour la reproduction de ces endospores. Le truc pour "zapper" ces petites beubittes, c'est de les laisser sortir de leur coquilles avant de les cuisiner. Un bon trempage dans l'eau froide pendant 12 heures est suffisant pour qu'elles germent toutes. N'étant plus protégées par leur coquille, elles ont perdu leur armure et sont éliminées lors de la stérilisation.

Méfiez vous des recettes de conserves de légumineuses qui n'incluent pas de trempage de 12 heures.

Procédure :

Rincer les haricots et les couvrir de 2 @ 3 fois en volume d'eau froide. Laissez tremper entre 12 heures et 18 heures. (au frigo c'est mieux)

Ajoutez un peu de sel à l'eau de trempage, 1/4 c. à thé par livre (454g) de légumineuses sèches, comme le préconise et l'explique Manon. Ça vous fera des haricots plus fermes.

Drainer les haricots, jeter l'eau et les rincer de nouveau (vous pouvez omettre cette étape si vous êtes un émule de Joseph Pujol) ;) .

Bien couvrir d'eau fraîche, porter à ébullition et mijoter de 10 minutes pour les petits haricots et 20 minutes pour les gros.

Suivez ces instructions pour la mise en conserves.

À l'aide d'une cuiller trouée, emplissez les pots au 3/4 et compléter avec l'eau de cuisson jusqu'à un pouce du goulot.

Temps de stérilisation des conserves de légumineuses à l'autoclave :

Sceller les pots et traiter 75 minutes pour des pots de 1 litre et 65 minutes pour des pots de 500 ml.



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